גסטרונומיה
כך רוקן המונח בלאדי ממשמעות

בלאדי בלוף: השקר שמאחורי הטרנד הבולט בקולינריה

עונתי, בלאדי או אף אחד מהם? גזרים טריים. צילום: shutterstock
עונתי, בלאדי או אף אחד מהם? גזרים טריים. צילום: shutterstock

כשלמלים כמו עונתי ומקומי אין הגדרה מדויקת, מגמות של צדק חברתי וקיימות אקולוגית הופכות למלכודת מסחרית ופוליטית

16 בדצמבר 2018

תפיסה שגורסת שאוכל שגדל באופן מקומי הוא טוב יותר לסביבה ולחברה הפכה לעניין מובן מאליו בשיח הפודיז הגלובלי. בשנת 2007 המילה הלועזית ״לוקאבור״ (Locavore – אנשים שמעדיפים לאכול אוכל מקומי) הוכרזה כמילת השנה על ידי מילון אוקספורד. תוסיפו לזה את העובדות שיותר ויותר מסעדות מתהדרות בתפריטי ליקוט מקומיים וסופרמרקטים של ״אפס ק"מ״ נפתחים בהמוניהם בערים הגדולות בעולם, ותבינו שהטרנד הזה לא הולך להיעלם בקרוב. ״המלכודת המקומית״ הוא מונח חדש יחסית בתחום הגסטרונומיה שמטרתו לבקר את האופן שבו חוקרים ואקטיביסטים נוטים לחבר את הקטגוריה “מקומי״ עם ערכים של צדק חברתי וקיימות אקולוגית (כך לפחות ביחס ל״לא מקומי״). אותם מבקרים טוענים שסקאלת המקומי, כמו סקאלות אחרות שנוצרות בחברה, היא תוצר של מאבקי כוחות חברתיים ושל אג׳נדות פוליטיות שמשרתות את הכוחות השולטים בחברה ו/או בשוק. לטענת אותם מבקרים, משאבים והחלטות המתבססים על הערך מקומי אינם מקדמים באמת צדק וקיימות.

בישראל הרעיון של תהילת החקלאות המקומית אינו עניין חדש. המסורת היהודית ואחריה הציונות ביססו את עצמן פחות או יותר על הרעיון של החיבור בין האדם לאדמה דרך התבואה והחקלאות, והרי בישראל נחגגים שלושה חגים לפחות בשנה שנסבים על הילולת התוצרת המקומית: סוכות, שבועות וט״ו בשבט. בחגים אלו חוגגים את השקד והתמר, את החיטה והשעורה, התאנה, הזית, הענבים, הרימונים ועוד מאכלים דומים שמגיעים מהחווה לצלחת ומסמלים מעל הכל חקלאות ותרבות. זאת כמובן בניגוד מוחלט למדבר והפרא שהיו כאן – לפחות בעיני המתיישבים החדשים – בין חורבן הבית השני עד למאה הקודמת. אבל הנה הטרנד המקומי־עונתי הגיע והביא איתו מינים נוספים של מאכלים שזכו להתעלמות במשך עשרות שנות קיום מדינה יהודית – פריקי, קרעה, חוביזה, עילת׳, תרד בר וג׳רג׳יר – החלו למלא את שקיות הקניות ואת האינסטגרם של פודיז יהודים סקרנים, ומשם הדרך לעראייס ולפאטאייר כבר סללה את הכביש המוביל היישר אל הנהירה התל אביבית לכיוון מסעדת שראביכ שבכפר ראמה.

קרעה  של רן שמואלי. החלה לצוץ בשקיות הקניות לאחרונה. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: אינה גוטמן

לצד כל אלו, בצעדי דוב מגושמים, הגיע גם הבָּלָדִי. משמעות המילה בלדי (بلدي) בערבית היא ״מהארץ״ או ״מהעיר״ או ״הארץ/העיירה שלי״. עם השנים, במדינות שונות במזרח התיכון, קיבלה המילה משמעויות הקשורות למונחים ״כפרי״ ו״מקומי״, וכך בשווקים רבים, מוצרים מקומיים נמכרו תחת השם ״בלדי״. ישראלים מתים על בלדי. בלדי יותר – ערבי יותר. ערבי יותר – מקומי יותר. מקומי יותר – טוב יותר. במגזין האינטרנטי של שרונה מרקט למשל מגדירים ירקות בלדי כ״ממש לא אטרקטיביים וגם לא אסתטיים למראה, לפעמים מקומטים ולא ממש מבריקים וחלקים, בדרך כלל הם גם קטנים יותר מבני דודם המפותחים וזמן המדף שלהם לרוב קצר יותר. הם גם חלשלושים ולעתים קרובות פחות נוחים לגידול ורגישים יותר למזיקים, אבל הטעם שלהם מנצח. ירקות מקומיים שהאדמה השאירה בהם חותם, ארציים, עם ריח של ׳חייב ביס' וטעם ׳אמיתי׳. אלה הם ירקות הבלדי״. המאמר מסתיים בהזמנה אישית לקצר את הדרך הארוכה לשווקים המרוחקים ולהגיע אל שרונה מרקט כדי להשיג את הירקות האלה, והוא נחתם במילה הערבית ״סאלמאת״.

באתר מילוג, שעולה ראשון בחיפוש המילה ״בלדי״ בגוגל בעברית, הפירושים המתקבלים הם: ״תוצרת חקלאית משובחת״, ״מקורי״. שתי ההצעות הן עיוות של המילה ״בלדי״ בערבית, והדוגמאות האלו מעלות שאלות חשובות בנוגע לניכוס תרבותי וג׳נטריפיקציה של אוכל, כלומר העלאת מחירים של מוצרי מזון שהיו בסיסיים וזולים לאוכלוסיות מוחלשות בהתאם להעלאת ערכם התרבותי. אבל מעל הכל, מתנוססת בבירור ההבנה שאנחנו בעצם לא ממש יודעים מה זה בלדי, לא כל שכן יכולים לדעת בוודאות שהירק שאנחנו קונים הוא אכן כזה (מה שזה לא יהיה). מבולבלים? גם אנחנו.

את מי משרתת הרגולציה?

״הפיכתו של הבלדי למוצר צריכה נפוץ (קומודיפיקציה) היא דוגמה מצוינת לדון בה, שכן מדובר ברעיון שנולד במסגרות של תנועות חברתיות, בדומה לטבעי והמקומי״, אומר ד״ר רפי גרוסגליק, סוציולוג העוסק בחקר האוכל והחברה, מרצה במחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת קליפורניה, דיוויס, ומחבר הספר ״אוכל אורגני בישראל״ (הוצאת רסלינג).
״רעיונות אלו מופצים על ידי אקטיביסטים ועיתונאים, אבל מי שבסופו של דבר מביאים את התרגום התעשייתי שלהם הם חברות המזון, שוקי האוכל והמסעדות. הם הופכים את זה מרעיון אידיאי למשהו סחיר, וכאן צריך להבין שלמילה ׳בלדי׳ יש מטען גדול. אני יכול להגיד ׳כפרי׳ באותה המידה, אבל זה יישמע אחרת לגמרי. לחם למשל יהיה כפרי, אבל חציל ישווק כבלדי״. ייתכן שהסיבה לחלוקה הזאת טמונה בעובדה שלחם הוא סמל לתרבות המערבית (הוא סקרמנטל נוצרי ובכך מתחבר לתרבות אירופית), בעוד החציל -שמקורו במזרח אסיה והגיע לאגן הים התיכון עם הערבים בימי הביניים המוקדמים – מתחבר יותר לתרבות המזרחית.

ישראלים מתים על בלדי. בלדי יותר – ערבי יותר. ערבי יותר – מקומי יותר. מקומי יותר – טוב יותר.

בהנחה שהמונח אפוף המסתורין בלדי יקבל ביסוס משפטי – כך שכדי לשווק ירק כבלדי יהיה עליו לעמוד בתנאים מסוימים ובמגבלות גיאוגרפיות קבועות – מה עלולות להיות ההשלכות של מהלך כזה?

״מקרים דומים מלמדים אותנו שתוקף משפטי כזה תורם בעיקר לגורמים כלכליים ו/או מדינתיים – כלומר כאלה שביקשו מתוך אינטרס מסוים לקדם את הנושא. באופן עקרוני זה מעודד הסחרה של המונח, כלומר מאפשר רק לאלה שיש להם את היכולת לעמוד בכל ההנחיות התקניות והמשפטיות לייצר ‘בלדי', בדומה ל׳אורגני׳ למשל. זה גם עשוי להגביר אלמנטים של תיירות חקלאית לאזורים שבהם מגדלים בלדי, אבל בשורה התחתונה מדובר בהפקעה של המובנים התרבותיים של המונח והפיכתו למוצר שאפשר לסחור בו. החוק האורגני הוא דוגמה לכך שהרגולציה משרתת בסופו של דבר את התעשייתיות ולא את החקלאים. ומה זה בכלל בלדי? בלדי אמור להיות מה שגידלת בגינה שלךְ, שממנה את מאכילה את המשפחה שלך – זה בלדי״.

 

החיפוש אחר האותנטי והטהור

החיפוש הנוכחי אחרי הטעם האותנטי, הטבעי והטהור הוא בין היתר תוצאה של המעבר מהכפרים לערים שהתרחש ב־200 השנים האחרונות בעקבות המהפכה התעשייתית וגידול האוכלוסייה המסיבי באמצע המאה הקודמת. אלה הובילו למהפכה הירוקה, שבתורה הגדילה את יבול הדגנים ושיפרה את הטכנולוגיות החקלאיות בצורה ששינתה את פני האנושות. הניתוק בין הצרכנים הסופיים, שחיים הרחק מהמקום שבו גדל ומיוצר האוכל, הביא למצב שבו סטריליות, אסתטיקה וחיי מדף ארוכים הפכו לתו תקן: חלב עמיד הומוגני מפוסטר ומעוקר שנלקח מפרות עמוסות אנטיביוטיקה; ירקות מהונדסים, מרוססים, שטופים, חתוכים וארוזים בפלסטיק; מרגרינה – מוצר מעבדה מובהק שהחליף את החמאה; יינות מלאים בסולפיטים משמרים; לחם לבן שהמרחק בינו ובין שמרים טבעיים וחיטה מסורתית הוא אדיר. ככה נראו 100 השנים האחרונות במרכולי החברה המערבית העירונית, אבל כל זה משתנה.

ההנחה הרווחת כיום היא שאיכות המזון היא דווקא תוצאה ישירה ובלעדית של קרבתו של המוצר הסופי לטבע ולא למדע, וכך, בהשפעתן של דמויות בולטות כגון העיתונאי מייקל פולן, השפית אליס ווטרס, השף רנה רדזפי ואחרים, נוצרו דיכוטומיות המפרידות בין אורגני ללא אורגני, בין עונתי ללא עונתי, בין ארטיזנלי לתעשייתי ובין טבעי למדעי. קטגוריות אלה בוססו בשולי החברה בחצי השני של המאה הקודמת ואומצו בשני העשורים האחרונים על ידי האליטות התרבותיות כמסמנות של איכות גבוהה יותר. מאכלים ומשקאות המיוצרים באופן טבעי, עונתי ואורגני נתפסים כיום כבריאים יותר, צודקים יותר ואקולוגיים יותר. האם גם כאן מדובר במלכודת?

איך בעצם יש בננות לאורך כל השנה? צילום: אנטולי מיכאלו

סוף עונה

העונתיות למשל הפכה בשנים האחרונות שם קוד לאיכות, ויהיה קשה בימים אלו למצוא הודעה לעיתונות שיוצאת ממסעדה חדשה או מרשת בתי קפה שלא תכריז בפונט מודגש שהתפריט שלה טרי, מקומי ועונתי (ותגיש עגבניות, טוסט אבוקדו, חצילים וסלמון כל השנה), ובכל עונה מגזיני האוכל והעיתונים יפרסמו כתבות על הפירות והירקות המתאימים לה. אבל בתקופה שבה יד האדם כבר נגעה בכל, והמאכלים שלנו הם תוצר של עשרת אלפי שנות חקלאות ועוד 70 שנה של חקלאות מסיבית – האם יש כזה דבר עונתי טהור?
״אני לא רוצה למכור עגבנייה כל השנה״, אומר גדעון בלינסקי, הבעלים של חברת עלה עלה שמגדלת ומשווקת תוצרת חקלאית למסעדות רבות ולצרכנים פרטיים. ״בבקשה אל תזמינו עגבנייה בחודשי החורף. קשה לי לגדל אותה, היא יקרה יותר ופחות טעימה ואני מרגיש שאני מאכזב אתכם״. בעודו פונה דרכי אל המסעדנים בתחינה להתחשב בעונתיות, אני מציצה בטבלת העונות שאותה הוא שולח למסעדנים כדי שיידעו מה מבטיחה כל עונה מבחינת טעמו ומראהו של התוצר. אני רואה שתחת "אספרגוס" מסומנות כל העונות ב־v ירוק.

למילה ״מקומי״ אין היום הגדרה ברורה וחקוקה בכל העולם – וחומר גלם יכול להימכר כמקומי אם גדל כחמישה ק״מ מהמקום שמוכר אותו או כ־30 ק״מ ויותר

איך יכול להיות שיש אספרגוס טוב במשך כל השנה? אני שואלת אותו – הרי לאספרגוס יש במקרה הטוב ארבעה שבועות בשנה שבהם הוא גדל באופן אופטימלי. ״הגידולים נעים בין הבקעה והערבה לכרמל, ואנחנו נעזרים גם בחממות ובתי רשת. זה משוגע שיש אותו כל השנה, אני מודה, אבל הוא יציב וטוב״. עם זאת הוא מסייג – ״אין ספק שבעונה עצמה הוא יהיה טוב יותר״. וכמו שלמילה ״מקומי״ אין היום הגדרה ברורה וחקוקה בכל העולם – וחומר גלם יכול להימכר כמקומי אם גדל כחמישה ק״מ מהמקום שמוכר אותו או כ־30 ק״מ ויותר – כך גם למילה “עונתי" אין הגדרה מדויקת. באנגליה למשל יימכרו בננות ״עונתיות״ כל השנה. פעם הן יגיעו מאפריקה, פעם מדרום אמריקה ופעם מישראל – בהתאם לעונות. It’s always five o’clock somewhere, no? האם הבננות האלו אינן עונות על ההגדרה ״עונתי״? האם נגזר על הצרכן הצפון אירופי להסתפק במעט חומרי גלם בכל עונה רק משום שברוב השנה קר, או שרדזפי מתכנן להאכיל את אזרחי דנמרק כולם בנומה שלו? בסקר שנערך באנגליה על ידי BBC Good Food Magazine נמצא כי מתוך 2,000 נשאלים, חמישה אחוזים בלבד ידעו מתי הפטל השחור הכי טעים ועסיסי, ארבעה אחוזים ידעו לענות במדויק מתי השזיף יהיה במיטבו, ואחד מתוך עשרה ידעו להגיד מתי עונת הגוסבריז (חזרזר). כל זאת אף ש־86 אחוז העידו שהם מאמינים בחשיבותה של העונתיות, ו־78 אחוז טענו שהם קונים הביתה עונתי.

אידיאות של אותנטיות, עונתיות, מקומיות, טריות ושל חזרה לטבע הטהור, המזכירות מעל לכל את רעיונותיו של ז׳אן ז׳אק רוסו, הן תוצר של ההתרחקות מהטבע אבל הן גם תוצאה של הפרדה תפיסתית בין ״אנחנו״ = התרבות, ו״הם״ = הפרא האציל. הלחם המערבי, התרבותי, הכפרי מול החציל הפראי והבלדי. לא בכדי תיארו בשרונה מרקט את ירקות הבלדי כבני דודם של הירקות המפותחים והמתורבתים, שכן מה הוא אותו הרעיון השיווקי שמאחורי הבלדי אם לא העונתי, המקומי, הטהור והאותנטי ביותר? מה המשמעות של קומודיפיקציה של מוצרי מזון כבלדי, מי יגדל אותם, מי ירוויח ממהלך כזה ומי יצא נפסד – ובשורה התחתונה, מי הם אלו שיוכלו להרשות לעצמם לקנות ירקות בלדי ברגע שהערך שלהם יעלה, כמו ירקות אורגניים למשל – השאלות האלה צריכות להעסיק את כל מי שלוקח חלק בשיח הקולינרי של היום, לרבות עיתונאים, מבקרים וחוקרי אוכל. כל ראייה דיכוטומית מונעת דיון ביקורתי בסוגיות החשובות האלה.