חיפוש מתקדם

המבורגר קלאסי של מתן אברהמס

מתכון להמבורגר קלאסי של מתן אברהמס
צילום: ריאן
מתכון להמבורגר קלאסי של מתן אברהמס
צילום: ריאן

בוחרים נתח טרי ומשובח, קוצצים בסכין או טוחנים גס, מתבלים בעדינות וצולים על האש. עכשיו אפשר להשקיע גם בתוספות מרשימות: סלסת אבוקדו או פטריות פורטבלו בגריל. ככה מתן אברהמס עושה את זה

את ההמבורגר ב”אודאון” אנחנו מכינים מנתחי אנטריקוט של פרות שארולה, הרועות ברמת הגולן. הבשר מתיישן 21 יום, ואז הוא נקצץ בסכין, כדי שיישאר אוורירי ונושם. הכי חשוב להקפיד על איכות החומרים בכלל ואיכות הבשר בפרט. על כך תקום ותיפול הקציצה. בוזקים עליו רק מלח גס ופלפל גרוס טרי, וכך נותנים לבשר לדבר, ולא מכסים אותו בעודף אינפורמציה של טעמים. מוסיפים גם מעט נתחי סירלוין למען העידון, ואז מחליטים באיזה אופן להגיש אותו: בתוספת כבד אווז ומוח עצם, או פילה קצוץ גס בתוספת פטריות שמפיניון ביין אדום, עם גבינת קממבר וסלסה אגסים, או בתוספת קונפי בצלצלי שאלוט ופטריות שיטאקי. סלסת האבוקדו הולכת נפלא עם המבורגר: ההבדלים של הטמפרטורות והמרקם בין הסלסה להמבורגר מוסיפים עניין למנה. הפטריות הצלויות מוסיפות מרקם, עסיסיות וטעם בשרי נהדר למנה.

ההמבורגר המושלם

משתמשים בבשר בקר טרי ואיכותי. אני ממליץ על אנטריקוט, שהוא חלק עסיסי ומשויש בשומן.

מוודאים עם הקצב, שהנתח מיושן היטב. ככלל, תמיד עדיף לקנות בשר אצל קצב עליו אתם סומכים.

מכניסים לתערובת גם שומן בקר, כ-30% שומן מכלל התערובת.

אם לא קוצצים את הבשר בסכין, מבקשים מהקצב לטחון את האנטריקוט והשומן יחד בטחינה גסה – כך מתקבלת תערובת הומוגנית אך בשרנית, לא מחית.

משתמשים בטבעת מתכת או פלסטיק לעיצוב קציצה עבה (4-3 ס”מ) ואחידה, מבלי ללחוץ על הבשר.

הצלייה האידיאלית היא בגריל. בבית אפשר גם במחבת ברזל כבדה או מחבת גריל.

שלב א’: מניחים את ההמבורגר בחלק הכי חם של הגריל, וצולים אותו כדקה וחצי עד שתיים מכל צד.

שלב ב’: מעבירים את ההמבורגר למקום מעט פחות חם על פני הגריל, וממשיכים לצלות עד למידת העשייה הרצויה (עוד דקה וחצי למדיום, עוד 3 לוול-דאן). אזהרה: מאוד חשוב להימנע ממצב, בו הלהבות נוגעות בבשר, כי הן שורפות וחורכות את השומן ויוצרות טעם לוואי לא נעים.

והכי חשוב: צולים ואוכלים מיד! לא מכינים מראש.

חומרים

לסלסת אבוקדו:
לפטריות פורטבלו בגריל:
למריחה:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הסלסה: מערבבים את כל החומרים בקערה.
  2. מכינים את ההמבורגר: מערבבים את כל החומרים בידיים.
  3. יוצרים קציצות של 200 גרם כל אחת, ומניחים במקרר כ-5 שעות.
  4. מחממים גריל.
  5. מכינים את הפטריות: מורחים שמן זית על הפטריות ומפזרים מעט שום, תימין, מלח ופלפל.
  6. צולים על גריל פחמים או על הגריל כדקה וחצי מכל צד.
  7. צולים על הגריל כדקה וחצי עד שתיים מכל צד. מעבירים את ההמבורגר למקום מעט פחות חם על פני הגריל, וממשיכים לצלות עד למידת העשייה הרצויה.
  8. מניחים את הסלסה והפטריות על ההמבורגר ומגישים.

מי המציא את ההמבורגר?
להמבורגר הורים רבים, והוויכוח על הממציא המקורי עדיין ניטש. הסברה הרווחת היא, שמקור ההמבורגר הוא בעיר המבורג בגרמניה, אבל זו כנראה טעות, אם כי האמת המוחלטת עדיין לא יצאה לאור. באוניברסיטת ייל בניו הייבן מאמינים, שההמצאה היא מקומית, והממציא הוא לואיס לאסן. האגדה מספרת, שהאיש טיגן קציצות במהירות כה רבה, עד שהכתיתה החליקה לו מהידיים אל בין שתי פרוסות לחם. אין הסבר משכנע לדרך בה החליקו לשם גם החסה או טבעות הבצל. בסיינט לואיס, מיזורי, מאמינים, שההמבורגר נולד דווקא אצלם, ב-30 באפריל 1904 ביריד העולמי, וחוגגים לו יום הולדת על פי תאריך זה. במקביל גם תושבי סימור, ויסקונסין, מציינים את יום ההולדת של הקציצה ב-5 באפריל בכל שנה, ולדבריהם הממציא הוא צ’ארלי נאגרין. אצלם אוכלים במסעדות “המבורגר צ’ארלי”. אגב, לקפדנים בינינו, צ’ארלי דנן אמור היה להיות בן 15, כשהמציא את ההמבורגר שלו.

21 בדצמבר 2015
תגובות

תגובות (3)

  • ניצה 19 בדצמבר 2016 10:21 השב

    האם רצוי להוסיף חצי כוס סודה לאווריריות?

    • לי גיל - על השולחן 19 בדצמבר 2016 14:08 השב

      לא, אין צורך.

  • יגאל אוהב לאכול 7 באוגוסט 2017 14:58 השב

    כמה הערות.

    1 הופכים בשר על הגריל, רק פעם אחת. הזמן דרוש כדי שהחום יגיע עמוק לנתח ואם נהפוך כמה פעמים, הוא יתבשל בחוץ וישאר קר באמצע. לכן מחממים את הגריל למקסימום, מניחים את הנתח לדקה שתיים, עד שהוא מקבל את הקרמול מחוץ. זה נועד רק למתן טעם של גריל ואין לו שום משמעות מבחינת אטימת הבשר (אין דבר כזה).
    2. בשר מאבד את הלחות שלו ומתייבש כאשר הוא מגיע לטמפרטורה בסביבות 60 מעלות צלזיוס. לכן אין לאפשר לחום בתוך הנתח לעלות על 60 מעלות. כיוון שמדובר בסדר גודל של פלוס מינוס כמה מעלות, הדרך המומלצת היא (ואני מדבר כמי שהעלה בעשן הרבה טונות של בשר בעברו) כלהלן.:
    אחרי שהנחנו את הנתח על הגריל החם לדקה או שתיים כדי לתת לו את הטעם, מחלישים את האש למינימום. אפשר לגרוע גחלים מהכמות, להרים את הפלטה או כל מה שעובד. לאחר שנראים סימני דם בחלק העליון, זאת אומרת שהחום חדר פנימה, הופכים וממשיכים למשך זמן שהוא כחצי מהזמן שלקח לבשר “להזיע”. אחרי מספר נסיונות אתם תגיעו ליכולת לקבל נתח בשר עבה, כ 1.5 עד כ 2 ס”מ, כשהוא צלוי נפלא ומריח מבחוץ וורוד וחם בפנים.
    3. להמליח רק אחרי הצלייה או לפחות אחרי שהפכתם צד.

    אם עושים את הגריל על גריל ביתי, או יש לכם כמות גדולה של נתחים לגריל, מומלץ לעשות את התהליך כמו שתארתי, עד להפיכת הנתח ואז להכניס את הנתח ההפוך לתנור בטמפרטורה של כ 75 מעלות ל10 דקות לפחות. כך הנתח יכול להשמר עסיסי לאורך זמן, גם אם האורחים מאחרים.
    לגבי קבב והמבורגר, התהליך דומה, אבל צריך להכיר את התערובת המיוחדת שעשיתם והדרך שבה היא מגיבה על האש. רק הנסיון יביא אתכם לשלמות.

    לגבי רוסטביף. הגישה המקובלת היא לאפות אותו בחום גבוה, לעטוף בנייר אלומיניום ולתת לו לנוח כחצי שעה להשלמת הבישול העצמי. כך מבטיחים שהבשר יהיה יבש. הדרך המומלצת על ידי היא לצרוב חזק נתח של כ2 ק”ג כ2 דקות, להפוך ולפזר מלעלה מלח גס ורק על הצד הצלוי. צורבים את הצד השני כנ”ל בחום מאד גבוה הופכים ומפזרים מלח גס. מנמיכים את הלהבה למינימום למשך כחצי שעה. החום צריך להיות כזה שאפשר להחזיק את היד כמה שניות בין האש לבשר מבלי להכוות. לרוב צריך להגביה את הפלטה. הופכים ומשאירים לעוד חצי שעה. ניתן להתחיל להגיש מיידית כי הבשר כבר גמר את הבישול שלו.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *