ליקוט

כיד המלך: המדריך השלם לליקוט פטריות

אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד
אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד

חודשי החורף הם שעתם היפה של עשבי ופטריות הבר; רק צריך ללקט, לבשל ולאכול. כך תלקטו נכון ובטוח

16 בדצמבר 2018

חודשי החורף הם שעתו היפה של הר הגלבוע. למרגלותיו נטועים מטעי שקדים מרהיבים ומפסגתו נשקף עמק חרוד היפהפה. הרכס כולו מכוסה ירוק, האדמה לחה וריח משכר של חורש רענן עולה ממנה. ניצלנו את מזג האוויר ויצאנו לשאוף אוויר צלול כשאנחנו תרים אחר פטריות ושאר ירקות.

כלל ראשון: לא אוכלים עד שמזהים

נכון, זוהי שעתו היפה של הגלבוע אך זוהי ללא ספק גם שעתם היפה של עשבי ופטריות הבר; רק צריך ללקט, לבשל ולאכול, "אבל בשום אופן לא לאכול ללא זיהוי מוחלט", מזהירה המיקולוגית (חוקרת פטריות) ד"ר דליה לוינסון, "בטח כשמדובר בפטריות – זה עלול להיות מסוכן". אם מיקולוגית זה חוקרת פטריות, מיקופאג זה אדם שאוהב לאכול פטריות. "אני לא כזאת", היא צוחקת, "אני אוהבת מעט סוגי פטריות, בייחוד כאלה שלא צריך לפרק את הרעל שלהן בבישול ממושך".

לקטו בחוכמה. צילום: ענבל ענברי מלמד

לוינסון, מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל", היא אישה עסוקה ומבוקשת מאוד בתקופה זו של השנה. טרנד ליקוט הפטריות, שלטענתה התעצם עם העלייה הרוסית, מוציא אל היערות קבוצות רבות של לקטים, תחביב שמסתיים לא אחת בבתי חולים. כחוקרת פטריות, אחת ממתי מעט בארץ, היא מוקפצת חדשות לבקרים לחדרי המיון כדי לאבחן את הפטרייה שנאכלה.

ד"ר דליה לוינסון: "אין מבחן קל ובטוח שבו אפשר לזהות פטריות מאכל מפטריות רעל. צריך ללמוד היטב את כל הסימנים המיקרוסקופיים והמאקרוסקופיים כדי להבין את ההבדל ביניהן, ואם לא יודעים, לא אוכלים מהבר"

"לרוב זה לא נגמר במקרי מוות", היא אומרת, אבל חשוב לה להבהיר שפטריות בר הן קצת כמו רולטה רוסית: אחת יכולה להיות מעדן קולינרי, אחת עלולה להרוג: "אין מבחן קל ובטוח שבו אפשר לזהות פטריות מאכל מפטריות רעל. צריך ללמוד היטב את כל הסימנים המיקרוסקופיים והמאקרוסקופיים כדי להבין את ההבדל ביניהן, ואם לא יודעים, לא אוכלים מהבר. בצמחים זה פשוט יותר לזהות כי יש סימנים ברורים שעוזרים להגדיר אותם (כמו פרח או עלה), אבל הדמיון בין פטרייה אכילה לרעילה הוא כל כך גדול שקשה לזהות בוודאות ובקלות. כבר היו לא מעט טעויות בזיהוי. בואו נאמר שאף אחד לא אכל מפטריית אמנית האביב (המכונה 'מלאך החבלה') פעמיים בחייו". פטריות, מתברר, יודעות לתעתע טוב טוב: דווקא הרעילות והיפות ביותר מריחות נפלא ו"הן טעימות מאוד", אומרת לוינסון. אנחנו שואלים אותה למה זה ככה? "כי הן רוצות להפיץ את המין ואת ההמשכיות שלהן בטבע; הן רוצות לשרוד".

אוהבת פטריות. ד"ר דליה לוינסון. צילום: ענבל ענברי מלמד

עם כלל הברזל הזה, שלא אוכלים עד שמזהים, אנחנו מתחילים במשחק הליקוט הכה כיפי. לוינסון נעמדת ליד שיח כֶּלֶךְ, מסירה ממנו כמה חרגולים ירוקים וחמודים ומספרת שבמקום שבו גדל הכלך גדלה גם פטריית המאכל אוזנית הכלך (בצורתה המתורבתת היא מוכרת כפטריית אירינג'י, או מלך היער; יש לה מרקם בשרני ורמזים לטעם של אניס). "חפשו אותה מתחת לשיח או בסביבתו", היא אומרת ומבקשת מהקבוצה שתתפזר במרחב כדי שנחלוש על שטח כמה שיותר גדול, "כך הסיכוי למצוא פטריות גדול יותר. הראשון שמוצא אותה הוא הראשון שאוכל את המנה שנכין ממנה אחר כך במסעדה". נכנסנו למוטיבציה.

פטריות יודעות לתעתע טוב טוב: דווקא הרעילות והיפות ביותר מריחות נפלא ו"הן טעימות מאוד", אומרת ד"ר דליה לוינסון. "למה? כי הן רוצות להפיץ את המין ואת ההמשכיות שלהן בטבע; הן רוצות לשרוד"

כלל שני: לא עוקרים פטרייה מהשורש

אנחנו יוצאים לדרך כשהראש נעוץ באדמה. לאחר כעשר דקות מותחות ומתסכלות ליהיא בת ה־12 צועקת: "מצאתי". אנחנו רצים אליה אחוזי קנאה ולוינסון מאשרת שהמטמון אכן נמצא, שולפת סכין חדה ומדגימה את כלל מספר 2 בליקוט: "אין לעקור את הפטרייה מן השורש, אלא לחתוך את הרגל בעזרת סכין, להשאיר את התפטיר (הקורים של הפטרייה) באדמה ואז לכסות אותם שמא יגיעו זבובים, יטילו את ביציהן ויתפתחו רימות".

לד"ר לוינסון מדגימה מה אסור לעשות. צילום: ענבל ענברי מלמד

אחרי שמוצאים את האוזנית הראשונה העסק רץ יחסית. פתאום הן צצות מכל עבר – בגדלים, בגילים ובצורות שונים: רגל מחוררת, למשל, מעידה על זקנה אצל הפטרייה ועל ריקבון ואין לאכול אותה – וגם אחרות צצות אבל לצערנו לא מספיק: שברירית צעיפית ("שאין מה לאכול בה מכיוון שהיא דלה בבשר"), אחלמית עירומה (אכילה), סיבית שקדית (רעילה) – זה הכל. פקועות, נרתיקניות, ארניות, אבנטית עטורה ועוד פטריות עם שמות ישראליים מאוד – והזויים מאוד – שגדלות באזור לא מצאנו הפעם.

כלל שלישי: לא מלקטים פטריות קטנות

תרבות הליקוט היא דבר שחשוב ללוינסון לדבר עליו. "לפי הכללים, כפתור פריחה קטן של פטרייה לא מלקטים ומשאירים בשטח כדי שתפזר נבגים. גם פטריות בשלות מדי אסור ללקט כי ממילא לא תאכלו אותן ועדיף להשאיר בשטח", היא מסבירה. "בכלל, אני חושבת שהיום צריך ללקט בדחילו ורחימו, זה לא שיש שפע מהן. אני אפילו שוקלת להכריז על כמה פטריות כמוגנות". כדי לא לכסח שטחים ענקיים היא מביאה איתה תמיד לסיורים פטריות מתורבתות. תוך כדי חיפוש, הפעם בשטח אחר, היא מסבירה שמותר ללקט פטריות רק ביערות קק"ל ובשום אופן לא בשמורות. "אם תעברו על החוק אתם צפויים לקנס של 700 ש"ח".

הצטיידו בסלסילה. ליקוט פטריות באזור הגלבוע. צילום: ענבל ענברי מלמד

לאחר שלוש שעות ליקוט ושלל מועט יחסית ומאכזב ("זו שנה משונה שבה כל שבוע היה שונה מקודמו. שבוע קודם היה פשוט חם מדי ופטריות כידוע צריכות לחות גבוהה") אנחנו מבינים שמה שלא מצאנו עד עכשיו כבר לא נמצא. השעה כבר 16:30 – לא אידיאלית לליקוט. בשעות הבוקר השמש מאפשרות לזהות את הפטריות מבין האבנים והסלעים יותר בקלות ואילו בשעה זאת הן מוסתרות. במקום פטריות אנחנו מוצאים רקפות גאות שיוצאות מבין הסלעים וסחלב יפהפה אחד בשם דבורנית. לא מעט תכלס.