מלך הלבבות: המדריך לקילוף ובישול ארטישוק

מתי עונת הארטישוק הטרי, איך בוחרים ארטישוק ואיך מקלפים, צעד אחר צעד?

שדה ארטישוקים. צילום: איתיאל ציון
שדה ארטישוקים. צילום: איתיאל ציון
6 בינואר 2021

לליבו של הקוץ הים תיכוני הקדום יש טעם ומרקם שעושים חשק לנעוץ בו שיניים. הכנו לכם מדריך מלא לבישול עם ארטישוק – מתי קונים, איך בוחרים ואיך צולחים את משימת הקילוף?

עונה מנובמבר עד מאי, כשהשיא הוא במרץ-אפריל.

זנים בארץ תמצאו בעיקר את הארטישוק הסגול (הוויולט הצרפתי) ואת הזן הירוק (הידוע בחו”ל כ-big heart או Globe). לזן הסגול צורה מחודדת ולב קטן יותר, ויש האומרים שטעמו עז יותר. לזן הירוק בסיס רחב ורך והוא נוח יותר לבישול ולמילוי. ויש גם בייבי ארטישוק, שמפציע רק בשבועות הראשונים של העונה, אותו נוהגים לטגן בשלמותו על עליו וליבו.

בוחרים ארטישוק עם עלים סגורים והדוקים, שנשברים בקלות. גם הגבעול צריך להיות יציב ומוצק ולא מושחר או רך.

מאחסנים הארטישוק הוא ניצן של פרח, ולכן חשוב לא לקטום את הגבעול בשלב האחסון. המשקיענים ישמרו אותו בכלי קיבול עם מים כמו פרח לכל דבר. בכל מקרה רצוי לרסס את הארטישוק במים ולכסות בניילון לשמירה על הלחות. במקרר הוא יישמר עד שלושה ימים. אם אין מקום במקרר, שומרים במקום קריר מכוסה במטלית לחה

לימון ידידו הטוב ביותר של הארטישוק, שנוטה להתחמצן ולהשחיר במהירות. במהלך הקילוף ומייד אחריו שומרים במים קרים עם הרבה לימון.

קפוא כך נהנים מארטישוקים כל השנה: קונים מלאי של ארטישוקים בעונתם, מנקים ומבשלים את הלבבות (חליטה קצרה תספיק למניעת השחרה), מצננים ומקפיאים.
ארטישוקים קפואים (תחתיות ולבבות) נמכרים בכל סופר, ואין שום מניעה להשתמש בהם. קחו בחשבון שהם עברו רק חליטה קצרה לפני ההקפאה, ולכן לפני שניגשים למתכונים כדאי לתת להם בישול נוסף במים עם לימון ומלח.

טעמים שארטישוק אוהב לימון, אנשובי, שום, צלפים, שומר, פטריות בכלל וכמהין בפרט, כרישה, גבינות חריפות כמו פרמזן, גבינות כחולות וגבינות עיזים, דגים ופירות ים.

איך מקלפים ומנקים ארטישוק?

אם משתמשים בארטישוקים צעירים, אפשר גם להשאיר חלק מן העלים הפנימיים, מה שנהוג לכנות “לבבות ארטישוק”. הלבבות יתאימו יותר לסלטים, לקונפי ולקרפאצ’ו. התחתיות יתאימו לכל השאר.

לפני שמתחילים מכינים קערה עם מי קרח ולימון — גם מיץ וגם חצאי לימונים. בכל שלב שבו הארטישוק לא נמצא בידיים שלכם הוא צריך להיות בתוך מי הלימון. המהדרין משפשפים בלימון גם את כפות הידיים לפני הקילוף וגם את הארטישוק עצמו בין שלב לשלב. מכינים גם קרש חיתוך, סכין משוננת או חדה, סכין טורנה קטנה, כף פריזיאן או כפית ושקית זמינה לפסולת (כי יש הרבה). אפשר לעבוד עם כפפות גומי (כדי שהידיים לא ישחירו), אבל לא חובה.

1. תולשים מהארטישוק את שכבת העלים החיצונית ומסירים את הגבעול (אם הארטישוק צעיר והגבעול אינו סיבי, אפשר להשאיר כמה ס”מ ממנו — הוא ממש טעים!).

4. אם רוצים להשאיר חלק מן העלים הפנימיים (לבבות ארטישוק), מסלקים את פלומת השערות בעזרת כף פריזיאן או כפית.

5. אם רוצים תחתיות נקיות לחלוטין (למילוי למשל), מסירים את החרטום כמה שיותר קרוב לבסיס, ואז מרוקנים את ליבת הבסיס מהעלים ומפלומת השערות בעזרת סכין טורנה וכף פריזיאן. אם השארתם חלק מן הגבעול — זה הזמן לקלף אותו מהשכבה הסיבית החיצונית בעזרת סכין טורנה.

צילומים: איתיאל ציון
צילומים: איתיאל ציון

6. משפשפים את לבבות הארטישוק בלימון ומעבירים למי לימון קרים עד הבישול.