מטוסקנה עד סיציליה: שיעור מעמיק ביין איטלקי

כרם בצפון איטליה. צילום: shutterstock
כרם בצפון איטליה. צילום: shutterstock

כדי להכיר את המבחר העצום של יינות איטליה, כדאי קודם להבין לאיזה אזורים הם שייכים ואיך הם משתלבים בהיצע בשוק

16 בדצמבר 2018

אומרים שהיין האיטלקי הוא “יין לאוכל". הכוונה במושג היא בדרך כלל ליינות שמה שצריך בשבילם הוא אוכל, שבזכותו לא ירגישו עד כמה היין לא ממש ראוי לשתייה. העניין הוא שלהבדיל מיינות נחותים, היינות האיטלקיים באמת עשויים כיינות לאוכל: יינות שמשתלבים היטב בתפריט ובמרכיבים המקומיים, יינות שהטעמים שלהם מאוזנים כך ששום דבר לא בולט בהם יותר מדי מלבד החמיצות הגבוהה שעוזרת להם להתמודד עם תבשילים עתירי שמן זית. לכן חשוב לדבר על יין איטלקי בהקשר קולינרי מקומי, ולהתאים את היין ששותים למטבח של האזור. כדי להסביר את הדברים ברמה פרקטית, החלטתי לחלק את איטליה לכמה אזורים עיקריים, ולאפיין אותם לפי סוגי האוכל. משם ואילך קל יותר לחבר את היינות הנכונים, איטלקיים או אחרים.

ריזוטו על גווניו מככב בצפון איטליה. צילום: shutterstock

צפון איטליה

אלה האזורים שמהגבול עם אוסטריה, שווייץ וצרפת ועד הגבול עם מחוז אמיליה רומנה. אזורים אלו מושפעים מאוד מהאוכל הצפוני, אבל האוכל בהם הוא קודם כל איטלקי. ישנם שני אזורי יין חשובים בצפון איטליה: פיימונטה במערב וונטו במזרח. האזור כולו הוא הבית של תנועת הסלואו פוד. תמצאו כאן הרבה מאוד אורז (ריזוטו לגווניו), הרבה בשר, לא מעט דגים והרבה פסטו וגבינה. בצפון מזרח האזור תמצאו הרבה ענבים לבנים מוכרים כמו שרדונה, סוביניון בלאן ופינו גריג'יו, ואילו במערב ובחלקים הדרומיים יש יותר ענבים אדומים מפורסמים, כמו פינו נואר, נביולו, ברברה ודולצ'טו – במערב, ומרלו וכמה זני ענבים אינדמיים – בדרום מזרח. יין מוונטו – בין אם מדובר בוולפוליצ'לה או באמרונה – אפשר להתאים בקלות למאכלי בשר שונים, לצלי בבישול ארוך ולתבשילי פטריות. בגזרה הלבנה יש יינות סואבה מזן שנקרא גרגאנגה ומזכיר קצת שרדונה. ביינות פיימונטה הענב המפורסם ביותר הוא נביולו, וממנו מייצרים כמה סוגי יינות. המכובד שביניהם הוא הברולו, שיש לו פוטנציאל יישון ארוך. עוד ענב אדום אופייני הוא הדולצ'טו, שממנו מייצרים יינות אדומים נגישים, ויינות נגישים בגזרה הלבנה מייצרים ממוסקטו ד'אסטי, בעיקר יינות מבעבעים קלים. אמיליה רומנה היא הבית של הפרמזן והלמברוסקו. חפשו כאן יינות למברוסקו איכותיים.

מרכז איטליה

האזורים שמאמיליה רומנה עד אברוצו ומעט דרומה לה מרכיבים את מרכז איטליה, שמכירים ישראלים ותיירים רבים אחרים: טוסקנה מושכת את מרבית העניין, אבל מחוזות כמו המרקה (Marche), אומבריה ולאציו גם הם נפלאים. תמצאו כאן הרבה פטריות כמהין – לבנות ושחורות, הרבה סוגים של פסטה – טורטליני ולזניה, זיתים כבושים מאינספור זנים, שמן זית וסוגים רבים של נקניקים ובשרים מעובדים. זהו אזור שבו שולט ללא עוררין ענב הסנג'ובזה באדומים, ענב שהוא בעל חמיצות גבוהה ומתאפיין פה בטעמים פירותיים קלילים, ומתאים לאוכל רווי בשמן זית. ביינות הלבנים הזן הנפוץ הוא אורבייטו, המפיק יינות מינרליים ופריכים. בטוסקנה יש אינספור יינות קברנה סוביניון ומרלו. אלה מתאימים יותר לטעם האמריקאי־מודרני כביכול, ופחות לאוכל המקומי. יצרנים רבים מנסים לשלב בין העוצמות של אותם זנים בינלאומיים לבין מה שיש לזנים המקומיים לתת: טעמים לא שגרתיים וחמיצות גבוהה. ביינות הלבנים אופיינים כאן זני הוורמנטינו והטרביאנו, המזכירים קצת סוביניון בלאן.

הטרואר בצפון איטליה .Rallo rappresentativa

דרום איטליה

מדובר באזורים שבין פוליה במזרח וסיציליה במערב. בתווך נמצאים מחוז קמפניה (ונאפולי, כמובן) ומחוז קלבריה. כאן יש המון עגבניות וירקות טריים, דגים ופירות ים, מוצרלה, פרמזן ושמן זית. פיצות טריות ומאפים אחרים מככבים כאן, והמטבח קרוב מאוד למטבח המקומי שלנו, בעיקר בגלל השימוש הרב בירקות טריים. בדרום יש שפע של יינות לבנים – פיאנו, גרקו, מוסקטו וגם שרדונה, וכן יינות פרימיטיבו – זן אדום שדומה מאוד לזינפנדל האמריקאי – נרו ד'אבולה סיציליאני ואפילו סירה, לצד זנים מקומיים שונים. אם אתם בעניין של פיצה למשל, תמיד תוכלו לשתות לצדה איזה פיאנו קל מקמפניה או פרימיטיבו מפוליה, ואם אלו לא בנמצא – אז זינפנדל אמריקאי או סירה ישראלי, שיתאימו גם כן בתנאי שלא קיבלו מתיקות גבוהה וכבדה אחרי תקופות ארוכות מדי בחביות. יינות סיציליה הם עתירי צבע, כמעט אטומים, וחלק גדול מהם עשוי מענבי נרו ד'אבולה.

סרדינים סיציליאניים. אזור יין ואוכל בפני עצמו. צילום: shutterstock

סרדיניה

האי הוא אזור יין בפני עצמו, וגם אזור אוכל בפני עצמו. תמצאו כאן שפע של מתכוני דגים ופירות ים מצד אחד ובשר לבן מצד שני. יש כאן הרבה סרדינים מכל סוג ובכל צורה, וגם המון שרימפס, אבל גם גבינות ייחודיות לאי. ורמנטינו, מלבזיה ומוסקטו הם הזנים הלבנים המובילים, ואילו בחזית האדומה ניכרת ההשפעה האיברית, עם הגרנאש, הקריניאן וגם הקברנה סוביניון. היינות כפריים קצת באופיים, אבל מרתקים ובעלי ארומות נפלאות והמון טעמי פרי מיובש.

סימון DOCG על גבי הבקבוק המסמל יינות עם מסורות. shutterstock

דירוג היין האיטלקי

באיטליה נהוגה שיטת דירוג יינות על פי איכות אזורי היין. זה יכול לתת מושג לגבי איכות היין שבבקבוק, למרות שישנם יינות גרועים שמסווגים גבוה רק בגלל שמקור הענבים הוא בתת אזור מפונפן. מנגד, ישנם יינות מעולים שמסווגים כיינות שולחניים פשוטים רק בגלל שיש בהם קברנה סוביניון (שלא מתאים להגדרות האזוריות). על התווית תמצאו את הסיווגים הבאים (מהגבוה לנמוך):

DOCG אזורי היין הטובים ביותר, חלקות מעולות ויינות עם מסורת ארוכת שנים.

DOC אזורים רחבים יותר, בעלי איכות טובה, שבהם מייצרים יינות לפי הגדרות אזוריות קבועות.

IGT יינות מאזור גיאוגרפי מסוים (טוסקנה, למשל), אך ללא היצמדות לכללי ייצור אזוריים.

VDT יינות שולחניים. הענבים יכולים לבוא מכל אזור באיטליה, והייצור נעשה ללא כללים קבועים.