"כשאני כבר טועם יין שאינו שלי, או שאני מקנא או שאני מתאכזב"
שום דבר בחייו של אלי בן זקן לא רמז על כך שבבוא העת יחזיק ביקב אייקוני. ריאיון עם הבעלים והמייסד של יקב קסטל
אם מישהו יחליט פעם להכיר בפועלם של האנשים שהפכו את ישראל למדינת היין שהיא היום, אלי בן זקן, בעליו של יקב דומיין דו קסטל, חייב להיות ברשימת המועמדים הסופית והמצומצמת. אחרי הכל, הסיפור של בן זקן וקסטל הוא התגשמות החלום הציוני: הוא ייסד מיזם מבוסס חקלאות שהפך במרוצת השנים ליקב משגשג ולשגרירנו הבולט בעולם.
שום דבר במהלך חייו של אלי בן זקן לא רמז על כך שבבוא העת הוא יחזיק ביקב איקוני המייצר כ־400 אלף בקבוקים בשנה. הוא נולד ב־1944 באלכסנדריה שבמצרים לאב מרוקאי־סורי ולאם שמוצאה מנאפולי שבאיטליה. כשהיה בן 14 נאלצה משפחתו לעזוב את מצרים והשתקעה במילאנו. בזכות מלגה שהוענקה לפליטים נשלח הנער לפנימייה באנגליה. "לא היה כסף לטיסה וכדי לחזור הביתה נסעתי ברכבת יממה שלמה", הוא נזכר.
בתום לימודיו בתיכון שב בן זקן לשנתיים במילאנו, ומשם המשיך לז'נבה ללימודים באוניברסיטה. כשפרצה מלחמת ששת הימים מיהר להגיע לישראל. "הטיסה משווייץ כללה עצירת ביניים ברומא. המרפסת בשדה התעופה הייתה מלאה בדגלי ישראל. זה היה מחזה מדהים שקשה לשכוח. התנדבתי שלושה חודשים במושב בית שערים שבעמק יזרעאל ואפילו דחיתי את החתונה שלי. התקופה הזאת הובילה לכך שב־1970 עליתי לארץ".
אלי בן זקן: "אם במשפחה היו אומרים לי עזוב, זה לא מעניין אותנו, לא הייתי עושה את זה. יקב זה לא הייטק. זה משהו שעושים לדורות"
נישאת במילאנו ולמדת בז'נבה, שני מקומות עם תרבות אירופית מפותחת. מה גרם לך לעזוב הכל ולעבור לישראל?
"הציונות שלי החלה ב־1948, כשאבי סיפר לי סיפורי גבורה על משה דיין. עם זאת הוא היה ציוני שיושב בכורסה ולא מממש. אני עצמי לא הרגשתי שייך באף מדינה. לא הייתי איטלקי, לא אנגלי ולא שווייצרי. הייתי זר, רציתי שורשים. את חבריי היהודים בז'נבה עניינה אז רק הצלחה כלכלית ואותי זה לא עניין. הצלחתי, אבל המטרה שלי בחיים לא הייתה לעשות כסף. היה לי מזל, יכולתי לעשות דברים שאני אוהב וגם להרוויח את לחמי בכבוד".
לאחר שעלה לישראל עוד הספיק בן זקן לחזור לז'נבה ולשמש שם כאיש קשר של תנועת העלייה של הסוכנות. "עבדתי שנתיים בז'נבה עד שהבוס שלי בארץ אמר לי שיש רק דרך אחת לעלות: לשרוף את כל הגשרים. הבנתי שאין אלטרנטיבה ושאני חייב לעלות ולהצליח. הגענו למרכז קליטה בחיפה ומשם עברנו לדירה בירושלים שהייתה אז קסם של עיר. לשתי ערים יש מקום מיוחד בלבי: פירנצה וירושלים. לאחת יש אור כחול ולשנייה – זהב".
המקרה, הגורל והמזל
כשמשחזרים עם בן זקן את השתלשלות האירועים שהובילו להקמת היקב המילים גורל ומזל חוזרות לא פעם. גם את הגעתו לרמת רזיאל, המקום שבו יקים לימים את יקב קסטל, הוא מייחס ליד המקרה. "לאחר תקופה בירושלים חיפשנו בית מחוץ לעיר. היה לי כלב ופעם לקחתי חייל טרמפ. הוא המליץ לי על מאלף כלבים ברמת רזיאל. הגעתי ליישוב, ראיתי בית למכירה, וכשראיתי את הנוף החלטתי לקנות אותו. אשתי הייתה בחו"ל. שלחתי לה מכתב וסיפרתי לה שקניתי בית עם לול עופות".
בסוף שנות ה־80 חלה נקודת המפנה הראשונה. "נהגנו להזמין חברים הביתה ולבשל ארוחות של פסטה טרייה. אחד החברים מהצבא אמר לי שאם אני פותח מסעדה איטלקית, הוא משקיע 5,000 דולר. כך קמה מסעדת מאמא מיה שזכתה להצלחה גדולה". באותה תקופה נטע בן זקן בחצר ביתו את כרם הענבים שיוביל מאוחר יותר ליצירת יינות הביכורים של דומיין דו קסטל.
כשנטעת את הכרם ברמת רזיאל המסעדה הייתה בשיאה. האמנת שיום יבוא והכרם יהיה מקור הפרנסה העיקרי שלכם?
"נטיעת הכרם נולדה כתוצאה מוויכוח שהיה לי עם האגודה במושב לגבי הקרקע. החברים במושב קיבלו חלקה חקלאית נפרדת להקמת לול, אך רצה הגורל ובמקום שתי חלקות, אני קיבלתי חלקה אחת רצופה בת שבעה דונמים מסביב לבית. עבור אנשים אחרים זה היה בלתי נסבל, לכן בשטח שבין הבית ללול נטעתי עצי פרי. בשאר השטח האדמה הייתה כל כך דלה, שהיה נכון לטעת בה כרם ענבים. זו האמת. לא היה כאן חלום על יין. זה רק גרם לכך ששנאו אותי יותר, כי לא די שזכיתי בבוררות על השטח, מהחלקה הזאת יצאו גם מקצוע והצלחה".
אלי בן זקן: "עוד ליטר של צריכה שנתית ממוצעת לאדם בישראל זה עוד 8 מיליון ליטרים בשנה. זו לא פחות ממהפכה לתעשייה. אנחנו צריכים מקומות שאנשים יוכלו להיכנס אליהם, לטעום ולקנות יין בזול"
הנטיעה האקראית הובילה ליצירת 600 הבקבוקים הראשונים של יין הגראן וין של קסטל מבציר 1992. "אורוות סוסים אולתרה ליקב מינימליסטי ולא היה לנו כמעט ציוד. השתמשנו בפחי אשפה שחורים חדשים. הפרדת הענבים נעשתה בידיים. הילדים דרכו על הענבים ברגליים. קניתי שתי חביות סגאן מורו. אמרו לי שההובלה תעלה יותר, אבל שלחו. היום אני קונה מהם 300 חביות בשנה. כמה שניסיתי אחרות, הבנתי שיש סימביוזה בין הטעמים והסגנון של קסטל לחביות של סגאן מורו. הן עושות את קסטל לא פחות מאיתנו".
דמעות בעיניים
בשלב הזה עשיית היין הייתה רק תחביב שתוצרתו נועדה לצריכה עצמית ולחלוקה בין חברים. אז גם נבחר השם קסטל, בהשראת הצלבנים שנהגו לכנות כך התנחלויות שהקימו. פקס שהגיע יום אחד לביתו שברמת רזיאל היה נקודת מפנה.
"איש הרדיו וחובב היין אבי אתגר טעם ואמר שיש לי יין נפלא. הוא סיפר שהוא מכיר את העיתונאית דליה פן לרנר, שמיודדת עם מבקרת יין ידועה בשם סרנה סאתקליף – מאסטרית ליין ומנהלת תחום היין של בית המכירות סות'ביס הבריטי. לא ידעתי אז מי זו אבל הבנתי שהיא הייתה בארץ ב־1995 וטעמה את טובי היינות שיוצרו כאן, לרבות מרגלית. שלחתי בקבוק אחד לדליה ובקבוק אחד שתעביר לסאתקליף. יום אחד אשתי התקשרה אליי לרכב והתחילה להקריא לי פקס מאנגליה, שבו סאתקליף משבחת את היין. עצרתי בצד. היו לי דמעות בעיניים. פתאום אני מבין שהיא הייתה בארץ, טעמה הכל, לא התלהבה משום דבר, לא כתבה לאף אחד, ואני היחיד שמקבל ממנה דבר כזה. הלכתי עם זה בכיס חודש. הראיתי לכל מי שפגשתי. זה היה משמעותי מאוד עבורי, ולמרות זאת, אם במשפחה היו אומרים לי עזוב, זה לא מעניין אותנו, לא הייתי עושה את זה. יקב זה לא הייטק, זה משהו שעושים לדורות".
אתה מדגיש שסאתקליף טעמה את היינות של מרגלית. אתה ויאיר מרגלית מוותיקי הענף. קיימת ביניכם יריבות?
"לא, יש בינינו חברות טובה מאוד. פגשתי אותו לראשונה בחנות יין של אבי בן בכיכר החתולות בירושלים ב־1993. הגעתי כלקוח והזמנתי את מרגלית לארוחת ערב. הוא אמר שיבוא לסייע ליקב צרעה בבציר הראשון, ושאני יכול להצטרף. תמיד נתתי ליאיר הרבה כבוד, גם אם לא הסכמתי איתו על הרבה דברים. אני למשל חושב שאניגמה צריך להיות היין שלו. עזוב אותי מספיישל רזרב, קברנה, מרלו. תעשה אניגמה טובה, תעשה יין שני וזהו. אמיל פיינו (מהייננים החשובים בצרפת של העידן המודרני, א"ג) אמר פעם שאם אתה רוצה לעשות יין טוב מאוד, תעשה עוד יין. יין שני זו הדרך".
למרות החברות, בעידן הציונים של דניאל רוגוב השווית בין הציון שקיבלת והציון של מרגלית.
"לא, מעולם לא. פעם הייתה כתבה של רוגוב עם כותרת בסגנון 'מרגלית נגד קסטל', כאילו יש בינינו יריבות. כעסתי עליו. הציונים היו די דומים. שאלתי אותו מה פתאום יריבות, הרי אין שום יריבות. יתרה מכך, אחת המחמאות הגדולות שקיבלתי בחיי הייתה מיאיר מרגלית. בביקור הראשון שלו כאן הוא הגיע עם אירית שנקר (מסעדנית ובת זוגו של מרגלית, א"ג). נתתי לו לטעום והוא אמר לי שאני החובבן הכי מקצועי שהוא מכיר. זה בא ממרגלית, אתה מבין?".
אתה רגיש מאוד לביקורת על היין שלך. הבנתי שכעסת מאוד על מארק סקוויירס, מבקר היין שמסקר את יינות ישראל מטעם אתר Wine Advocate של רוברט פארקר, לאחר שהעניק לגראן וין 2016 את הציון 90 בלבד.
"אני לא רגיש לביקורת, אך אם הביקורת אינה מוצדקת זה מכעיס אותי. זו לא רגישות, אני אומר לעצמי: איזה מטומטם, הוא לא הבין. סקוויירס לא הבין את 2016. אם הוא לא מבין, איזה מין טועם הוא? איך הוא יכול לכתוב?"
לעומת זאת, כשהוא פרגן אז התבשמתם בציונים שלו.
"כל עוד הוא לא מזיק לי, אני זורם. היו בצירים שבאמת אמרתי לעצמי שאולי לא מגיע לי יותר. אבל אם בבציר 2015 קיבלתי מעל 90 ובבציר 2016 רק 90, אז מה הוא מבין?"
פנית אליו?
"לא, אבל לא אשלח לו עוד יין כי אני לא מאמין בו. הוא טעם בעבר גראן וין 2006 עם יציאתו לשוק ונתן ציון 90 עם חלון שתייה (המלצה לגבי התקופה שבה אפשר לצרוך את היין, א"ג) עד 2017. ב־2016 הוא טעם את היין שנית, נתן לו עוד שלוש נקודות וחלון שתייה עד 2030. הוא טעה ב־2017 וגם ב־2030, אבל אם הוא לא זיהה את זה, הוא כבר לא יזהה. אם אתה לא יודע לזהות, תחליף מקצוע! אין לי כוח לשרלטנים. גם רוגוב היה שרלטן. הוא עשה הרבה טוב לתעשייה, אבל היה שרלטן אמיתי. ידע לכתוב, אבל לא ידע לטעום. הוא גם כתב על יינות שלא היו קיימים ועל יינות שלי שהוא לא טעם".
הטענות האלה עולות שנים לאחר מותו של רוגוב. למה זה יוצא רק עכשיו? למה לא אמרו כלום עוד בחייו?
"כי לא רצו להתעסק איתו. אני מכיר את ההיסטוריה שלו. בדקתי את הסיפורים עליו. הוא היה אדם אינטליגנטי. פעם זרקו אותו מהאוניברסיטה לאחר שגילו שלא היו לו תעודות מתאימות, ומי שמחו על כך היו הסטודנטים. היה לו קסם ואהבו אותו מאוד. הוא היה מגיע לכאן, טועם יינות עוד לפני שלב הבלנד, ובערב כבר הייתה לי במייל הביקורת שלו. זה אמנם היה קופי פייסט, אך הוא היה גאון בלעשות את זה".
יש בכלל עוד צורך בביקורת יין?
"לי חשוב שמישהו מבחוץ יחווה את דעתו, מישהו שאני מאמין בו. מישהו כמו יאיר היידו, מקצוען עם ידע וזיכרון פנומנלי. אני אוהב לתת לו לטעום כי הוא לא חוסך ממני ביקורת. לפני ארבע שנים, באירוע של פארקר בלונדון, סקוויירס לקח אותי לחדר של פארקר עם כוס של גראן וין 2008. הצגתי את עצמי ונתתי לו לטעום, והוא שאל אותי: 'כמה מארק נתן לך?'. עניתי: 93, ופארקר השיב: 'איזה קמצן!'. אתה מבין? לא מעיזים לתת ליין ישראלי יותר מזה".
למרות ההצלחה אתה עדיין זקוק לגושפנקה חיצונית.
"נכון. לא יצא לנו לקבל את פארקר עצמו כמבקר יינות ישראליים. לו זה היה קורה היינו היום במקום אחר".
אלי בן זקן: "יקב ספרה למשל הוא דוגמה טובה מאוד למישהו שחלם אבל ידע בדיוק מה הוא רוצה לעשות. זו הגדולה שלו והוא לא מתפשר"
עם כמות היין שמייצרים בישראל יש הצדקה למרדף של היקבים המקומיים אחרי יצוא? מה עתיד השוק המקומי?
"יש לי טענה למדינה – עוד ליטר אחד של צריכה שנתית ממוצעת לאדם בישראל זה עוד 8 מיליון ליטרים בשנה וזה לא פחות ממהפכה בתעשייה. בכל צומת צריך להטעים אנשים ביין. שתהיה התארגנות אזורית, לא במסגרת פסטיבל חד שנתי. אנחנו צריכים מקומות שאנשים יוכלו להיכנס אליהם, לטעום ולקנות יין בזול".
אבל מה עם מחירי היין בישראל?
"הבקבוק הזול בישראל עולה 20 ש"ח, שזה חמישה אירו. נכון שאין כאן יין בשני אירו, אבל בחמישה אירו אתה מקבל יין פשוט בצרפת וגם בישראל. יש במחיר הזה יינות ישראלים תקינים וטובים. הבעיה היא שזה לא חדר תרבותית, ואני יודע בדיוק למה: באלפיים שנות גלות היהודי לא היה כורם ולא יינן. יין היה חובה פולחנית. אנשים ייצרו יין רע בבית, ובליל שבת סתמו את האף, לקחו לגימה והמשיכו לוודקה או לערק. עכשיו צריך לתקן אלפיים שנה של סלידה מיין, שהיה כמו תרופה שבולעים פעם בשבוע כי אלוהים רוצה".
אלי בן זקן: "אני עושה יין בסגנון בורדו שיש בו מרכיב ישראלי לגמרי. השמש, האדמה והטרואר הם שלנו. תמצא מאפיינים משותפים לבורדו, אבל לטעמי הטרואר שלנו טוב ומאתגר יותר"
למרות המגבלות קסטל הוא הצלחה גדולה. עם 30 שנות ניסיון, מה היית מייעץ למי שרוצה להיכנס לתחום היום? יש עדיין מקום לחלום?
"תמיד יש, אבל צריך שיקרו כמה דברים כדי להצליח. יקב ספרה למשל הוא דוגמה טובה מאוד למישהו שחלם אבל ידע בדיוק מה הוא רוצה לעשות. זו הגדולה שלו והוא לא מתפשר. חשוב גם לא לעגל פינות, לא לנסות להמציא את הגלגל כי זה יותר נוח. ביין צריך סבלנות וכמובן צריך גם הצלחה כלכלית. כמו שאמר פעם חבר שלי, יצרן יין מקאהור בצרפת, בהרמת כוסית עם סוחרי יין: 'אני מרים כוסית זאת לכבודכם, כי אם אתם לא קונים את הבציר שלי בשנה הזאת, אז בשנה הבאה כבר לא אוכל לייצר יין'. זו תעשייה אכזרית ואתה צריך כל הזמן לראות איך תתארגן לבציר הבא".
הזכרת את יקב ספרה, שהוא חלק ממיזם הקוורטט של הרי יהודה יחד איתכם ועם יקבי פלם וצרעה. אתה עצמאי וסוליסט באופייך, איך אתה מסתדר עם שיתוף הפעולה הזה?
"להיות סוליסט זה דבר אחד, ולהבין את המציאות שמוכתבת בעולם שבו אתה חי זה דבר אחר. קח למשל את מבקר היין הבריטי סטיוארט פיגוט שביקר אצלנו. הוא הגיע לישראל בגלל יקב ספרה. הקוורטט מייצר מפגש חדש עם עיתונאי ומבקרי יין מהעולם. סטיבן ספורייר לא כתב על יין ישראלי, ופתאום נותן לגראן וין 2016 ציון 93".
אתה מדבר על יין ישראלי כמקשה אחת. יש דבר כזה בעיניך? יש לו מאפיינים?
"כן. אותו סטיוארט פיגוט שביקר כאן עכשיו אמר לי שהיין שלי הוא אמנם בהשראת בורדו, אך זה משהו שונה לגמרי".
אבל אתה דווקא רצית תמיד להידמות לבורדו.
"לא, אני עושה יין בסגנון בורדו שיש בו מרכיב ישראלי לגמרי. השמש, האדמה והטרואר הם שלנו. תמצא מאפיינים משותפים לבורדו, אבל לטעמי הטרואר שלנו טוב ומאתגר יותר. הם למשל לא משקים והתוצאה לא נתונה בידיים שלהם. אצלנו זה בידיים שלנו ויש לנו כלי פנטסטי של השקיה".
זה לא טרואר.
"סלח לי, זה טרואר. זה שהם לא יכולים להשקות זו החלטה פוליטית שלא קשורה לטרואר, אלא לשאיפה להגביל את ייצור היין עקב הצפה בשוק הצרפתי. יכול להיות שיבוא יום שבו הם יצטרכו להשקות. היכולת שלנו להשקות היא בדיוק כמו בחירת עיצוב הגפן וכיוון הנטיעה. בחמש השנים האחרונות אני משקה אחרת ואני רואה את השינוי באיכות הענבים".
היינות שלכם מגיעים היום עם אחוז אלכוהול גבוה יותר. זו ההתחממות הגלובלית? וירוס הליפרול? החלטה סגנונית?
"זה לא קשור לווירוס. בחרנו באסכולה של מישל רולאן. אשתו דני ביקרה כאן ואמרה שלכל פרי יש תקופה שבה הוא טעים לאכילה, ואין סיבה שענבי יין לא ייבצרו כשהם טעימים למאכל. היום אני לא בודק סוכר אלא רק מגיע לחלקות וטועם את הענבים. אתה טועם מתוק ללא טעם, מתוק ללא טעם, ואז לפתע אתה טועם ו… וואללה, זה מוכן".
וכשאתה משווה את היין שלכם היום לזה של שנות ה־90?
"אלו יינות רציניים יותר ועם פוטנציאל התיישנות גדול יותר".
אתה שותה גם דברים אחרים?
"היום פחות. כשאני כבר טועם, אני מקנא או שאני מתאכזב".
במי אתה מקנא?
"לא בדברים שמיוצרים בארץ".
יש לך לפעמים מחשבות על היקב אחרי עידן אלי בן זקן?
"אני בטוח שיהיה טוב. אני רואה היום את הדור השלישי שמתעניין. זה לא יהיה אותו דבר וזה בסדר. אני מניח שנמשיך עם 400 אלף בקבוקים ומבחר גדול יותר של כרמים שישרתו אותנו. כל התקווה שלי בכרם. שם נעשית רוב העבודה".