הייננית ליטל עובדיה יוצרת יינות זניים שנותנים ביטוי לטרואר של צפון הרמה
ליטל עובדיה מיקב תל הצעיר יודעת לדמיין את טעמי היין כבר משלב הענב ולהפוך אותם למציאות נוזלית. מהות העבודה שלה היא לתת לפרי ולאדמה לומר את דברם
בעולם היין התעשייתי יש הבחנה ברורה בין מקומו של היינן, החתום על היין ואחראי על כל שלבי תהליך הפקת היין מהחזון ועד הבקבוק, ובין זה של הכורם – איש האדמה, האחראי על טיפוח הגפנים ויודע לרתום את תנאי הסביבה המשתנים (ולהגיב אליהם) במטרה לגדל ענבים באיכות מיטבית ליין.
אצל ליטל עובדיה בת ה־33 ההבחנה הזאת נעלמת. ב"תל", היקב הצעיר שלה, עובדיה מלכדת את שני התפקידים. הימים שלה מתחילים בין הגפנים בשעה חמש בבוקר ונגמרים בחצות, אחרי שהיא מסיימת את עבודת היקב. "יש ימים שבהם אני מוצאת את עצמי עסוקה שעות על גבי שעות רק בעישוב", היא מספרת על התובענות של עבודות הכרם – דישון, זמירה, דילול סריגים (ענפים צעירים) וחילון עלים (יצירת חלונות לכניסת השמש) – שיטות אגרוטכניות שמטרתן לתמרן את מאפייני הענבים ובעיקר את רמת החומציות ואחוזי הסוכר שלהם. למרות הקושי, עובדיה מעידה כי היא "שמחה לעבוד את הכרם. זה מאפשר לי ליצור משהו שלם.
ייננים אמנם זוכים לבקר בכרמים ולהנחות את עבודות האגרוטכניקה, אבל גידול הגפנים בעצמי מאפשר לי הרבה מעבר לכך – כבר מרמת השטח הכיוון של היין מאוד ברור לי. אני מבינה את הפרי ויודעת לאן הוא ילך", היא אומרת ומצביעה על בקבוק הגרנאש שיצרה, המונח על השולחן (חלק מבציר ראשון שיוצא בקרוב אל השווקים, ראו הרחבה בהמשך). "לא יכולתי להפיק גרנאש כל כך ארומטי אם הפרי לא היה ארומטי מלכתחילה. הוא יצא כזה כי הייתי בשטח, חשפתי עלים, אפשרתי קרינת שמש ושלטתי בהשקיה".
"גידול הכרמים בעצמי מאפשר לי כבר מרמת השטח לזהות את הכיוון של היין. אני מבינה את הפרי ויודעת לאן הוא ילך. לא יכולתי להפיק גרנאש כל כך ארומטי, למשל, אם הפרי לא היה ארומטי מלכתחילה. הוא יצא כך כי הייתי בשטח, חשפתי עלים, אפשרתי קרינת שמש ושלטתי בהשקיה"
הליווי המלא והשלם של יצירת היין – מהקרקע ועד הבקבוק – נשמע אידיאלי, אך הוא אינו נפוץ בארץ או בעולם, ומעטים הם האנשים שהם גם כורמים וגם ייננים. זהו מחזה נדיר אף יותר כשמדובר באישה; תעשיית היין אינה משופעת ביינניות ועוד פחות מכך בכורמות. עבור עובדיה, המיזוג הזה הוא בסך הכל התפתחות טבעית של הדרך שעשתה עד כה.
כניסתה לעולם היין החלה בכרמים של קיבוץ מרום גולן, שאליו עברה מהמרכז לקראת סוף שירותה הצבאי. המעבר לרמה היה הגשמת חלום – אמנם לא שלה, אלא של אביה, אבל עדיין חלום. "מגיל צעיר אבא שלי לקח אותנו למסעות בצפון הארץ. הוא השתוקק לגור שם, אבל המקצוע שלו – דייג – קיבע אותנו לאזור מישור החוף. נשארתי מחוברת לרצון הזה והחלטתי לנסות. כבר מהלילה השני במרום גולן, כשנרדמתי מחויכת, היה לי ברור שהגעתי למקום הנכון", היא אומרת.
אופי משפחתי
אחרי השחרור החלה עובדיה לעבוד בענפי החקלאות השונים של מרום גולן, בין היתר בכרמים. במסגרת שלוש השנים שבהן עבדה בטיפוח גפנים, פגשה בטל פלטר מיקב פלטר הסמוך, והוא הציע לה להצטרף ליקב המשפחתי המתפתח בקיבוץ עין זיוון. "בשנים הראשונות היקב היה קטן מאוד", היא מספרת. "העשייה הייתה אינטימית וזו הייתה עבורי דרך נהדרת להיכנס לעולם היין", שכן עובדיה בעצם זכתה להשתתף בכל שלבי הייצור וללמוד את עשיית היין על כל צדדיה. בשל אופיו המשפחתי של היקב בתחילת דרכו, העבודה שלה בפלטר הייתה כרוכה תמיד גם בפן החקלאי וגם בעבודת הייננות.
הפרויקט האחרון שלה, למשל, היה הקמת אגף חקלאי – נטיעות גפנים בשש חלקות שונות המתפרשות על 120 דונם, חלקה אחת בגליל וחמש חלקות בגולן. במהלך העשור שבו עבדה בפלטר, עובדיה גם עשתה תואר במדעי החיים והסביבה באוניברסיטה העברית. אחרי שעזבה את היקב, היא יצאה למסע במחוזות היין באוסטרליה, ואותו קינחה בלימודים לתואר שני בפקולטה למדעי היין והגפן באוניברסיטת צ'רלס סטרוט בחלקה המזרחי של היבשת (ממוסדות הלימוד הנחשבים בעולם היין).
באפריל אשתקד התקבלה עובדיה לפרויקט הנחלות, מה שאפשר לה לצאת לדרך עצמאית. הפרויקט, שאותו ייסד אלי מלכה, ראש המועצה האזורית גולן לשעבר, נולד כדי להעיר את העשייה החקלאית ברמת הגולן, ובמסגרתו הוזמנו יזמים צעירים להגיש הצעות לפיתוח, וההצעות שהתקבלו זכו בקרקע ומשאבים אשר אפשרו להם לקרום עור וגידים.
"בשונה מבלנדים שמקובלים בעולם הישן, יינות זניים הם הצהרה. הם מציגים את השוני בין הזנים בצורה מובהקת וממחישים את מאפייני הטעם והארומה של כל זן וזן"
עובדיה קיבלה קרקע באזור מושב שעל (שהוא ביתם של כמה מיזמים קולינריים צעירים ומעניינים, כמו מיזם גידול פטריות כמהין ישראליות של חברת אילסר, פיתוח של כמה זני אוכמניות ייחודיים ועוד כמה מפעלים מסקרנים הנמצאים כעת בשלבי פיתוח מתקדמים), ועליה נטעה את הכרמים והקימה את תל, היקב שעליו חלמה. היקב קיבל את שמו בזכות המיקום שלו בצפון הרמה, בנקודה שהיא חלק מקו התלים הישראלי (כינוי לרצף של הרי געש כבויים ברמת הגולן). גם הלוגו שעל התוויות – איור עדין של ורוניקה סורית, פרח ים תיכוני קטן עם תפרחת כחולה־לבנה, אשר פורח על אדמות הבזלת של רמת הגולן בשיא עונת החורף ולזמן קצר בלבד – מבטא את הרוח הייחודית של האדמה שבה נטוע היקב.
דבר האדמה
במידה מסוימת אפשר להגיד שהנטייה של עובדיה לסוליסטיות מתבטאת גם בבחירה שלה לייצר יינות זניים מכרמים יחידניים. "בשונה מבלנדים שמקובלים מאוד בעולם הישן, יינות זניים הם הצהרה. הם מציגים את השוני בין הזנים בצורה מובהקת וממחישים את מאפייני הטעם והארומה של כל זן וזן", היא אומרת. "אני מקדשת את הקשר בין הפרי ליין, ולכן אני דוגלת בתהליך ייננות שנועד לקדם את טעמי הפרי. סגנון הייננות שלי אינו כזה שבונה טעמים, אלא כזה שמשמר טעמים ומבליט אותם". מאותה הסיבה עובדיה גם נמנעת מ"תיבול יתר" (כאשר תהליך היישון בחביות מקנה ליין טעמים חזקים של עץ, טבק ועור, למשל), המייצר אפקט אותו היא מכנה "לכתוש את הטרואר".
לפני כמה חודשים, יצא לשוק לראשונה הבציר הראשון של תל, הכולל 5,000 בקבוקים של יינות זניים, הנותנים ביטוי לטרואר המקומי של צפון הרמה: שרדונה קליל ולימוני בזכות בציר מוקדם מכרם בתל מחפי; ריזלינג יבש וארומטי, שענביו אמנם מגיעים מעמק הבכא, אך ההשראה לפרופיל הטעמים החומצי והקליל שלו שאובה מיינות אוסטרליה; וגראנש (שאין מרבים לייצר ממנו יין זני) קל וארומטי, מורכב אך לא מכביד.
"אני מקדשת את הקשר בין הפרי ליין, ולכן אני דוגלת בתהליך ייננות שנועד לקדם את טעמי הפרי. סגנון הייננות שלי אינו כזה שבונה טעמים, אלא כזה שמשמר טעמים ומבליט אותם"
הגראנש הוא האהוב עליה: "זן מרתק, שהוא חיה אחרת. עקרונות גידול הגפן שלו שונים מאוד בגלל גודלם של האשכולות והגרגירים, הדורשים חשיפה מרובה לאור ולאוויר". נוסף על אלה שיצאו ראשונים, יש עוד שלושה יינות המצויים בשלבי תסיסה ועתידים להתבקבק לקראת סוף 2021, שלושתם הופקו מזני ענבים אדומים: קברנה פרנק צעיר ומפולפל מכרם תל שיבן, הסמוך למושב שעל, שיש לו ארומה עשבונית חזקה (המכונה "ירוקה"); פטיט ורדו בצבע עמוק וטעם פירותי; וקברנה סוביניון מורכב ועמוק – שני האחרונים מגיעים מכרמים סמוכים לקיבוץ מרום גולן, שבו הכל החל.
איפה עובר הגבול?
הסומליה ויועצת היין מור ברנשטיין: "האופן שבו מרבית היקבים הגדולים מייצרים יינות בארץ אינו מאפשר נאמנות אזורית"
נהוג לחלק את אזורי היין של ישראל לשישה מחוזות עיקריים: רמת הגולן, הגליל, הכרמל, מישור החוף, השומרון והרי יהודה והנגב. אולם, לדעתה של מור ברנשטיין, סומליה (DipWSET) ויועצת יין, זוהי אינה חלוקה מספקת או מדויקת: "נכון להיום אזורי היין הישראליים משתרעים על פני שטחים גדולים מאוד, המתאפיינים בתתי־אקלים וסוגי אדמה שונים אשר מתקיימים בתוכם. ברמת הגולן, למשל, יש שונות אקלימית בין דרום הרמה, שהוא אזור חם יותר, ובין צפון הרמה, שהוא אזור שיושב בנקודה גבוהה וקרה יותר. ההבדלים האלה משפיעים על כל פרופיל הטעמים של היינות. כך למעשה, אף שהרמה נחשבת לאזור אחד, אי אפשר לדבר על יינות צפון הרמה ודרום הרמה בנשימה אחת".
מעבר לכך, האופן שבו מרבית היקבים הגדולים מייצרים יינות כיום בארץ אינו מאפשר נאמנות אזורית. ברנשטיין מסבירה: "יקב שנמצא בהרי יהודה יכול לבצור את הגפנים מכרמים בגליל או בגולן – מכאן שלא תמיד מתקיים קשר ישיר בין מאפייני היקב למאפייני הכרמים". לפיכך, במרבית היקבים בארץ טרם מתקיימת מובחנות בין אזורי היין השונים. "ההחלטה לייצר יין מכרם יחידני ומאזור מובחן מאוד היא החלטה שדורשת תעוזה, מכיוון שהיא מחייבת תהליך ייצור תובעני יותר, יקר יותר וקפדני יותר ברמת עבודת הכרם".
מור ברנשטיין, סומליה ויועצת יין: "נכון להיום אזורי היין הישראליים משתרעים על פני שטחים גדולים מאוד, המתאפיינים בתתי־אקלים וסוגי אדמה שונים אשר מתקיימים בתוכם. ההבדלים האלה משפיעים על כל פרופיל הטעמים של היינות, כך שלמעשה, אף שהרמה נחשבת לאזור אחד, אי אפשר לדבר על יינות צפון הרמה ודרום הרמה בנשימה אחת"
ב־20 השנים האחרונות, אחת המגמות הבולטות בעולם היין הגלובלי היא העמקת הייצור של יינות מזנים מקומיים. ייננים צעירים וותיקים חותרים לייצר יין "נטול איפור", כך מכנה אותו ברנשטיין. "כזה המתאפיין במעורבות מינימלית של היינן, במטרה לתת במה לזן הענבים ולפרופיל הטעם הייחודי שלו בלי למסך את היין". גם בארץ אפשר לראות נציגים של המגמה הזאת – יקבים כמו צרעה, כרם שבו, בר מאור ואף שחקנים ותיקים בשוק, למשל יקב שאטו גולן, מחפשים גם הם לייצר יינות מינימליסטיים. "היינות האלה מאפשרים שיח על ייחודיות ואזוריות בעולם היין הישראלי", מסכמת ברנשטיין.