חומרי גלם
אייל שני עושה לכם סדר

אדומה שלי: מדריך העגבניות השלם

זנים של עגבניות. צילום: אנטולי מיכאלו
זנים של עגבניות. צילום: אנטולי מיכאלו

הסבר ארוטי של איל שני על מבנה העגבנייה ומדריך הזנים המלא. כל מה שאתם צריכים לדעת על האדום האדום הזה

16 בדצמבר 2018

פסטיבל הטומטינה שנערך בוולנסיה מדי שנה ביום רביעי האחרון בחודש אוגוסט חוגג את שיא עונת העגבניות. עשרות אלפי המשתתפים מתקבצים, חלקם בלבוש מינימלי, ומשליכים זה על זה עגבניות בשלות. גם בארץ העגבנייה בשיא יופיה וטעמה בקיץ, ויש לנו מה לחגוג: עגבניית השרי היא פיתוח ישראלי, ועגבניות משמשות גם כחטיף בריא לילדים, כמרכיב הכרחי למתכונים בסיסיים וכחומר גלם אהוב במסעדות גורמה.

אייל שני. צילום: אליה מלניקוב

אייל שני הוא השף הישראלי המזוהה ביותר עם העגבנייה ("הכל התחיל כשבישלתי באוקיינוס הירושלמית, לא היה לי מחסן והנחתי את העגבניות על אדן החלון. 11 שנים עברו אנשים ברחוב וראו אותי מבשל דרך עגבניות"). את העגבנייה הוא מחלק למספר חלקים, כמו שקצב מחלק פרה לנתחים: "החלוקה היא קולינרית ולא בוטנית כמובן, לשלושה חלקים: פיטמה, החלק הירוק שמתחבר לעגבנייה, מה שקוראים קולי, המכוסה בשערות דקיקות. שם נמצאת רוב הבשמת. זאת טיפת הפרפום של העגבנייה. היום מפתחי הזנים של העגבנייה עובדים על פטמות בשרניות כדי לגרות בני אדם.

החלק השני הן השחלות. הן בעצם ג'ל שבתוכו נמצאים הזרעים, שהם אינם אבקנים זכרים, אלא ביציות. כשהעגבנייה מתנפצת על האדמה יצמחו מהביציות הללו שיחי עגבניות. ככל שהחומר הג'לטני ירוק יותר הוא טוב יותר. שם נמצאת החמיצות של העגבנייה וממנו נוצר הרוטב הראשון, תוך שלוש דקות יש רוטב טוב לשימוש, אמולסיה בין השחלות לשמן ולמים.

החלק השלישי הוא בשר העגבנייה שנמצא מתחת לקליפה ויש לו שני צדדים, הצד שהקליפה צמודה אליו, והצד הפנימי שמגן על השחלות, תוחם אותן ומגן עליהן ויש לו מרקם מדויק שמזכיר את איבר המין הנשי. זה המקום הכי אינטימי בעגבנייה, אין השפעה של החוץ, שם היא עם עצמה וזה מקום נורא רגיש בבשר העגבנייה, כי משם כל דבר שנוגע בה הוא בתולי; בלי אור או חושך, ללא אבק, ברד וחום. כל נגיעה בחלק הזה הוא המגע הראשון שהוא מקבל. עגבנייה היא אורגניזם שיודע להכיל בתוכו את השילוב האופטימלי בין חמיצות למתיקות. עגבנייה טובה יש לה מתיקות של ענבים וחמיצות ב- PH יותר נמוך מלימון. השילוב יוצר טעם שלא מורגש לא חמוץ ולא מתוק, אלא נס שהוא חיבור מרהיב בין השניים. גם בחלב אם יש את השילוב הזה שבין חמיצות למתיקות. אנשים מכורים לטעם הזה כיוון שזה הטעם הראשון שהם נחשפים אליו כתינוקות".

מדריך זני העגבניות:

עגבניית מגי. צילום: אנטולי מיכאלו

מגי: בשרנית במיוחד, עזת טעם; משלבת מתיקות וחמיצות גבוהות וארומטיות עזה, בעלת חיי מדף ארוכים. כוכב הפיתוחים של חברת הזרע.

עגבניות לב השור. צילום: אנטולי מיכאלו

מונטה רוסו/לב השור האדומה: העגבניות עם הפלחים המכווצים מזכירות במראן את העגבניות הבלאדי המקומיות. מצטיינות בעיקר במראה ולא בטעם. לב השור מתאימה במיוחד למרקי עגבניות.

עגבניית ליקופן. צילום: אנטולי מיכאלו

עגבניית ליקופן בגוון ירוק כהה: (המוכרים מגדירים אותה עגבנייה שחורה). נחשבת בריאה במיוחד, טעימה מאוד ומצטיינת כעגבניית נשנוש.

עגבניית תמר. צילום: אנטולי מיכאלו

עגבניית תמר: עגבנייה פחוסה מופלאה להכנת רטבים. הסן מרזאנו, בת דודתה האיטלקית של עגבניית התמר, נחשבת לעגבנייה האולטימטיבית להכנת רטבים.

עגבניית שרי בלינדה. צילום: אנטולי מיכאלו

עגבניית שרי בלינדה: מתוקה במיוחד, ולכן מתאימה לאכילה כחטיף.

עגבניית שרי אדומה. צילום: אנטולי מיכאלו

עגבניות שרי עגולות: אדומה, צהובה, כתומה, ורודה וירוקה. מאפשרות להכין רטבים בצבעים שונים.

עגבניית שרי מאורכות. צילום: אנטולי מיכאלו

עגבניות שרי מאורכות: מתוקות וטעימות מאוד, מתאימות גם לסלטים וגם לרטבים טריים או מבושלים.