מבשלים עם חלקי פנים: מוח בקר

שקשוקה מוח. צילום: דריה רטינר
שקשוקה מוח. צילום: דריה רטינר

מי שניסה יודע שמדובר במעדן. במשפחות מרוקאיות מבשלים אותו עם רוטב חריף ומדברים בגעגוע על ה"צֶרְמֶלָה" של סבתא

19 בדצמבר 2017

כשחושבים על אכילת מוח האסוציאציות המידיות שעולות בנו הן של תרבויות ברבריות רחוקות או של הסצנה האייקונית ב"אינדיאנה ג'ונס והמקדש הארור", אבל מי שמצליח להתגבר על המחסום המנטלי מגלה שמדובר במעדן. במשפחות מרוקאיות (ובתכניות ריאליטי של בשלנים) מבשלים אותו עם הרבה רוטב חריף ומדברים בגעגוע על ה"צֶרְמֶלָה" של סבתא.

תבשיל מוח עגל של אוראל קמחי. צילום: אנטולי מיכאלו סטיילינג: אינה גוטמן

לא סתם משדכים את המוח לתבשילים עשירים ברוטב: זהו נתח שומני עדין בעל טעם ניטרלי יחסית, כך שהוא סופג באהבה כל טעם שמשדכים לו.

העובדה עם מוח דורשת מעט מיומנות: תחילה יש להשרות את המוח במים עם חומץ על מנת לחטא אותו, אחר כך להעביר אותו בעדינות למי קרח לצינון ורק אז אפשר להתחיל בבישול המנה. את התהליך יש לעשות בעדינות רבה, כי מדובר בנתח עדין העלול להתפרק בקלות.

המוח מתאים לקימוח וטיגון בסגנון שניצל או לצלייה בתנור אבן, כחלק מתערובת חלקי פנים או כמנה נפרדת, ומתאים במיוחד למנות עם רטבים עזי טעם.