מטה יהודה: טעם של מסירות

מאפייה | אישלחם, תעוז

ביס אחד שלקח מקרואסון חמים ופריך של מאפיית טלר בירושלים שינה את מהלך חייו של אייל תמיר והפך אותו מצלם ואגרונום לאופה. “נגסתי בו ואמרתי ‘הנני. כזה אני רוצה'. בוקר חורפי אחד דפקתי בדלת של המאפייה, כשהיא עוד הייתה קטנה וארטיזנלית, ואמרתי: אני רוצה לעבוד כאן", משחזר תמיר. הוא עבד שם שמונה שנים, התאהב במלאכת הלישה והתמכר לבצק, ובסיומן החל לאפות לחמים בביתו שבנווה שלום. השכנים אהבו, הביקוש גדל ותמיר פתח את אישלחם – מאפיית בוטיק קהילתית במושב תעוז.

בגט ששומעים אותו אישלחם, תעוז. צילום: מאיי תדהר

“החלום שלי נשען על התפיסה שלחם הוא מוצר בסיסי, לא אקסקלוסיבי. לא בכדי מחירה של כיכר לחם אצלי אינו עולה על 18 ש"ח. הרעיון היה לפתוח מאפייה קטנה, צנועה, כיפית, שתשרת את הקהילה ותשמש עבורה מקום מפגש, מקום שיפרנס אותי ואת העובדים בכבוד ויאפשר לקהילה לאכול בריא ובזול". ואכן, אישלחם אינה רק מאפייה מעולה אלא גם מקום של חיבור. “מקום של תן וקח, שבו אמנים מהסביבה מציגים את האומנות שלהם על מדף במאפייה ומקבלים חשיפה. מבחינתי זו מאפייה שתומכת בקהילה וקהילה שתומכת במאפייה".

מאפייה קהילתית אישלחם, תעוז. צילום: מאיי תדהר

תמצאו פה לחמי מחמצת (שיפון, כוסמין, קמח מלא, עם ובלי תוספות), בגטים, קרואסונים, לחמי בריוש, חלות ומאפים. המקום אינו מגיש ארוחות בוקר, אך תוכלו לשבת בחלל המקסים, ליהנות מקפה ומאפה, כריכים וגבינות מקומיות.
שני־שישי, 8:00־14:00, 8115272־054

פול טרי, מוצרי פטל ותוצרת אזורית פטל ארץ, תעוז. צילום: מאיי תדהר

פטל טרי | פטל ארץ – משק שגיא, תעוז

אחרי כמה שנים בעיר הגדולה, שכללו לימודי פילוסופיה וכלכלה, הבין דוד שגיא שהוא לא בעניין של עבודה בחלל עם פלורוסנטים וחזר הביתה, למושב תעוז, שהוריו הם ממקימי הקהילה האנתרופוסופית הגדולה בו. כחובב יין ואוכל הוא חיפש גידול חקלאי מעניין, “כזה שנמצא בחיתוליו בארץ ושיש לאן לקחת אותו. לא רציתי להיות חקלאי עצום ששולח משאיות לשוק הסיטונאי, אני לא שם, רציתי לעשות משהו קטן”.

6 זנים של פטל אדום ושחור פטל ארץ, תעוז. צילום: מאיי תדהר

אז הוא החליט לגדל פטל "בלי המון ידע ועם המון טעויות בדרך, תוך ניסוי וטעייה, עם קצת עזרה ממשרד החקלאות והרבה עזרה מגוגל”. כיום, בפטל ארץ, הוא מגדל בחממות שישה זנים של פטל – שלושה של אוסנה (פטל שחור) ושלושה של פטל אדום; הקטיף הוא קטיף ידני ונעשה מדי יום עם שחר. תחילה שיווק שגיא את הפטל שלו למסעדות נחשבות בתל אביב ו"לאט לאט התחברתי לזה פחות, כי מסעדות הן לא צרכניות טובות של פטל. הרעיון היה להביא להן את הפרי במחיר הכי נגיש שיש כדי שהן יעשו בו שימוש נרחב ולא ישימו פטל אחד או שניים על הקינוח. היום אני עובד רק עם מסעדת הבסטה (באוקטובר הם הולכים לעשות פה במשק ארוחה מטורפת) ומוכר את הפטל למעדניות, לקואופרטיבים של אנשים פרטיים, ובעיקר במושב".

בדרך לפיקניק עוצרים בחממות פטל ארץ, תעוז. צילום: מאיי תדהר

לפני כחודשיים הוא פתח את המשק המרהיב שלו למבקרים. בכניסה נמצאת החנות שנבנתה על ידי שגיא וחברו מבוץ. אפשר להגיע למקום, לרכוש מוצרים מתוצרת המשק כמו דבש פרחי פטל, תזקיק פטל (שיתוף פעולה עם מזקקת יוליוס), חליטות פרחי פטל ופירות יער טריים וכן מגוון מוצרים מתוצרת אזורית) גבינות צאן, קפה, יינות, שמן זית ועבודות יד מגוונות); אבל הכי כיף זה לרכוש סלסילת פיקניק עם מוצרים מהמשק ומהאזור ולהתנחל באחד המרבצים היפהפיים שפזורים תחת עצי האלה ומשופעים במחצלות, ערסלים ונדנדות, מוקפים גינת ירק ונוף מהפנט ( 290 ש"ח לסלסילה זוגית הכוללת פטל, גבינות צאן, מטבלים, קרקרים, יין/בירה/מיץ סחוט/סודה וכלים אקולוגיים; המחיר הינו מחיר הרצה ועשוי להשתנות). בדרך לפיקניק או בסיומו תוכלו לשוטט בחממות הפרי ולאכול פטל ישירות מהשיחים.
שישי־שבת, 9:00־17:00, 7406459־050

קוטפים ירקות לאנשים שוק ירקות אורגני במשק חביביאן, נחם. צילום: מאיי תדהר

שוק ירקות אורגני ובראנץ’ מהשדה | משק חביביאן, נחם

“בעיקרון מה שאנחנו עושים בחיים הוא לקטוף ירקות לאנשים ולהביא להם אותם הביתה, אבל בשליש האחרון של השבוע חשוב לנו מאוד המפגש עם אותם אנשים, פנים מול פנים ולא רק דרך האתר שבו מתבצעות ההזמנות, ולכן מדי יום חמישי אנחנו עורכים סמוך למשקים שלנו – בנחם ובהודיה במקביל – שוק אורגני של ירקות ופירות", אומרת מיכל חביביאן ממשק חביביאן, משק אורגני ביו־דינמי לגידול תוצרת חקלאית טרייה.

“חקלאות היא עבודה סיזיפית קשה, והקהילה – החוויה הזאת של הביחד – מטעינה, מזינה ומאפשרת לנו להמשיך לקטוף ולעשות את מה שאנחנו עושים, כי אנחנו יודעים בשביל מי. לא סתם אנחנו קוראים למה שאנחנו עושים חקלאות קהילתית".

מנצלים את עודפי העונה דלעת ממולאת בשוק האורגני של משק חביביאן, נחם. צילום: מאי תדהר

השוק מאפשר למי שמכיר את החביביאנים (בועז ומיכל) רק דרך הארגזים שמגיעים אליו לפתח הבית, לפגוש את המגדלים שלו במרחב הפתוח, לרכוש ירקות, פירות ומוצרים אורגניים משלימים מהאזור שחביביאן ליקטה בקפידה – גבינות, דבש, לחמים ועוד; כל מה שצריך לסוף השבוע. פעם בשבועיים מציע השוק גם בראנץ' אורגני עם תבשילים שמבוססים על מתכוניה המעולים של חביביאן, בשלנית מחוננת ובוגרת בית הספר קורדון בלו בצרפת – על הביצוע המדויק אחראית חגית חביביאן, גיסתה. אפשר לקחת צלחת ולשבת לאכול על אחת המחצלות שפזורות במקום (30 ־40 ש"ח לצלחת של בריאות ואושר) או לארוז הביתה.

מסעדה ייחודית עלי גפן ממולאים בשוק האורגני של משק חביביאן, נחם. צילום: מאיי תדהר

"הרעיון הוא שאנשים לא רק יקנו את הירקות שבאותו שבוע בשוק, אלא גם יראו מה אפשר לעשות בהם", אומרת חביביאן, “במובן הזה זו מסעדה מאוד ייחודית, כי שנייה אחרי שאכלת את יכולה לקנות את כל המרכיבים, לקבל את המתכון, ללכת איתו הביתה ולהכין אותו לאנשים שאת אוהבת". הבראנץ’, שמטרתו גם לנצל עד תום את הירקות “העודפים" שהניבה האדמה באותו שבוע, מתקיים לסירוגין בנחם ובהודיה, רק קחו בחשבון שעד 11:00 ־ 12:00 האוכל המוכן נגמר.
חמישי, 9:00־18:00 (הבראנץ' עד 12:00), בכניסה למושב 

תווה קשרים דנה כפיר, לחמל'ה, נתיב הל"ה. צילום: מאיי תדהר

מאפייה | לחמל’ה, נתיב הל"ה

לפני עשר שנים, במהלך ההיריון הרביעי שלה, חשה דנה כפיר לדבריה “דחף מתפרץ" לאפייה. אז היא קנתה שלושה ספרים ותנור אחד שאותו היא מיקמה בחצר ביתה, במחסן, ליד מכונת הכביסה, והתחילה לאפות, “פשוט לימדתי את עצמי". השכנים באו, קנו ואהבו, ודנה החליטה לפתוח את לחמל'ה – מאפיית בוטיק שהתמקמה תחילה בקיוסק בגבעת ישעיהו ולפני שנה עברה לנתיב הל"ה (סמוך להאנגר של להקת המחול ורטיגו). אמנם בעברה הרחוק הייתה בעלת מסעדה קטנה בגדרה (קפה דנה), אבל באותו היריון היא חשה צורך להתמקד. “חיפשתי את השקט, מיקוד בדבר אחד, ולא מצאתי אותו בשירות ובאוכל. הלחם נתן לי את מה שחיפשתי – קשר, כי לחם מייצר קשר. האפייה התחילה את הקשר שלי עם עצמי. היום אני יודעת שפסגת הקשרים הבין אישיים היא גם פסגת האפייה – לחם שיש לו קרסאט שמחזיק אוויר. להחזיק את זה בקשר, זה האתגר האמיתי".

דוסית של מקומיות לחמל'ה. צילום: מאיי תדהר

ללחם שלה (שעשוי מ־ 100 אחוז מחמצת, “בלי סוכר, בלי שמן, רק קמח, מים ומלח") יש טעם של ההתמסרות ושל מחויבות. יש בו דיוק שלא בא מידע, למדנות או הישגיות, אלא מהבטן, איזה רגש שבא בו לידי ביטוי. הקסם שבו הוא בין השאר במקומיות. “הכל נאפה פה, בשיתוף עם חקלאים, גבנים ויצרנים מהאזור", היא אומרת, “זה נהיה עבורי ערך עליון, אני מרגישה כמו דוסית של מקומיות. כשאת אופה מקומי מרגישים איזו אמת, ואמת היא לא משהו שמדברים עליו. אם את מרגישה את מרגישה".

כפיר עורכת במקום סדנאות אפייה (זוגיות, משפחתיות, לקבוצות) בהזמנה מראש. כל סדנה אורכת כשלוש שעות (לפעמים היא גם כוללת ארוחת בוקר).
ראשון-שישי, 8:00-13:30 , 2664733- 054

גבינות שהן תוצר של מערכת יחסים עז הבר, צפרירים (צילום: מאיי תדהר)

גבינות עיזים | עז הבר, צפרירים

לעדר של הלן פרשטמן, המונה 30 עיזים וגדיים מזן קפריסאי (לכל אחד מהם היא העניקה שם), יש עיניים חומות, אוזניים ארוכות ופרווה יפהפייה. תפוקת החלב של זן זה אינה גדולה, אבל החלב שלו עשיר מאוד. “עיזים עמידות", אומרת פרשטמן ומלטפת את ראשה של עז קופצנית ומרוצה. מדי בוקר היא רועה את הצאן במשך כמה שעות במרעה בהרי ירושלים, לא רחוק מביתה שבמושב צפרירים, וחולבת את העיזים ידנית. כדירנית, נקודת המוצא שלה היא קודם כל העיזים. “זאת דרך חיים", היא אומרת. “החלב של העיזים שלי הולך קודם כל לגדיים ורק אחרי הגמילה, כשהם כבר גדולים ויכולים לאכול חופשי במרעה, הוא מגיע לבני האדם".

מעודפי החלב של העיזים (“אחרי הגמילה הן נותנות חלב בשפע") היא מייצרת גבינות. בתחילת הדרך, כשעוד חיה עם בן זוגה באוטובוס בחוות בודדים בנגב, הכינה יוגורטים. בהמשך הכינה גם לאבנה וגבינה צ'רקסית. היום, כשכבר יש לה מקרר וחשמל, היא מגבנת – תחת השם “עז הבר" – גם פטה מצוינת, גבינת חלומי, קממבר או ברי וגבינת עיזים חצי קשה – כל הגבינות אורגניות ויש להן טעם וריח עדינים (שאינם אופיניים לגבינות צאן).

לכל עז יש שם הלן פרשטמן, עז הבר, צפרירים. צילום: מאיי תדהר

"החלב של עיזי המרעה – שזזות כל יום בשטח ואוכלות בעיקר עצים ופרחים – עדין יותר והוא משתנה בהתאם לעונות השנה", היא אומרת ומדגישה שאת הגבינות היא מייצרת עשרה חודשים בשנה בלבד. “יש חודשיים (בחורף) שבהן אין חלב לגבינות כי העיזים בהיריון או אחרי המלטה והגדיים יונקים. אני רועה את העיזים לפי הטבע שלהן והגבינות שלי הן תוצר של מערכת היחסים איתן". את הגבינות של פרשטמן אפשר לקנות בביתה במושב, בשוק האורגני של משק חביביאן – ואם תראו באזור צפרירים אישה עם שיער ארוך כתום ופנים שזופות מאוד מדוושת על אופניים עם סלסילה מלאה בגבינות – זו הלן, מחלקת את הגבינות שלה לקהילה.
4698974־052 (בתיאום מראש)

עשייה לבנה יקב ספרה, גבעת ישעיהו. צילום: מאיי תדהר

יין | יקב ספרה, גבעת ישעיהו

הכרמים המרהיבים של יקב ספרה נטועים לאורך הוואדיות של גבעת ישעיהו והם מטופלים לפי עקרונות של חקלאות בת קיימא. מהזנים שגדלים בהם – שנין בלאן, שרדונה, רואסן, ריזלינג, סמיון – מייצר היינן המוערך דורון רב הון יינות לבנים בלבד שמשתלבים נפלא באקלים הארץ ישראלי המקומי החם ושזוכים להערכה רבה בקרב חובבי יין (ארבעה יינות זניים, בלנדים ומבעבעים בסדרת ,White Concept ופעם בשנה יוצא White Signature – היין הטוב של השנה על פי בחירת היינן).

עשר דקות הליכה מהכרמים נמצא היקב, שמרכז המבקרים האלגנטי שלו – מבנה בעל קווים לבנים, נקיים, מינימליסטיים – הוקם ב־ 2016 וכל כולו משקף עשייה לבנה. “הקרבה לכרמים חשובה לנו. חשוב לנו שרואים, נוגעים, מריחים ומרגישים את הענבים שלנו”, אומר רב הון. ספרה הוא יקב אישי־משפחתי, או כמו שרב הון אומר: "אני עושה את היין, כל השאר סימה".

קרבה לכרמים דורון רב הון, ספרה, גבעת ישעיהו. צילום: מאיי תדהר

סימה רעייתו אחראית על השיווק, המכירות, מועדון הלקוחות וחוויית האירוח. "כדי שנוכל לספר את הסיפור שלנו הלאה, בצורה נכונה, החלטנו שנעשה הכל לבד”, היא אומרת ומוזגת לנו טעימה מהסוביניון בלאן המשגע – יין מרענן וחד. לצידו היא מגישה גבינות של משק דותן שבכפר שמואל, לחם מלחמל'ה ומאישלחם ושמן זית ממשק חנוך שבכרמי יוסף. “חשוב לנו לדבר את שפת המקום ולהגיש רק מוצרים מהאזור”, מדגישה רב הון.

מדברים את שפת המקום מרכז המבקרים של ספרה, גבעת ישעיהו. צילום: מאיי תדהר

מרכז המבקרים פתוח מדי יום (למעט שני) ואפשר להגיע אליו לסיור מודרך ו”לטעימה לבנה” – טעימה של שלושה־חמישה יינות היקב “שמטרתה להראות את הצבעים השונים של היין הלבן שלנו; כל לבן הוא ייחודי, אחר ושונה" (80 ש”ח לאדם, כולל פלטת גבינות ולחם. בסופי שבוע האירוח רחב יותר ובצד הגבינות מגישים גם ברוסקטות סלמון וירקות בתוספת תשלום). ביקב אפשר לערוך גם אירועים פרטיים וכמובן להתלוות לסיור בהרי ירושלים, בין ארבעה יקבי האזור החברים בקוורטט  (Judean Hills Quartet): קסטל, פלאם, צרעה וספרה (בתיאום מראש).
כל יום (למעט שני), 9:00־16:00, 9938577־02

***

פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה יתקיים השנה במתכונת קורונה – כל הפרטים:

פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה יתקיים השנה במתכונת שמותאמת לתקופה ועם תו סגול כמובן. הפסטיבל, שהחל עם כמה בשלניות ובשלנים שפתחו את בתיהם וסיריהם למבקרים, צמח והתפתח וכיום משתתפים בו גם חקלאים ויצרנים מהאזור. 

השנה תוכלו לבקר אצל אייר ומאירה, להשתתף בשיעור יוגה על הגג של אייר וליהנות מגבינות טבעונית שמכינה מאירה במטבח הביתי; לטעום מהפינצ'וס הים תיכוניים של השף אסף רון; לטעום מלחמי הבוטיק של אורן שמואלי שנאפים במאפייה בחצר הבית; סיוון בלכר תערוך בביתה סדנאות גלגול ומילוי של ירקות שילוו בארוחה ביתית שמושפעת מנדודיה בעולם; שונטל שרביט דרמון תגיש במרפסת ארוחת טאג'ין באותו אופן בו מגישים במשפחתה כבר דורות רבים; מוסא ויסמין מעין רפא ישתפו בסיפור חייהם ויגישו ממעשה ידיהם; אסנת משה ולילי עזיז יגישו בביתן קובה ומנות מהמטבח הכורדי, עליה גבאי תציע מנפלאות המטבח המרוקאי העדכני; טובה סימון תכין אוכל קוצ'יני מהמטבח המקורי של משפחתה ועוד. בימי רביעי וחמישי של הפסטיבל יערכו "סיורים בין הסירים" – סיורים קולינריים מודרכים לעת שקיעה שיתנו למשתתפים הזדמנות לטעום מהקולינריה שבאזור, להיפגש עם יוצרים ולהכיר מסורות בישול שונות בצד חדשנות קולינרית (160 ש"ח לאדם, כולל הסעה, הדרכה וטעימות; בהרשמה מראש).

בנוסף, ביום בחמישי (13.8, 17:00), תתקיים בין הערוגות שבגן הירק של משק שגיא שבמושב תעוז ארוחה משותפת של "פטל ארץ" ובר 51. לאחר סיור במשק (ראו לעיל) תתחיל הארוחה שבה יוגשו מנות שמשלבות את תוצרת המשק, דגה טרייה ומשקאות מהאזור (5809655־054 / 7406459־050).

פסטיבל האוכל של מטה יהודה, 5־22 באוגוסט, לכל הפרטים