טרנדים

איך השתלטו מסעדות הקונספט על הסצינה?

מסעדות שעובדות יום בשבוע או שפים שמארחים בבית - רבים בוחרים לנטוש את המסעדנות המסורתית לטובת ארוחות קונספט

בורק. צילום: אביעד זיסמן
בורק. צילום: אביעד זיסמן
16 בדצמבר 2018

ביום שבו הטבחים נאלצו לעזוב את חצר האצולה מפני שמאדאם גיליוטין ערפה את ראשי הסועדים שלהם הוקמו המסעדות לקהל הרחב. העניין הוא שמאז המהפכה הצרפתית המסעדות שמרו כמעט בדיוק על אותה מתכונת עד עצם היום הזה. למעט שינויים אדריכליים כמו חשיפת המטבחים, שהיו חבויים קודם, נראה שהרעיונות המרכזיים שנרקמו אז ממשיכים לשלוט גם היום: שף וצוות טבחים מבשלים מנות שנבחרות מתפריט שהוא בדרך כלל קבוע. המנות משונעות בעזרת מלצרים, והכל קורה באותו מבנה, על אותם שולחנות, באופן רוטיני ובשעות פעילות יומיות קבועות. מי שכל חייו התרגל לקונבנציה הזאת בטח יתהה, מה כבר אפשר לשנות? אלא שאז הגיעו הקונספטים הקולינריים (פופ אפים, מסעדות שפועלות בלוח זמנים מצומצם, ללא תפריט קבוע וכד') והוכיחו שהמודל המסורתי הזה יכול להשתנות ולשנות את הכל.השף מאיר דנון, מייסד ומנהל בית הספר לבישול דנון, הקים בתחילת השנה האזרחית את סקול יארד, מסעדה המסונפת לבית הספר ומתופעלת על ידי הסטודנטים בהנחיית המורים. אין כאן שעות פעילות קבועות אלא ארוחות פופ אפ נושאיות, הנקבעות מראש ומעודכנות מבעוד מועד בפייסבוק. הארוחה האחרונה שהוגשה פה עסקה במטבח הבריטי. דנון מדגיש כבר בתחילת השיחה שמטרת המסעדה איננה ייצור רווחים אלא צורך לימודי, וכן לשמש חלון ראווה לעשייה של בית הספר. "במסעדה לא היינו יכולים להגיש לובסטר ואוכף טלה בחיתוך שלא קיים בארץ ולתמחר אותם בצורה סבירה".

למה לפתוח מסעדת פופ אפ דווקא?

"כדי שתהיה לתלמידים אפשרות להתנסות בכמה שיותר סגנונות בישול, וכדי לאפשר לקהל המקומי להיחשף למטבחים פחות מוכרים, כמו אוכל בריטי עכשווי. כיום רואים פחות ביקוש למסעדות קלאסיות. הרמה הטכנית במטבחים עלתה אבל כמות הביקורים של הקהל ירדה. אנשים מחפשים אווירה קז'ואלית ועניין חדש. זאת מעגליות של אופנות. בעבר כשהייתי נוסע לחו"ל, ובוודאי בתקופה שבה גרתי בצרפת, הלכתי לאכול במסעדות מכוכבות מישלן. היום שפים מתמחים במונו פרודקט ופותחים מזללות או מאפיות של מוצר אחד שיכול להיות מאוד יצירתי, למשל באן או אקלר. הקהל משתנה ואין לו סבלנות לשבת לארוחות של שלוש שעות, וגם המסעדנות משתנה בעקבות הטכנולוגיה ושינוי דפוסים צרכניים".

סקול יארד, מסעדת הסטודנטים של Danon. צילום: יח"צ

תבלין האדרנלין

מי ששומר על קו אחיד בעבודתו אבל עבר לפורמט הסעדה שונה לחלוטין הוא השף ניר צוק, שבתום כ־20 שנות פעילות סגר לפני כשנה את מסעדת קורדיליה. הוא נזכר בה בגעגוע: "קורדיליה, במיוחד בחדר הפרטי, הייתה מסעדה של פיין דיינינג עם מפות, מלצרים זקופי גב ותפריט של יינות באלפי ש"ח". צוק עבר לכהן כשף של מסעדת מאפו הכשרה והקז'ואלית ובמקביל עורך אצלו בבית ארוחות פאר עם מנות שמתכתבות עם קורדיליה, למשל מנת גזרים מבושלים בציר סרטנים עם ביצי סלמון שמאוד דומה למנת תבשיל הסרטנים משכבר.

"בארוחות בבית יש פחות צלחותים ויותר הגשה למרכז השולחן. החוויה שונה כי האורחים נמצאים ליד הכיריים שלי והאירוח מאוד אישי. מבחינתי היתרון בבית הוא שאני יכול להכין מנות שהן הגשמת הפנטזיה שלי. זה מתחיל כשאני נוסע לאחי בחוות צוק לבזוז ירקות אורגניים ולאטליז שלו להביא בשר, ומשלים את הקניות בשוק הכרמל עם חומרי גלם שרק מסעדות גבוהות יכולות לקנות. מצד שני בבית אין מבחר יינות, רק יין לבן או אדום. אני ממילא לא מאמין בלהיות שף של טכניקות מולקולריות וחנקן נוזלי, רק סכין, אש ולב גדול, כך שאין לי צורך בציוד מיוחד. החיבור עם הסועד בפורמט הזה מאוד אישי, עד כדי כך שהאורחים משתמשים בשירותים של חדר האמבטיה שלי. זה לא מתאים לכל אחד".

בסגנון הפרפורמינג ארטס OCD. צילום: חיים יוסף

מסעדת OCD של השף רז רהב היא מסעדה בסגנון הפרפורמינג ארטס, שבה צוות הטבחים מבשל על דלפק גבוה ארוחה לעיני הסועדים שמקיפים אותו לאורך הבר ומשקיפים אחרי העבודה בדריכות; רהב מוציא לכל הסועדים את אותן המנות בארוחת הטעימות בו זמנית (למעט חריגי טבעונות או אלרגיות) – קונספט ייחודי למקום. כמי שנשאב לעולם הבישול כסועד ובלוגר, רהב מתנגד להגדרת OCD כמסעדת קונספט וטוען בלהט שמה שהוא עושה כאן, בישיבה גבוהה על הבר ללא מפות ובזמן שהוא יוצר קשר מלא בין המבשלים לבין הסועדים לאורך כל הארוחה, זה בעצם פיין דיינינג קלאסי.

"פיין דיינינג אלה היסודות של כל סצנה קולינרית בעולם", הוא אומר, "זאת שיטת עבודה של ניהול נכון שבה לא זורקים ראש גזר ולא קליפת בצל. לפיין דיינינג יש הרבה מאוד צורות. הוא חי ובועט בהרבה מקומות. 95 אחוז ממנו זה לא האוכל אלא החוויה הכוללת, השירות העוטף, האוכל המוקפד והנאמן למקור, היכולת להתמסר בלי שום חשש מתוך ידיעה שדאגו לך כבר להכל, לניקיון ולשירות ולחדשנות. אם הפיין דיינינג ימות בארץ זה בגלל הלקוחות הציניים שלא מבינים למה צריך מלצר שיהיה אחראי רק על המים כל הערב. OCD היא מסעדת פיין דיינינג קלאסית כמו בחו"ל, אני מציע ארוחת טעימות בפיקס פרייס 315 ש"ח לסועד כולל משקאות קלים. אנחנו עובדים חמישה ימים בשבוע בשתי משמרות, ואמנם אנחנו מלאים חודש וחצי מראש, אבל גם אם היו לי כאן רק שני סועדים הייתי מפעיל את המסעדה ולכן אי אפשר להגדיר את המקום כמסעדת קונספט".

אלא שתהליך האירוח של רהב מתחיל יותר מחודש לפני הארוחה עצמה, כשטלפנית של OCD מתקשרת אל מזמין הארוחה לשיחה מקדימה ומנהלת איתו תקשורת עם רבדי עומק פסיכולוגיים לגמרי והסועד מתוודה על ההעדפות, הגחמות והרגישויות הקולינריות שלו בשיחה ממושכת. לרהב זה מוזיל עלויות תפעול כי אין פחת של חומרי גלם. בכל ערב כל הסועדים אוכלים אותו הדבר, אבל כל מנה למעשה הוכנה קסטם מייד כך שתתאים למגבלות ולהעדפות של הסועד בהתאם לקונספט של הארוחה. למעשה נוצרת פה מערכת יחסים קשובה ואינטימית עוד לפני שהלקוחות הגיעו. האנונימיות שמסעדות סיפקו לא פעם בעבר לסועדים, כשהזרקור הופנה אל השף, הפכו למערכת יחסים דו כיוונית שבה גם הלקוחות מביאים את האישיות שלהם למסעדה.

השף ברק יחזקאלי, לעומת זאת, מפעיל את מטבח הסטודיו שלו, בורק, פעם בשבוע בלבד, בימי רביעי. לטענתו הוא מחכה למפגש השבועי הזה עם הסועדים בקוצר רוח. "כשאתה עובד במסעדה אתה נכנס למצב של רפטטיביות ויש בזה משהו שוחק ומקהה, אני כל שבוע ניגש לזה מחדש עם הרבה יותר אנרגיה והרבה יותר השראה. אני מבשל ומארח ואני כולי שם בחוץ, אני לא מוגן וחבוי במטבח. להפך, אני מתיישב ליד האורחים לשולחן ואנחנו מדברים על האוכל והחיים, מעשנים בחוץ סיגריה יחד בין מנה למנה. האורחים סביבי כל הזמן, וזה דורש לא רק להכין אוכל אלא גם לתת מעצמי. זה כיף אבל גם סוחט כמו לסיים הופעה. נגמר סרוויס בחצות עם אדרנלין מטורף, אי אפשר להירדם לפני ארבע וחצי לפנות בוקר. זה מגביר את הווליום להכל, וזה מעצים גם את האורח. הוא לא בשולחן חמש מוסתר מאחורי העמוד, הוא אצלך במטבח, מה שהופך אמפליפייר לחוויה כולה".

איפה עוד אתה מוצא הבדלים בין עבודה במסעדה מסורתית למה שאתה עושה בבורק?
"אין לי ספקים קבועים. אני יוצא לקטיף פטל או אספרגוס בר בארבע בבוקר בגליל ויורד אל הדייגים ביפו לבחור דגים מהרשת. אני מקבל הזדמנות לחקור חומרי גלם שבאמת מעניינים אותי, מה שיבוא אחר כך לידי ביטוי בבישול שלי".

אין מסיבה כל השבוע אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

בישול גרילה

מי ששכלל את הפורמטים הקולינריים לכדי מארז קונספטואלי סחיר הם השף אייל שני והקולנוען־מסעדן שחר סגל. השניים פיתחו אסטרטגיות עבודה לפי שיטת האימרסיב דיינינג, שבה מתוקף ההתנהלות במסעדה (הסלון, צפון אברקסס) או המזללה (המזנון) נוצרות סיטואציות שמחייבות את הסועד להפוך למעורב באופן אקטיבי ומעצימות את חוויית הבילוי – וכיום הפורמטים הללו נמכרים באוסטרליה, אוסטריה וצרפת. החזון של סגל, כפי שהסביר לנו אותו בעבר, הוא: "מסעדות צריכות להפוך למקום אישי, שבו כולם נוכחים – האנשים שעובדים במקום והלקוחות". אם בעבר השירות נמדד בהיותו שקוף ולא מורגש, המלצרים של מפעלות שני־סגל מעוררים את הסועד לנהל עמם אינטראקציה, והטבחים מבשלים לא רק מנות אלא גם הופעה.

מסעדת הסלון היוקרתית אך הלא פורמלית של השניים פועלת רק יומיים בשבוע (רביעי־חמישי) ובהצלחה יתרה; שני וצוותו מבשלים במטבח פתוח, באופן תיאטרלי שמזמין את הסועדים לקחת חלק פעיל בתהליך העבודה. ברקע: מוזיקה מרימה בווליום שלא מבייש מסיבה לוהטת. סגנון העבודה הזה, שנראה כמו מפגן של יצירתיות והשראה, אינו ספונטני אלא מתוכנן בקפידה כדי לייצר סיטואציה שתעצים את חוויית הבילוי של הסועד. זה הרבה יותר מתוחכם ממה שזה נראה. אחרים שניסו לעשות את זה כשלו. מסעדן שהפעיל תקופה מסוימת מסעדה בעיר רק יומיים בשבוע מסביר שנורא קשה להכשיר צוות קבוע לעבודה בהיקף מצומצם כל כך, וללמד את הצוות תפריט שמשתנה ללא הפסקה באופן שיעמוד בציפיות של אורחים שמשלמים סכומים גבוהים ורגילים לקבל שירות של פיין דיינינג.

שחר סגל, למה הסלון עובדת רק פעמיים בשבוע?
"כי הסלון הוא מסיבה ואין מסיבה שבעה ימים בשבוע. זה מאפשר לנו קתרזיס של עשייה ושמחה".