מגמה

שוברים את הכלים: האם תם עידן המסעדנות כפי שאנו מכירים אותו?

מסעדות העתיד? צילום: shutterstock
מסעדות העתיד? צילום: shutterstock

יותר מטבחי משלוחים, רובוטים במקום טבחים ומדפסות תלת ממד במקום סירים. בועת המסעדנות מתפוצצת ומשתנה

31 בדצמבר 2018

כבר כמה שנים שענף המסעדנות בישראל עומד בפני סכנה ממשית. בשנת 2017 נסגרו כ־4,000 בתי עסק בענף ההסעדה, והתחזיות מדברות על גידול משמעותי בכמות הסגירות הצפויה ב־2019. כמה מאותם עסקים שנסגרו בשנתיים האחרונות נחשבו למוסדות ותיקים, אחרים היו מסעדות צעירות שנשאו עמן הבטחה לעתיד קולינרי טוב יותר, והשאר – ובכן, השאר הם עסקי הסעדה של אנשי עסקים לא מוצלחים במיוחד.
בעוד הענף קורס ומראה סימני גסיסה, מאבק המסעדנים אל מול הממשלה בכל הנוגע לחוק הטיפים, חוק הפיקדון והיטלי עובדים זרים רק מתחיל. זהו זמן מצוין להיישיר מבט גם מחוץ למה שקורה בישראל ולהבין שהבועה של ענף המסעדנות מתפוצצת אל תוך עצמה. מדברים על זה בכל העולם: מצוקת כוח אדם תביא לשינויים מהותיים במסעדות, התפתחות טכנולוגית תהפוך גם היא את כללי המשחק, הדרישות הבלתי אפשריות של הלקוחות לחוויה פרסונלית, לאוכל טוב יותר, יפה יותר, בריא יותר, שיצטלם מ־ד־ה־י־ם אבל שלא יהיה יקר ואם אפשר שגם ירזה – יגרמו ליוקר בלתי נסבל של חומרי גלם וכוח אדם.

סגר בשנה האחרונה 12 מסעדות שף ג'יימי אוליבר. צילום: Getty Images

ענף המסעדנות משתנה בכל העולם, והוא מצוי כיום במצב שברירי במיוחד. אפילו שף ג'יימי אוליבר המצליח סגר בשנה האחרונה 12 מתוך 37 מסעדותיו בממלכה המאוחדת. באוגוסט האחרון הוא גם נאלץ להוציא מכיסו שבעה וחצי מיליון ליש"ט כדי להציל את רשת המסעדות האיטלקיות שלו שעמדה בפני פשיטת רגל. ואם בארזים נפלה שלהבת, מה יגידו מסעדני החור שבקיר?! אז הנה מבט רחב לעבר עתיד עולם המסעדנות, כפי שעולה מתחקירי שיווק בינלאומיים ומכתבות במגזינים המובילים בעולם.

פשוט טובות מדי
הבעיה הגדולה של המסעדות, כפי שעולה בסדרת הכתבות של זוכה פרס ג'יימס בירד, העיתונאי קווין אלכסנדר, היא שהן פשוט טובות מדי. בשלוש הכתבות שלו, שפורסמו במגזין האינטרנטי Thrillist, מציג אלכסנדר את מסקנותיו בעקבות מסע שערך בין מסעדות ברחבי אמריקה, שבמסגרתו שוחח עם עשרות טבחים ושפים. "תנועת תחייתו של האוכל הטוב", הוא קורא לתופעה ומציין את נביאיה – דמויות מפתח בשיח האוכל האמריקאי כגון אליס ווטרס, תומס קלר, דיוויד צ'אנג, אפריל בלומפילד, כריס ביאנקו ודני מאייר.

הדרישות הבלתי אפשריות של הלקוחות לחוויה פרסונלית, לאוכל טוב יותר, יפה יותר, בריא יותר, שיצטלם מ־ד־ה־י־ם אבל שלא יהיה יקר ואם אפשר שגם ירזה – יגרמו ליוקר בלתי נסבל של חומרי גלם וכוח אדם

מסעדות שמגישות "אוכל טוב" נשענות על רעיונות כמו "מהחווה לצלחת", ליקוט, צמצום בזבוז מזון ופסולת, שימוש בידע מסורתי באופן חדשני, אוכל מקומי, שימוש באף עד זנב (ביטוי לניצול מקסימלי של חומרי הגלם), שקיפות מלאה ועקיבות אשר במסגרתה הלקוחות יקבלו מידע מלא על מקורות חומרי הגלם. בארץ, באיחור של למעלה מעשור, אנחנו רואים התעוררות של מסעדות המשתייכות לתנועה הזאת, כגון דוק, מונאר, איגרא רמא, רוטנברג ומיכאל – מסעדות שמשתמשות בחומרי גלם מקומיים מעולים, ופעמים רבות צוות המטבח עצמו נוסע להביא אותם. זה יקר – העבודה, חומרי הגלם, ההתעקשות לא לעבוד עם יבואנים או משווקים גדולים – וזה רק ילך ויתייקר.
אלכסנדר מקשר בין "תנועת תחייתו של האוכל הטוב" לתופעה אחרת: "עיר האוכל החדשה והלוהטת" (Hot New Food Town). בארצות הברית אפשר למצוא את התופעה בערים כמו פורטלנד ופיטסבורג, שהפכו בעשור האחרון מערים מנומנמות עם מסעדות בינוניות ומטה לבירות קולינריות היפסטריות למשעי. מסעדנים צעירים רוצים לפתוח מסעדת אוכל טוב, אבל הם מבינים שפתיחה בערים הגדולות פירושה התאבדות כלכלית. תוסיפו על זה את האינסטגרם והקלות שבה אפשר להפיץ תמונות מגרות למרחקים, את מעמדם של שפים ככוכבי רוק ואת חיבתם של עיתונאי אוכל ופודיז למקומות חדשים, אקזוטיים ואותנטיים, ותבינו למה מ־2007 שפים צעירים רבים שעבדו במסעדות מישלן מפורסמות כסטאז׳רים או טבחים מתחילים החליטו לקחת את עצמם לערים הפחות נחשבות. הם הפכו את פורטלנד לעיר האוכל החדשה והלוהטת, וכמה שנים מאוחר יותר – גם את פיטסבורג.
בארץ אפשר לזהות מגמה דומה, עם מסעדות כמו תלפיות בחיפה ולויתן באילת. אמנם במקרים האלה נראה שמדובר במסעדנים שאוהבים את עיר המקור שלהם יותר מאשר בטבחים שברחו מתל אביב היקרה – ולא בטוח שיהיה נכון לומר שהן עונות באופן מלא על כל הקריטריונים של "תנועת האוכל הטוב" – אבל לא אופתע אם בשנים הקרובות יהיו יותר שפיות צעירות ומסעדנים חכמים שיבינו את הפוטנציאל הגלום במסעדות ״אוכל טוב״ בירושלים, בחיפה, בעכו ובנצרת.

ממסעדת שף לפסטה בשישה דולרים שף מארק לנדר. צילום: Getty Images

הקש שישבור את גב הענף
"תנועת האוכל הטוב" היא לא הבעיה העיקרית של המסעדות בארצות הברית ובאנגליה. המחסור בטבחים הוא כנראה הקש שישבור את גב הענף. למעשה, הוא כבר גרם לשינויים ביחס לטבחים, שלא רק זוכים ליחס מכבד יותר מצד השפים שלהם, אלא גם מקבלים שכר ותנאים ראויים יותר עבור עבודתם. כך גם בארץ, לפחות כפי שעולה מדוח שיצא בספטמבר האחרון ממשרד רואי החשבון פרנקו ושות' המתמחה במסעדות. הדוח מצביע על עלייה הדרגתית של עלות כוח אדם במסעדות, מכ־30 אחוז מסך כל מחזור העסקים בעשור הקודם, ל־41 אחוז כיום.
מסעדות סובלות ממחסור כרוני בכוח אדם, אבל לפי מסד הנתונים האמריקאי Career Index at Education News, ב־2006 היו 447 בתי ספר קולינריים בארצות הברית, וב־2010 – 578 בתי ספר, אלא שההסתערות של צעירים על בתי הספר לקולינריה ממש לא מבטיחה שהמשרות בתחום אכן יאוישו. ראשית, מפני שרוב הסטודנטים בבתי הספר האלו הם בני ובנות דור ה־Y, וממש כפי שהפקולטות למשפטים מלאות בסטודנטים שאין להם שום רצון לעסוק בעריכת דין, כך גם בתי הספר לקולינריה מפוצצים בצעירים שאין להם מושג מה הם רוצים לעשות בחייהם.
שנית, עם העלייה בכמות בתי הספר לקולינריה, יש גם עלייה חדה בגרף המסעדות שנפתחות: לפי דיווח של Bureau of Labor Statistics (מסד הנתונים של משרד העבודה של ממשלת ארצות הברית), בשנים 2004־2014 נפתחו בארצות הברית מסעדות של שירות מלא (כאלה המציעות תפריט אוכל רחב ומגישות אוכל ללקוחות שיושבים ליד שולחנות) יותר מאשר בכל שאר הענף, כולל מסעדות פאסט פוד. הם צופים שבעוד עשור יהיו עוד 200 אלף משרות פנויות לטבחים ולשפים. זו הולכת להיות וואחד בועה מתנפצת.
בעוד מדיניות ההגירה של ממשלת ישראל עושה את המוות למסעדנים בכל הנוגע להעסקת מבקשי מקלט, בארצות הברית המצב אינו טוב יותר. לפי דיווח של The Pew Research Center, מסד נתונים אמריקאי הפועל כעמותה ללא מטרות רווח, בשנים 2009־2014 יותר מהגרים מקסיקנים חזרו למקסיקו מאשר כאלה שנכנסו לארצות הברית. כתוצאה מכך מסעדות נאלצות לשכור יותר טבחים צעירים מהמעמד הבינוני, בוגרי בתי ספר לקולינריה, והם כמובן דורשים סכומים גבוהים הרבה יותר.
וכך יש לנו ענף שמתפוצץ מרוב גדילה ויוצר בריכה עמוקה מאוד של הזדמנויות עבודה, אבל רדודה מאוד מבחינת השכר וההטבות שלה. ב־2015 דיווח ה־Bureau of Labor Statistics ששפים וטבחים ראשיים בארצות הברית מקבלים שכר שנתי של כ־46 אלף דולר בממוצע. זהו שכר נמוך בכ־2,000 דולר מהממוצע השנתי הלאומי, ואלה האנשים שעומדים בראש שרשרת המזון. אחריהם בסולם הדרגות ניצבים עוד רבים.
המסקנה בלתי נמנעת: אם מסעדות ימשיכו לשדרג את איכות המזון שלהן ולשכור אנשי צוות בשכר גבוה יותר – המחירים יעלו והרבה. כך נוצר מצב שבו יותר ויותר מסעדות שף אמביציוזיות, פיין קז'ואל דיינינג, הן אלו שסוגרות את שעריהן. הסיבה העיקרית: עלות העובדים. ב־2016 פחתה כמות המסעדות העצמאיות בארצות הברית בכשלושה אחוזים, ולעומת זאת התחזקו הרשתות. כל זאת כתוצאה מעלויות גבוהות, מיסים וחוקים שונים.

עלה על הנוסחה שף אייל שני במזנון. צילום: אנטולי מיכאלו

אוכל מהיר ונגיש
פתרון אחד לבעיה שמצאו מסעדות האוכל הטוב הוא שקיפות לגבי הסיבות לעליית המחירים. לדוגמה, תפריטים שמספרים מאין הגיעו חומרי הגלם של המנות. באתר Technomic, המציע שירותי מחקר עובדתיים ללקוחות בתחום ההסעדה, פורסם ב־2016 דוח בנושא טרנדים הקשורים בצרכנות אוכל בריאה. לפי הדוח כ־80 אחוז מהצרכנים מוכנים לשלם יותר עבור מוצרים טבעיים, ו־72 אחוז עבור מוצרים לא מעובדים. אבל זהו פתרון נישתי. כמו שהמצב נראה עכשיו, לפתוח מסעדה בשירות מלא – בארצות הברית, באירופה או בישראל – זו פשוט התאבדות. לכן יותר ויותר מסעדנים מבינים שהם חייבים לבחור: לחזור למה שהיה נהוג בשנות ה־80־90 – מסעדות יוקרה המיועדות רק לאירועים מיוחדים, שבהן משלמים הרבה על הרמה הגבוהה והבלתי מתפשרת של התפריט – או דווקא ההפך הגמור: מסעדות מהירות עם תפריט מצומצם, שירות מהדלפק וצוות אחיד לבק ולפרונט.
כן, כמובן, אייל שני עלה על הנוסחה הזאת, אך גם שפים אמריקאים הולכים לכיוון של אוכל מהיר ונגיש יותר. שף ג'יימס הולמס למשל הפך את מסעדת היוקרה שלו Olivia לרשת עם קונספט של עוף מטוגן. שף מארק לנדר, עם מסעדתו הניו יורקית הנחשבת Del Posto, עזב את המסעדה לטובת פתיחת מסעדת פסטה, המגישה פסטת שף במחיר נמוך: שישה־תשעה דולרים.

הקונספט של שפים נחשבים שמגישים אוכל פשוט, נגיש וזול, עומד להפוך לתופעה רחבה בהרבה. ככל הנראה גם הסועדים יסתגלו למצב החדש ואף יעריכו את העובדה שמסעדות הפיין דיינינג יהפכו זולות ונגישות יותר

לפי תחזיות רבות, הקונספט הזה, של שפים נחשבים שמגישים אוכל פשוט, נגיש וזול, עומד להפוך לתופעה רחבה בהרבה. ככל הנראה גם הסועדים יסתגלו למצב החדש ואף יעריכו את העובדה שמסעדות הפיין דיינינג יהפכו זולות ונגישות יותר, ואולי האבולוציה הזאת חיובית אפילו עבור ענף המסעדות כולו. אחרי הכל מחסור וצנע תמיד הביאו ליצירתיות ואקספרימנטליות, אלא שכל אלה לא משנים את העובדה שהשפים והמסעדנים הנוכחיים עומדים לאבד את כל מה שהשקיעו, והם לעולם לא יוכלו לקבל את ההשקעה הזאת בחזרה. אם אכן הנבואות הללו יתגשמו, נישאר עם נוף קולינרי קיצוני במיוחד שבו נוכל לבחור רק בין מסעדות יוקרה לבין מסעדות זולות ויומיומיות.

חומרי הגלם הופכים למחית ומודפסים ברמת דיוק שיד אנושית לא מסוגלת לה. צילום באדיבות Food Ink

מסעדות אאוט, משלוחים אין
נושא נוסף שישנה את חוקי המשחק הוא עסקי המשלוחים. עם יותר ויותר משרדים בערים כמו לונדון וניו יורק ופחות שעות פנויות במהלך היום, נרשמת עלייה בחברות או באפליקציות של משלוחי אוכל המבטיחות מחירים נמוכים. כך קמו בשנים האחרונות חברות רבות שכל מטרתן היא לספק משלוחי אוכל ממסעדות עד הבית, כגון Lunchery ,Blue Apron ,Uber EATS ,DoorDash ,Postmates. בשנת 2017 פרסם "טלגרף" כתבה המספרת שמסעדות רבות פשוט נוטשות את הלקוחות היושבים לטובת המשלוחים. לפי הכתבה, מסעדות בלונדון עומדות לעיתים ריקות, אך המטבח עמוס ועסוק כל כולו בהכנות למשלוחים. חברת המשלוחים Deliveroo השכילה ב־2017 לפתח עסק חדש ומבריק: מטבחי פופ אפ ארעיים למשלוחים בלבד. הרעיון הוא לתת הזדמנות של 12 שבועות למסעדות שמציעות אוכל רחוב פשוט, בריא ועם אופציות טבעוניות. כל מסעדה תקבל מהחברה את התשתיות שלהן היא זקוקה – מטבח שבנוי אך ורק למשלוחים, כשחברת המשלוחים מתחייבת על שירות זריז ומהימן. המסעדות שיצליחו להרוויח הכי הרבה יקבלו קביעות, ותמורת עמלה קבועה הן יישארו חלק בלתי נפרד מחברת המשלוחים.

עולם המסעדנות הולך באופן בלתי נמנע לכיוון של רובוטיקה, אבל אנשים יעדיפו תמיד לקבל שירות אנושי. זאת ועוד, לרובוטים קשה לחשב מרחב תנועה. "הם יהיו גרועים יותר מבני אדם בעבודת המלצרות", אומר ווינפילד שמאמין שהרובוטים ייכנסו למטבחים כעוזרים יותר מאשר כמחליפים

גם בארצות הברית חברת Uber Eats, המבטיחה שירות משלוחים מהיר של אוכל ממסעדות, מראה סימני גדילה מובהקים. בתחילת השנה היא כבר האכילה כמחצית מהאוכלוסייה האמריקאית במשלוחים שלה, כשבאמתחתה לא פחות מ־100 אלף מסעדות. באוקטובר האחרון הצהירה החברה שעד סוף השנה היא כבר תגיע ל־70 אחוז מהאוכלוסייה.
טכנולוגיות עתידניות ואם זה לא מספיק מאיים על כל מה שאנחנו חושבים שידענו על מסעדות, אז הדקו את חגורת הבטיחות. על פי חדשות הטכנולוגיה של מגזין The Verge, בסן פרנסיסקו יש כבר כמה מסעדות ובתי קפה שמפעילים רובוטים המכינים קפה ומתוכנתים להפוך המבורגרים לפי זמן הצלייה המבוקש, לקצוץ במהירות ירקות ואף להגיש את כל אלה לשולחן. על פי המגזין, ההשקעה ברובוטים נמוכה בכ־20 אחוז בהשוואה להשקעה בצוות אנושי. זה הזמן לשאול את עצמנו – האם לכיוון כזה אנחנו רוצים שהמסעדות ילכו?
לפי אלאן ווינפילד, פרופ' לרובוטיקה וחוקר של קוגניציה רובוטית במעבדה הרובוטית בבריסטול, אין מקום לדאגה. בריאיון למגזין Munchies אומר ווינפילד שאמנם עולם המסעדנות הולך באופן בלתי נמנע לכיוון של רובוטיקה, אבל אנשים יעדיפו תמיד לקבל שירות אנושי. זאת ועוד, לרובוטים קשה לחשב מרחב תנועה. "הם יהיו גרועים יותר מבני אדם בעבודת המלצרות: הם יהיו איטיים יותר, ייתקעו ויתפסו חלל גדול מדי", הוא אומר. ווינפילד מאמין שהרובוטים ייכנסו למטבחים כעוזרים יותר מאשר כמחליפים, ולכן אין סיכוי רב שהם יאיימו על מקומות העבודה שלנו.
מהחווה לצלחת? הצחקתם. העתיד כבר כאן. מסעדת פופ אפ בשם Food Ink נפתחה בלונדון בקיץ האחרון, והיא מתפארת באוכל שלה, שלדברי מייסדיה מגיע דווקא מהפיקסלים במדפסת לצלחת. כן כן, זוהי המסעדה הראשונה שמגישה אוכל שהודפס במדפסת תלת ממד, לצד הרהיטים והסכו"ם שהודפסו גם הם באותה טכנולוגיה. "אני ממש לא מעוניין שהטכנולוגיה הזאת תחליף את השפים", אומר אנטוני דוברזנסקי, מייסד־שותף בחברה, המעוניינת לפתוח סניפים בכל העולם. לצד המכונות עובדים במסעדה השפים הספרדיים ג׳ואל קסטאנייה (בוגר מסעדת אל בולי) ומתיאו בלאנש, המתמחים שניהם במטבח מולקולרי. המדפסת בעצם לוקחת את חומרי הגלם, הופכת אותם למחית ומדפיסה אותם בצורות שונות ומגרות, עם רמת דיוק שיד אנושית אינה מסוגלת לה. לא רק שהטכנולוגיה הזאת תאפשר למסעדות להגיש אוכל יפה יותר, הוא גם יהיה בריא יותר. "המכונות האלה יכולות להפוך את האוכל למלא בוויטמינים", אומר דוברזנסקי, וחשוב לא פחות – למסעדה שתחזיק במדפסות שכאלה תהיה היכולת להפוך את חוויית הלקוחות שלה לפרסונלית בהרבה, עם התאמת המנות לפי טעמם.

הגישה הפרגמטית יוצאת מנקודת הנחה שאנשים עומדים להיות עסוקים הרבה יותר ועם פחות כסף נגיש, ולכן הנוקטים בעמדה זו ינטשו את מסעדות הישיבה לטובת משלוחים או מזון מהיר. לעומת זאת הנוקטים בגישה האוטופית יוצאים מנקודת הנחה שהעולם הולך לכיוון של אנטי צרכנות ושיתופיות, ולכן הם ישקיעו בגידולים אורגניים, בסעודות משותפות ובחקלאות אורבנית במסעדות

על פי עתידנית האוכל שרה סמית׳, אף שלא ניתן לחזות את העתיד במדויק, אפשר להציג תחזיות שונות לעתידים שונים ולזהות את המועדפים עלינו כדי לקבל את ההחלטות הטובות ביותר בהווה. בריאיון למגזין Munchies באוקטובר 2016 מדברת סמית׳ על שלוש גישות שונות להביט אל העתיד: הגישה הפרגמטית יוצאת מנקודת הנחה שאנשים עומדים להיות עסוקים הרבה יותר ועם פחות כסף נגיש, ולכן הנוקטים בעמדה זו ינטשו את מסעדות הישיבה לטובת משלוחים או מזון מהיר יותר. לעומת זאת הנוקטים בגישה האוטופית יוצאים מנקודת הנחה שהעולם הולך לכיוון של אנטי צרכנות ושיתופיות, ולכן הם ישקיעו בגנים קהילתיים, בגידולים אורגניים, בסעודות משותפות ובחקלאות אורבנית במסעדות. הגישה הספקולטיבית משאירה הרבה מקום לספק, אבל הנחת הבסיס שלה היא שהיצירתיות תביא לשינויים, והנוקטים בגישה זו ינסו להבין טרנדים ולפעול על פיהם באופן ספקולטיבי.
לא משנה עם איזו גישה אתם מזדהים, חשוב להבין שהעתיד כבר כאן, ושמעבר למאבקים הפנימיים, מוצדקים ככל שיהיו, המסעדות שאנחנו אוהבים הן לא סיפור עתיק יומין, לפחות לא כפי שאנחנו מכירים אותן. אם ניישיר מבט אל העתיד, הן כנראה גם לא יישארו כאן עוד זמן רב.

***

ההיסטוריה של המסעדנות

מסעדות הראשונות בהיסטוריה החלו לפעול כמקום לממכר מרקים מזינים. ב־250 השנים האחרונות הן עברו דרך ארוכה, וכיום משמשות מעין מפלט אסקפיסטי

סיפורן של המסעדות המודרניות כפי שמכירים אותן היום בכלל לא החל כמקום שבו אוכלים, אלא כמנה אחת שאותה סועדים. A Restorative Broth, מרק משקם, כך קראו לאותם מרקים מזינים שהחלו לצוץ בספרי הבישול של המאה ה־15 בצרפת. היו אלה מיני קונסומה שנחשבו לבעלי יכולות רפואיות. הם הכילו יין, ברנדי, שוקולדים, בשר וגרגירי חומוס, שצומצמו במשך שעות ארוכות על להבה קטנה או בבן מארי, ולבסוף סוננו עד לכדי קבלת ציר שכל כולו בריאות. עם חלוף הזמן קיבלו המנות את שמן על סמך יכולותיהן השיקומיות, והן נקראו בפשטות Restaurants.
בחלוקה היסטורית גסה, המהפכה הצרפתית היא האחראית הראשית להיווצרות המסעדות. הגילדות החזקות – גילדות הקונדיטורים, השרקוטיירים, מוכרי הג'ינג'ר ברד, יצרני החומץ ועוד – החלו להתפרק. בעקבות המתקפה על המעמד האריסטוקרטי הוצאו השפים הפרטיים אל מחוץ לחוק וראשיהם של מעסיקיהם נערפו, כך שהם נותרו ללא עבודה. השפים החלו לנהור לפריז כדי לחפש מטבחים לבשל בהם.

דה שנטוזואה הפגין הבנה עסקית שראתה במסעדה פוטנציאל לשיקום החברה והכלכלה. הוא הבין שהשיח ההולך ומתפתח סביב הגדרת המטבח הצרפתי – תוך שימת דגש על חקלאות מקומית – מבססות דרישה לבניית עסק ובו חדר אירוח גדול עם שולחנות, שעליהם מוגשות מנות רסטורנט

אבל סיפורן של ראשונות המסעדות כמקום שבו מתיישבים סביב שולחן – עם כל החבילה של מלצר, תפריט ואוכל – מתחיל כמה שנים לפני המהפכה. עסקן צרפתי בשם מת׳ורין רוזה דה שנטוזואה, הידוע כמסעדן הראשון בעולם, הגיע לפריז בתחילת שנות ה־60 של המאה ה־18. הוא ביקש לנהל משם את עסקי הנדל"ן של אביו והציע למשטר אובד העצות את תוכניתו הגדולה למחיקת החובות של צרפת. התוכניות הללו היו אז טרנד לוהט בקרב אנשי עסקים.

בראשית ברא אלוהים את המרק "קפה רויאל". איור: וויליאם אורפן מ־1912

רוזה דה שנטוזואה, שרצה למכור את הקונסומה המשקם שלו לעוברים והשבים, חשב שיהיה זה רעיון עסקי ורווחי לא פחות מהתוכנית הכלכלית שהגיש. דה שנטוזואה הפגין הבנה עסקית שראתה במסעדה פוטנציאל לשיקום החברה והכלכלה. הוא הבין שהשיח ההולך ומתפתח סביב הגדרת המטבח הצרפתי – תוך שימת דגש על חקלאות מקומית והגישה הצרפתית ההולכת ורווחת הרואה בהוצאות כלי לשיקום הכלכלה – מבססות דרישה לבניית עסק ובו חדר אירוח גדול עם שולחנות, שעליהם מוגשות מנות רסטורנט שהוכנו מבעוד מועד.
רק שאדון דה שנטוזואה לא הסתפק בפתיחת המסעדה. כחלק מתוכנית השיקום הכלכלית שלו הוא החל לערוך אנציקלופדיה של בתי עסק בפריז. הוא רשם בה מוכרי יין, עורכי דין, מתקני שעונים ולראשונה בתולדות ההיסטוריה – גם מסעדות, או יותר נכון מסעדה אחת, המסעדה שלו. עם הזמן הפכה האנציקלופדיה למעין אם קדמונית למדריך מישלן. לא עבר זמן רב וברחבי פריז החלו לצוץ עוד ועוד מסעדות. אנשי המשטר הישן הלכו לרסטורנטס כדי לאכול את מנת הבריאות שלהם.
ב־250 השנים האחרונות עברו המסעדות דרך ארוכה: הן החלו כמעין ספא אורבני, היו מקום פוליטי בתקופת פוסט המהפכה הצרפתית, וכיום הן מייצגות דווקא את הצד ההפוך – מעין מפלט אסקפיסטי א־פוליטי. מה טומן לנו העתיד? האם המסעדות יוכלו להמשיך להיות ענף מבוסס כישרון אמיתי המגלה לאדונים הפטרונים את האמנים שעומדים מאחורי מנות מקוריות? האם מסעדות יצליחו לשרוד אם ימשיכו לתת ערך מוסף של איכות גבוהה, שקיפות וקיימות? או שבביזנס כמו בביזנס – בעוד כמה שנים נמצא את עצמנו מוקפים ברשתות מזון מהיר במקרה הרע, ובמקרה הפחות רע – במסעדות עסקניות השייכות לכרישים הגדולים, נצר לאיש העסקים הפריזאי, שבזכותו אנחנו יכולים לוותר על הכנת ארוחת הערב בבית ולסעוד ברחובות העיר?