כל אורח הוא מתנה מאלוהים

אגדה עממית מוכרת מספרת איך קיבלו הגאורגים את ארצם: חבורה של אנשים שכבו על הארץ, אכלו ושתו, מוקפים עצי עד ונחלי קריסטל. כוסית אחרי כוסית הרימו גביעי יין לכבוד הבריאה. הם שתו לכבוד השמש והכוכבים. לכבוד החיים והמתים. הנשים והילדים. ככה, במשך שעות ארוכות, עד שלפתע קול גדול קרע את השמים הכחולים וביקש שיפנו את המקום.
מופתעים, הם קמו על רגליהם. "ולאן נלך?", שאלו האנשים. "לא יודע", ענה להם הקול. "בזמן ששתיתם ואכלתם, סיימתי זה עתה לחלק את האדמות לכולם ולא נותר לי כלום", הוא אמר. "אבל אלוהינו, שתינו לכבודך!", הם התעקשו, "לכבוד בריאתך ופאר יצירותיך". מבולבל הוא בהה בפיסת האדמה היחידה שנותרה לו, זו שישבו עליה כעת, והיא קטנה ויפה מכל ונשמרה במיוחד עבור אמו מריה. אבל בלא טיעון אל מול אהבתם וברכתם נכנע ונתן להם להישאר במקום.

הולמת מיד בבאיה גאורגיה. צילום: ארגוט מורליוס

גאורגיה הולמת מיד בבאים בשעריה. נסיעה מנמל התעופה אל תוך טביליסי הבירה חושפת סוכרייה אורבנית עטופה הרים ירוקים וסלעים ניגרים מים. העיר תוססת – דמויות מסוגננות, חנויות, מסעדות וברים – וגפנים ותאנים מעטרות את פינות האספלט השונות. ומעל לכל אלה, על גבעות העיר העתיקה, עומדת אימא גאורגיה ומתנשאת בפסלה האדיר לגובה של 15 וחצי מטר, משקיפה על כולם. בדמותה היא מגלמת את רוח העם כולו: ביד אחת מורמת לבית החזה היא מחזיקה קערת יין, מוכנה לקבל את אורחיה, ובידה השנייה, הנטויה מטה, היא מחזיקה חרב, מוכנה לקבל את אויביה. גם אחרי מאות שנים של פלישות וכיבושים שבמהלכם נדרשו הגאורגים לחרב, הכנסת אורחים ורוחב לב נותרו ערכים עליונים בחברה.

"זה לא משנה כמה כסף יש לך, אם אינך אדיב, אתה איש עני" (לורסאף טוגונידזה, חוקר תרבות)

נסעתי שעה וחצי מזרחה בדרך פתלתלה, חובקת הרים, אל לב מחוז קחאטי. בפאתי העיר טלאבי נכנסתי לבית חבריי. בחצר עמד שולחן ארוך וריק ועליו מפה לבנה צחה. הכלבים והתרנגולים השתעשעו במירוצם. במטבח המולה: שש נשים עומלות וצוחקות, חלקן מעל סירים, אחרות מצטופפות מעל אי שיש במרכז החלל. לידן שני גברים חותכים נתחי חזיר לפיסות קטנות: הם מעסים אותן במלח ומשפדים אותן על מוטות ברזל עבים וארוכים. בין כולם, במרכז האי, נערמו על מגש כסף גדול צרורות של ירוקים (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, שמיר ורוקט), ראשי שום קטנים ובקבוק שמן חמניות טהור ואיכותי שחשף בפני טעם שלא ידעתי שקיים. בחוץ הבעיר אחד הנוכחים אש, ואחרים ישבו על כיסאות פזורים על הדשא, שותים יין בצבע תפוז. מוזיקה אינסטרומנטלית שובבה של חלילים וגיטרת פנדורי (גיטרה מסורתית) בקעה משני רמקולים קטנים. אחרי קבלת פנים מלאת חיבה וחיבוקים הניחו ערמת צלחות בידיי. הלכתי אחרי אחת הנשים והנחנו את הדברים על השולחן. הוא התחיל להתמלא: תריסר צלחות ועליהן קערות, גביעי יין עשויים קריסטל שנותרו אופייניים לאזור גם אחרי ימי ברית המועצות; מפיות נייר מקופלות הונחו מתחת לכל מזלג ויין שנמזג מג'ריקנים גדולים של 20 ליטר לתוך כדי זכוכית שהונחו במרכז.

לכל אורך הארוחה לא פסקו הברכות הכנות לסופרה בגאורגיה. צילום: ריקרדו לאנה

קצת פחות משלושה עשורים שגאורגיה היא מדינה עצמאית. הפעם האחרונה שבה היא הייתה אדון לעצמה, תחת כהונתה של המלכה תמר הנערצת, הייתה לפני כ־800 שנה. מאז שלטו בה המונגולים והעותמנים, הארמנים והרוסים, גם כאימפריה וגם כברית המועצות, עד שהתפרקה בראשית שנות ה־90. לאט לאט החלו רבים שעזבו לחזור לארצם, וצעירים גדלו לחשיבה ליברלית ומערבית. עכשיו הימים הם ימי רנסנס.
מזג האוויר היה נעים ופריחה מילאה את השדות הרחבים שבין הבית לנהר האלזני, שמעברו השני הרי הקווקז מתנשאים בגאון, קודקודיהם עטוים לבן. חודש מאי מביא איתו את שזיפי הבוסר הירוקים והאדומֹים – כוכבי רוטב הטחמלי המסורתי שמקשט כל שולחן. סל דובדבנים עמד על גזע העץ ליד השולחן, ולידו דלי מלא במים לבנים עכורים וגושים של גבן מתוח נוסח מוצרלה צפים בפנים.
גבר גבוה, מבוגר ונאה, יצא עם קערת שיפודים חבוקה בשתי ידיו והתחיל להניח אותם בשורה מעל ערמת אפר של גפני סאפרבי חמות ולוחשות. את המצוודי, שיפודי החזיר המסורתיים, נהוג לאכול בסוף הארוחה.
אחריו, בזו אחר זו, החלו המנות לצאת מהמטבח וצלחות קטנות הונחו לאורך השולחן בכפולות של שתיים או שלוש מכל דבר: סלט פשוט של עגבנייה, מלפפון, בצל, אגוזי מלך ושמן חמניות; חצ'פורי חם ממולא גבינת אימרולי; חומי – כמו פולנטה של קמח תירס גרוס גס – מעוטר בקוביית חמאה; תבשיל לוביו של שעועית אדומה שבושלה שעות ארוכות; לחם מצ'אדי של קמח תירס וגבינה מטוגנים; באדריג'אני – חצילים ממולאים בממרח אגוזים שהונחו לעילא כמו צלחת עלי גפן בשוק עכו; קערות קטנות של חארצ'ו, תבשיל בקר, עגבניות ואגוזי מלך, ולבסוף – צ'אקאפולי, תבשיל שמגלה איפה סיימו כל צרורות הירוקים את דרכם. הם בושלו ארוכות עם נתחי כבש ושזיפים ירוקים בוסר.

מילון המאכלים הגאורגיים

איפה אוכלים בטביליסי? 5 תחנות חובה בעיר הבירה

הסופרה (Supra), שפירושה המילולי הוא "מפת השולחן", היא סמל להתכנסות סביב האוכל שהפך עם הזמן כינוי לשעת סעודה; על אחת כמה וכמה אם מדובר בסעודה חגיגית. בעוד המשתה אולי הלך ונעלם מתרבויות אירופה, בגאורגיה הוא חי ונושם. הסופרה היא חלק בלתי נפרד מהזהות המקומית. בדיוק כפי ששימש האוכל הכשר ליהודי הגולה, כך הסעודה הייתה כלי עבור הגאורגים לשמור על קהילתם. גם בזמנים של מחסור וקושי התאספו הגאורגים לסופרה באופן יומיומי. "זו הדרך שלהם להיות יחד", אומר האנתרופולוג פלוריאן מוהלפריד, "ושתיית היין המשותפת היא כברית דמים". הגרסה של הסופרה שאנחנו מכירים היום התפתחה בראשית המאה ה־19. "עם הרוסים חלקנו דת משותפת אבל תרבות הסעודה שלנו אפשרה לנו לבדל את עצמנו. היא עזרה לנו לחזק ולחגוג את היותינו גאורגים", אומר חוקר התרבות והמסעדן לורסאף טוגונידזה בספרה של קרלה קבפלו "לטעום את גאורגיה".

"בגאורגיה שאל נא קודם מה שלום הגפנים של שכנך, ורק אחר כך מה שלום משפחתו" (דויד טוראשוילי, היסטוריון)

משהתיישבו כולם לשולחן, קם בקצהו איש עב כרס לבוש חולצת טריקו לבנה. "לחיי האורחת שלנו", הוא אמר בקול עמוק והחזיק את כוסו באוויר. בן רגע הרימו כל המסובים האחרים כוס גם כן. הכוסות מלאות וכולם מקשיבים לאיש בדממה. הכוס שלו מכוונת לעברי. "אנחנו שמחים שהיא בחרה לבוא לכאן, לסקרטוולו (גאורגיה) שלנו ולבית שלנו. אנחנו מייחלים לה רק טוב ומזל בדרכה, ומעתה", הוא הביט בי, "ביתנו הוא ביתה. גאו מרג'וס!". הוא הניף את כוסו וכולם חזרו אחריו: "גאו מרג'וס!". תכולת הכוס נגמעה באחת.

בשר צלוי על גפני סאפרבי חמות ולוחשות גאורגיה. צילום: נטלי שפריר

ברכת השתייה לא נעשית רק לכבוד החיים או הבריאות; לנוכח ההיסטוריה מלאת הפלישות והכיבושים שלה – אלו כנראה משניים, ובגאורגיה מרימים כוסית לחיי הניצחון: "גאו מרג'וס" (לחיי הניצחון שלך) או "גאגבי מרג'וס" (לחיי הניצחון שלנו). חיש מהר מילא האיש המברך את הכוסות של כולם מחדש.

הנשים המשיכו ועלו בעוצמתן. הן שרו בסגנון פוליפוני מסורתיעל הכיבוש ועל הערגה ליופיו של חבל הארץ האבוד, כאילו כל האוכל והיין ומילות האהבה שהכניסו לגופם הפך לשיר

לכל אורך הערב לא פסקו הברכות, ואיתן לא פסקה השתייה. אחרי ששתו לכבוד האורחת, שתו לכבוד המארחים. אחר כך לכבוד אלוהים. אחרי זה לכבוד אימא גאורגיה "שמגנה עלינו תמיד ובחסותה דואגת לגאורגיה חזקה ועצמאית". בין משקה למשקה כמעט אין שותים. המנהג הוא לשמוע את מילות הטמדה (מאסטר הברכות ומנהיג הערב) ורק אחר כך לשתות. הדבר טבוע במקומיים כה עמוק, שרק באותו רגע הבנתי את ידידי הגאורגי שנהג למלמל בעת שהותנו באיטליה משהו קטן בכל פעם ששתה. אחרי אימא גאורגיה ממשיכים לכבוד החיים, ואז לכבוד המתים. "לכבוד אלו שאהבנו ושאיבדנו. לחיי בני משפחה שהגיע עתם. אבל גם לאלו שהיו צעירים מדי ונפשם תישאר לנצח יחידה ומיוחדת מחוץ לגוף שנכנע. הם מקיפים אותנו פה בשדה, וריחם עולה מהפרחים, וטוב לבם מוליד פרי באדמה. שתמיד יהיו איתנו. גאו מרג'וס!". במדינה שבה משורר הוא גיבור לאומי והשירה היא כדגל, מילים לא נלקחות כמובן מאליו; והם המשיכו: לכבוד האימהות, ללוחמים, לאהבה, לנשים וכך הלאה. כמעט בכל ארוחה, על פי אותו סדר חשיבות פחות או יותר, עד שהמלים המחייבות הסתיימו ומילות הברכה נפתחות לבאי הערב; הטמדה משחרר מעט ממעמדו ומזמין אחרים לומר דברים מהלב. עתה מצופה מיושבי השולחן לקחת יוזמה. הקנקנים התמלאו שוב ושוב עד שהתרוקן הג'ריקן לחלוטין. היין, שמייצר בעצמו אחד האורחים, הוא כמו רוב היין בגאורגיה: יין שלא בוקבק וסומן מעולם.

גם בזמנים של מחסור וקושי התאספו הגאורגים לסופרה באופן יומיומי. "זו הדרך שלהם להיות יחד", אומר האנתרופולוג פלוריאן מוהלפריד, "ושתיית היין המשותפת היא כברית דמים"

משסיימו לשתות לכבוד הנשים החלה האישה שבקצה הימני של השולחן לשיר. קולה החרישי לאט לאט התעצם. החושך ירד מזמן, הילדים נרדמו על הספות ורק גרילנדה מוארת קלות עמדה בינינו לבין שמים זרועי כוכבים. אל האישה הצטרפו עוד שלוש. הן המשיכו ועלו בעוצמתן, שרות בסגנון פוליפוני מסורתי. הן ילידות מחוז אבחזיה, שאותו נאלצו לנטוש במלחמה שהתקיימה במחוז בין הרוסים, הגאורגים ותושבי אבחזיה הילידיים ב־1992; וכמו רבים מפליטי המחוז הן שרות על הערגה ליופיו של חבל הארץ האבוד, כאילו כל האוכל והיין ומילות האהבה שהכניסו לגופם הפך לשיר. צעירים ומבוגרים כאחד – זהו דרכו של המשתה המקומי.

שיטת ההתססה הוכרה כמורשת תרבותית כדי קברברי בגאורגיה. צילום: נטלי שפריר

טבעי שזה טעים

בשנים האחרונות התפתחה בגאורגיה תעשיית יין טבעי לשיווק, ושיטת ההתססה בכדי הקבאברי הוכרה כמורשת תרבותית המרתקת אנשי יין בעולם

במשך תקופה ארוכה – כמעט מראשית השלטון הרוסי במאה ה־19 – תעשיית היין בגאורגיה הייתה ענפה אבל יחידה בסוגה: הרוסים הקימו בגאורגיה מפעלים והפכו את המדינה ליצרנית היין המובילה בגוש. המשקה יוצר מארבעה זנים בלבד והוא היה מתועש, חזק וזול. את היין המסורתי – זה שעשוי מענבים ילידיים ומותסס ללא תוספים בתוך כדי קבאברי עשויים חרס – שתו הגאורגים רק בביתם. רק לאחרונה עברה השיטה המסורתית להכנת היין מחצרות הבית אל החוץ.
בסוף שנות ה־90 של המאה הקודמת החלו גברים אחדים לבקבק את היין המסורתי שלהם, שעד אז חלקו מתוך מכלי פלסטיק ובקבוקי קולה ריקים עם משפחה וחברים בביתם. הם לא ידעו שהפעולה הזו שלהם נעשתה במקביל להתעוררות בינלאומית של ייננים שביקשו להחזיר עטרה ליושנה ולשוב להכין יין באופן טבעי, עם מינימום התערבות כימית, כפי שעשו אבותיהם.
מאז יצרנים מסביב לעולם התאגדו תחת הרעיון שיין הוא קודם כל תוצר של הטבע, דבר שיש לחלוק בין אנשים ולא דבר סטטי או פריט אספנות. היום הפילוסופיה של יינות טבעיים כבר פשטה לכל עבר: יצרנים מהסוג הזה חולקים פסטיבלים, קשרי עבודה וחברויות; כמעט כל עיר בירה באירופה מציעה ברי יין יעודיים ליינות טבעיים ורוב המסעדות שמובילות את השיח הגסטרונומי בעולם מקדישות מקום ליינות כאלה בתפריט שלהן.
במקביל להתעוררות הבינלאומית בתחום, התפתחה בגאורגיה תעשייה ענפה של יין מסורתי לשיווק. המשפחות הבודדות שעדיין ידעו את מלאכת הכנת כדי הקבאברי בתום השלטון הרוסי החלו להפיץ שוב את רזי המקצוע וארגונים ממשלתיים השקיעו הון בשחזור ובפיתוח זנים שאבדו. בשנת 2013 הכיר אונסק"ו בשיטת ההכנה של כדי הקבאברי כמורשת תרבותית שממשיכה לרתק סומליירים, יצרנים וכותבי יין ברחבי העולם. עם זאת, מרבית היצרנים הללו מפיקים אלפי ליטרים בודדים של בקבוקים בשנה, כי בגאורגיה, אז כמו היום, אמנם אין בית שלא גדלים בו גפנים ואין משפחה שאין לה כרם, אבל האדמה תיתן כפי שתיתן. היין הוא כמים – תנו לו לזרום.