מתוקים בריבוע

צילום: דן פרץ | סגנון: דיאנה לינדר
צילום: דן פרץ | סגנון: דיאנה לינדר

לא בדיוק עוגות, לא לגמרי עוגיות; הכירו את החיתוכיות: פיסות מרובעות וססגוניות של מתיקות. ויש גם שלושה כללי זהב

20 ביולי 2017

בשנת 1998 הגעתי לניו זילנד. מסעדת “פראוודה” בוולינגטון הבירה הזמינה אותי להביא מתוקים אירופאיים חדשניים לנוף המקומי. בכל בוקר בשעה חמש פתחתי את דלתות הברזל הכבדות של המסעדה. בשש הגיחו מהתנור מגשים עמוסי קרואסונים נוטפי חמאה ניו זילנדית נפלאה יחד עם מאפי בריוש, שליבם פירות יער אדומים וטריים ועוד שלל נפלאות. הייתי בטוחה שכבשתי את לב הסועדים, אבל אחרי פחות משבוע ניגשה אלי בעלת הבית ניקי ואמרה בחיוך נבוך, שהמאפים שלי אמנם טעימים אבל הלקוחות רוצים את ה-Slices שלהם בחזרה. על סלייסס לא שמעתי לפני כן. ניקי הסבירה שמדובר בריבועים אפויים, הכלאה בין עוגייה לעוגה, עם אינספור גרסאות שהאנגלים, הקנדים, האוסטרלים והניו זילנדים מחשיבים בתור הקינוח האולטימטיבי – כזה שאפשר לאכול בבית עם הקפה או במסעדה מהודרת אחרי ארוחת ערב דשנה. ובתרגום לעברית: חיתוכיות.

חיתוכיות מיקס אגוזים של הקונדיטורית אילה ענבר. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: אינה גוטמן

למחרת יצאתי לסיבוב מאפיות, לגלות את הפלא המקומי. חלון הראווה של הקונדיטוריה הראשונה גילה לי עולם שלם של מרובעים מתוקים: ריבועי קרמל, קוקוס ושוקולד; מלבני אגוזים עטופים ברוטב דבש; מעוינים של מרנג לימון ובצק פריך ועוד ועוד סלייסים. בחלון הראווה הבא מצאתי בדיוק אותם המרובעים וכך גם בשלישי וברביעי. אחרי שטעמתי מבחר חיתוכיות בקונדיטוריות המובילות של העיר הסקתי שתי מסקנות: א. הניו זילנדים אוהבים את המוּכּר (לא פלא שהסמל הלאומי שלהם הוא הקיווי – ציפור אפרורית חסרת יכולת תעופה). ב. המוּכּר שלהם הוא באמת משהו שאין הרבה סיבות להתרחק ממנו. את השבועיים הבאים הקדשתי ללימוד מעמיק של קורפוס החיתוכיות והתאהבתי באסתטיקה ובשילובים האינסופיים שהן מאפשרות.

 

3 הכללים של מיכל לחיתוכיות מושלמות:

  1. הגודל כן קובע גודל התבנית תקבע את משך האפייה ואת התוצאה הסופית. בכל המתכונים השתמשתי בתבנית בגודל 20X30 ס"מ (תבנית פיירקס סטנדרטית תתאים). שימוש בתבנית גדולה או קטנה יותר יוליד מאפה יבשושי או לא מספיק אפוי.
  2. בצק פריך בניגוד למקובל אני מכינה בצק פריך את חמאה בטמפ' החדר. נוכחתי לדעת שהטמפ' של החמאה פחות חשובה ממשך העיבוד, שצריך להיות כמה שיותר קצר. כשעובדים עם חמאה לא ממש קרה, התהליך מהיר יותר והבצק מתקבל במרקם אחיד יותר. את החמאה אני מוציאה מהמקרר רבע שעה (עד חצי שעה בחורף) לפני ההכנה.
  3. הצרת היקפים אחרי שמעבירים את המאפים לקרש החיתוך ולפני שחותכים אותם לצורה הסופית מסירים 1/2 ס"מ מהשוליים של כל אחת מהצלעות לקבלת חיתוכיות יפות ואחידות.