מתכון

אנשובי כבושים בחומץ

דצמבר 2015
אנשובי כבושים בחומץ. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
אנשובי כבושים בחומץ. צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

הכבישה הזו מפיקה דגיגונים בעלי טעם חמוץ מעודן, שמזכירים את המטיאסים המוחמצים מהמעדניות

לחובבי הז’אנר – הכבישה הזו מפיקה דגיגונים בעלי טעם חמוץ מעודן, שמזכירים את המטיאסים המוחמצים מהמעדניות. הכבישה הזו גם קצרה יותר מהכבישה היבשה במלח ומסתיימת אחרי 3 שעות. אוכלים על קרקרים או בתוך באגט עם שמנת חמוצה, עגבניות, בצל ירוק ולימון.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לכבישה:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מערבבים את חומרי הכבישה בקערה גדולה. מוסיפים אנשובי, מכסים במגבת ומניחים במקום קריר ל-3 שעות.

2

מערבבים את חומרי המשרה בצנצנת בעלת מכסה תואם ומוסיפים את הפילטים (אין צורך לייבשם קודם). אפשר לאכול מייד, אבל אחרי 24 שעות הטעמים יהיו אפילו יותר מאוזנים.

3

שומרים במקרר עד שבועיים.

גיוונים:

  • מחליפים את האנשובי בסרדינים או במקרלים. אם משתמשים במקרלים, מכפילים את משך זמן הכבישה.
  • מי שמאוד אוהב חמיצות יכול להשתמש ב-2 כוסות חומץ בן יין.

טיפים לכבישה נכונה:
עיקרון 1 רוב הטכניקות לשימור דגים כוללות כבישה במלח, בחומץ או בשמן; עישון או שילוב של כמה טכניקות.
עיקרון 2 תפקידו של המלח או החומץ הוא לספוח נוזלים, ובכך למנוע את היווצרותן של בקטריות הגורמות לקלקול. ככל שתכבשו את הדג זמן רב יותר, כך תאריכו את חיי המדף שלו. מאידך כבישה ארוכה גם מעצימה את הטעם המלוח וה”דגי”. לקבלת טעמים עדינים יותר מומלץ להפסיק את הכבישה מוקדם יותר.
הדגים דגים קפואים מפרישים המון נוזלים ואינם מתאימים לכבישה. חשוב להשתמש בדגים הטריים ביותר (לא כאלה שיושבים כבר יומיים במקרר).
מפלטים ברוב חנויות הדגים (על אחת כמה וכמה במרכולים הגדולים) לא ישמחו לפלט לכם 2 ק”ג אנשובי. שווה להרים כמה טלפונים לפני שניגשים לקנות, כדי למצוא את אלה שכן, למשל “האחים ז’אנו דגים” באשדוד, “דויד דגים” בשוק מחנה יהודה בירושלים ו”דידי דג” בתל אביב.
הכלים כדי להאריך את חיי המדף של הדגים חשוב לעבוד עם כלים נקיים. אני מעדיף צנצנות זכוכית על קופסאות פלסטיק, הן סטריליות יותר. שוטפים במים רותחים לפני השימוש ומייבשים היטב.
חומרי הגלם לחומרי הכבישה יש חשיבות מכרעת בטעם הסופי של הדג, ולכן אל תתקמצנו על איכות השמנים, החומצים והתבלינים.
המלח כאשר כובשים במלח, משתמשים תמיד בשילוב של מלח דק ומלח גס שמשלימים זה את זה — המלח הגס אחראי על ספיחת הנוזלים, אבל הוא לא מגיע לכל פינה בדג. לעומתו המלח הדק מכסה יותר שטח, אבל פחות מצטיין בספיחת הנוזלים.
הלחות היא אויבת הכבישה וחשוב להרחיק אותה מהדגים. לכן כובשים מחוץ למקרר בקערה או במסננת מכוסה במגבת. הקפידו לא לכסות הרמטית, כדי שלא תיווצר לחות בתוך הקערה. בקיץ, כשהלחות בחוץ גבוהה במיוחד, עדיף לכבוש במקרר.
אחרי ההכנה לא מכניסים ידיים לצנצנת של דגים כבושים, זה מזרז קלקול. משתמשים במזלג או בכף נקייה