מתכון

בורגיניון לחי עגל

נובמבר 2016
צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר
צילום: רונן מנגן | סגנון: עמית פרבר

הקדרה הצרפתית המפורסמת מכולן בגרסתו של שף עינב אזגורי ממסעדת "בר א-וין"

הקדרה הצרפתית המפורסמת מכולן, שהיא תמצית של ענפי החקלאות העיקריים בחבל בורגון: גידולי כרמים ובקר. כאן השף עינב אזגורי מכין אותה מלחי עגל — נתח מלא שומן ורקמות ג’לטיניות שבזכותם הקדרה יוצאת סמיכה במיוחד. במתכון הקלאסי משרים את הבשר למשך לילה ביין עם ירקות שורש ועשבי תיבול. אזגורי האריך את משך ההשריה ל-4 ימים (ההשריה הממושכת הופכת את הנתח לספוג טעמים), אך אם זמנכם קצר, תוכלו להשרות לפי הגרסה הקלאסית.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לבישול:

לבישול:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

שמים נתחי בשר, ירקות, תבלינים ובוקה גרני בקופסה גדולה. יוצקים יין לכיסוי, סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-4 ימים.

2

מוציאים את נתחי הבשר, הירקות והבוקה גרני מהקופסה בעזרת כף מחוררת ושומרים את נוזלי הכבישה.

3

מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח. קושרים בחוט כדי שלא יתפרקו בבישול.

4

מחממים סיר כבד עם שמן קנולה וצורבים את הבשר 6-5 דקות להשחמה יפה מכל הצדדים.

5

מוסיפים לסיר את הירקות, יוצקים את נוזלי הכבישה ומביאים לרתיחה. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה ללא מכסה עד שנוזלי הכבישה מצטמצמים מעט.

6

יוצקים ציר לכיסוי, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ומקפים את הקצף. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים. מגישים לצד פירה או תפוחי אדמה מאודים. שומרים עד 4 ימים במקרר.