מתכון

גפילטע פיש מושלם

דצמבר 2015
גפילטע פיש מושלם. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה גון אסיף
גפילטע פיש מושלם. צילום: דניאל לילה | סגנון: טליה גון אסיף

שילבתי בין הטכניקות: קמח המצה סופח טוב יותר נוזלים, ואילו השקדים נותנים טעם מיוחד

שמיל הולנד השווה במשך שנים בין מסורות אזוריות של גפילטע פיש, מוורשה ועד גליציה, ולבסוף הגיע לגרסה המושלמת – אבי אבות הגפילטע פיש. הסוד, תתפלאו לשמוע, טמון בקמח שקדים ובבישול נפרד של הקציצות והציר.

לכל יוצא עדות אשכנז היתה דודה ז’ניה כזו, עליה השלום, שמדי חג היתה מעקמת את אפה אל מול הגפילטע פיש, שהיה בנוסח גליציה, בעוד היא מאודסה (או להיפך). הוא מתוק מדי, היתה רוטנת, או מלוח מדי, או מפולפל מדי, או בכלל לא ראוי להיקרא גפילטע פיש. כולם תמיד התבוננו בדודה ז’ניה בחוסר סבלנות וסיננו לעצמם, שעדיף שתאכל את קציצת הדג המתוקה והרוטטת ותשתוק. אבל היא צדקה: דין גפילטע פיש מוורשה אינו כדין קציצה מאודסה, וגפילטע ליטאי שונה בתכלית מאחיו שהיגר מקראקוב.

הגיאוגרפיה של הגפילטע פיש
את מפת הגפילטע פיש העתיקה של מזרח אירופה לא תמצאו באף אטלס, ועדיין היא שרירה ותקפה יותר מגבולות מדיניים. צורת ההכנה של הדג הממולא ומינוני הסוכר, המלח והפלפל הגדירו קהילות שלמות, שנבדלו זו מזו גם במנהגיהן ובניבי היידיש שהיו שגורים בפיהן.
האזורים המפולפלים ביותר היו במזרח אוקראינה, שם כמעט לא הוסיפו סוכר. ככל שהתקדמתם מערבה, לכיוון פולין, גברה מתיקותן של הקציצות, וברגע שעברתם את הגבול ממש החלה החריפות להיעלם. בני הדרום אהבו גם הם מתוק: הגליציאנים הכינו את הגפילטע מתוק ומפולפל, כמעט כמו ההונגרים; ואילו אנשי אודסה ויתרו על הסוכר והמתיקו את הקציצות בבצל וגזר מטוגנים.
הדג השתנה לפי ההיצע של הנהר המקומי. בפולין השתמשו בדרך כלל בדג בשם שליין, ואילו בצ’כיה השתמשו בקרפיון נהרות, שטעמו מוצלח עשרת מונים מזה שאנו מכירים. לסעודות מפוארות במיוחד ולכבוד שבת, התאמצו עשירי הקהילה להשיג דג נהרות מפלצתי למראה בשם הכט (“זאב מים” בעברית, “שצ’וקה” ברוסית ו-pike באנגלית), שכיכב באגדות עם רוסיות על תקן היצור הלא סימפטי ששכן בנהר. בני אודסה, בני המזל שישבו לחופי הים השחור, היו שונים מכולם והשתמשו בדגי ים טריים.

הגפילטע פיש שלי
מקור המתכון שלי הוא מאזור לובלין, עיר מוצאה של אמי, אבל הוספתי לו תכסיסים שלמדתי ממסורות אזוריות אחרות. ייחודו הוא בבישול נפרד של הציר והקציצות. בדרך כלל הדגים והציר מתבשלים יחד, למרות ניגוד האינטרסים ביניהם: הציר דורש זמן ארוך, כדי למצות מתוכו את הטעמים; ואילו הקציצות זקוקות לבישול קצר, כדי לשמור על עסיסיותן. הפתרון ההגיוני שמצאתי הוא לבשל את הציר מראש, לסנן, ורק אז לבשל בתוכו את הקציצות.
יתרון נוסף של המתכון הנוכחי הוא בכמות הנמוכה של “חומרי ההדבקה” – דבר שמדגיש את טעמו של הדג. במזרח אירופה נהגו להשתמש בקמח מצה כדי לקשור את התערובת; ואילו בפסח, כשנאסר לאכול מצה שרויה, השתמשו העניים בתפוחי אדמה והעשירים – בשקדים טחונים. כאן שילבתי בין הטכניקות: קמח המצה סופח טוב יותר נוזלים, ואילו השקדים נותנים טעם מיוחד. מומלץ להשקיע ולמצוא גם שקדים מרים, שמוסיפים טעם אחר לגמרי מכל גפילטע פיש שתפגשו. אפשר למצוא אותם בחנויות התבלינים של שוק לוינסקי. אם לא מוצאים, אפשר להוסיף עוד כף קמח שקדים.
מאחר שניסיתי לצמצם את קמח המצה למינימום ההכרחי, חשוב להכין “קציצת מבחן” קטנטנה לפני שמבשלים את כל הכמות, ולוודא שהיא מחזיקה. אם היא מתפרקת, מוסיפים לתערובת מעט קמח מצה. לחילופין, אם הקציצה יבשה מדי, מוסיפים מעט ציר.

לקחים ממאות שנות גפילטע
בים או בנהר? אפשר להחליף את הקרפיון בדג מים מתוקים אחר, כמו פורל, שמעניק לקציצות טעם עשיר וצבע שחורג מהמסורת. מנסיוני האישי, לא מומלץ להשתמש בכסיף. אפשר גם להתנסות, כמו בני אודסה, בדגי ים כמו מוסר או בס, שמעניקים לקציצות טעם אחר לגמרי. במקרה כזה מוסיפים לתערובת עוד ציר.
עדות ראייה קנו דגים טריים שלמים, או בקשו מהמוכר לטחון אותם אל מול עיניכם ולשמור את האדרות, הראשים והעורות לציר. בשום אופן אל תקנו דג טחון מראש. יש מי שטוחנים פנימה את כל הדג, על עורו, ראשו ואדרתו, כדי להרוויח עוד כמה שקלים.
אפשר במעבד מזון? בשום אופן אין לטחון את הדג במעבד מזון, אלא רק במטחנת בשר, שלכם או של מוכר הדגים. המהדרין אף קוצצים אותו ידנית בהקמסר – קופיץ ביידיש.
עבודת יד חשוב ללוש היטב את תערובת הקציצות, עד שהמרקם והצבע משתנים והתערובת הפירורית הופכת לבצק אחיד. הלישה יוצרת קציצות נגיסות ומפחיתה את הצורך בחומרי קשירה. לאחר הלישה חשוב לתת לתערובת לנוח, כדי שקמח המצה והשקדים יספגו את הנוזלים.
ואם בבצק עסקינן אני ממליץ שלא להשתמש בחלה מושרית במים. היא טובה לקציצות בשר, אולם השמרים הנמצאים בה מוסיפים לתערובת הדגים חמיצות משונה.
להקפיא מותר? כדי להגיע למרקם מוצק, חשוב לטחון ולבשל את הדג באותו יום, בלי להקפיא. גם לאחר הבישול אין להקפיא את הקציצות, שכן ההקפאה הופכת אותן למימיות.
קשיי קרישה צרה נפוצה בהכנת הגפילטע: ציר שאינו נקרש. הדבר קורה כאשר מבשלים את הציר והדגים יחד, מכיוון שאין מספיק ג’לטין בבשר הדג. במתכון שלנו, אם שמנו די אדרות (ובייחוד ראשים), אין סיכון לתקלה כזו. אם נתקלתם בבעיית חוסר קרישה במתכון המשפחתי שלכם, צמצמו את הציר וצננו אותו שוב. הדבר יעלה את מינון הג’לטין ביחס לנוזלים ויבטיח קרישה.
מוגש בחום הליטאים אוכלים את הקציצות חמות מהציר, ואילו הפולנים נהנים מהן קרות עד יום יומיים אחרי הבישול. אתם מוזמנים לבחור את הצורה המועדפת עליכם, רק תזכרו שתמיד יהיה מי שיתלונן. אחרת זה לא חג.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציר:

לקציצות:

לציר:

לקציצות:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים את הציר:

1

מניחים את כל חומרי הציר, מלבד הפטרוזיליה והשמיר, בסיר שטוח וגדול ככל האפשר. מכסים ב-4 ליטר מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים 50 דקות ומקפים מדי פעם. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מצננים ומסננים. שומרים את הגזרים ובצל אחד, ונפטרים משאר הירקות.

מכינים את הקציצות:

2

טוחנים את הקרפיון עם הבצל ואחד הגזרים ששמרנו מהציר. מעבירים לקערה גדולה.

3

מוסיפים את שאר החומרים ומתקנים תיבול בהתאם לטעם האישי או התפוצתי. מוסיפים 2/3 כוס מהציר (חשוב שלא יהיה חם, כדי שהביצים לא ייקרשו) ולשים היטב. מצננים במקרר שעה לפחות.

מבשלים את הקציצות בציר:

4

מביאים את הציר המסונן לרתיחה בסיר גדול על להבה בינונית. יוצרים כדור קטן מהתערובת ומטילים למים הרותחים. לאחר כמה דקות מוציאים ובודקים אם צריך לתקן תיבול.

5

יוצרים קציצות אליפטיות בידיים רטובות ומטילים לתוך הסיר. מבשלים שכבה אחת בכל פעם בסיר מכוסה חלקית במשך חצי שעה. מוציאים את הקציצות ומצננים. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת.

6

מסננים את הציר פעמיים לתוך קופסה גדולה ומצננים.

מגישים:

7

חותכים את הגזרים לעיגולים. מניחים בכל צלחת קציצה, יוצקים מעט מן הציר ומקשטים בגזר.

גיוון: לקבלת קציצות רכות במיוחד, טוחנים לתוך התערובת 1/2 בצל מבושל.

איך הפך הגפילטע לקציצה?
"גפילטע פיש” משמעו ביידיש דג ממולא. ואכן, במשך מאות שנים רוקנו יהודי אירופה דגי נהרות מאדרותיהם ובשרם ומילאו את העורות בקציצות מבשר הדג. מי שהיו אוכלים קציצות ללא דג, כמונו, היו העניים, שיכלו להרשות לעצמם רק דגים קטנים מכדי למלאם (“דגי גדודים” ביידיש, שנקראו כך מאחר שהיו שוחים בלהקות).
עם השנים ויתרו עקרות הבית האשכנזיות על התהליך המפרך של מילוי דג שלם והכינו פרוסות דג ממולאות. המעבר לקציצות התרחש בראשית המאה ה-20, עם פריחתה של תעשיית הגפילטע פיש בקרב יהודי ארצות הברית. כך פסה לה מן העולם אמנות מילוי הדג ונותר לזיכרון רק השם.