זוהי אחת ממנות הדגל של המסעדה.. ברוטב המקורי יש מחית כמהין, שאפשר להחליף בפורצ’יני – ראו גיוונים בהמשך.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
לצריבה:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הניוקי
1
ממיסים חמאה בסיר עם חרדל, מלח ומים. מוסיפים קמח ומערבבים 6-5 דקות עד שהקמח סופג את הנוזלים ונראה כאילו התייבש. מכבים את הלהבה.
2
מוסיפים גבינות ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים ביצים וחלמון בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהן נבלעות בתערובת (בהתחלה זה ייראה כאילו הבצק נשבר, אבל בסופו של תהליך מתקבל בצק חלק).
3
מעבירים את הבצק לשקית זילוף וחותכים את הקצה כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 ס”מ.
4
מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).
מזלפים את הבצק לתוך סיר המים הרותחים
5
לוחצים מעט על שקית הזילוף ומדי 2 ס”מ קוטעים בעזרת מספריים ליצירת פיסות קטנות ודי אחידות בגודלן. מבשלים 3-2 דקות. ברגע שהניוקי צפים שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי הקרח לצינון של כ-5 דקות.
6
כשהם מצוננים, מעבירים את הניוקי בעזרת כף מחוררת למגבת לייבוש מוחלט. אם הכנתם כמות כפולה (ראו מתכון בעמוד ממול), זה הזמן להקפיא חצי ממנה.
מכינים את הרוטב
7
מבשלים שמנת על להבה נמוכה עד שמצטמצמת בחצי. מוסיפים פרמזן ומערבבים להמסה. מסירים מהכיריים. מוסיפים מחית כמהין, מלח וחמאה וטורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
מרכיבים את המנה
8
מחממים היטב שמן זית במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות ומשחימים היטב את הניוקי מכל הצדדים 10-5 דקות, תלוי בגובה הלהבה שברשותכם.
9
יוצקים כף רוטב חם לכל צלחת ומניחים עליו את הניוקי. אם רוצים, מפזרים עוד פרמזן מעל ומקשטים בעלים ירוקים.
אפשר גם: פורצ’יני במקום כמהין – משרים 40 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות בכוס מים פושרים למשך שעה. סוחטים, קוצצים ומוסיפים לרוטב. משתמשים גם במי ההשריה (ללא משקעי החול) לתיבול השמנת. הצמצום של הרוטב יתארך מעט.
טיפ: מכינים כמות כפולה של ניוקי ומקפיאים חצי. הניוקי נשמרים היטב במקפיא עד חודשיים.