קונכייה הנפוליטנית
מה זה: על שלט בכניסה למאפיית Attanasio המפורסמת בנאפולי מתנוססת הכתובת: "שלושת הדברים היפים ביותר שבהם התברכה עירנו הם הים, הווזוביוס והספוליאטלה". המאפייה ההיסטורית מייצרת כבר למעלה ממאה שנה את אחד המאפים המזוהים ביותר עם העיר – קונכייה העשויה מרעפים של עלי בצק דקיקים וממולאת בריקוטה מתוקה. לאמיתו של דבר המאפה נולד במאה ה-17 כ-80 קילומטר דרומית לנאפולי, במנזר סנטה רוזה שבעיירה Conca Dei Marini, בחוף אמלפי. המלית המקורית שהכינו הנזירות כללה נוסף לריקוטה גם דובדבנים שחורים, שבגרסאות מאוחרות יותר הוחלפו בקליפות הדרים מסוכרות. בתחילת המאה ה-19 רכש אופה נפוליטני את זכויות הייצור ומאז הפך הספוליאטלה למזוהה עם נאפולי. המהגרים האיטלקים הביאו את המאפה לארצות הברית, שם הוא זכה לכינוי "זנב לובסטר" ולמלית של קצפת או קרם פטיסייר.
למה? קודם כל זהו אחד המאפים היפים ביותר שפגשנו. שנית השילוב בין עלעלי הבצק המעודנים למלית הנאפית בתוכו הוא כובש. ועוד לא דיברנו על מקדם הרושם, מה שמביא אותנו לסעיף הבא:
תיאום ציפיות: לא נשקר – ספוליאטלה כהלכתו הוא פרוייקט. אבל אם אתם אוהבים אפייה מאתגרת ויש לכם סבלנות, צפויה לכם הנאה צרופה, שכן בתהליך ההכנה קורה סוג של קסם. עקבו אחרי ההנחיות, הציצו בסרטון שהכנו וצאו לדרך. אין צורך בציוד מיוחד מעבר למה שיש בביתו של כל חובב אפייה.
ועוד בונוס: הבצק הבסיסי של הספוליאטלה, לפני שמתחילים לקפל ולגלגל אותו, קל מאוד להכנה והוא פשוט נפלא. המרקם שלו אלסטי, הוא נוח מאוד לעבודה ומצוין לבורקס או לשטרודל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למריחה:
למלית:
להגשה (לא חובה):
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
לשים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות עד שמתקבל כדור בצק (יתכן שהוא יהיה מעט יבש וזה בסדר). אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד (לא במקרר) למשך 30 דקות לפחות.
2
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים על משטח מקומח. מרדדים חלק אחד למלבן ברוחב 25 ס"מ, ארוך ודק ככל האפשר. משמנים אותו ב-1/3 מכמות החמאה ומגלגלים לאורכו לגליל הדוק מאוד תוך כדי מתיחת הבצק לאורך ולרוחב.
3
מרדדים את החלק השני של הבצק באותו אופן ומורחים בעוד 1/3 מכמות החמאה. מניחים את הגליל המוכן בקצה המלבן המרודד ומגלגלים לגליל עבה יותר תוך מתיחת הבצק לאורך ולרוחב. ממשיכים עם החלק השלישי של הבצק באותו אופן עד שמתקבל גליל אחד עבה.
4
עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-24 שעות.
מכינים את המלית:
5
מחממים חלב בסיר עד שהוא חם מאוד, אך לא רותח. מוסיפים סולת בהדרגה ותוך כדי ערבוב ומבשלים עד שהתערובת רותחת ומסמיכה. מבשלים עוד דקה-שתיים לאחר הרתיחה עד שמתקבלת דייסה סמיכה מאוד. מצננים לטמפ' החדר.
6
מעבירים את הדייסה (שבינתיים התקשתה והפכה לגוש) לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שמתקבלים פירורי דייסה. מוסיפים ריקוטה, אבקת סוכר, ביצה, קליפת תפוז ומי פריחת הדרים ומערבלים לתערובת אחידה. מעבירים לקערה.
מרכיבים את המאפים ואופים:
7
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
8
פורסים כל גליל בצק לפרוסות בעובי ½1 ס"מ.
9
לוקחים כל "פרוסה" (אפשר לראות בתוכה את שכבות הבצק) ובידיים משומנות מרחיבים אותה מהמרכז לשוליים עד שמתקבלת מעין קונכייה בקוטר 12-10 ס"מ. נזהרים שלא למעוך את שכבות הבצק, כדי שיוכלו להיפרד לעלים במהלך האפייה.
10
שמים בכל קונכייה כף גדושה מהמלית ומקפלים לשניים. אין צורך להדק את השוליים – המלית לא תברח בזמן האפייה.
11
אופים כ-25 דקות עד להזהבה. מצננים מעט, מפזרים אבקת סוכר (לא חובה) ומגישים.
12
עדיף לאכול ביום ההכנה, אבל אפשר גם להקפיא. לפני החימום החוזר מפשירים בטמפ' החדר.