מתכון

סאקו סאי גאי כיסנים מאודים מבצק טפיוקה במילוי עוף

פברואר 2016
1 דירוגים
סאקו סאי גאי כיסנים מאודים מבצק טפיוקה במילוי עוף. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
סאקו סאי גאי כיסנים מאודים מבצק טפיוקה במילוי עוף. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

כיסנים תאיים מבצק שנוצר אחרי השריית טפיוקה במים. בתום האידוי הבצק מקבל מראה שמזכיר קצת ניירות אורז שקפקפים

הדים-סאם הסיניים נפוצו לכל מזרח אסיה וזכו לגרסה מקומית בכל מדינה שהגיעו אליה. לילך רווה, נצר לשושלת של מגלגלות קובה כורדיות, מכינה כיסנים מתאילנד, סין ווייטנאם ומזמינה אתכם להכניס אותם הביתה. אחרי שתתגברו על החשש הראשוני תגלו שמדובר בסוג מרגיע במיוחד של מדיטציה. הנה מתכון לכיסן מאודה עם הסברים מדויקים וסרטון הדרכה שהופך את מלאכת הגלגול לקלה במיוחד.
כיסנים תאיים מבצק שנוצר אחרי השריה של פניני טפיוקה במים. בתום האידוי הבצק מקבל מראה שמזכיר קצת ניירות אורז שקפקפים. קיפול הכיסנים לכדורים בגודל ביס דומה מאוד להכנת קובה והוא פשוט רק דורש טיפה אימון. בכיסנים הראשונים שימו פחות מלית כדי להקל על העבודה. אם כבר הזכרנו את המלית, מדובר באחת התערובות הטעימות ביותר שיש: המון טעמים מנוגדים ועזים שמצליחים לא להתנגש אלא לייצר ביס מושלם. היזהרו לא לחסל את כולה תוך כדי עבודה. עבור המלית ולהגשה תצטרכו שום פריך – צורת ההכנה מופיעה בגיוונים.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לבצק טפיוקה:

למלית עוף:

שום פריך

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:

1

משרים פניני טפיוקה במים חמימים למשך 4 שעות. במהלך ההשריה הטפיוקה מתפרקת ונוצר בצק. בתום ההשריה לשים מעט את הבצק בידיים מקומחות קלות.

מכינים את המלית:

2

כותשים שום ושורש (או גבעולי) כוסברה למשחה חלקה במכתש ועלי.

3

מחממים שמן במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות ומטגנים את המשחה כ-2 דקות על להבה בינונית-נמוכה להזהבה קלה.

4

מוסיפים למחבת בשר פרגית טחון ומגבירים להבה. מטגנים תוך כדי ערבוב כ-7 דקות עד שהבשר נאטם ומזהיב. מוסיפים את שאר החומרים למעט בוטנים ושום פריך, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים כ-8 דקות. מערבבים מדי פעם. מסירים מהכיריים ומוסיפים את הבוטנים והשום הפריך.

ממלאים, מקפלים, מאדים ומגישים:

5

מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים עד 3/4 גובהו. מרפדים סלסילת במבוק בעלי כרוב או קייל או בנייר אפייה מחורר (גוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר התבנית ומחוררים בעזרת מזלג).

6

יוצרים כדורי בצק קטנים בגודל מסטיק עגול ומשטחים אותם בין שתי הידיים לעיגול בקוטר מרכז כף היד. מניחים את העיגול במרכז כף היד ומקערים אותה כך שתיווצר מעין קערית בצק קטנה. מניחים במרכזה 3/4 כפית שטוחה של מלית ואוספים את שוליה בכיוון השעון וכלפי מעלה עד לסגירה. מכדררים את הכדור שנוצר בין שתי הידיים להידוק והוצאת אוויר. אם נוצרים קרעים, אפשר לאטום אותם בעזרת טלאי בצק (ראו סרטון הדגמה).

7

מעבירים את הכיסנים לסלסילת הבמבוק ומאדים כ-10 דקות.

8

מניחים על כל כיסן מעט שום פריך ועלי חרדל או עלי כוסברה ומגישים חם.

כלי עבודה
גם אם המטבח שלכם מצויד בצורה בסיסית ביותר אתם יכולים להכין דים-סאם. את הלישה אפשר לעשות ידנית, בשביל הרידוד די במערוך פשוט ואפילו את האידוי אפשר לעשות מעל מסננת שטוחה או קוסקוסייר – רק צריך להקפיד לכסות את המסננת אחרי שמניחים אותה כ-3 ס"מ מעל המים המבעבעים. התהליך הופך לקצר ופשוט בהרבה אם יש לכם מכונת פסטה, שתרדד עבורכם עלים אחידים ודקים במהירות, והאידוי נוח יותר בסלסילות במבוק (שנמכרות בכמה עשרות שקלים בחנויות טבע וחנויות אסיאתיות). לא משנה במה תאדו – את תחתית כלי האידוי צריך לרפד בעלי כרוב, קייל או נייר אפייה מחורר שגוזרים לקוטר התחתית ומחוררים (פשוט נועצים בו מזלג ויוצרים חורים לא צפופים, שיאפשרו לאדים לעבור).

עקרונות ההקפאה

  • את כל הכיסנים אפשר להקפיא אחרי המילוי – הם נשמרים בקופסה אטומה עד חודשיים.
    מלית של כיסן שמתכננים להקפיא חייבת להיות עשויה מבשר או מפירות ים טריים שלא עברו הקפאה בטרם נכנסו למלית. הפשרה של בשר ופירות ים, שילובם במלית והקפאתם מחדש מסוכנת.
  • השיטה הטובה ביותר להקפיא את הכיסנים ולמנוע מהם להידבק זה לזה היא להניח אותם על מגש בשכבה אחת ובמרווחים של 1 ס"מ ולהקפיא ל-30 דקות. ברגע שהם קופאים אפשר להעביר אותם לקופסה ולערום אותם זה על זה בלי שיינזקו.
  • את הכיסנים הקפואים אין צורך להפשיר לפני האידוי. אפשר לאדות אותם ישר מהמקפיא ולהוסיף 3-2 דקות לזמן האידוי. כיסנים שמיועדים לטיגון בשמן עמוק מניחים כ-10 דקות לפני הטיגון על משטח מקומח במרווחים של כ-1 ס"מ.

מתכון על הדרך
שום פריך
השום הפריך הוא מצרך יסוד במטבח התאילנדי ונפוץ כמעט כמו מלח אצלנו. מוסיפים אותו למרקים ולתבשילים ומגישים אותו לשולחן בכל ארוחה. הסועדים משתמשים בו לתיבול ולהוספת פריכות שומית מתקתקה-חריפה.
כך מכינים: כותשים שיניים קלופות מ-4 ראשי שום במכתש ועלי או במעבד מזון (בפולסים) לעיסה גרגרית. מחממים שמן לטיגון עמוק ומוסיפים את השום. מטגנים כ-5 דקות להזהבה עדינה ומוציאים עם כף מחוררת לקערה רחבה או למגש לצינון (החום ימשיך לבשל את השום גם אחרי שמוציאים אותו מהשמן. לכן חשוב להעביר אותו לכלי רחב ככל האפשר כדי שיצטנן במהירות). כשהשום קר מעבירים אותו עם שמן הטיגון לצנצנת. נשמר עד 4 חודשים בקופסה אטומה במקרר.

גיוונים:
את שורש הכוסברה אפשר להחליף בגבעולי כוסברה (ללא עלים!) קצוצים.

במקום עלי חרדל אפשר להשתמש בעלי כוסברה.

אם אין סוכר דקלים אפשר להחליף ב-2 כפות סוכר חום.