מתכון

סקאלופ יערות

מרץ 2016
שיראל ברגר ודור בלום. צילום: דניאל לילה
שיראל ברגר ודור בלום. צילום: דניאל לילה

אומנית הירקות
‏"בכל פעם שהגעתי לשרונה, לפגישות עבודה עם החבר'ה של 'ליטל איטלי', הרמתי עיניים למסעדת הבשר 'קרנבירה', ושאלתי מתי הם סוגרים אותה כבר. היינו צוחקים, שבסוף עוד תיפתח במקומה מסעדה טבעונית," מספרת אורי שביט, ש"מיס קפלן", מסעדת הפופ-אפ הטבעונית שלה, אכן התמקמה בחלל של ה"קרנבירה". "מיס קפלן" זכתה לביקורות משבחות ולאהבת הקהל. ברשת אפילו רצה עצומה הקוראת למנוע את סגירתה המיועדת. שפית המסעדה שיראל ברגר היא בסך הכל בת 25 אבל כבר הספיקה לעבוד במסעדות עילית במנהטן (Morini האיטלקית ו-ABC של השף ז'אן ג'ורג' וונגריכטן המתמחה באוכל מתוחכם ובריא עם אג'נדה סביבתית. את שביט היא הכירה דרך הקייטרינג הטבעוני שהקימה כשחזרה לארץ The Art of vegetables. "גילינו שאנחנו חושבות על הבישול הטבעוני בצורה כמעט זהה" מספרת ברגר. "מבחינתנו המטבח הטבעוני לא צריך להיראות כמו מטבח רגיל. לא צריך להתעסק בחיפוש אחרי תחליפים לבשר או לביצים אלא פשוט לנצל את כל העושר המדהים של ירקות, קטניות ואגוזים. אנחנו מנסות למצוא את הטכניקות הנכונות לעבוד עם כל אחד מחומרי הגלם האלו, לייצר שפע של טעמים חדשים ושילובים לא שגרתיים."

דור בלום, איש היין של קבוצת המסעדנות 141 (מתחם "ליטל איטלי" בשרונה), בחר ללוות את המנה ביין ירדן שרדונה 2014. "לשרדונה יש מרקם מאוד עשיר ודשן שמסתדר מעולה עם הקטיפתיות של קרם הארטישוק. היישון של השרדונה בחביות עץ אלון מעניק לו טעמי אדמה שמחמיאים מאוד לפטריות שמכבבות במנה. חוץ מזה שזה יין קליל וכיפי לשתייה — בייחוד עם ירקות." ירדן שרדונה, כמו כל היינות הלבנים של היקב, מותאם לטבעונים והוא שידוך מושלם לחומרי הגלם מהמטבח הטבעוני: ירקות, פירות וקטניות או אגוזים חמאתיים.

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לקרם ארטישוק:

לסקאלופ פטריות:

לפטריות הצרובות:

להגשה:

לקרם ארטישוק:

לסקאלופ פטריות:

לפטריות הצרובות:

להגשה:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות

אופן ההכנה

מכינים את קרם הארטישוק:

1

מניחים פרוסות ארטישוק בסיר רחב ושטוח, מכסים בחלב סויה ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-45 דקות עד שהארטישוק הירושלמי רך לחלוטין.

2

מעבירים לבלנדר וטוחנים עם הנוזלים לקרם חלק ואחיד.

מכינים את הסקאלופ פטריות:

3

חותכים את פטריות מלך היער לפרוסות בעובי 2 ס"מ.

4

יוצקים ציר למחבת, מוסיפים את פרוסות פטריות מלך היער ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-12 דקות נוספות על להבה בינונית-גבוהה עד שהציר מצטמצם לחלוטין.

5

מוסיפים שמן זית וצורבים את הסקאלופס כ-2 דקות מכל צד להזהבה. לא נוגעים בפטריות במהלך הצריבה.

צורבים פטריות ירדן:

6

מחממים היטב מחבת על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית, עלי תימין ושום ומטגנים 1/2 דקה על להבה בינונית-נמוכה עד שהם מעלים ניחוח. מוסיפים פטריות ירדן בשכבה אחת (אם המחבת אינה מכילה את כולן בלי חפיפה, צורבים בשני מחזורים) וצורבים 3-2 דקות על להבה בינונית-גבוהה. אין צורך להפוך או לערבב במהלך הצריבה.

מרכיבים את המנה:

7

מורחים קרם ארטישוק ירושלמי על צלחת הגשה. מניחים עליו פטריות ירדן צרובות ועליהן את הסקאלופס. מגררים מעל אגוזי מקדמיה על מגררת דקה ומגישים.