אבל אדווה עזר טוענת שאם כבר חוצים את העוגה, למה לא להגניב פנימה גם עיגול מרציפן? קל לרדד אותו והתוספת לטעם משמעותית. מומלץ לקנות בחנויות אפייה סכין מסור גדול, כדי לחצות את העוגה אופקית במדויק. אופים שאפתנים יחפשו מיתקן מיוחד, מעין חוט מתכת אופקי בין שני מוטות, שחותך בדיוק אוסטרי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ:
למלית:
לציפוי:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל 175 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית בעיגול נייר אפייה ומשמנים את הדפנות בחמאה.
2
ממיסים שוקולד במיקרוגל ומערבבים למרקם חלק.
3
מנפים קמח, קקאו, אבקת אפייה ומלח לקערה נוספת.
4
מקציפים חמאה עם 150 גרם ( 3/4 כוס) סוכר במיקסר עם וו גיטרה במהירות בינונית לתערובת קרמית ואוורירית (כ 5 דקות). מנמיכים מהירות ומוסיפים חלמונים בזה אחר זה (מוסיפים חלמון רק כשהקודם נבלע בתערובת). מוסיפים תוך כדי ערבול גם את השוקולד המומס עד שהוא נטמע. מוסיפים את תערובת החומרים היבשים וברנדי ומערבלים לתערובת אחידה.
5
מקציפים את החלבונים עם 1/2 כוס הסוכר הנותרת בקערה נפרדת לקצף יציב וגמיש (כ 3 דקות). מקפלים שליש מהקצף לתערובת השוקולד. מקפלים את יתרת הקצף, יוצקים לתבנית ומיישרים בעזרת לקקן.
6
אופים כ 40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים על רשת (עם התבנית) ומעבירים לשעה למקרר.
7
מערבבים ריבת משמש עם ברנדי בקערית (אם יש בריבה פיסות פרי, מועכים אותן בכף).
8
מפדרים מערוך באבקת סוכר ומרדדים מרציפן על נייר אפייה לעיגול בקוטר 24 ס”מ. קורצים בעזרת סכין (או בעזרת רינג) עיגול יפה בקוטר 22 ס”מ. דוחסים את השאריות לכדור ושומרים להכנת קישוט.
9
מעצבים וממלאים: כאשר העוגה קרה, מסירים את דפנות התבנית ומיישרים את חלקה העליון של העוגה בעזרת סכין מסור גדול. חוצים את העוגה לרוחבה בעזרת אותו סכין. מניחים את החלק העליון על תחתית קרטון זהב (או צלחת שטוחה), כשהצד הפנימי כלפי מעלה. מורחים מלית משמש על שני החצאים.
10
מרימים את עיגול המרציפן בעזרת נייר האפייה ומניחים אותו על חלק העוגה שנמצא על קרטון הזהב. הופכים את החצי השני על המרציפן (החלק שהיה תחתית העוגה עכשיו למעלה). מכסים בעדינות ברדיד אלומיניום ומקפיאים שעה.
11
מביאים לרתיחה מים, סוכר וסירופ תירס בסיר קטן. מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים 5 דקות ללא מכסה. מסירים מהכיריים, מוסיפים שוקולד וממתינים דקה. טורפים היטב לציפוי חלק. מצננים את הציפוי עד שיהיה חמים למגע.
12
מוציאים את העוגה מהמקפיא ומניחים אותה על רשת המונחת על תבנית שתקלוט את עודפי הציפוי. יוצקים את הציפוי על מרכז העוגה ומכסים את כולה בעזרת פַלֵטה. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה ומקררים 20 דקות עד להתייצבות הציפוי.
13
בינתיים מרדדים את שאריות המרציפן על נייר אפייה וחותכים עלים לקישוט. מקשטים את העוגה ושומרים במקרר עד ההגשה(עד 5 ימים). מגישים בטמפ’ החדר.