מבשלים עם חלקי פנים: נתח קצבים (סרעפת)

זהו כנראה חלק הפנים הפופולרי ביותר, שרובנו בכלל לא מחשיבים אותו לנתח פנים – נתח קצבים, אותו סטייק בשרני ועשיר שאנחנו כל כך אוהבים, הוא למעשה הסרעפת של הפרה. הסרעפת היא אמנם שריר, אבל היא עובדת פחות קשה משרירים אחרים כמו לשון או לחי ולכן המרקם של נתח קצבים הוא עסיסי ומפנק יותר מזה של רקמות שריר ומזכיר יותר פילה.
כשקונים נתח קצבים אצל הקצב חשוב לדעת שהנתח מורכב משתי רקמות: האונגלה, שהיא חלק רחב ובשרני, והסקירט (בגלל צורתו המזכירה חצאית) שהוא רזה ודקיק יותר. לשניהם טעם בשרני חזק.

בעבודה עם נתח קצבים תמיד פורסים את נתח האונגלה לצורת פרפר, לאורך הגיד המרכזי, ומנקים את הבשר מהגידים. אם אתם לא יודעים איך בדיוק לעשות זאת – בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם. נתח קצבים מתאים לצלייה על הגריל או לבישול בקדרה. שימו לב שמדובר בשריר ולכן בישול הנתח צריך להיות בישול ארוך, שיפרק את רקמות השריר הסיביות.