חיפוש מתקדם

סָמְבָּל

מתכון לסָמְבָּל
צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו

המזווה האינדונזי

הסחר בתבלינים משך לאינדונזיה כובשים וסוחרים מכל פינה של הגלובוס, וכמעט כל אחד מהם השאיר באינדונזיה עוד חתיכה מהפאזל הקולינרי המרתק שמרכיב אותה. בהתאם לכך התבלינים מקבלים יחס של כבוד במטבח האינדונזי.

כל תבשיל מתחיל בהכנת בּוּמְבּוּ תערובת תיבול שמטגנים בשמן חם. השלב הזה ממלא את הבית בריח תבלינים, שהוא המאפיין המובהק ביותר של המטבח האינדונזי. ריח הבומבו כל כך חזק, עד שכאשר אני אוספת את הבת שלי מבית הספר היא מרחרחת אותי ושואלת “מה בישלת לנו היום? ראנדנג? סאג’ור?”

ארבעת המופלאים בסיס כל בומבו הוא בצלי שאלוט, שום, ג’ינג’ר ופלפל חריף אדום. אלה הם גם מרכיבי המפתח של הסָמְבָּל ( מתכון בהמשך ) — רוטב הבסיס של הבישול האינדונזי.

זרעים ושורשים אחרי טיגון ארבעת רכיבי הבסיס מצטרפים לווק שורשים כמו גלנגל, כורכום ולמון גראס ותבלינים שלמים — זרעי כוסברה, פלפל אנגלי, כוכבי אניס. את כל אלה נהוג לכתוש במכתש ועלי (את השורשים חותכים קודם לפיסות של 5 ס”מ). בהעדר מכתש ועלי אפשר לגרר את השורשים על מגררת דקה ולטחון את התבלינים במטחנה.

אבקות כמון, כורכום, פפריקה יצטרפו אחרונים לבומבו. הם יעברו טיגון מהיר על להבה נמוכה, שתוציא מהם טעמים בלי לשרוף אותם.

רוטב סויה למתקדמים אני משתמשת בסויה אינדונזית מתוקה הנקראת Ketjap Manis או Ketjap Marinade (הבקבוק הקיצוני מימין בתמונה בעמוד זה), שאפשר להשיג במכולות אסיאתיות (למשל “דרגון” שיש לה סניפים בנווה שאנן ושוק לוינסקי בת”א). אם לא מוצאים — כל המתכונים שבכתבה יעבדו מצוין גם עם רוטב סויה מתוק (אלא אם כן מצוין שיש להשתמש באחר), שאותו קונים ברשתות שיווק המזון.

אורז אמנם הארוחה כולה נושאת את שמו, אבל לאורז תפקיד משני ברייסטאפל והוא נועד להוות מצע ולספוג רטבים של תבשילים. לכן מבשלים אותו במים בלבד, לא מתבלים ואפילו לא ממליחים!

אני ממליצה להשתמש באורז בסמטי, אבל כל אורז לבן יתאים למשימה. מי שבכל זאת רוצה להוסיף קצת טעם וצבע יכול לאמץ את גרסת החג של האורז האינדונזי ולהוסיף כף כורכום. לפעמים מוסיפים גם בצלי שאלוט קצוצים או כף שמן קוקוס וכף שבבי קוקוס. את האחרונים לא תמצאו בארוחת רייסטאפל, אבל הם מאוד טעימים.

מנשנשים בכל ארוחת רייסטאפל מוגשים חטיפים אווריריים שנקראים קרוּפּוּק, והסועדים מנשנשים אותם בין המנות או טובלים ברטבים. הם עשויים משורש קאסאווה (תפוח אדמה אסיאתי) עם תוספת טעם של ירקות, דגים או שרימפס. כשקונים אותם הם דקיקים וקשיחים, אבל אחרי טיגון קצר בשמן עמוק הם הופכים להיות תפוחים ופריכים. בארץ אפשר להשיג לפעמים את הגרסה העגולה במכולות אסיאתיות.

עזרים טקטיים סביר להניח ששאר החברים במזווה האינדונזי — נוזל קוקוס, חמאת בוטנים, צ’ילי מתוק, קארי, תערובת חמשת התבלינים ועוד — הם דיירי קבע במטבח שלכם או שלפחות ערכתם איתם היכרות בעבר. גם בגזרת הכלים אין צורך בהצטיידות מיוחדת. כל מה שצריך זה ווק (או אם אין לכם להבת ווק בכיריים, מחבת גדולה וכבדה עדיפה), סלסילת אידוי מבמבוק ומכתש ועלי.

חומרים

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן בסיר בעל תחתית עבה ומטגנים בצלי שאלוט עד שהם הופכים לשקופים.
  2. בינתיים מעבדים שום, ג'ינג'ר, פלפלים חריפים, סויה ורוטב צ'ילי במעבד מזון עד לקבלת מחית במרקם של סחוג.
  3. מעבירים את מחית התבלינים לסיר ומוסיפים חומץ. מבשלים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת עד לקבלת מרקם סמיך דומה לריבה.
  4. מצננים ומעבירים לצנצנת מעוקרת. הסמבל נשמר במקרר עד חודש.

גיוונים:
לגרסה מתקתקה: מוסיפים לפלפל החריף 2 פרוסות אננס טרי, כף קוקוס מגורר וכף שמן קוקוס.
סמבל לתיבול דגים: מוסיפים לשאלוט 3-2 עלי קפיר ליים.

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *