סודות הקבב
איך טוחנים, מתי מתבלים, מי מוסיף ביצה ומי חושב שמדובר בחילול קודש ומהו הסוד לקבב עסיסי במיוחד?
יסודות הקבב
- בשר רק טחון טרי, רצוי פעמיים. לא טוחנים במעבד מזון! אפשר להשתמש בבקר, רצוי בנתח עם שומן, למשל שפונדרה. כדי לשמור על עסיסיות, חייבים להקפיד על שיעור שומן גבוה. 20% זה המינימום, ואפשר אפילו יותר. מקובל להכין את התערובת מבקר וכבש (היחסים וסוגי הנתחים משתנים מקצב לקצב). אם אוהבים קבב עסיסי ושמן, מעלים את אחוז הכבש ושומן הכבש.
- סודה לשתייה הטריק של הרומנים מעניק אווריריות. 80 מ”ל מי סודה (או כפית-שתיים אבקת סודה לשתייה) לקילו בשר.
- תיבול לרוב כפית מלח על 1/2 ק”ג בשר (לא מוכשר). בצל, שום, צ’ילי ועשבי תיבול קוצצים במעבד מזון בפולסים (שלא יהפכו למחית) וסוחטים.
- אחסון בשר טחון מתקלקל במהירות. שומרים רק עד 24 שעות במקרר; יותר מזה – רק במקפיא. קניתם תערובת קבב מוכנה ומתובלת? משך האחסון שלה קצר עוד יותר. אם לא צולים בתוך כמה שעות, עדיף להקפיא (עד חודשיים), אבל רק אחרי שיצרתם את הקציצות. בכל מקרה, לא מקפיאים תערובת עם בצל.
- הפשרה עוד יתרון חשוב: הקבב מפשיר מהר. ביום חם זה ייקח שעה. עד שתתמקמו ותתחילו לצלות, הבשר יפשיר.
- ביצה? לחם? מלחמות הבלקן פרצו על סוגיות פחותות מאלה; התורכים מסרבים לשניהם; ובין הבולגרים יש המוסיפים לחם וביצה לייצוב המרקם. יותר תוספות לתערובת כמו בצ’אפלי קבב מצריכות ייצוב ע"י ביצה.
- לישה נמרצת גורמת לשומן להתמוסס ולהתערבב טוב יותר בבשר (לכן בתום הלישה התערובת תהיה בהירה יותר), וכך מתקבלות קציצות עסיסיות במיוחד. אל תתעצלו. לשים את הבשר בשלבים: קודם את הבשר נטו, עוד לישה עם התבלינים ולישה אחרונה לאחר הוספת הבצל והעשבים.
- עיצוב מכינים מהתערובת קציצות עגולות או אובאליות שטוחות, כדי שהבשר יהיה מוכן גם במרכז לפני שישחיר מבחוץ.
1, 2, 3 ניסיון
- צלייה הכי טוב לצלות את הקבבים על גריל, שנותן חריכה יפה וטעם מעושן. בבית אפשר לצלות את הקבבים גם במחבת גריל או בתנור. בכל מקרה המשטח (גריל, תבנית או מחבת גריל) צריך להיות חם מאוד ומשומן היטב.
- סדר על הגריל הקבב עולה תמיד ראשון, כשהגריל עוד נקי, כדי שלא יידבק. חשוב לשמן היטב את הרשת, כדי שפירורי הבשר לא יידבקו וילווו אתכם לאורך כל הארוחה. צולים דקה-שתיים מכל צד והופכים פעם אחת בלבד. עדיף שהבשר יזוז כמה שפחות. מתחילים מקציצת ניסיון, כדי לבדוק את התיבול. משפרים וממשיכים הלאה.
- המהפך הופכים את הקבבים רק פעם אחת, לא מסובבים וודאי שלא מועכים. אם הקבב נדבק לרשת, המתינו עוד רגע — החריכה תמס את השומן ותשחרר אותו בקלות.
- פטנט של בולגרים אם מתכננים להעלות שני סוגי קבב על הגריל, מעצבים כל אחד בצורה שונה. כך קל להבדיל ביניהם גם לאחר הצלייה.