סיכום שנה
מאת חברי מערכת השולחן

סיכום שנה 2018: התופעות הבולטות בקולינריה

זנים של עגבניות. צילום: אנטולי מיכאלו
זנים של עגבניות. צילום: אנטולי מיכאלו

2018 סימנה את הקשיים בענף המסעדנות, אבל בצד המשברים היו גם תופעות קולינריות מעניינות. אנשי השולחן מסכמים

16 בדצמבר 2018

גלם גלם תרדוף / מתן שופן

השווקים מוכרים לנו אשליה. חומרי הגלם לא גדלים מאחורי הדוכנים והסוחרים עצמם אינם אלה שמגדלים אותם. סביר להניח שרוב הירקות בשוק מגיעים מאותו שוק סיטונאי מרכזי. אבל היום אנחנו מוכנים להגיע רחוק יותר בשביל חומרי גלם איכותיים, לפתוח רחב יותר את הארנק, וכנראה גם להרגיש בעקבות זה קצת יותר טוב עם עצמנו. אנחנו כבר לא זקוקים למדבקות המבטיחות לנו איכות. במקומן אנחנו מפתחים קשרים אישיים ישירים עם החקלאים והיצרנים בסביבה; יודעים לבחור את הדוכן הספציפי בשוק, להחזיק באנשי הקשר את החקלאי שמגדל את התותים האהובים עלינו ולסמס ליצרן שמן הזית שאלה שבודקת איזה זן של שמן מתאים למנה שאנחנו מכינים כרגע. אירוני, כי אנחנו רודפים אחרי הקרבה לאדמה, שואפים לקצץ את שרשרת התיווך בין השדה למחבת שלנו, אבל משלמים על זה יותר בהשוואה לקנייה בסופר השכונתי. אנחנו בהחלט עלולים להצטייר כמתנשאים או כפריבילגים (למי יש זמן לנסוע כל כך רחוק בשביל חסה?), אבל למרות הנימה הביקורתית – מדובר בשינוי מבורך.

התחזית ל־2019: השיח הזני ישתרש. כבר לא נסתפק סתם ב"תפוח אדמה" אלא נדע להבחין בין ליפס, באטר או ראטה, ונבין שכל זן עומד בפני עצמו. לכל אחד האיכויות והמאפיינים הייחודיים לו, וכמעט פשע להמשיך להתייחס לכל המין באותו אופן.

שף דייויד צ'אנג בתכנית Ugly Delicious. צילום: באדיבות נטפליקס

הפסקנו להדחיק / גרדה גלזר

בפברואר השנה חזרה מסעדת נומה הדנית לפעול במתכונת חדשה: שלושה תפריטים עונתיים מתחלפים (יער וציד, ירקות ומן הים) לצד מחקר מעמיק של חומרי גלם נורדיים בלבד במעבדה הצמודה. השינוי מאפשר למתוח עוד ועוד את גבולות התפריט, לצלול בו למרכיבים ייחודיים, לחקור שיטות בישול עתיקות כמו התססה, ולהניח לסועדים לאכול מוח היישר מראשו השלם של הברווז מבלי להתנצל.מגמה דומה של הצבת מראה נראתה בדוקו האוכל, שגלש השנה מסדרות מופת כמו "שולחן השף", לאוכל רחוב ולסוגיות פחות סטריליות כמו אוכל והגירה. תמצאו את זה ב"Delicous Ugly" של שף דיוויד צ'אנג או בדוקו האוכל "רקוב", העוסק בשחיתות שמאחורי מזון מתועש כמו דגים ומוצרי חלב. צמרת המסעדות העולמית והטלוויזיה האיכותית מעצימות בזרועות שלובות את המודעות לאוכל ולסביבה. הן מרשות לעצמן להציף נושאים "מכוערים" יותר בצורה ישירה. נדמה שהמסר מחלחל מטה ומשמש רוח גבית לטבחים ולסועדים מהעולם: לחקור עוד ועוד מטבחים וגידולים מקומיים, לכבד מסורות ואת הטבע ולנהוג בביקורתיות רבה יותר לגבי מה שנכנס לנו לפה.

התחזית ל־2019: הדחקה אאוט, מודעות אין. מגמת המקומיות והקיימות רק תתגבר – על המסך, במסעדות ובמטבח הביתי – ותתקע עוד ועוד יתדות בזרם המרכזי.

ארץ השמש העולה מוצפת בישראלים. צילום: shutterstock

לא רק סושי / שרון בן דוד

אבו אל עבד מול אבו חסן, בדוך או בסיבוב – חומוס הוא כבר לא הנושא הנפיץ ברשתות החברתיות. את מקומו תפס השנה ראמן, מרק מהביל שלכאורה הכי לא מתאים למזג האוויר הישראלי. ראמן, סושי ורשתות הכל ב־100 יין הם רק כמה מהדברים שהפכו את יפן לאחד מיעדי התיירות הכי נחשקים השנה. עברית נשמעת בכל פינה, גם במקדשים הנידחים ביותר. פודיז המוצאים ביפן שלל רב ותועפות אוממי כבר הכתירו את יפן כמכה הקולינרית החדשה. הם חורשים את הרשת ואת הרחובות בחיפוש אחר הגביע הקדוש של הראמנים ומעלים סטוריז שמוציאים את העיניים למי שנשאר בארץ. סצנת הקינוחים היפנית אינה נופלת מאחותה בפריז ומצדיקה עוד יותר קניית כרטיס טיסה.

התחזית ל־2019: הטרנד עוד לא מוצה במלואו. המסע למציאת המנה הכי טעימה ביפן יימשך, ולרשימת ההכי הכי יצטרפו מנות כמו טאקויאקי, אוקונומיאקי ומוצ'י. פודיז הרפתקנים לא יסתפקו רק בטוקיו וקיוטו וירחיקו עד אוסקה והוקאידו כדי לחוות מקרוב את דקויות המטבח המקומי.

פטריות מותססות מתוך ספר הבישול של נומה להתססה. צילום: Evan Sung

תסיסה מבפנים / טלי אשחר גוטליב

הטרנד החם של עולם הקולינריה הוא התססה. אמנם קצת מצחיק לקרוא לשיטת בישול עתיקת יומין טרנד עכשווי, אבל אחד הזרמים הבולטים היום במטבח הוא הניסיון לחזור לאותנטיות ולשחזר את שיטות הבישול המסורתיות, הטבעיות והאיכותיות, המתבססות על מינימום עיבוד ומקסימום חומר גלם בצורתו הטבעית. הדוגלים בתזונה הטבעית והבריאה, וגם בתזונת הפליאו, גילו את ההתססה כבר לפני כמה שנים ואימצו אותה בחום, בעיקר בזכות הנפלאות שהיא מחוללת: ההתססה שומרת על הערכים התזונתיים, מפרקת חלבונים קשים לעיכול, יוצרת ויטמינים ונוגדי חמצון חדשים, מנטרלת רעלנים ומייצרת מגוון חיידקים ידידותיים התורמים לתפקוד מערכת החיסון. הספר החדש של מסעדת נומה – "מדריך נומה להתססה" – מוכיח שגם שפים גדולים מגלים עניין רב בשיטת הבישול הזו, והם משלבים מוצרי מזון מותססים בתפריט שלהם. בנומה, כמו בנומה, הקימו מעבדה שלמה המוקדשת לחקר הנושא, ודויד סילבר, מנהל המעבדה, מפתח בה שיטות התססה שונות ומשונות שאת חלקן הוא מפרט בספר: התססה בעזרת שימוש בפטריית קוג'י (בעלת אנזימים ההופכים עמילן לסוכר), הכנת גארום (רוטב דגים מותסס) ועוד עקרונות חשובים שיעזרו לכל מי שהנושא הזה מעניין אותו להבין את היסודות להתססה מוצלחת, וגם את התהליכים הכימיים שעומדים בבסיסה. גם בארץ אפשר לראות שפים ואנשי קולינריה המגלים עניין בהתססה. שף אסף דוקטור משתמש בגארום במסעדת אייבי החדשה שלו, חוקר האוכל ד"ר אורי מאיר צ'יזיק מלמד בקורסים שלו את עקרונות ויתרונות ההתססה, ורינת צדוק, בעלת המדור "סל וחומר" בגיליון זה, משלבת במתכוניה חומרי גלם מותססים הנמצאים בקביעות בביתה.

התחזית ל־2019: עוד ועוד שפים יאמצו את ההתססה כשיטת בישול ויכניסו לתפריטים מנות עם חומרי גלם מותססים. קהל הפודיז ילמד לזהות את טעמי המותססים הייחודיים, וההרפתקנים ילמדו להתסיס בבית, יקימו מעבדות התססה פרטיות, יאגרו צנצנות ויפתחו שולחן עם מנעד רחב של חיידקים טובים.

מסעדת בליני שנסגרה ב-2018. צילום: אנטולי מיכאלו

הקריסה הגדולה / שרית סרדס טרוטינו

 

ספק אם אי פעם היה מצבו של ענף המסעדנות גרוע כל כך. מסעדות חדשות מתמוטטות לצד מסעדות ותיקות. פעם נהגנו לומר שבתחום הזה אין מקום לחובבנים. השנה האחרונה הוכיחה לנו שזה קורה גם למקצוענים. מחסור חמור בכוח אדם, כשל שוק בהכשרת טבחים, לייבור קוסט שעלה באופן פראי, רווחיות שנשחקה באופן קריטי ומכה אחרי מכה שהוא חוטף מהמדינה, מביאים לקריסתו המהירה של הענף. הסגירות האחרונות: מסעדות בליני, ננוצ'קה, החצר ועוד.ענף המסעדנות הוא המעסיק הפרטי השני בגודלו בארץ. עם שורותיו נמנים כ־200 אלף עובדים, בכ־12 אלף מסעדות, ברים ובתי קפה. למרות הכוח הכלכלי האדיר הזה, הוא אינו זוכה לתמיכה מהמדינה והאוצר מנחית עליו גזרות ללא רחם.

אבל לא רק אצלנו יש צרות: גם בעולם עובר הענף שינוי גדול. גורמים בתעשיית המסעדות בארצות הברית מצביעים אף הם על תהליך אבולוציוני שעובר התחום, המזכיר מאוד את המצב בארץ. הצרות זהות: התייקרות שכר העבודה, מחסור בטבחים, עליית שכר הדירה, ובעיקר – לקוחות שכבר לא מוכנים להשלים עם מחירי האוכל שהלכו והאמירו. כל אלה גורמות לענף לשנות את פניו במהירות.

התחזית ל־2019: גל הסגירות הגדול עוד לפנינו. אם מסעדני ישראל לא יתאחדו לפעולת מחאה נחרצת מול הממשלה ולא יקדמו רפורמה במעמדם תיעלם כמעט כל שכבת מסעדות הקז'ואל דיינינג (על מסעדות השף כבר ויתרנו מזמן), ובמזללות הפשוטות יגבו מאיתנו 80 ש"ח על פיתה. יהיה מעניין לעקוב אחר השינויים שעובר השוק הזה גם ברחבי העולם.

מרק של הדליקטסן. צילום: עידית בן עוליאל

אוכלים בבית / מרב סריג

"לאנשים יש היום צורך לשבת בבית עם המשפחה ולאכול אבל יש להם פחות זמן לבשל, או שהם לא רוצים", אמרה המסעדנית רותי ברודו בריאיון שערכנו איתה בגיליון ספטמבר. "הם מגיעים הביתה מיום עבודה ובא להם לאכול משהו טוב בלי להתעסק עם האוכל. לצערי הם כבר לא מבשלים בעצמם – ואני אומרת את זה בכאב גדול, כי אין דבר שיותר עושה בית מאוכל… אני אדאג לאנשים לאוכל, אני אקל את החיים שלהם". ברודו מזהה פה צורך אמיתי שרק ילך ויגדל. כבר תקופה די ארוכה היא מקלה את החיים שלנו באמצעות מעדניית דליקטסן שלה, שמספקת אוכל מוכן באיכות גבוהה ושוברת את התדמית השלילית של הז'אנר. ברודו לא לבד. יותר ויותר מעדניות איכותיות נפתחות בארץ ומספקות אוכל מוכן לאנשים עסוקים, שקורסים בשל התמרון המתיש בין עבודה לילדים ולשאר מטלות החיים. האנשים האלה אוהבים לראות תוכניות בישול, אבל לא מוצאים את הזמן או האנרגיה לבשל, ובקושי נותר להם כוח (או כסף) לצאת למסעדה. אנשים שמודעים למה שנכנס להם לפה ולא מוכנים להזין את משפחתם באוכל שבא משקית ומחומם במיקרו.

התחזית ל־2019: אנשים יבשלו פחות בבית, ילכו פחות למסעדות ויקנו יותר אוכל מוכן טרי, בריא ואיכותי. שוק המסעדות קורס? שוק האוכל המוכן רק ילך ויפרח.