שיחות על אוכל

"נלחמתי את קרב הפריקה, צנחתי במתלה של הסומאק"

עזרא קדם. איור: גילת אורקין
עזרא קדם. איור: גילת אורקין

אחרי שסגר את מסעדת ארקדיה, לימד את טובי השפים בארץ והתחבר עם צמרת השפים העולמית, שף עזרא קדם מדבר על הכל

16 בדצמבר 2018

עזרא קדם, בן 53, נולד וחי בירושלים. נחשב לאחד מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי החדש. למד בישול בסן פרנסיסקו ובניו יורק. ב־1995 הקים בבירה את מסעדת ארקדיה שהייתה אחת מנציגותיה הבולטות של המהפכה הקולינרית שהתחוללה פה והגישה אוכל ירושלמי עילי, יצירתי ומרגש. המסעדה נסגרה אחרי 20 שנות פעילות. ב־2008 הנחה בערוץ 2 את "המטבח" – ריאליטי הבישול הראשון בארץ שהיה הגרסה הישראלית ל"מטבחי הגיהינום" של גורדון רמזי, אך מאז הקפיד להימנע מאור הזרקורים. כיום הוא בעליה של חברת ייעוץ קולינרי המתמחה בפרויקטים של מטבח ישראלי באירופה ובארצות הברית, וכן בעליו של סטודיו ארקדיה לבישול בהרי ירושלים. הוא עוסק גם בתרפיה בבישול עם חולים סופניים. מאחוריו פרויקטים קהילתיים של עבודה עם ילדים בעלי צרכים מיוחדים ועבודה עם תשושי נפש. זו גם השנה השמינית שבה הוא מקיים סדנת בישול שתלמידיה הם בני שלוש הדתות, מתוך אמונה שאוכל הוא שפה ליצירת גשרים בין בני אדם. הוא מחזיק בחווה חקלאית קטנה שבה בוסתן וגן ירק, שם הוא מגדל עם צוות חקלאים את חומרי הגלם המשמשים אותו, מקיים מחקר חקלאי וממשיך לטפח את השפה הייחודית למטבח של ארקדיה.

"אני, את הבת שלי הטבלתי בעמבה"

אלון: לא מזמן חזרת מגנואה שבאיטליה, שם הרצית והובלת כיתת אמן בכנס מדעי על האוכל הישראלי. מה בישלת להם?

עזרא: הגשתי חומוס עם צנוברים וקראנו לזה "פרום פיניונס טו פיניולי". כשהייתי ילד בירושלים, הפיניונס – צנוברים – היו התוספת הכי יקרה על החומוס. בסוף ההרצאה ניגשה אליי עיתונאית, סיפרה שהם מפיקים ספר על ישראל וביקשה ממני עזרה. לפני 30 שנה אנחנו הבאנו ספרים מאיטליה, היום האיטלקים עושים ספרי בישול על ישראל. זו התקדמות מדהימה. המטבח הישראלי מביא לנו המון כבוד, לא פחות מטיל חכם שפוגע במוח של ש"ג באיראן.

אלון: אנחנו מעניינים מישהו בעולם או שרק לנו זה נראה כך?

עזרא: בפברואר אכלתי עם אשתי באטלייה של רובושון בפריז. אשתי שאלה מה הקרודו של היום והמלצר אמר: "ווי האב קרפצ'ו דה דוראד וויט סומאק. דו יו נואו ווט איז סומאק?" – נקרענו מצחוק. לא מזמן הגיעה לפה תיירת מאמריקה וביקשה עמבה. פעם היא ביקשה קטשופ. מההרצאות ומעבודת הייעוץ שאני עושה למסעדות בחו״ל אני מתרשם שזה לא טרנד, זו תופעה וזה יימשך. העולם מקבל את האוכל הישראלי בברכה. אוהבים את הטעמים שלנו. מאיר אדוני סיפר לי שהוא הולך לפתוח נור כשרה. גם הרוסים מתעניינים מאוד. למה? שמש. להם אין שמש ולמטבח שלנו יש. אני מאמין שאם תעבוד שם עם סכין בין השיניים – תצליח.

אלון: הסקרנות של העולם כלפי האוכל שלנו הפתיעה אותך?

עזרא: לא. כבר לפני שני עשורים הרגשתי את הנהייה של השפים בארצות הברית ובאירופה אחרי התבלינים החמים שלנו: כורכום ופפריקה. ב־1999 הבנתי שיוגורט, טחינה, שמן כורכום – כל הדברים שהגשנו בארקדיה – מדברים בשפה של האזור. השמן הזה שרד עד היום. הוא נכון, בריא, זה הצבע של המטבח הישראלי.

סלמון מעושן על שומר בר של שף עזרא קדם. צילום: אילן נחום

אלון: ארקדיה נחשבת לאחת המסעדות שעיצבו את המטבח המקומי הישראלי.

עזרא: פתחתי את ארקדיה בשנות ה־90 של המאה הקודמת, וזו הייתה תקופה שבה כולם התעסקו בשאלה התרבותית מי אנחנו. האם אנחנו חמאה? שמן זית? זו הייתה שאלה מיותרת. אתה רואה פרות הולנדיות רועות בהרי יהודה? לא. הרי אי אפשר לאכול פה כמו שאוכלים באירופה, זה לא מתאים לאקלים. תבין, עם ללא מטבח הוא עם ללא זהות. מכל בחינה זה היה חייב ללכת לכיוון שמן הזית, הוא הדלק של המטבח הישראלי.

אלון: גדלת עליו?

עזרא: שמן זית אצל אימא שלי היה מתחת ליד הכיור, ליד האמה (סבון כלים). אחר כך הוא עלה לשיש, ותראה איפה הוא עכשיו. הבאנו מליגוריה באיטליה שמן זית סמיך, שמזכיר לי את שמן הזית שאבא שלי קנה מבית בד בבית ג'אלה לפני 40 שנה.

אלון: החומרים המקומיים תמיד היו סביבנו, אבל כמעט לא נכנסו למטבחי המסעדות. ארקדיה הייתה פורצת דרך.

מהרגעים הראשונים שלי במקצוע הבנתי לאן אני הולך: עזרא פרום ג׳רוזלם

עזרא: נכון. קח את החציל, הוא תמיד היה פה, לפני רפי כהן ולפני סבתא של רפי כהן. מהרגעים הראשונים שלי במקצוע הבנתי לאן אני הולך: עזרא פרום ג׳רוזלם. נלחמתי את קרב הפריקה, צנחתי במתלה של הסומאק. לימון, זרעי עגבניות, בורגול – אלה החומרים של המטבח שלי. ארקדיה הייתה ממוקמת במרכז העיר ופעמיים ביום משכנו עגלות מהשוק. ידעתי בדיוק מתי יגיע הארטישוק הירושלמי, אף אחד לא בישל אז בעוצמה כמונו. בדיעבד אני יכול לומר שארקדיה הייתה הזרע שממנו נבטה ההתפתחות החדשה של שוק מחנה יהודה.

אלון: מאז הוא הפך מפונפן.

עזרא: אתה מתכוון נעלם. הוא מתכווץ משנה לשנה.

אלון: זוכר את הרגע שהשוק הישן היכה בך?

עזרא: ב־1997 היה פיגוע בשוק ובאתי לעזור. ילד נפצע. עזרתי לרופא לטפל בו, עשיתי נקודת לחץ. אחר כך נשאתי אותו מהמחסום ליד הפלאפל עד לצד השני, ברחוב יפו, כי האמבולנס לא הצליח לעבור. כמה שנים לאחר מכן עמדו פקחים של עיריית ירושלים ליד שתי רוכלות עם סלים, אחת תימנייה ואחת ערבייה, וניסו לגרש אותן. שאלתי למה? אמרו אל תתערב. באותו רגע נזכרתי בשוק שראיתי באחת הערים בקטלוניה. ראש העיר לקח רוכלות כאלה בדיוק, אבל במקום לגרש אותן שם אותן במרכז השוק. הבנתי שפה נמצאת האמת: צריך להיצמד לתרבות האוכל המקומית ולא לברוח ממנה.

ישראל אהרוני. שפים כמוהו יצרו סטנדרט גבוה. צילום: חיים יוסף

אלון: יש לך מנה שייצגה את הקו הזה?

עזרא: מרק חמציצים. בכל ירושלים גדלים חמציצים. יש פה גם חמציץ בשרני כמו באירופה, ואם אתה משתמש בו, אתה קולע גם לטעם האירופי. פעם נכנס מישהו למסעדה, קיבל ספלון של מרק חמציצים וביקש לקרוא לשף. הוא שאל: אתה ממוצא כורדי? כי זה הזכיר לו את המרק של הקובה חמוסטה. אמרתי לו קרוב, אני עיראקי. כשפתחנו, ועוד נגענו קצת במטבח הצרפתי, חבר ושותף קרוב לדרך אמר לי: בחייאת ראבק, תעשה פטיט סביח. הרכבתי חציל קטן, הוספתי ביצת שׂליו. זו הייתה ננו טכנולוגיה של טעמי הילדות שלי.

אלון: מי היו השותפים לדרך?

עזרא: קודם כל הגדול מכולם – שף שלום קדוש, הוא המרן של המטבח הישראלי. הסתכלתי עליו מגיל 15 והוא היה בשבילי השראה לשף בישראל. קשה לתאר את גודל תרומתו: הוא הביא לפה מאות שפים מהעולם. האיש עשה סולחה בן ז'ואל רובושון למארק וורה! בזכותו שפים כמוני קיבלו פרופורציה והבינו כמה האוכל שלנו מיוחד, ובאמת הגויים מתעניינים בנו מאוד. יודעים שאנחנו אשפים בתבלינים. לפני 500 שנה שרפו אותנו, עכשיו הם באים לצלם.

בדור המייסדים הייתה קולגיאליות, אירחו זה את זה פעם בחודש ודיברו על קולינריה

אלון: זה תרם לביטחון שלך?

עזרא: כששף כמו מארק מנו, עם שלושה כוכבי מישלן, אוכל שלוש פעמים מנה שלך – מוח על עלי מנגולד וסלק – אתה מבין שאתה בכיוון הנכון. גם למפגש המדהים עם אלן דוקאס בתל אביב, ולהזמנה שקיבלתי ממנו לבשל במונטה קרלו לרגל 25 שנה למסעדה שלו, יש משמעות גדולה.

אלון: למי עוד אתה מכיר תודה?

עזרא: שפים כמו ישראל אהרוני, חיים כהן, ארז קומרובסקי וצחי בוקששתר יצרו סטנדרט גבוה ואפשרו לצעירים כמוני להבין שיש תקווה. בדור המייסדים הייתה קולגיאליות, אירחו זה את זה פעם בחודש ודיברו על קולינריה.

אלון: פעלת כמה מאות מטרים מאוקיינוס של אייל שני. שניכם דיברתם מקומית.

עזרא: אני מכיר את אייל עשרות שנים. הוא אדם שלא מפסיק לחשוב, לרצות לגעת בחומר גלם, לפתח טכניקות. אייל מירושלים. איפה הוא חווה את הפיתה אם לא בירושלים.

אלון: מה זה בכלל מטבח מקומי?

עזרא: מה כתוב לי על הדרכון? ישראלי. איפה אני גר? ירושלים. ירושלים זה ישראל? יופי. חומרי הגלם, שזו השאלה הגדולה, מקומיים? נהדר. אני מבשל בישראל? אז זה מטבח ישראלי, ותפסיקו לזיין לי את המוח.

אלון: ועל מה הוא נשען?

עזרא: יש פה חביות אדירות של אוצרות ידע וגם גנום – מטבח שבא מכאבים ומצער. לפני שאתם ממציאים את הגלגל מחדש, תביטו על האוצרות הקיימים. תבינו על איזה רבדים ושכבות אתם יושבים. האוכל של כל עדה, חומרי הגלם שגדלים כאן מאות שנים, המטבח הערבי, השכנים שלנו. הס"ט בירושלים מכינים סלט עם קליפות לימון – פצצת בריאות ורעננות. אתה יודע מאיפה המתכון? מהרמב"ם. החיים שלנו היו תמיד בפיתה. העמבה טפטפה לך על החולצה כילד? טפטפה! סבתא שלי פלורה עשתה קובנייה ולא שמה ליד יוגורט. ב־1995 החלטתי להיות מרדן וכן לשים יוגורט, היום אני מבין שזה היה מיותר. כמו שכולם מגרדים לי עכשיו אבן יוגורט על פסטה. כשאני מנסה להבין מה עזר לי לגבש השקפה, אני מודה לאלוהים שהייתי ברומא בפעם הראשונה כבר בגיל 15.

אלון: זה כמו לעשות את הסקס הראשון בגיל 15 ולא בגיל 24.

עזרא: אמת.

אייל שני. איפה הוא חווה את הפיתה אם לא בירושלים? צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: איפה המטבח המזרח אירופי בכל הסיפור הזה?

עזרא: יש לו הרבה מקום. גפילטע פיש עושה קאמבק. בסטודיו שלי התארח גביר עוצמתי מהעולם, והוא חווה התרוממות רוח מכבד קצוץ שהגשתי. זה הריח של ילדותנו. כילד אכלתי הרבה בבתים של ניצולי שואה בירושלים. אז באמת היו דלתות פתוחות, לא פסטיבלים של דלתות פתוחות. כשאימא שלי לא הייתה בבית, הלכתי לשכנה לאכול הרינג עם בצל כבוש ושמנת. זה טעם הילדות שלנו, אז למה שנתכחש אליו? למה שלא נתרגש ממנו?

אלון: ואצלכם בבית?

עזרא: אני עושה אורז חמוץ עם נוע (לוף, עלי בר בשרניים שגדלים בחורף – א"ה), כרפס ובשר משומר, ולך תבכה מרוב שזה טעים. זה ידוע שאני עושה אוכל טעים, לא סתם שרי אנסקי קראה לי "המכשף". האורז הזה הוא כמו ריזוטו. עזוב ריזוטו – זה האורז האולטימטיבי של ירושלים.

אלון: וזו מנה כורדית קלאסית שאי אפשר למצוא כמותה במסעדות העיר.

עזרא: כמו שעשינו טוב לפריקה, ככה נעשה לנוע. בערבית קוראים לו ז'וב אל עבד.

אלון: המטבחים הספרדיים והאשכנזיים הולכים יחד?

עזרא: אני משתגע על גפילטע פיש, אבל יכול לאכול באותה ארוחה גם דג חריף. למה לא? רוב הדברים מתחברים. בארוחת ראש השנה שלנו היה גם גפילטע וגם שוק טלה בתנור. פעם הייתי בוורונה אצל שף מכוכב שמתמחה בגידול אורז לריזוטו. מה הדבר הראשון שהוא עשה? הלך לתעלות, תפס קרפיון, נתן לו מכה בראש, חתך, קימח וטיגן. מה הרגשתי? כאילו אימא מטגנת את הקרפיון ביום שישי. למה היא הכינה קרפיון? כי בשנות ה־50 אבא שלי עבד כספר ברחביה והיו שם מסעדות של אוכל יהודי. האיש חזר הביתה והתגעגע לאוכל הזה.

אלון: עוד אוקסימורון – דגים וירושלים.

עזרא: אתה יודע איזה סוגי דגים היו בירושלים? דג חי שזה קרפיון, דג יפו שזה לוקוס, פילה במיץ שזה דג שגדל בפינתי.

אלון: איזה חומר גלם מקומי מפתה אותך?

עזרא: אני רוצה לעסוק בטריפּה, קירשה (קיבה). עד מתי ייסעו לפירנצה, למסעדת שו איסמאק, יאכלו טריפה במחבתות מעוקמות, עם עגבניות ופרמזן, ויגידו וואו. זה מאכל יהודי. תאכלו אותו עם הטעמים שלנו. אני מקווה שיום אחד ארים טלפון למגדל ואגיד: שלח לי 50 ק"ג טריפה. לא פעם ניקיתי קירשה לאימא שלי. עשיתי את זה עם סיד, עם לימון – תהליך.

מאיר אדוני. המנה הכי נמכרת שלו היא קרפצ'יו חציל. צילום: דן פרץ

אלון: ארקדיה גידלה דור של טבחים, שבעשור האחרון מובילים את הקולינריה הישראלית.

עזרא: כל מי שעבד בארקדיה, אצלי ואצל תמר בליי (שותפתו ובת זוגו לשעבר – א"ה), הוא תלמיד מובהק. כי בארקדיה לא באת לבשל, לימדו אותך בישול. עד היום אני רואה בהרבה מקומות את טביעת האצבע שלי. התקבצו כאן אנשים מדהימים. יום אחד שלום קדוש התקשר אליי ואמר לי: יש לי טבח בן 15, קח אותו. קראו לו ירון שלו, היום הוא מוביל מסעדה מצוינת ומדויקת. מאיר אדוני, שנמצא בתקופה יפהפייה של חייו, עבד פה לפני שנסע ללמוד באוסטרליה. קיבלתי ממנו מסר שהמנה הכי נמכרת שלו בניו יורק היא קרפצ׳ו חציל, ותודה על זה.

אלון: גם רפי כהן.

עזרא: כשרפי דיבר על הפלפלים במטבח, יצרנו מנה של בורי, פלפלים וזעפרן, וזה בתקופה שכולם השמיצו את הבורי. כן, בורי! התלמידים שלי בה"א הידיעה הם קרן גרליץ שבנתה את המטבח של ג׳וז ולוז ופיני טבת שעובד 20 שנה בפריז.

לא יקרה שום דבר אם ראש הממשלה יתקשר לאבו מאזן ויגיד: "תקשיב, אשתי הכינה סיר של קובה, עוד 20 דקות אנחנו אצלך"

אלון: אתה נשמע מאושר במקום שלך.

עזרא: בתקופה כזאת – מי שעוסק בבישול שיגיד תודה רבה.

אלון: אבל בכל זאת הקולינריה הישראלית היא לא כמו המטבח הנורדי, הקוריאני או הספרדי.

עזרא: בישראל יש יחידים מצליחים – ג׳ודוקא מעולה, שחמטאי גאון, כדורגלן מוכשר, אבל ישראל עצמה לא עולה למונדיאל. ככה גם באוכל: המדינה מסרבת לעסוק בתרבות האוכל, היא לא מכירה בכוחה של הקולינריה הישראלית. לכן העגבנייה הכי טובה שגדלה פה מיוצאת מעבר לים, לכן ילדים אוכלים בבית הספר אוכל נורא. לא יקרה שום דבר אם ראש הממשלה יתקשר לאבו מאזן ויגיד: "תקשיב, אשתי הכינה סיר של קובה, עוד 20 דקות אנחנו אצלך". הרי אוכל הוא שגריר. לצערי האוכל פה הוא לא פרויקט לאומי.

אלון: לו היו ממנים אותך לשר הקולינריה של ישראל, מה הדבר הראשון שהיית עושה?

עזרא: מחזיר את חדר האוכל לבתי הספר. אני רוצה שלילדים יהיה אוכל טרי, ואני רוצה מבשלות שיבשלו את טעמי המקום. לצערי אנחנו מושפעים מהמטבח האמריקאי המחורבן.

אלון: ולכן בתל אביב אוכלים יותר המבורגר מאשר קבב מזרח ירושלמי או קבב עיראקי?

עזרא: אף שף ישראלי לא ממש הרים את כפפת הקבב, אבל זה בסדר. דברים יתיישרו. ירושלים בת אלפי שנים.

צ'יגה- קובה ניה צמחונית של יהודיי דיארבקיר של שף עזרא קדם. צילום: אילן נחום

אלון: אם בתחילת שנות ה־90 הייתה תחושה שירושלים נותנת פייט למסעדות בתל אביב – ארקדיה, אוקיינוס, פיני בחצר, גיליס, פינק – הגיעה האינתיפאדה השנייה עם פיגועי הטרור הנוראים וריסקה הכל.

עזרא: אלה היו ימים קשים מאוד. מסעדנים עזבו את העיר בזה אחר זה. באחד הפיגועים ליד ארומה חדר רסיס לפינתי והחטיא במילימטר את מאיר מיכה, הבעלים, אבל הוא אמר לי: עזרא, אל תעזוב את העיר, היא תחזיר לך חסד נעורים.

אלון: אני עצמי גדלתי בשוק מחנה יהודה, מנות שהיו חלק מפסקול העיר נעלמו.

עזרא: נכון. קומפורט פוד כמו אורז לבן עם שעועית נעלם. סלואו פוד זה גם לשמר את המתכונים האלה. האוכל הזה קיים בבתים, ואנחנו לא מבינים כמה הוא טוב.

אלון: אבל מלבד קבוצת מחניודה, ירושלים עדיין חיוורת בהשוואה לתל אביב.

עזרא: עוד כנער צעיר בירושלים הבנתי שיש לירושלים טעם, ושהיא מלאה בשכבות של היסטוריה. פעם טיילתי בשער יפו עם שף צרפתי. הסתכלנו על האנשים – פלסטינים, חרדים, חילונים. אמרתי לו: תסתכל על האנשים כמו על חומרי גלם. אני אומר לך בביטחון מלא שכל הקולינריה הישראלית מתחילה מירושלים, מהרב שכבתיות שלה.

אלון: אנחנו במשכן החדש שלך. צופים על הרי יהודה. השף שלך בודק מה מצב עלי המנגולד בערוגה הענקית. התרנגולים קורעים את האוזן ואתה יושב ומסניף שמני זית זניים. לפני ארבע שנים סגרת את ארקדיה, שהובילה את צמרת המסעדות. אתה לא מתגעגע?

עזרא: לא סגרנו אלא החלטנו לעצור את הפעילות של ארקדיה. זה קרה כמעט בטעות. תכננו להרחיב את המסעדה אבל נתקלנו בקשיים ביורוקרטיים. לא קיבלתי החלטה מודעת לצאת מהסרוויס. הרכבת שלי לא עצרה מעולם וגם לא תעצור.

אלון: בכל זאת, לא מדגדג לך לחזור ללב העניינים?

עזרא: מה שקורה לי עכשיו זה חלום שמתגשם בשקט ובשלווה. תמיד הרגשתי ששף צריך סטודיו, כאן אני יכול להרגיש בנוח עם עצמי כטבח ויכול להבין את המטבח הישראלי. התחלתי עם גינה קטנה, והיא גדלה. החלק של אירוח בסטודיו הוא קטן מאוד, לכן אתה יכול להתמקד בו בכל האספקטים האחרים. להעמיק – Less ego, more creative. תפסת אותי ביום שאנחנו עובדים את האדמה. מקווים שהכמהין של קיבוץ ברעם תתפוס. הבאנו שתילים וזרעים מצפון איטליה. עברנו עכשיו את קטיף הסומאק.

אלון: אתה נשמע מאושר.

עזרא: אני עובד עם ילדים פגועי נפש, עושה תרפיה עם חולים סופניים באמצעות בישול. זה נותן לי תשובה למה אני מבשל. זה שלב מדהים בחייו של שף. קולגות שלי באירופה עובדים ככה. יש לי זמן להתקשר לחקלאים, לטעום, להשוות, לחשוב.

כשאבין שלא צריך אותי יותר, אתאבד, אעשה חרקירי בסכין קצבים

אלון: האדמה והאוויר כאן נדירים.

עזרא: טעם וריח הם עיסוק בזיכרון. הזיכרונות הם חומר הגלם הכי יקר והכי חשוב במטבח. לירושלים יש ריח מיוחד וגם אור משלה, כמו לרומא, ויש לה שכבות מדהימות של אוכל. הכל מעניין, מסקרן, תגיד תודה שאתה פה. תסתכל על הוואדי כאן – עשבי התבלין מרוכזים מאוד, כי אין באזור הרבה מים.

אלון: מה מדאיג אותך?

עזרא: אני חרד מאוד למצב החקלאות בארץ. נותרו לנו רק 3,000 חקלאים. תראה איזה פשע לאומי עשינו לשקד הישראלי, זנחנו אותו. אם לא נתעסק בחומרי הגלם ובמי שמייצר אותם, יהיו תופעות זוועה כמו פירות מסין. מה אני צריך אגס מסין?! מי רוצה תפוח מקליפורניה? לכו לכם עם כל השעווה הזאת.

אלון: ומה יהיה איתך?

עזרא: עידו, השף שלי, שאל אותי: אחרי שיפתחו המבורגר במעבדה, מה יהיה איתנו? עניתי לו: כשאבין שלא צריך אותי יותר, אתאבד, אעשה חרקירי בסכין קצבים.