יין ואלכוהול

כך הגיע עמרי רם, יינן צעיר, לעמדת מפתח ביקב צרפתי

עמרי רם. צילום: Alexandra Lebon
עמרי רם. צילום: Alexandra Lebon

הישגו המקצועי של עמרי רם, שהתברג בהנהלת יקב שאטו לפלר בבורדו, מקביל להצטרפות שחקן כדורגל ישראלי לריאל מדריד

16 בדצמבר 2018

"הכי מפחידים אותי אלה שאף פעם לא טועים"

השם עמרי רם לא אומר לכם הרבה אתם בחברה טובה. אמנם ג'נסיס רובינסון, מבקרת היין הבריטית הוותיקה, כבר הספיקה לכנות אותו "הרוח הביתית החדשה של שאטו לפלר" – תמונתו וציטוטים מפיו כיכבו באחרונה במדור היין הנחשב של אריק אסימוב ב"ניו יורק טיימס" – אבל שמו של היינן הישראלי הצעיר נותר עלום כמעט לחלוטין במחוזותינו, לרבות קהילת שוחרי היין המקומית. האלמוניות היחסית בארץ לא מונעת מעמרי רם להיות השם הישראלי החם ביותר כרגע בעולם היין. עם תפקיד בכיר בצוות המנהל המצומצם של יקב שאטו לפלר (Chateau Lafleur) האגדי, שלשורותיו הצטרף לפני כחמש שנים, הוא קיבע את מעמדו בשפיץ של צמרת עשיית היין העולמית. ואם תחום היין זר לכם עד כדי כך, שאזכור שאטו לפלר לא מעורר בכם רעד, אפשר, באווירת פוסט המונדיאל, להקביל את הישגו המקצועי של רם להצטרפותו של שחקן כדורגל ישראלי למועדונים בסדר גודל של ריאל מדריד או ברצלונה, רק ללא השכר והתהילה, לרוע מזלו. הספק לא רע עבור בחור צעיר, שרק לפני כמה שנים עוד מזג יין במסעדת טוטו.

שאטו לפלר הוא אחד מבכירי היקבים בפומרול, אזור יין קטנטן ויוקרתי השוכן בגדה הימנית של נהר הג'ירונד שבבורדו. הנרי גרלו (Greloud) הקים את היקב בשלהי המאה ה־19 והוא נותר אחד היקבים הבודדים ששמרו על אותה בעלות משפחתית לאורך כל הדרך. החל מ־1985 מנהלים ומתפעלים את היקב ז'אק וסילבי גינודו (Guinaudeau), דור רביעי להנרי, עם בנם באטיסט ורעייתו ז'ולי. בשנים האחרונות, במהלך בלתי שכיח, צורף רם כצלע חמישית לצוות המנווט המשפחתי. ההנהלה נעזרת גם בשירותי הייעוץ של היינן הוותיק ז'אן־קלוד ברואה, שברזומה שלו עבר עשיר ביקב פטרוס השכן, וגם ייעוץ ליקב צרעה הישראלי. במשך שנות פעילותו של שאטו לפלר הפיק היקב יינות איקוניים רבים, שהפכו במרוצת השנים לפריטי אספנות מבוקשים. כפי שקרה ביקבים מובילים אחרים בבורדו, היום מחירי יינות שאטו לפלר מרקיעים שחקים. מי שמעוניין לשריין לעצמו אחד מתריסר אלפי הבקבוקים של שאטו לפלר המונפקים מדי שנה, ייאלץ להיפרד מ-500 דולר לפחות.

עמרי רם הגיע לביקור מולדת לפני כחודש. בפגישתנו היה לו חשוב להדגיש שעדיין אפשר למצוא בבורדו יינות איכותיים במחירים שווים לכל נפש. "נכון ששאטו לפלר הוא מוצר יקר", הוא אומר, "אבל אנחנו מייצרים שישה יינות ששאטו לפלר הוא היקר שבהם. יש לנו יין שני זול משמעותית, שנקרא פנסה דה לפלר, וכן יינות מהיקב השני של המשפחה, גראנד וילאז', שנמכרים בחנות ב־12 אירו. בסופו של דבר היינות האלה מגיעים מאותם אנשים, מאותה ייננות ופילוסופיה. רק הטרואר שונה". ואם כבר טרואר, זה שמאפיין את פומרול נתפס כאחד המובחרים בעולם לייצור יינות אדומים מורכבים ואלגנטיים. בבסיסו קרקעות חצץ, חלקן חוליות וחלקן עשירות יותר בחמר. קצת קשה לדמיין שבמאה ה־19 עוד הייתה עדיפות כמותית בפומרול לזני ענבים לבנים. רק במאה ה־20 פינו הענבים הלבנים את מקומם לטובת ענבים אדומים."זה טרואר מאוד מגביל, שמעביד את הגפנים קשה", מסביר רם, "האדמות עניות ורדודות ואין כאן שורשים שיורדים לעומק, כמו במיתוסים שקשורים במקומות אחרים בצרפת. בטרואר מהסוג הזה אפשר לקבל ענבים אדומים עם מורכבות שמקורה בהבשלה ארוכה – בדיוק מה שלא צריך לשאוף אליו בהפקת יין לבן".

יקב שאטו לפלר בבורדו שבו מתמחה עמרי רם. צילום : Alexandra Lebon

המעבר ההיסטורי לזנים אדומים הפך את הגדה הימנית של נהר הז'ירונד לארץ המרלו. המשמעות היא שמרבית היקבים מתבססים על ענבי מרלו, בזמן שקברנה פרנק משמש כזן תומך בבלנד. בשאטו לפלר דווקא ענבי הקברנה פרנק הם שמהווים את הרוב: 54 אחוז מהגפנים. האם הרכב הזנים בבלנד הוא גורם המשפיע משמעותית על אופיו של היין? לא, אם שואלים את רם, הסבור שההתעסקות המופרזת בזהותם של זנים גורמת לפעמים לפספס את העיקר. את הייחודיות והבידול של שאטו לפלר בתוך המרקם של הטרואר הפומרלי, הוא משייך להחלטות גורליות של אנשי היקב לאורך ההיסטוריה. ב־1956, לדוגמה, סבלו הכרמים בבורדו מקָרה קיצונית. הפגיעה בגפנים הייתה קשה. משרד החקלאות הצרפתי המליץ אז לעקור את הגפנים ולטעת במקומן גפנים חדשות מזן מרלו. "המליצו לטעת מרלו בעיקר כי זה זן שנותן יבול רב ומבשיל בקלות יחסית", מסביר רם. "רוב הכרמים שניטעו אז בבורדו נבחרו מתוך מבחר מצומצם שהוצע במשתלות וזה יצר מצב הומוגני. קצת כמו איקאה. בלפלר, אולי הודות למזל, לא עקרו את הכרמים, כי באותו זמן הבעלים היו שתי דודות מוזרות (האחיות רובין, שניהלו את היקב במשך ארבעה עשורים, א"ג), שהדבר החשוב ביותר עבורן היה לשמר את המסורת של אביהן. לכן האוצר של לפלר הוא פסיפס מאוד מיוחד של אדמות, שנשתמרו עם השנים ולא רוססו מעולם בקוטל עשבים או חרקים, בשילוב עם אוצר גנטי. השילוב הזה מספק לנו אדמות שמתאימות לגידול ענבים, עם מורכבות ועומק מאוד מיוחדים".

הבחור עם הברמודה והטי שירט

הוא אינטליגנטי מאוד, בעל יכולות ורבליות מרשימות, והמיזוג הטבעי בין ישירות ישראלית לנימוסים אירופיים הפכו אותו בשנה האחרונה לפנים התקשורתיות של שאטו לפלר. ברוב המקרים הוא זה שמתראיין, מצטלם ומציג את היינות. הוא עושה זאת במקצועיות כה רבה, כך שקל לשכוח שמדובר בבחור צעיר שרק לפני חמש שנים סיים את לימודי הייננות שלו. לפגישתנו הוא הגיע מבית הוריו בהוד השרון, לבוש מכנסי ברמודה וטי שירט – רחוק מאוד מהדימוי הבורדולזי העשיר והמפונפן. הוא נולד ב־1982, הבכור מבין שלושה ילדים, וגדל ברעננה. כמו בבתים רבים אחרים באותה עת בישראל, גם בית משפחת רם לא הייתה דוגמה ראויה לתרבות יין מפוארת. "בבית היו בעיקר קולה ודיאט קולה", הוא מחייך. "בשלב מסוים נכנס לתמונה גם יין גאטו נגרו, אבל זה לא הביא להתפתחותה של מסורת יין כלשהי". לאחר השירות הצבאי כקצין מיון בבקו"ם ובתום טיול ארוך לדרום אמריקה, נרשם רם ללימודי קולנוע וכלכלה באוניברסיטת תל אביב. בתקופת לימודיו עבד כברמן בכמה ברים בתל אביב, ומשם הגיע לבר של מסעדת דלאל, שנפתחה זה עתה. "בדלאל נחשפתי לראשונה ליין", הוא מספר. "הסומלייה, אביחי צברי, אמר: אם יש לנו בתפריט ברונלו צריך לפתוח אותו כדי שהמלצרים והברמנים יכירו את זה. הוא פתח לנו בקבוקים, והיין הראשון שהעיף אותי היה ברונלו מבציר 2003, שזה לא בהכרח כוס התה שלי היום. המפגש עם היין הזה ה"ביא אותי לחפש, לקרוא ולחקור על יין. זה תפס אותי. רציתי לטעום יותר דברים כאלה וגם לדעת איך למכור אותם. הנחתי שאם אצלי היין עורר משהו כזה, זה בטח יכול לקרות גם אצל אחרים".

הימים היו ימי סוף העשור הראשון למילניום החדש. ימים של פריחה, בדיעבד מדומה, של תחום היין במסעדות תל אביב. כמה מסעדות החלו להעסיק סומלייה במשרה מלאה, ולאחר ההתנסות בדלאל הוצעה לרם משרת סומלייה במסעדת טוטו. שם חל מפנה נוסף ביחסו ליין. "הגיעו לקוחות שנתנו לי לטעום יינות, שעד אותו זמן לא הייתה לי גישה אליהם. מסוג היינות שמעיפים לך את הראש". אך היה זה דווקא מראה הגפנים שהנביט את הרעיון למעבר אל מאחורי הקלעים – למלאכת הפקת היין. במסגרת תפקידו בטוטו החל רם מבקר ביקבים מקומיים עם צוות המלצרים של המסעדה. "אתה מגיע ליקב, פוגש ייננים, יוצא איתם לכרמים ורואה גפנים. עד אותו רגע לא ממש הסתכלתי על גפנים", הוא מתוודה. "פתאום התחלתי להבין שמאחורי כל בקבוק שאני מוכר יש היסטוריה, יש מישהו שחשב ועשה. מישהו שקיבל החלטות, ייתכן שעשה טעויות וייתכן שביצע בחירות נכונות. הבנתי שאני נמצא במקום ספציפי ומוגבל בשרשרת עולם היין, ושיש הרבה יותר ממה שאני רואה כשאני מסתכל אחורה וקדימה".

באחד מביקוריו ביקב צרעה ביקש רם את רשותו של היינן ערן פיק לבקר ביקב מפעם לפעם ולסייע בעבודה. פיק הסכים. רם בא בתקופות הבציר ועזר במיון הענבים ובניקיונות. לאחר שנתיים החליט ללמוד כורמות וייננות. הוא נרשם לתוכנית בינלאומית של האיחוד האירופי ללימודי כורמות וייננות, בבית הספר החקלאי הגבוה של מונפלייה שבצרפת. "היום אני כבר לא חושב שחייבים ללמוד ייננות כדי לעשות יין", הוא אומר. "במקרה הטוב הלימודים יעשו סדר בראש ויעזרו לפתח גישה ביקורתית. האם כשסיימתי את התואר ידעתי לעשות יין? בוודאות לא. האם ידעתי לטפל בכרם? עוד פחות". איך בכל זאת מגיע יינן חסר ניסיון לעמדת מפתח ביקב שאטו לפלר? לדברי רם מדובר בתמהיל נכון של מזל, תזמון וקצת תעוזה ישראלית. "בתום הלימודים החלטתי שאני רוצה להתמחות בבורדו. שלחתי קורות חיים ובקשות ל־15 יקבים שעניינו אותי, מהצמרת של בורדו, בהם שאטו לאטור, לה קונסייאנט ושאטו לפלר. ידעתי שבורדו הוא המקום החשוב ביותר בעולם היין והחלטתי שזו תהיה תחנת מעבר ראשונה".

לאחר תהליך שכלל ראיונות ולא מעט תהפוכות הגיעה הבשורה המשמחת משאטו לפלר. עוד בהתחלה הבהירו לו אנשי היקב שהם לא נוהגים לקחת מתמחים, מלבד מקרים יוצאי דופן, כשהם מוצאים מישהו שמעבר לעבודה הטכנית, מסוגל גם להפרות אותם. לקראת בציר 2013 הוא הגיע לבורדו והתקבל בשאטו לפלר כעובד זמני לתקופת הבציר. "באטיסט גינודו בא לאסוף אותי בערב", הוא נזכר, "ובלילה כבר ישנתי בלפלר, במיטה בגלריה מעל המטבח. התעוררתי בבוקר, הצצתי מהחלון, ראיתי את הכרם של לפלר ואמרתי לעצמי: 'וואו, הרגע ישנתי בשאטו לפלר!'. למחרת כבר התחלתי לעבוד בכרמים".

יקב שאטו לפלר בבורדו שבו מתמחה עמרי רם. צילום : Alexandra Lebon

מתמחים ביקבים הם תופעה מקובלת בעולם היין. ייננים צעירים מגיעים לבציר ביקב כדי לצבור ידע וניסיון בשטח. היקב, מצדו, מקבל כוח עבודה מקצועי וזול. אך מתברר שלא כך מתייחסים לנושא בשאטו לפלר. "כשהגעתי לשאטו, הסבירו לי שמאחר שזו שנה ראשונה שלי שם אני יכול להסתכל, לשאול שאלות ולעזור רק אם מבקשים ממני משהו", מספר רם, "זה נראה לי מוזר, כי ידעתי שמתמחים זה כוח עבודה זול שנהוג להשתמש בו. עם הזמן התחילו לסמוך עליי יותר ויותר, נתנו לי לנקות את המכלים, אבל רוב הזמן ביליתי בכרמים בהתבוננות ובהעלאת שאלות. לא נתנו לי להתקרב ליין, אבל מצד שני, כבר אחרי עשרה ימים זומנתי לטעימת תסיסות של המשפחה עם היועץ ז'אן־קלוד ברואה. היה איזה דיסוננס".

טעימת התסיסות, פעילות שגרתית במעגל חייו השנתי של יקב, הפכה לאירוע שנצרב אצלו כבעל משמעות להמשך דרכו בלפלר. "ישבתי בחדר והרגשתי טירון, אבל ידעתי שזה כנראה המקום היחיד שייתנו לי לעשות בו משהו", הוא מספר. "אנשים בדרך כלל שותקים במעמד הזה, ואני כבר ביום הראשון אמרתי לז'אן־קלוד שאני לא מסכים איתו בנוגע למשהו. הייתי חסר ניסיון, אולי אמרתי שטות גמורה, אבל אמרתי. לא בטוח שהבינו את הצרפתית שלי, אבל הבינו שהבעתי אי הסכמה. בני משפחת גינודו הם אנשים מיוחדים. כשמישהו אומר מה שהוא חושב הם רואים בזה פלוס. בצרפת לא נהוג לערער על ההיררכיה, ייתכן שבמקום אחר היו מקדמים את עזיבתי בגלל פעולה כזאת".

לאחר 2013, שנחשב לבציר קשה בבורדו, הוצע לרם להישאר לבציר הבא בחוזה זמני נוסף. אחרי כמה הארכות זמניות הגיעו הצדדים להבנה שמדובר בקשר מוצלח. לרם הוצע חוזה קבוע. "עד היום אין לי הגדרת תפקיד כי אין דבר כזה בשאטו לפלר", הוא מסביר. "היום אני חלק מהצוות הניהולי המצומצם: המשפחה ואני. שאטו לפלר זה הדבר הכי רחוק מבורדו. בבורדו של הגדה השמאלית יש מנהל כללי, מנהל טכני (שם מפונפן ליינן), סלאר מאסטר, שאחראי בפועל על הכנת היין ועוד. ברוב המקרים יינן בבורדו נתפס כאדם שיודע לקבל ענבים ולהוציא מהם יין, ובמקרה הטוב – יין גדול. זה מקצוע טכני מאוד. בשאטו לפלר, לעומת זאת, אין היררכיה, אין מחלקות, אין תארים, אין יינן ואין מנהל כרמים. יש משפחה, צוות, וכולם עושים את כל העבודה מהתחלה עד הסוף".

יש מקום לטעויות

השוני בגישות מבדל את פומרול משאר אזורי היין בבורדו, בעיקר בהשוואה לאזור המדוק שבגדה השמאלית, שם יושבים יקבים מפורסמים כמו שאטו מארגו ושאטו לאפיט. בעוד בגדה השמאלית אחוזות הפאר וחליפות היוקרה משרות אווירה ממותגת ונוצצת, פומרול מצטייר כמקום צנוע ורגוע. גם נפח הייצור שונה: בפומרול חלקות הכרמים קטנות בהרבה וכמויות היין מזעריות. הרבה יקבים נמצאים עדיין בבעלות משפחתית, ובני המשפחה, חקלאים בהווייתם, לוקחים חלק פעיל בכל העבודות השוטפות של הכרם והיקב.

דגם העבודה ההוליסטי הזה, המשלב עבודה חקלאית בכרמים עם מלאכת ייננות ביקב, מזוהה היום בעיקר עם אזור בורגון, שם רווח המונח ויניירון. עמרי רם הוא חסיד נלהב של הפילוסופיה הזאת, עד שהוא כבר לא רואה עצמו מייצר יין בדרך אחרת. "את היינות הכי גדולים ששתיתי לא עשה יינן (Winemaker), אלא ויניירון. למושג הזה, כמו לטרואר, אין מקבילה בשפות אחרות מלבד צרפתית. זה מישהו שמתחיל את העבודה מאפס ולפעמים אפילו לפני. הויניירון צריך להחליט מה לנטוע בעוד שלוש שנים בחלקת כרם שעומדת להיעקר, ואחר כך לעבוד קשה עד שיש ענבים ויין בבקבוק. אחרי שיש יין הוא צריך לקחת את הבקבוק הזה לניו יורק או לתל אביב, לשבת עם אנשים, לפתוח אותו ולדבר עליו. זה משהו הרבה יותר שלם מעבודת ייננות בלבד".

בכתבה שפרסמה לא מכבר ג'נסיס רובינסון באתר שלה, עמרי רם מתואר כ"גשר בין סצנות היין של ישראל וצרפת". הוא לא ממש מרגיש כזה, אך בהחלט חש שאנשים מרחבי העולם תופשים אותו כשגריר ישראלי. "צרפתים מופתעים מכך שמייצרים יין בישראל", הוא מספר. "הם שואלים אותי אם היין טוב, ואני עונה שכן, ולא רק שהוא טוב, הוא תמיד טוב. הבעיה בישראל היא שהיין תמיד טוב, אבל כמעט אף פעם לא גדול, וכאן כבר נכנסים לשדה מוקשים של ניואנסים, סובייקטיביות, פילוסופיה ואסתטיקה. בגלל תנאי האקלים בישראל, היינות טובים כל שנה. התקדמנו מאוד בידע ובטכניקה, ואני מתרשם שייננים ישראלים יודעים יותר מאשר מקביליהם במדינות היין הגדולות ביותר. בכל זאת הגורם המגביל הוא האקלים, שמוביל להבשלות קצרות ומהירות של הענבים".

בכתבה שפרסמה לא מכבר ג'נסיס רובינסון באתר שלה, עמרי רם מתואר כ"גשר בין סצנות היין של ישראל וצרפת".

בישראל שופעת השמש נוטה מזג האוויר ליציבות, כך שהוא מעניק תנאים נוחים ועקביים לגידול ענבים. בבורדו, חרף ההתחממות הגלובלית עדיין קיימת שונות גדולה באופי הבצירים. לדברי רם, על כל עשרה בצירים בבורדו יש שש שנים קשות, שתיים מעניינות ושתיים מדהימות. "זה מצב פרדוקסלי שבו החיים קשים בהרבה מבחינת גידול הענבים, אבל כשהשנה מתאימה, אז זה גדול. יש שנים שהטבע ייתן לך להיות על נקודת איזון כזאת, שתוציא יין שהוא לא קליל ולא כבד, לא בומבסטי ולא משעמם. יין שמורכב מניגודים שיוצרים הרמוניה ושיווי משקל. אפשר לראות את זה היטב גם בבורגון, צפון עמק הרון ופיימונטה". לתהייה אם הוא רואה בישראל יעד אפשרי להמשך הקריירה, הוא משיב: "זו מחשבה שחולפת מדי פעם בראש, אבל לא בשלב הזה". תוכניות לעתיד? לפחות לעת עתה להישאר בשאטו לפלר. "הם רוצים מאוד שאשאר שם, ובכל זאת ברור לי שאני עמרי רם ולא עמרי גינודו, אף שקיבלו אותי למשפחה בצורה מלאה. בינתיים מה שהכי חשוב לי זה לעשות יין. עד לא מזמן עוד חשבתי שזה אומר לבצור, לסחוט, להתסיס ולשים בבקבוק. היום אני מבין שלעשות יין זה לחשוב, לשקול, לקבל החלטות, לקחת סיכונים, לעשות טעויות וללמוד מהן. גם בשאטו לפלר עדיין יש מקום לטעויות. הכי מפחידים אותי אלה שאף פעם טועים. היינות שלהם הם בדיוק אלה שאני לא רוצה לשתות".