''עדינות ועידון חשובים יותר מעוד צבע ועוד טאנינים"

לערן פיק, יינן ומנכ"ל יקב צרעה שבהרי יהודה, נמאס מהפרובינציאליות של ענף היין הישראלי. לדעתו אנשי היין פה לוקים בחוסר הערכה ליין המקומי, ובה בעת נוטים להתלהב מכל בקבוק שמגיע מעבר לים. כדי להדגים את המסר הוא מניח על שולחן העץ שלפני שתי כוסות יין לבן לצורך טעימה עיוורת.

"הכוונה היא לא שנעסוק בניחושים לגבי זהות היינות שבכוס", הוא מבאר את הסיטואציה, "אלא דווקא לנסות ולפתח שיחה באמצעותם". אחרי שניתחנו את מאפייני תכולת הכוסות – בשתיהן התערסלו יינות שרדונה נהדרים, רעננים, חדים ומינרליים – הוא החליט לחשוף את זהותם: בכוס שמשמאל היה זה הרי יהודה לבן 2015 של צרעה, לכוס הימנית נמזג יין שאבלי של דומיין פרנסואה ראוונו, מבכירי היצרנים של אזור היין שבצפון בורגון שבצרפת.

"אני לא ממש אוהב את ההשוואות האלה מול יינות אחרים", הוא מסביר, "אבל המטרה הייתה להראות שמבחינת איכות, אין לנו במה להתבייש. אמנם לקח לי כמה שנים, אבל עכשיו אני רוצה להתגאות במה שיש כאן. יש לנו סיפור וצריך לדעת לספר אותו. רק שאנחנו, הישראלים, עדיין קצת גלותיים ופרובינציאליים".

"לא מאמין במהפכות, אלא בצעדים קטנים". ערן פיק. צילום: סיון אסקיו

הצורך בקבלת הכרה בינלאומית באיכות היינות אינו נחלתם של פיק ותעשיית היין הישראלית בלבד. מדינות היין של העולם החדש, כגון ארצות הברית וצ'ילה, ניסו להוכיח שיש בידיהן היכולת לייצר יינות שיתמודדו באיכותם עם קלאסיקות מהעולם הישן. בהקשר הזה זכורה במיוחד טעימת פריז 1976, שבה הועמדו למבחן יינות אמריקאיים מול יינות צרפתיים איקוניים (בקטגוריית אדומים יינות מבורדו ובלבנים יינות מבורגון). בסוף הטעימה התברר שיינות מקליפורניה זכו במקום הראשון בשתי הקטגוריות. היה זה אירוע שנצרב בהיסטוריה כאחד המשמעותיים בתולדותיו של ענף היין האמריקאי.

ענף היין הישראלי עדיין לא יכול, וגם לא צריך, להסתמך על טעימה מכוננת מהסוג הזה. ובכל זאת פיק שואב זריקת עידוד מביקור שערכו בישראל באפריל האחרון כתריסר מומחי יין מהעולם בעלי Master of wine – התואר הגבוה ביותר בעולם היין כיום. פיק הוא הישראלי היחיד שנושא בו עד כה.

"ביום הראשון לביקורם אמרתי למומחי היין שסיור מהסוג הזה יכולנו לערוך רק לפני כמה אלפי שנים והיום. לפני 20־30 שנה לא היה לנו יותר מדי מה להראות, אבל בביקור האחרון המבקרים נחשפו לכרמים של יקב רמת הגולן, ולמקצועיות המדהימה אצל גבי סדן בכרם שבו – זה דבר פנומנלי שאין כמותו בהרבה מקומות בעולם". הביקור, יוזמה של מכון היצוא, הוכתר בידי גורמים רבים בתעשיית היין כמוצלח מעבר למצופה. פיק מאמין שבעקבותיו יכולה תעשיית היין המקומית לרשום לזכותה תוספת של תריסר שגרירים חדשים בעולם.

"סיירו כאן 12 אנשי יין בכירים מרחבי העולם שנהנו בטירוף מחוויה של יין ואוכל ישראלי. זה אומר שיש לנו על מה לבנות בנוגע למקומיות שלנו. הזהות המקומית היא למעשה הדבר הכי חשוב שיש לנו".

פיק חוזר ומדגיש כי מציאת זהות ליין הישראלי היא השלב המתבקש הבא אחרי מהפכת האיכות שעבר הענף. אך זהות, מקומיות וכמותן גם המונח טרואר הם מושגים חמקמקים. שימוש היתר בהם בשיח הקולינרי של השנים האחרונות רווח כל כך, עד שלעתים נדמה כי משמעותם נשחקה כליל.

כשאתה אומר זהות, למה אתה מתכוון?

"אנשים תמיד חיפשו זהות. פעם היו אלה שבטים, אחר כך דתות ובהמשך הוקמו מדינות. קח לדוגמה בחור פלסטיני שעובד אצלנו בכרמים. הוא נולד בכפר בן 600 שנה, במרחק שלוחת הר אחת ממעלה החמישה. יש לו זהות פלסטינית, אך לפניה הוא מחזיק בזהויות נוספות שקשורות במקום בו הוא נולד ובמבנה החברתי משפחתי שלו. במרחק של ק"מ בלבד ממנו, בהר אדר, חיים אנשים עם סיפור אחר לחלוטין של זהות. למעשה אין הבדל תהומי בין האנשים והמשפחות הללו, אך השוני ביניהם עצום. באותה מידה אנחנו צריכים לחפש את הזהות שלנו גם ביין כי איכות בלבד לא מספיק מעניינת. כשמכניסים הכל למעטפת של תקופה, היסטוריה, אנשים ומאין האנשים האלה באו – כבר מקבלים סיפור אחר".

בציר בכרמים של יקב צרעה. צילום: אילן נחום

כיצד הפילוסופיה הזאת אמורה לבוא לידי ביטוי ביין? לדעתו של פיק הצעד הראשון הוא להוריד יינות ישראלים ממדף היין הכשר בחנויות יין בעולם והעברתם למדף עם תיוג גיאוגרפי כשם שנוהגים ביינות מאזורי יין אחרים.

"כרגע ליקבים ישראלים קל למכור בשוק הכשר", הוא קובע, "אך מי מבטיח שהשוק הכשר יישאר גם בעתיד בידיים ישראליות בלבד? הרי היום אפשר בהתקשרות עם רב לייצר יין כשר בכל מקום בעולם". בהיבט השיווקי הוא מאמין במיתוג אזורי שנשען על תפיסה שבה ישראל היא חלק מאזור יין נרחב יותר של אגן הים התיכון המזרחי. "אני לא מאלה שחושבים שצריך למצוא זן מקומי או טעם מקומי, אלא פשוט לדבר על היין שמגיע מישראל. הלוואי שהייתה לנו מפת יין ישראלית, ושעל תוויות בקבוקי היין שלנו היו מופיעים שמות האזורים שמהם מגיעים הענבים ולא שמות של זנים. זה הגיוני בעיניי הרבה יותר".

אין זו הפעם הראשונה שבה פיק מתייחס בביטול לנושא מציאת זנים מקומיים, והוא לא לבד. קצת מוזר בעיניי שדווקא ייננים הכמהים להגדרה אזורית ומציאת זהות אינם מוכנים להתאגד או לפחות לחקור במשך תקופה מסוימת את גידול הזנים הקדומים שנמצאו בשנים האחרונות במחקר של אוניברסיטת אריאל.

"אני לא מכיר את המחקרים האלה לעומק, אבל אני סבור שבהיבט ארוך טווח הם עושים דבר מדהים", אומר פיק. "עם זאת הנושא הזני ממש לא מעניין אותי. תראה כמה זנים מקומיים יש בטורקיה – אולי 300. למי אכפת מזה? בכל אגן הים התיכון, מארמניה ועד צ'כיה, יש המון זנים מקומיים בלתי מוכרים ברמה בינלאומית. מחלקם מייצרים יין טוב, מחלקם פחות, אבל לרובם יהיה קשה למצוא מקום חשוב על המדף. אני לא יוצא באופן גורף נגד התופעה, אני חושב שטוב שיש אנשים שמתעסקים בזה, אבל אני לא מתלהב מזה. צריך לחקור, לגדל, להכיר את הזן, לחכות כמה בצירים. בטווח הארוך, לקחת זן מקומי ולהפנות אליו עכשיו את כל הרעש, זו טעות לטעמי".

קוורטט להכרה בינלאומית

אם יש נושא שפיק בעדו, זהו מיזם הקוורטט של הרי יהודה (Judean Hills Quartet) שאותו השיק בצוותא עם עמיתיו מהיקבים ספרה, קסטל ופלם במרץ 2017. זהו שיתוף פעולה חסר תקדים מסוגו בישראל, שנשען על תשתית שיווקית ויח״צנית מושקעת, ושבמסגרתו מנסים ארבעת היקבים הללו לזכות את יינותיהם בהכרה בינלאומית. על הדרך הם גם מנסים לקדם את ערך האזוריות של המקום שבו הם פועלים. האסטרטגיה מתמקדת ביצירת מפגשים אינטימיים עם מובילי דעה עולמיים בתחום היין ובהעברת סדנאות טעימה באירועי יין חשובים ברחבי העולם. בנובמבר יציגו היקבים את יינות הקוורטט ביריד Fine Wine של מגזין "דקאנטר" הבריטי בלונדון. האם הצעד הזה, של יצירת גוף אזורי עצמאי, הוא תוצר של ייאוש מהיתקעות הענף בכל הנוגע להגדרת אזורי היין? כנראה כן, גם אם פיק לא אומר את זה במפורש.

"הקמת הקוורטט התבשלה במשך זמן מה ונבעה מתוך הבנה משותפת שהיום יקב אחד לא יכול לפרוץ לבד קדימה. הכרנו בכך שצריך קבוצה וקיבלנו השראה מקבוצות יקבים כמו הסווארטלנד רבולושן מדרום אפריקה ו־Family of 12 מניו זילנד, שעשו את זה יפה באזורי היין שלהם".

"היעד שלנו הוא להגביר את המכירות בחו"ל. זה המדד להצלחה לאורך זמן. אני מאמין שזה יצליח"

למרות החיבור הטבעי וההערכה המקצועית השוררת בין אנשי ארבעת היקבים, פיק טוען שלא פשוט לצעוד בדרך הזאת יחדיו. "התארגנות כזו מחייבת יצירת תקציבים, לוחות זמנים ויעדים משותפים", הוא אומר. לכן ארבעה יקבים הם המינימום והמקסימום למיזם הזה. עם זאת סביר שהצלחת המיזם תתרום לשיפור המוניטין של יקבים נוספים באזור. בריאיון שערכתי לפני כשנה עם ג'נסיס רובינסון, מבקרת היין הבריטית המוערכת שנכחה באירוע של הקוורטט בלונדון, היא טענה שיינני הקוורטט אכן מצליחים למתג את אזור הרי יהודה ברמה הבינלאומית. היא לא ממש הכירה את שם האזור לפני כן וכעת הוא חקוק היטב בתודעתה. אך עם כל הכבוד למחמאות ולחוות הדעת החיוביות של מבקרי יין, בסופו של יום תיבחן הצלחת המיזם בכלים כלכליים. "היעד שלנו הוא להגביר את המכירות בחו"ל. זה המדד להצלחה לאורך זמן. אני מאמין שזה יצליח".

שמרן, לא אוהב טרנדים

פיק, שמכהן כיינן בצרעה החל מ־2006, נולד ב־1974 וגדל בכפר סבא. "כילד וכנער כלל לא נחשפתי ליין וגם קולינריה לא ממש עניינה אותי. כל הילדות שלי נסבה סביב כדורגל".

בצה"ל שירת כטייס מסוק יסעור בחיל האוויר, ובתקופה זו התוודע לראשונה ליין. "מי שהכניס אותי לעולם היין היה תומר גל (היום יבואן יין והבעלים של חברת אוסף יינות בורגון – א"ג), שהיה איתי בטייסת ובאותו זמן כבר היה חובב יין רציני. ב־1996 טסנו יחד לסימולטור בגרמניה והתלוויתי אליו לסיור יקבים באזור המוזל. ביקרנו אצל יצרנים כמו ווילי שייפר ודוקטור לוזן, לשם הגענו במקרה יום אחרי שביקר שם אספן יין עשיר אשר לכבודו נפתח בקבוק מ־1961. זכינו לטעום משאריות הבקבוק, וזה היה יין מדהים. הביקור הזה פתח עבורי צוהר לעולם היין".

רבים מבוגרי חיל האוויר ממשיכים לקריירה בעולם התעופה, אך פיק טוען שאפשרות זו מעולם לא עמדה על הפרק. "טיסה לא עניינה אותי, אפילו שיעממה מאוד. שמחתי להשתחרר אבל לקחתי מחיל האוויר הרבה תובנות לחיים האישיים, ובין היתר לשיטות העבודה שלי כיינן. צורת חשיבה של תכנון, ביצוע, חשיבה לאחור ושיפור. זה דפוס מחשבה שמוטמע בך בגיל 18 בצורה קיצונית מאוד. גם אם אפשר לדבר המון על הטבע, ייננות וכורמות משלבות המון החלטות של בני אדם. מבחינתי זה טיפשי אם יש דברים שלמדת ואתה לא כותב אותם, חושב עליהם ומיישם לאחר מכן. יקבים רציניים משתדלים לא לחזור על אותה טעות פעמיים".

אירוע שבו מיעט פיק לטעות היה מבחן ההסמכה של מוסד מאסטר אוף וויין (Institute of Master of Wine), שאותו צלח לפני שקיבל את התואר הנכסף ב־2016. פחות מ־400 איש ברחבי העולם זכאים לצרף את צמד האותיות MW לשמם. הדרך לקבלת התואר נחשבת למפרכת, ומותירה מועמדים רבים מאוכזבים. אך נוסף על ההישג האישי, שהעמיד את פיק בשורה אחת עם קבוצה של אנשי יין בכירים מהעולם, מדובר בהיסטוריה מקומית – פיק הוא הישראלי הראשון והיחיד כרגע הנושא בתואר, ואם לפני היותו MW הוא היה אחת הדמויות הבולטות בענף היין הישראלי, היום אפשר לומר שמדובר בקול הישראלי הבולט בעולם היין.

"להיות ה־MW הישראלי הראשון זה דבר משמעותי עבורי והתואר הזה מגיע עם אחריות. עם זאת אני מרגיש שלולא הייתי יינן היה לי קל יותר לעשות חלק מהדברים, כי היום יכול להיווצר אצלי ניגוד אינטרסים. בתור MW ישראלי אני מייצג קודם כל את ישראל ורק אחר כך את צרעה ואת ערן פיק, לכן אני עושה כל שביכולתי כדי לספר את סיפור היין הישראלי. למשל, העובדה שאין עדיין ספר ראוי על יין ישראלי מעסיקה אותי מאוד עכשיו, ואני מרגיש שאני צריך לפעול בעניין. בסופו של דבר ניגשתי ללימודי ה־MW כי אני אוהב מאוד יין ולימודים. מרתק אותי ללמוד דברים חדשים, ואת עולם היין אני אוהב אהבת אמת, כך שזו אחת ההחלטות הטובות בחיי".

על אהבת היין של פיק אפשר ללמוד בקלות מחשבונות הפייסבוק והאינסטגרם שלו. הוא משתתף קבוע בטעימות של חובבי יין, קורא כמעט כל מה שמתפרסם על יין בארץ ובעולם, מעודכן בהתרחשויות בעולם היין ואינו נמנע מהבעת עמדות המשקפות את פילוסופיית היין שלו, גם אם זה כרוך בביקורת מרומזת. זו מופנית לא אחת כלפי טרנדים – לא מפתיע בהתחשב בכך שמדובר בטיפוס שמרן למדי, חובב מושבע של יינות בורדו שנאמן לקלאסיקות ולא נוטה לנהות אחרי אופנות. לדוגמה, בזמן שיינות רוזה זוכים לעדנה והם פריט חובה בקטלוג של כמעט כל יקב בישראל, אין סיכוי שתשתו רוזה של יקב צרעה.

"אני יכול לעשות ביקב מה שאני רוצה – אשכולות שלמים, תסיסות טבעיות, רוזה. אבל אני תמיד שואל למה לעשות, לא רק מה לעשות. בשביל לעשות רוזה היקב צריך לטעת זנים שמתאימים לרוזה, כמו גרנאש וסאנסו. זה אומר לגדל ענבים בשביל יין, שאמנם אני נהנה לשתות לפעמים אבל בכל האוסף שלי אין לי אפילו אחד כמותו. אז אני לא אומר שלא בא לי לשתות רוזה מדי פעם, אבל כל יין שאני עושה דורש ממני רמה מסוימת של התלהבות, ורוזה לא מלהיב אותי. להתחיל להשקיע המון בשביל מוצר שאני פחות מתחבר אליו, פשוט לא שווה את זה".

גם תנועת היין הטבעי, שהתעצמה בשנים האחרונות והשתלטה על ברי היין החשובים בעולם, היא לא ממש כוס היין של פיק. "למרות מה שאתה חושב", הוא אומר, "אין לי שום דבר נגד יינות טבעיים וכתומים. אני פשוט אוהב לצחוק על הנושאים האלה, כי אנשים לוקחים אותם ברצינות יתר. אני נהנה להתריס".

לפני כמה חודשים נכח בתערוכת RAW בברלין, המוקדשת ליינות טבעיים ואפילו נהנה. "זו תערוכה היפסטרית, צעירה, מגניבה וכיפית, אבל לרבים מהיינות, לא משנה מאיזה זן ומאיזה אזור, יש בדיוק אותו טעם. כולם נבצרים מוקדם, תוססים באשכולות שלמים, ארומטיים מאוד ועם מעט מאוד טאנינים. זה אחלה וזה טעים, אבל מה הסיפור? טכניקת העשייה או הטרואר? הרי אין דבר רחוק יותר מטרואר מאשר זה. לדעתי זו בעיקר התרסה נגד עידן פארקר (רוברט פארקר, מבקר היין המשפיע שדחף לייצור יינות בשלים ועמוסים – א"ג), ואני לא רואה בזה מגמה לאורך זמן בזרם המרכזי".

בשלב הזה, אולי כדי להדגים לי מה נחשב יין איכותי בעיניו, פיק עושה אתנחתא ומניח על השולחן את מיסטי הילס 2006, יין הדגל של צרעה, ולידו את היין המקביל מבציר 2016. מיסטי 2006, בציר הביכורים של פיק ביקב, כבר מראה סימני בגרות בולטים אך עדיין נעים לשתייה. אחיו הצעיר מ־2016 הוא בעיניי המיסטי הטוב ביותר שיצא עד היום משערי היקב. אלגנטי, מדויק, קטיפתי ומעודן. שני יינות על ציר הזמן שמספרים נאמנה את סיפור התפתחות הקריירה הייננית של פיק.

"הגעתי לצרעה ביולי 2006. רוני ג'יימס, מייסד היקב, היה חולה והיה לי מעט מאוד זמן להתאקלם. היו הרבה יינות לא מבוקבקים וזו לא הייתה תקופה קלה". ג'יימס, שנפטר ב־2008, היה דמות דומיננטית, ועד היום נחשב בעיני רבים כאחד מאבות החשיבה הטרוארית בישראל. "ניסיתי לשאוב מרוני כל מה שיכולתי, בעיקר בתקופות שבהן הוא היה פחות חולה. המורשת שהוא הותיר אחריו היא קודם כל בתחום הכורמות ורק אחר כך בייננות. היה לו ידע עצום, הוא היה מזהה את מצב הכרם מק"מ. בנו דרור הוא היום הכורם שלנו. הוא מדבר הרבה על אביו, ואני חושב עליו לא מעט. הוא עזר להמון יקבים בתחילת דרכם. אנשים פה חייבים לו הרבה מאוד".

"לא חייבים למצות את כל מה שיש בענב". בכרמים של יקב צרעה. צילום: אילן נחום

מאז 2006 הוא מחלק את הקריירה שלו לשתי תקופות – נקודת המפנה היא המפגש וההיכרות עם ז'אן קלוד ברואה, המלווה את היקב כיועץ מאז 2010. ברואה מביא איתו ניסיון עצום לאחר ששימש כיינן של יקב שאטו פטרוס הנפלא מפומרול שבבורדו במשך 44 בצירים. פיק רואה בו מנטור וטוען שהשפיע לא מעט על התפישה הייננית שלו.

"פעם חשבתי שיותר זה בהכרח יותר טוב, האמנתי שיינות מרשימים הם יותר מרוכזים ועמוסים. אפשר להרגיש את זה ביינות שלי מ־2007 ו־2008. היום התפיסה הזאת מגוחכת בעיניי. ביין זה עדיין לא לגמרי ברור לכולם, אבל באוכל, באופנה ובאמנות כבר מזמן הבינו שיותר פריטים זה לאו דווקא יותר טוב. היום אני מבין שעדינות ועידון חשובים יותר מעוד צבע ועוד טאנינים".

בריאיון שערכתי עם ברואה לפני כמה שנים, הוא השתמש במטפורה מעולם התה כדי ללמד את הפילוסופיה הייננית שלו. לדבריו יש להוציא את תמצית התה מהמים בזמן הנכון, כי מיצוי ארוך מדי יספק טעמים מוגזמים. פיק מתחבר לאנלוגיה הזאת. הקו של מיצוי עדין וניהול טאנינים מוקפד מתבטא היטב ביינות צרעה בשנים האחרונות. "הליבה הייננית שלי מושתתת היום על ביטחון מספיק גדול בכך שאני לא חייב למצות את כל מה שיש בענב", הוא מדגיש.

אחד האתגרים הקרובים שלו הוא העברת היקב מקיבוץ צרעה למבנה חדש ומרשים שיוקם בשורש. הוא גם רוצה לעבור לחקלאות טובה וסביבתית יותר ולהמשיך לחקור את הטרואר המקומי של כרם שורש, כדי למקסם את הפוטנציאל שלו.

ומה לגבי עתידו של כלל ענף היין הישראלי בשנים הבאות? "ישראל היא מקום שקשה להסתכל בו הרבה שנים קדימה. אני לא מאמין במהפכות, אלא בצעדים קטנים קדימה. צריך לקוות שיהיו לנו כרמים בריאים יותר וסגנונות מובחנים יותר, כדי שנוכל לעשות מיין כלכלה אמיתית, ושתהיה מסה של יקבים יפים שאפשר לבקר בהם. תיירות יין היא עסק חשוב כל כך, ומדהים כמה היא לא מפותחת אצלנו. רק לחשוב איזו תנופה כלכלית יכולה תיירות יין לספק לתעשייה. מרגיז שזה לא קורה בגלל סיבות קטנוניות".