גסטרונומיה
טעמים פאנקיים הם הדבר החם בקולינריה העולמית

על טעם וריח

הנהירה אחרי הגס, האותנטי והאקזוטי. גבינות  מסריחות. צילום: shutterstock
הנהירה אחרי הגס, האותנטי והאקזוטי. גבינות מסריחות. צילום: shutterstock

מה שעד לא מזמן היה תיאור גנאי לסירחון, הפך לאחרונה לתופעה הכי היפסטרית בעולם הגסטרונומיה. הכירו את הפאנקי

16 בדצמבר 2018

אם יצא לכם באחרונה לשבת בבר יין בלונדון, קופנהגן או ברלין, אולי שמתם לב למילה החדשה והמשונה שיוצאת מפיהם של סומליירים ומתפזרת בחלל הבר כמו אש בשדה יינות סלובנים כתומים, שמפיצים ארומות סירחון זיעה: פאנקי. אמנם בישראל הטרנד עדיין בחיתוליו, אבל בי נשבעתי שאם עוד פעם אחת סטודנט היפסטר בן 22, עם תיק בד מעוטר בלוגו של יצרן גבינות טבעיות על הכתף, יציע לי יין כתום ועכור בטעם של מיץ אשכוליות ששורף בגרון בריח של ביצה סרוחה ויקרא לו פאנקי – אני יורדת מאירופה.

נכון, כרגע מדובר במילה המשתייכת בעיקר לזירת היין הטבעי, אבל מסתמן שפאנקי עומדת להפוך לכוכבת הבאה של הז'רגון הגסטרונומי המקצועי גם בקרב מוכרי גבינות צעירים, שפיות שנהנות להתסיס ולהחמיץ, מלצרים חרוצים שנדרשים להסביר מנות אקזוטיות לסועדים הרפתקנים, בריסטות בבתי קלייה מהדור החדש ואולי אפילו אופות של לחמי מחמצת בדרגות חמיצות חדשות שעוד לא הכרנו. אז רגע לפני שכולנו מסריחים ממנה, שווה לבדוק – מה זה בעצם פאנקי?

על פי מילון מרים וובסטר, העדות הראשונה לשימוש במילה פאנקי היא משנת 1680. מאז ועד השנים האחרונות, בכל הקשור למזון ולמשקאות לפחות, היא נשאה מטען שלילי מובהק. מבחינה אטימולוגית, גלגולה החל מהמילה הלטינית Fumigare, שמשמעותה לעשן. משם התגלגלה לצרפתית עתיקה ולמילה Funquer. ב־1784 נרשם השימוש הראשון של המילה במובן של "מעופש", ומשם התגלגל פירושה ל"אדמתיות". בתחילת המאה הקודמת היא הושאלה בנימוס בידי נגני ג'אז שחורים בארצות הברית, כמילת סלנג המתארת משהו עמוק ומרגש, ומשם לקצב הפאנקי המוכר – get down, כלומר: רד לאדמה ותרגיש אותה. החל משנות ה־60 של המאה הקודמת החלו עיתונאי אופנה אמריקאים להשתמש במילה כדי לתאר מראה יוצא מגדר הרגיל, משהו לא קונבנציונלי. והנה אנחנו בפתחו של עידן חדש ובו – בעיקר בקרב צרכני מזון ומשקאות צעירים – פאנקי הפכה לשם נוסף לטעם חדש ולא מוגדר, ובשורה התחתונה – למחמאה.

מהפגם תבוא השלמות פאנקי איור: סתיו רוזנטל

"נכון שזה נראה כאילו כולם מדברים על פאנקי, אבל מי זה כולם?", אומרת ל"השולחן" אנה לוריין הרטמן, חוקרת במחלקה ללימודי אוכל באוניברסיטת קופנהגן וחלק מצוות החוקרים והמפתחים ב־Nordic Food Lab, ארגון דני שמשלב גישות מדעיות והומניסטיות במחקרו. "אני מאמינה שמדובר בעיקר במובילי דעת קהל מתוך עולם הגסטרונומיה. ודאי צעירים שמנסים לפרוץ גבולות ולבדל את עצמם. מה שבטוח, מדובר בטרנד שניתן לראות בו חלק מאבולוציה חברתית טבעית. גסטרונומים הם ניאופילים: הם מטיילים הרבה, מחפשים את החדש ומשתעממים בקלות, לכן זה לא מפתיע אותי שהם נוהרים עכשיו אחרי הפאנקי".

כמו צלקת סקסית

"כשבן אדם מבקש פאנקי הוא בעצם אומר לי – תוציא אותי מאזור הנוחות", אומר הסומלייה אבירם כץ ממסעדת הבסטה בתל אביב. "זאת מילה שעד לא מזמן השתמשו בה בעיקר בקרב קבוצות קיצון של חובבי יין, ועכשיו מחלחלת לקהל הרחב. אותן מילים שעד לפני חמש שנים נתפסו באופן שלילי בהקשר של יין, פתאום הפכו למחמיאות. עכשיו כל היפסטר שני מבקש משהו פאנקי – מסריח, מטונף מזיעה. זו משפחה של ריחות וטעמים שיוצאים מהמשבצת הקלאסית".

כץ מדגים את הנקודה באמצעות ה"ברט" – ברטונימייסיס, סוג של שמרים טבעיים שייננים קלאסים מנסים להימנע משימוש בכמויות גדולות מהם כי הם עלולים להרוס את היין, אבל יש המעודדים אותו, באזורים מסוימים ובקרב יצרנים צעירים של יין ובירה בהתססות טבעיות. "הברט נחשב כביכול לסוג של פגם, אבל הכל תלוי באיזו מידה הוא מופיע", אומר כץ. "יש יקבים ואזורים שממש מזוהים איתו ורואים בו חלק בלתי נפרד מהטרואר. טהרנים לעומת זאת, יגידו שהוא מקלקל את היין. כך או כך, אם היין הוא רק ברט, זה מאפיל על הכל, ואם הוא מופיע במידה קטנה אז זה כמו צלקת – מוסיף נופך, סקסיות ועניין״.
"ברט הוא פגם ביין", אומרת ענת סלע מג'יאקונדה, חנות יין תל אביבית המזוהה בשנים האחרונות עם יינות המיוצרים בשיטה הטבעית. כשנשאלת כיצד הייתה מגדירה את המילה פאנקי, היא עונה בחוסר שביעות רצון: "אם את מכריחה אותי, אז אומר שיין פאנקי הוא יין שהקשת הארומטית וקשת הטעמים בו חורגים מהמוכר והידוע של גלגל הארומות המסורתי".

אבירם כץ, הבסטה: "כשבן אדם מבקש פאנקי הוא בעצם אומר לי – תוציא אותי מאזור הנוחות. זאת מילה שעד לא מזמן השתמשו בה בעיקר בקרב קבוצות קיצון של חובבי יין, ועכשיו מחלחלת לקהל הרחב"

"אני משתמש במילה הזאת כל כך הרבה", מודה טיו באך, בעל החנות וחברת היבוא Volatile שבקופנהגן, המתמקדת ביינות טבעיים. "כשאני משוחח עם לקוחות, אני מנסה להימנע ככל האפשר מלתאר את היין. אני לא מדבר על דומדמניות ומינרלים, זה משעמם ומוציא מהמשוואה את התחושות הסובייקטיביות של מי שעומד לטעום את היין. אם אגיד שהיין מריח כמו קארי, הם יחפשו את הקארי. כשאני אומר פאנקי, אני לא מספר איך הטעם אמור להיות, אני רק אומר שהיין חי ובועט ושיש בו פגמים קטנים וקלים לעיכול".

גם יובל ג׳וב הרגיל ממזקקת Jullius מודה שפאנקי הוא נושא שמעסיק ומרתק אותו בשנים האחרונות. "היום כל מי שסיים בית ספר ליין יכול להקים יקב ולייצר יין מושלם לפי הספר. ובאמת, רוב היינות שאת קונה היום הם כאלה: מהונדסים, תעשייתיים, ללא פגם כביכול, אבל לא צריך להיות מקצוען כדי להגיע למסקנה שלא משנה מאיפה מגיע היין שקונים – צ'ילה, דרום אפריקה או ישראל – הניואנסים יהיו ממש קטנים. לכן הצעירים – ובעיקר הם – מחפשים היום משהו אחר, מוצר סופי שניתן לזהות בו אזור, אדמה, טביעת אצבע של יצרן. המהפכה הזאת בולטת ביין, דווקא כי הוא הפך למוצר מתועש כל כך. תנועת היינות הטבעיים, שהיא חלק מתנועה גדולה בהרבה, נובעת מהרצון לחפש אותנטיות. אני חושב שפאנקי מבטא את הכמיהה לחזרה לאומנות".

התנועה שהרגיל מדבר עליה והנהירה של פודיז אירופים ואמריקאים אחרי האותנטי, הגס והאקזוטי, היא תנועה בוהמיינית היפסטרית המתנגדת לתיעוש והנדוס של מוצרי מזון ומשקאות, ומתאפיינת ברצון של צעירים לשבור את האליטות הישנות. אם לגשת לנושא מתוך ראייתו של הסוציולוג הצרפתי פייר בורדייה, אז הפאנקי הפך בשנים האחרונות לטעם המסמל היבדלות. בכך חובבי הטעמים המשונים מסמנים את עצמם במיקום חברתי־תרבותי גבוה יותר. פודיז שלא יאהבו את טעמם המשונה של הקימצ'י, הקמבוצ'ה, הקפה החמוץ, היין הטבעי מגיאורגיה או הגבינה הרקובה, לא יוכלו להיחשב לאנשי העולם הגדול. לכן צעירים רבים מתנערים מהטעמים שהוכתבו על ידי אירופה הקלאסית ומחפשים את הטעמים האקסצנטריים יותר.

ענת סלע, ג'יאקונדה: "יש היום בלבול גדול בכל הנוגע למילה פאנקי. חובבי יין רבים יקראו ליינות פגומים פאנקי, ואחת הסיבות לכך היא שהם פשוט לא יודעים לזהות פגמים ביין"

ניק קויל, קולה קפה מזרח לונדוני מבית הקלייה The Roasting Shed, מדבר על שינוי סנסוריאלי בעקומת הטעמים. "מההעדפה למתוק ולמלוח, הפלטה של הצעירים היום השתנתה ומבקשת את החמוץ, המשונה, הפאנקי". קויל, כמו קולים רבים מלונדון, אוסטרליה, קופנהגן, ברלין והחוף המערבי של ארצות הברית, הוא חלק ממגמה עולמית שנקראת "הגל השלישי של הקפה". המשתייכים למגמה מבקשים לקדם ערכים הוליסטיים של איכות, שקיפות, אמינות, שיטות גידול אקולוגיות וסחר הוגן. בתי הקפה שהם חלק מהטרנד יספרו לכם על ארצות המוצא של הקפה, גובה המטע, המגדלים, מי קלה אותו ומה ההבדלים בין הסוגים השונים. התוצאה של קפה בקלייה הוליסטית היא לעתים קרובות חמוצה, חדשה ושונה בתכלית מהקלייה המרירה הקלאסית.

מחקרים סוציולוגיים אכן מצביעים על קשר הדוק בין הפוליטיזציה של האוכל לתנודה המדוברת בקשת הטעמים ולחיפוש אחר הפאנקי. בספרם Foodies: Democracy and Distinction in" "the Gourmet Foodscape, מדגימים החוקרים שיון באומן וחוזה ג'ונסטון כיצד יותר ויותר פודיז מבצעים בחירות צרכניות של מזון בהקשר פוליטי – קיימות, מקומיות, רווחת בעלי חיים ואפילו כיבוש וניכוס תרבותי הפכו לנושאי סיקור בולטים במגזיני האוכל המובילים באירופה ובארצות הברית. אבל כפי שהמחקר מראה, החיבור בין אוכל לפוליטיקה אינו מסתיים בחיפוש אחר אוכל מוסרי ובריא. כיום מצופה מאוכל כזה להיות גם טעים, צבעוני ומענג. אפשר לומר שהטעמים האקסצנטריים הפכו למסמנים של שקיפות מלאה ונאמנות לערכים אקולוגיים ואנטי תעשייתיים, ובכך נהפכו לחביבי הפודיז שוחרי המוצרים הטבעיים, הבריאים והמוסריים. מוצרים שנאמנים לטרואר ולטבע – כאלו שעוברים תהליכים טבעיים בלבד – יהיו בעלי טעם פחות קונבנציונלי, ולכן נהיה יותר פתוחים וסלחנים כלפי התוצאה הסופית.

יין כתום: פאנקי וסקסי או מקולק ופגום? צילום: shutterstock

מדבריה של הרטמן עולה שהיא משוכנעת כי מדובר בשינוי של ממש בתפיסת הטעמים. "מנקודת מבט סנסוריאלית, אני רואה מהפכה קטנה שמתקרבת אלינו. הדור הצעיר מתעסק ומודאג מנושא המזון. הם התחילו לשאול מאיפה מגיע האוכל שלהם ולהטיל ספק במה שהם חשים ברגע שהם צורכים ומעכלים את המזון והמשקאות. עם זאת אנחנו עדיין מתקשים לתאר במילים את התחושות שלנו כשאנחנו באים במגע עם אוכל. רק לאחרונה שומן החל להיחשב כטעם בסיסי באופן רשמי, כשרוב האנשים עדיין לא יודעים לזהות את הטעם החמישי – אוממי. תחשבי על זה ככה: כל ילד יודע לומר שהשמיים כחולים, בעזרת השפה וחוש הראייה. אבל כמה מהם יידעו לזהות אוממי באוכל שלהם? פאנקי זאת מילה שאנחנו משתמשים בה כי עדיין לא לכל התחושות והטעמים יש שם. אבל אנחנו צועדים לקראת עולם טעמים חדש ומגוון בהרבה. ייקח לנו זמן לפתח שפה מתאימה".

עלה התאנה של השרלטנים

יצרנים רבים, כמו גם צרכנים ביקורתיים או שמרניים יותר, מאמינים שמילים כמו פאנקי עלולות לשמש עלה תאנה ליצרנים ולצרכנים חובבנים, או לשרלטנים. "הרבה יינות טבעיים שטעמתי בלתי ניתנים לשתייה", אומר הרגיל, "אנחנו נמצאים בעיצומו של מאבק כוחות – מצד אחד תנועת הפאנקיות והטבעיות, ומהצד השני התעשייה השמרנית והמהונדסת. זאת מלחמת עולם. אז נכון שכרגע יש הרבה שימוש לא נכון במילה פאנקי, אבל אני מאמין שבסוף המלחמה הזאת יגיע האיזון, והגדרות מדויקות יעמידו דברים במקומם".

יובל (ג'וב) הרגיל, Jullius: "הצעירים מחפשים היום מוצר שניתן לזהות בו אזור, אדמה, טביעת אצבע של יצרן. המהפכה הזאת בולטת ביין, דווקא כי הוא הפך למוצר מתועש כל כך. תנועת היינות הטבעיים, שהיא חלק מתנועה גדולה בהרבה, נובעת מהרצון לחפש אותנטיות. פאנקי מבטא את הכמיהה לחזרה לאומנות"

כץ תופס עמדה נחרצת יותר: "בעיניי תפריט היין במסעדת נומה הדנית למשל, כמו במקומות אחרים בקופנהגן ובאירופה, והעובדה שהם הפכו את כל היצע היין לפאנקי וטבעי – זו טעות. הם בעצם מתכחשים לכל העולם הקלאסי. יותר מזה, זו גם סוג של שרלטנות – הם שמים זרקור רק על המוצרים הכי קיצוניים, קינקיים ומופרעים במקום לחפש את הקלאסיים, הסיפוריים". "יש היום בלבול גדול בכל הנוגע למילה פאנקי", חורצת סלע. "חובבי יין רבים יקראו ליינות פגומים פאנקי, ואחת הסיבות לכך היא שהם פשוט לא יודעים לזהות פגמים ביין".
אם חוש הטעם שלנו אמור להיות שומר הסף מפני אוכל מקולקל או רעיל וראייה נחרצת לזיופים בתחום המזון והמשקאות, אז חייבת להיות סטנדרטיזציה חושית שמגדירה מהו מוצר טוב ומהו פגם. כנגד הסטנדרטיזציה הקלאסית הזאת יוצאים צעירים רבים, שהחלו לפקפק בקשת הטעמים הקלאסית. חשוב שגסטרונומים, פודיז או חובבי יין, ינסו להבדיל בין הרעיון של אופנות מתחלפות, כמו שקרה למשל עם המעבר מההעדפה ליינות כבדים ומלאי עץ לקלילים יותר, לבין קבלה בזרועות פתוחות של מה שנחשבו עד לאחרונה כפגמים.
האם אנחנו צועדים אל עולם גסטרונומי פוסט מודרני בצורה קיצונית, עד שאין בו יותר פגמים במוצרי המזון והמשקאות? הרי פאנקי יכול להיות תירוץ לכל פגם. "כיצרן – אין לי תשובה לכך", עונה הרגיל, "אני דוגל בגישה הארטיזנלית, וכמו בכל מעשה אומנותי, את צריכה למצוא את האיזון בין כמה את שולטת כאדם וכמה את נותנת לחומר הגלם ולטבע להתבטא. ממש כמו פַּסל שהולך עם האבן, שמגלה את הסדקים ומסתת אותה באמצעותם ואיתם. מהפגם תבוא השלמות, אבל זה לא יכול להיות פגם אקראי. מאמין שצריך ללכת עם חומר הגלם, אבל גם לתת לו גבולות".