חומרי גלם

מאחורי הקליפה: לומדים להכיר את פירות ההדר

הדרים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל
הדרים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

החורף הוא ה-זמן להכניס למטבח פירות הדר מלאי טעם וצבע. עז תלם מנתח את המשפחה ומכין ממנה מנות קלות ומרעננות

16 בדצמבר 2018

מקורם של כל זני וסוגי ההדרים שנפוצים היום בשלושה צמחים: פומלה, אתרוג ומנדרינה. שלושתם צמחו באזור סין של היום, ולאורך השנים בני האדם ביצעו ביניהם הכלאות על הכלאות, שהניבו את מגוון ההדרים העצום הקיים היום. הטעם והריח של פירות ההדר נמצאים בשני מוקדים: הניחוח מצוי בקליפה הדקה והצבעונית, והטעם בבשר הפרי, המורכב מקבוקונים שבתוכם מיץ הדרים. קליפת ההדר מכילה שמנים אתריים שבהם הארומות הייחודיות לכל סוג, ומומלץ מאוד לגרר את קליפת ההדרים בשיא עונתם ולשמור בהקפאה לשימוש בקרמים, גלידות, משקאות ותבשילים במשך כל השנה. טעם בשר פרי ההדר מורכב מסוכר ומחומצות שונות. החלק הלבן של הפרי, בין הבשר לקליפה החיצונית, נקרא ציפה. הוא מריר, עפיץ ולא טעים מכיוון שמטרתו להרחיק חרקים ושאר מזיקים מלהגיע לפרי העסיסי שבפנים.

הדרים הם מקור מצוין לוויטמין C, אחד מהוויטמינים החשובים ביותר לגופנו. הוא חיוני לשמירה על עצמות ורקמות יציבות והוא נוגד חמצון חזק. שמו המדעי הוא חומצה אסקורבית, והוא רק אחד ממספר סוגי חומצות שיש בהדרים. החומצה המוכרת ביותר היא החומצה הציטרית (אתם יכולים למצוא אותה בסופר תחת השם מלח לימון) והיא היא שנותנת להדרים את החמיצות המיוחדת שלהם. עם כל השבחים והכבוד שוויטמין C מקבל, מחקרים שבוצעו לאחרונה גילו כי הוא לא מסייע לגוף להתחסן מפני צינון.

סוגי ההדרים

בודהה ליים אתרוג יוקרתי ויקר שזכה לשם הלועזי Buddha's Hand בזכות צורתו המיוחדת המזכירה אצבעות. משתמשים בעיקר בקליפה הארומטית שלו (יש המכינים ממנה סוכריות הדרים), וניתן להכין ממנו ריבות.

היד של בודהה, פרי הדר. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

קלמנסי ליים ליים אינדונזי זעיר. טעמו חמוץ עם סיומת מתוקה שמזכירה תפוזים.

קלמנסי ליים. צילום: אנטולי מיכאלו

ליים פרי ההדר החשוב ביותר בדרום מזרח אסיה ובמטבח הלטיני. משמש בעיקר לתיבול סלטים, אך ניתן גם לכבוש אותו כמו שכובשים לימון. לפעמים הפרי שלו ירוק ולפעמים צהוב והוא מכיל מעט מאוד גרעינים. הוא ארומטי יותר מהלימון ובעל ריחות של עשבים טריים. כעת הוא גדל בארץ כמעט באופן רציף, לעומת שנים קודמות שבהן הבליח לחודשים ספורים בלבד.

לימון ליים. צילום: shutterstock

לימון מחומרי הגלם החשובים ביותר במטבח היום תיכוני. משמש לתיבול סלטים ותבשילים, וקליפתו מבשמת קרמים, מאפים ורטבים שונים. הוא זמין לכל אורך השנה אך בשיאו כעת.

קלמנטינה פרי הדר חורפי מוכר ואהוב. בעבר הזנים הפופולריים היו מיכל ומירב, וכיום זנים כמו אור ואודם (המוצגים בכתבה) תופסים פופולריות בקרב הירקנים בארץ.

קלמנטינה. צילום: shutterstock

תפוז טבורי 3/4 מעצי ההדרים שצומחים על פני כדור הארץ הינם עצי תפוז, וזאת למרות שאינו גדל בר, אלא רק בפרדסים. הזן המוכר ביותר הוא הטבורי המתקתק, שתחתיתו מזכירה טבור.

 

אשכולית אדומה פרי הדר גדול עם ארומה ייחודית ומרירות אופיינית. משמש בעיקר למיץ ולקוקטיילים, אך מהווה גם בסיס מעניין לרטבים ולתבשילים. הפירות האדומים מכילים פיגמנט בשם אנתוציאנין שהוא נוגד חמצון חזק שנמצא גם בענבים ופירות יער.

אשכולית אדומה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

פומלה אחת משלושת ההדרים המקוריים והגדולה ביותר מבין פירות ההדר. מעבר לאכילתה כפי שהיא, הפומלה משתלבת נהדר בסלטים שונים (ראו מתכון).

קומקוואט. צילום: אנטולי מיכאלו

קומקוואט / תפוז סיני זן תפוז זעיר שמשמש כצמח נוי אך יכול לשמש גם להכנת ריבות. מכיל מעט מאוד מיץ.

יוזו. צילום: אנטולי מיכאלו

יוזו פרי הדר מהולל מאוד ביפן שרק לאחרונה החלו לגדלו בארץ, במטעים של משפחת אלון בעמק חפר. עונתו קצרה והוא מאתגר לגידול. קליפתו של הפרי הבשל ריחנית במיוחד ומשמשת להכנת גלידות, קינוחים, מנות דגים נאים ומרקים מבושמים. אפשר להשתמש גם במיץ הפרי.