חיפוש מתקדם

קבב דובדבנים

מתכון לקבב דובדבנים
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

השף יונתן רושפלד ונוף עתאמנה אסמעיל מקבלים את השנה החדשה במשתה ים תיכוני עם מנות קטנות שכיף להחזיק ביד וללוות במשקה. שיתוף הפעולה המוצלח ביניהם הוליד תפריט עם נציגויות ממטבחי ספרד, איטליה, לבנון ומצרים, שבו המנות מצליחות להיות מוכרות וברורות בטעמים ובו-זמנית מסקרנות ומשכרות.

נוף: “קציצות בקר עסיסיות וקטנות, מתוקות-חמוצות, שמגיעות מלבנון (שאת המטבח שלה אני מכירה בעיקר דרך מסעדות לבנוניות בירדן). מייד אחרי שטעמתי אותן במסעדה בעקבה, נסעתי לעין זיוון שברמת הגולן וביקשתי ממגדל של דובדבני וישנייה, שמככבים במתכון המקורי, שייתן לי קצת דובדבנים, כדי שאוכל לשחזר את הטעם הנפלא של הקציצות. מכיוון שדובדבני הווישנייה הטריים מפציעים רק לכמה שבועות ביוני, פיתחתי גם גרסה מדובדבנים משומרים וקפואים וגם היא נהדרת. את הקציצות מעצבים בגודל ביס ואפשר לאכול אותן ביד או עם מזלגון.”

חומרים

להגשה:

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
  2. שמים בסיר שני סוגי דובדבנים יחד עם הנוזלים, סוכר, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הרוטב כ-15 דקות על להבה גבוהה עד שהתערובת מסמיכה וכף הערבוב יוצאת מהסיר מכוסה ברוטב (שכמעט אינו נוזל ממנה).
  3. שמים בקערה בשר, בהראט, מלח ופלפל ולשים היטב. יוצרים כדורי בשר קטנים בגודל דובדבן ומניחים בתבנית.
  4. צולים את כדורי הבשר בתנור כ-5-4 דקות עד שהם משחימים ויציבים. משאירים את התנור דולק.
  5. מעבירים את כדורי הבשר לסירופ הדובדבנים יחד עם הנוזלים שהבשר הגיר ומבשלים אותם ברוטב כ-2 דקות. מסירים מהכיריים.
  6. מברישים רבעי פיתות בשמן זית בחלקן הפנימי, מניחים בתבנית ואופים 6-4 דקות להשחמה.
  7. מסדרים את רבעי הפיתות בצלחת הגשה ועליהם קבב ודובדבנים. יוצקים מהרוטב ומגישים.

גיוון:
כשהדובדבנים בעונה מחליפים את הדובדבנים המשומרים והקפואים ב-½1 ק”ג דובדבני וישנייה. 1/2 ק”ג מגלענים ואת הק”ג הנותר מניחים במסננת מעל סיר ומועכים-סוחטים להוצאת המיץ (עדיף לא לסחוט את כל הכמות יחד אלא בכמה מחזורים). את המיץ מערבבים עם סוכר הדובדבנים המגולענים וממשיכים לבשל לפי הנחיות המתכון.