תולדות האוכל
הקמחים החדשים הכי עתיקים

אם החיטה

לחם מקמחי מורשת של האופה סער מור. צילום: אנטולי מיכאלו
לחם מקמחי מורשת של האופה סער מור. צילום: אנטולי מיכאלו

קמוט, כוסמין, איינקורן, אמר ואחרים - מה גורם ליותר ויותר אופים לחזור לקמחים מזני חיטה עתיקים?

16 בדצמבר 2018

בטקס חרישי ומתמסר סער מור מרדים את פורטונה, כוכבת האינסטגרם, לפני שימכור אותה לזר. מחמצת השאור בת ה־11 שלו המתינה לו בפסח במשך עשרה ימים במקרר, בזמן שנמכרה לכאורה לגוי מטעמי כשרות. פורטונה, יצירתו של מור, נבראה מתפוחים ומצימוקים אורגניים וגוריה פוזרו בארץ, בארצות הברית ואפילו בהונג קונג.
ההצלחה הבינלאומית של פורטונה מעידה על כישרונו של מור, קונדיטור ואופה שלמד במכללת הדסה והמשיך לסדנאות ולהתמחויות בארץ ובחו"ל. האפייה היא הקריירה השנייה שלו, והאובססיה הנצחית שלו. הוא היה הבעלים של מאפייה ארטיזנלית קטנה בשם "השאור של סער" במודיעין וניהל מאפייה ברעננה עד שנפצע לפני כמה שנים, וכעת הוא מלמד בסגנון סוחף אפייה בדן גורמה.

התאהב מיד. האופה סער מור. צילום: אנטולי מיכאלו

הטירוף של מור לקמחי מורשת החל לפני כחמש שנים, כשקרא על קמח קמוט והחליט להזמין אותו מחו"ל ולנסות לאפות איתו. מור התאהב מיד. על מה שקרה מאז ועד היום תקראו בהרחבה בעמוד הפייסבוק שלו שנקרא "מחשבות על לחם", ותוכלו ללמוד בסדנאות שהוא עורך בדן גורמה כדי להכשיר אופים לשימוש בקמחים הללו. בשיאו של תהליך העיסוק בקמחים העתיקים, מור הדביק בהתלהבות את מפעל "הטחנות הגדולות של א"י" מחיפה, ולפני כשנה הוציאו שם קולקציית קמחי מורשת נאה (שניתן להזמין מהם ישירות הביתה דרך פייסבוק. כמו כן ניתן עתה להזמין קמחים עתיקים מטחנת קמח נוספת, "קמח הארץ", שבכוכב מיכאל).
במטבח העצום של דן גורמה מור מדגים הכנה מושלמת של לחמי קמוט שחומים. זהו תהליך סבוך כי קשה לגרום לקמחים הללו לתפוח, ויש להשתמש בתערובות קמחים ובאסטרטגיות שונות כדי להביא לתפיחה. לאחר האפייה מור משגר אותי הביתה עם שקית נייר שבה כיכר בעלת ארומה עוצמתית וייחודית, משהו בין וניל לאדמה.

חיטת הבר הגיחה לעולם באזורנו ולאורך אלפי שנים של הכלאות היא איבדה מטעמה  לטובת היכולת להפיק כמות גדולה יותר של חיטה מאותה יחידת שטח. כך התקבל הלחם התעשייתי הלבן – דל במינרלים, ותפל יחסית

חיטת הבר הגיחה לעולם באזורנו ולאורך אלפי שנים של הכלאות היא איבדה מטעמה – וכנראה גם מהערכים התזונתיים שלה – לטובת היכולת להפיק כמות גדולה יותר של חיטה מאותה יחידת שטח, חיטה שתכיל יותר גלוטן, שגורם לבצק לספוח יותר מים וכך מגדיל את נפח הלחם. כך התקבל הלחם התעשייתי הלבן – לחם דל במינרלים חיוניים שטעמו תפל יחסית ואחיד.
השאיפה לחזור אל החיטה העתיקה היא מיתוס רומנטי מקומי שמככב בו האגרונום אהרון אהרונסון מארגון ניל"י, שמצא את אם החיטה בראש פינה בתחילת המאה הקודמת. רוח גבית שנושפת בסיפור שלנו אג'נדה והופכת אותו לאקטואלי מתמיד היא התופעה העולמית הגורפת של חזרה לזני מורשת, שנובעת מתנועות כמו Slow Food האיטלקית, אוכל מקומי ודיאטת מאה המייל האמריקאית, שמנסות לחזור אל הצמחים שגידלו בחוות הקטנות של פעם, לפני שהחקלאות הפכה לתעשייתית.
בארץ העניין בחיטה המקומית גדול אפילו יותר – בקרב חוקרים, היסטוריונים, אגרונומים, אופים ופודיז – מכיוון שמקורם של כמה זנים הוא באזור. מדענים אף סבורים שייתכן שנערכו באזור הכנרת ניסיונות ראשונים לזרוע דגנים אלפי שנים לפני שהאנושות בכלל נכנסה לעידן החקלאי, כך שמדובר בחזרה לזנים עתיקים, בני אלפי שנים (ולא בני מאות שנים בלבד כמו זן הרד פייף הקנדי למשל). אגרונומים שנרתמו למחקר במכון וולקני הצליחו לחזור לגדל זנים נוספים מההיסטוריה האנושית, וחיטת נורסי מגידול מקומי חדש של חקלאי מצפון הארץ כבר נמכרת לכמה אופים בני מזל (אם כי החקלאי אינו יכול לעמוד בביקושים ולכן סירב שיחשפו את שמו).

בשנה האחרונה הפכו קמחי המורשת לנגישים יותר בזכות כמה טחנות שמייצרות ומשווקות את הקמחים להמונים. יותר ויותר אופים מתנסים ומתאהבים בהם בשל הניחוחות והטעמים העוצמתיים שהם מעניקים למאפה

בשנה האחרונה הפכו קמחי המורשת לנגישים יותר בזכות כמה טחנות שמייצרות ומשווקות את הקמחים להמונים. יותר ויותר אופים מתנסים ומתאהבים בהם בשל הניחוחות והטעמים העוצמתיים שהם מעניקים למאפה, אלה שאבדו לאחר שנים של השבחה והכלאות – ועל אף הקושי להתפיח אותם; הם משלבים את הקמחים העתיקים בקמחים רגילים, אחרת הלחם לא תופח. ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, שחוקר את ההיסטוריה של הלחם, מסביר שהסיבה לכך שאי אפשר להתפיח את הקמחים העתיקים כפי שאנחנו רגילים כיום היא שהלחם העתיק לא היה דומה ללחם שלנו והזכיר יותר פיתה שטוחה.
על כל פנים, כדי להבין מה הסיפור של הקמחים העתיקים צריך לשמוע את התגובות של בני ביתי כששבתי הביתה עם הלחם של מור. הם החלו לרחרח ולשאול מהו המאפה עם הריח המטריף שבשקית. העניין עם מאפים שעשויים מקמחים עתיקים הוא שאין שום דרך לתרגם למילים את הניחוחות העוצמתיים שלהם ואת עומק טעמם – התרגלנו לכך שמה שמעניק ללחם את הטעם העיקרי שלו הוא מה שמורחים עליו ולא הוא עצמו – ושם כנראה טמון הקסם שבהם.

לקסיקון קמחי מורשת

 

קל לעיכול. קמח כוסמין. צילום: אנטולי מיכאלו

כוסמין (Spelt)
סוג של חיטה קדומה המוכרת מאז תקופת הברונזה. בעלת טעם מעט אגוזי וערכים תזונתיים גבוהים יותר מחיטה רגילה וקלה יותר לעיכול ממנה. מבנה הגלוטן של הכוסמין שונה (קשירת הגלוטן מהירה יותר), ולכן נדרשת עבודה מהירה יותר עם הבצק. ניתן להשיג כוסמין לבן או מלא.

 

נטול מרירות. קמח קמוט. צילום: אנטולי מיכאלו

קמוט (Kamut) או חורסאן
חיטה שמקורה כנראה בעירק והייתה נפוצה גם במצרים העתיקה. גרגריה גדולים במיוחד, הצבע של החיטה ענברי חזק, והיא מכילה פחות טאנין מחיטה רגילה ולכן נטולת מרירות. הטעם עשיר אגוזי וחמאתי.

 

עשיר בוויטמינים ומינרליים. קמח איינקורן. צילום: אנטולי מיכאלו

איינקורן (Einkorn)
גרגר יחיד בגרמנית; הגרגר נופל בקלות מהאשבול ומכאן שמה. היא עשירה בוויטמינים ובמינרלים, ומבנה הגלוטן שלה שונה – קל יותר לעיכול מחיטה רגילה. הטעם שלה עשיר ועמוק יותר משל חיטה רגילה.

 

טעם אגוזי ומתוק. קמח אמר. צילום: אנטולי מיכאלו

אמר (Emmer, ידועה גם בשם Farro)
אמה של חיטת הדורום המודרנית, שמוצאה כנראה מהארץ. חיטה קדומה בעלת טעם אגוזי ומתוק.

 

משמש בעיקר להכנת בורגול. קמח נורסי. צילום: אנטולי מיכאלו

נורסי (Nursi)
זן מקומי של חיטה, המשמש בעיקר להכנת בורגול. רק מגדל מקומי אחד מצפון הארץ כבר הצליח להביא חיטה כזאת אל השוק, וכרגע כל המלאי העתידי סולד אאוט בהזמנה מראש לשנה הבאה. הטעמים של הנורסי עמוקים וחמאתיים ומזכירים אדמה רטובה.

 

מוסיף קרמליות. קמח רד פייף. צילום: אנטולי מיכאלו

רד פייף (Red Fife)
זן המורשת הקנדי שהיה גידול מרכזי מ־1860 ונעלם בתחילת שנות ה־20. הרד פייף חזר לקנדה לפני עשור והוא מוסיף קרמליות לקליפת הלחם.