חיפוש מתקדם

קרפאצ’ו עגבניות עם חמון ופלפלי פדרון

מתכון לקרפאצ’ו עגבניות עם חמון ופלפלי פדרון
צילום: דניאל לילה
מתכון לקרפאצ’ו עגבניות עם חמון ופלפלי פדרון
צילום: דניאל לילה

הדור הבא: כוכבי העתיד של המסעדנות הישראלית – פרוייקט משותף של “על השולחן” ויקב רמת הגולן. החודש בחרנו באוהד סולומון, השף של מסעדת “קופי בר” ואבירן שלו, איש היין של מסעדת “קופי בר”.

אוהד סולומון, השף של מסעדת “קופי בר”, החל להתייחס למטבח ברצינות דווקא אחרי שנאלץ לסגור את העסק שלו – “קפה 52” שפתח ביוקנעם, העיר בה גדל. “היתה לי משיכה גדולה לעבודה עם אנשים, לאירוח, לאוכל, אבל עשיתי כל טעות אפשרית של חובבן,” הוא מספר. במקום להתרחק מתחום המסעדנות סולומון החליט דווקא לצלול פנימה. הוא עבר למרכז, עבד במטבח של מסעדת טוטו ונסע להתמחויות במסעדות מכוכבות בצרפת, איטליה ואנגליה. כשחזר השתלב במטבח של “קופי בר”: “זו מסעדה עם ותק של 20 שנה, והיה לי נכון להיכנס למקום שיש לו מסורת ולקוחות קבועים, שחוזרים בשביל מנות מסוימות. בחמש השנים שלי פה התפריט עבר שינויים עדינים: פחות חמאה ויותר שמן זית, יותר מנות חלוקה ופחות מבנה של ראשונה ועיקרית ובעיקר רענון מתמיד של התפריט, המאפשר היצמדות לחומרי גלם עונתיים.”

אבירן שלו, איש היין של המסעדה, צמח לתחום היין כהתפתחות טבעית (“אני על הבר מגיל 20”) ואת הידע בתחום רכש בתוך הרשת ובהשתלמויות מקצועיות. תפריט היין שבנה מתכתב עם החיבה של סולומון לטעמים עזים ומודגשים.

אבירן שלו שידך את המנה לירדן בלאן דה בלאן – יין מבעבע המופק מענבי שרדונה ומיוצר בשיטה המסורתית, הכוללת למעלה מ-5 שנות תסיסה על השמרים ותסיסה שנייה בבקבוק. “לבלאן דה בלאן חמיצות ברורה ונעימה, שמאוד מתאימה לעגבניות ולחמון. עושר הטעמים שלו מעמיק את הטעמים של המנה,” אומר שלו. מנעד הטעמים והארומות של הירדן בלאן דה בלאן אכן רחב במיוחד וכולל מאפיינים לימוניים ופרחוניות עדינה, שבזכותם הוא משתדך היטב למגוון גדול של מנות – מושלם לפתיחת ארוחה וגם לשתייה במהלכה, שכן הבועות והחומציות מרעננות את החך.

אוהד סולומון בחר לחלוק איתנו את המתכון לקרפאצ’ו עגבניות עם חמון ופלפלי פדרון צלויים:

העגבניות עוברות צלייה איטית בשפע שמן זית. הצלייה מרכזת את הטעמים הפירותיים המתוקים שלהן והופכת אותן לכמעט פריכות. פלפלי פדרון וחמון מצטרפים ומתקבלת מנת פתיחה קלילה אבל עזת טעם.

חומרים

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-110 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מניחים עגבניות בתבנית, מברישים אותן בכ-1/4 כוס שמן זית ומפזרים 1/2 כף מלח גס.
  3. צולים את העגבניות שעה ורבע או עד שהן מתייבשות כמעט לגמרי והופכות פריכות. מצננים.
  4. מחממים כ-1/3 כוס שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים פלפלי פדרון ובוזקים עליהם מלח גס. צולים כ-2 דקות על להבה בינונית מכל צד עד שהם משחימים ומעבירים לנייר סופג.
  5. מסדרים את העגבניות על צלחת הגשה עגולה ועליהן את הפלפלים הצרובים ופרוסות חמון. מפזרים עלי אורגנו, את יתרת שמן הזית והמלח הגס ומגישים.