שיחות על אוכל

"אם אני לא מחייך לטבח הוא לוקח את הדברים והולך"

יובל בן נריה. איור: גילת אורקין
יובל בן נריה. איור: גילת אורקין

על האהבה הישראלית לאוכל אסיאתי, המסעדה שבדרך, אובדן הרומנטיקה, רפי כהן ורושפלד - שף יובל בן נריה מדבר על הכל

16 בדצמבר 2018

יובל בן נריה, בן 36, גדל במבשרת ציון, חי בתל אביב. בנם של פרופסור לחקר הסרטן ושל גנטיקאית. משיכתו לגסטרונומיה החלה דווקא דרך עולם היין שבו גילה עניין רב. אחרי השחרור היה טבח ברסטו־בר הירושלמית, עבד אצל שף שלום קדוש בירושלים, משם עבר לשנה סוערת ברפאל של רפי כהן, ואז היישר למטבח הנוצץ במיוחד של הרברט סמואל שרק נפתחה. הוא נכנס כטבח, התקדם לתפקיד סו שף, עד שיונתן רושפלד הפך אותו למנהל המטבח. בשלב מסוים הפך לשף בפועל של המסעדה. כשקיבל הצעה מהבעלים של וודקה סטוליצ'ניה להקים מסעדה משלו יצא למסע של ארבעה חודשים בדרום־מזרח אסיה, ובתחילת 2013 פתח את טאיזו בתל אביב. מאז קטפו המסעדה ובן נריה אינספור תוארי הצטיינות. הבישול שלו מושכל, מדויק, מתוכנן באופן כמעט מדעי ומבוסס על חקר אינסופי של המטבחים שמהם הוא מושפע. לטאיזו הצטרפו בשנים האחרונות דוכן הראמן מיאזאקי בשוק צפון והביסטרו היפני יא־פאן בתל אביב. בתחילת 2019 הוא מתעתד לפתוח במגדל עזריאלי החדש שבפאתי שרונה מסעדה יפנית גדולה ופטיסרי.

אלון: למה בעצם לפתוח מסעדה בישראל?

יובל: אין סיבה, זו התאבדות.

אלון: אבל אתה פותח בקרוב עוד מסעדה במתחם עזריאלי־שרונה בתל אביב.

יובל: התחייבתי מראש, ומה שאני מתחייב אני עושה כמו שצריך ועד הסוף.

אלון: יש חששות?

יובל: כשפתחתי את יא־פאן במשך חודשים לא הצלחתי להוציא את הראש מהמטבח. לא הצלחתי לגייס צוות, לא משנה כמה הייתי מוכן לשלם. אין כבר טיפוסים כמו האנשים שעבדו איתי בהרברט סמואל – טבחים איכותיים שמבינים שהדרך ארוכה.

אלון: תפתחו את הארנק ויבואו אנשים טובים.

יובל: פעם טבחים התביישו לבקש 25 ש"ח לשעה, היום הם רוצים 55 ש"ח – ואלה טבחים עם ותק של שנה! המערכות לא יכולות לספוג את השכר הזה, גם ככה ההוצאות בשמים.

היום אם אני לא מחייך לטבח הוא לוקח את הדברים שלו והולך

אלון: מה קרה לטבחים?

יובל: פתאום יש המון תוכניות אוכל בטלוויזיה, אנשים רואים את השפים שהופכים להיות סופרסטארים וגם הם רוצים להיות שם. פעם השף היה זורק עליך פירה לפנים, היום אם אני לא מחייך לטבח הוא לוקח את הדברים שלו והולך. כבר קיבלתי כמה טלפונים מההורים. טבחים לא מוכנים לעבור את כל המסלול מההתחלה. אני הרווחתי מעט מאוד, וכל שקל שחסכתי היה עבור סטאז׳ או מסעדות בחו״ל. זה כל עולמי. לעולם לא אטוס ליעד שאין בו התרחשות קולינרית מעניינת. אשתי מחפשת מוזיאונים, אני בודק את המסעדה לצהריים.

אלון: רק הטבחים הם הבעיה?

יובל: לא. כל שני וחמישי יש רגולציה חדשה נגד מסעדות. לא לוקחים בחשבון שאם לא תהיה פה קולינריה גם לא יהיו תיירים. תראה את דנמרק. פעם מי היה המטורף שנסע לקופנהגן? מזג אוויר נורא. באה הממשלה, השקיעה במסעדות ושינתה את המפה. בישראל יש לנו פי אלף מה להציע, אבל במקום להשקיע ולהפוך את ישראל לבירת המזרח התיכון – רק מנסים לחבל. לדוגמה תשלומים רטרואקטיביים על פליטים, או העלאת שכר המינימום.

אלון: סליחה?

יובל: נושא שכר המינימום הוא פופוליזם. בטאיזו השכר עלה במשך שש שנים ב־40 אחוז. אם פעם יכולת להרוויח כמה שקלים, היום פחות. במקרה הטוב, אם הכל מנוהל מצוין, הרווח הוא שמונה אחוזים. אני אומר את המספרים האלה לקולגות שלי בחו״ל והם צוחקים. ישבתי מול מסעדן רומני בכנס, הוא מספר על 40 אחוז רווח ואומר לי: 'ביום שארוויח 30 אחוז אסגור את המסעדה'. התביישתי לומר לו כמה אנחנו מרוויחים.

אלון: ועדיין בכל שבוע נפתחת מסעדה חדשה.

יובל: ונסגרת אחרי שבעה חודשים. שפים ומסעדנים שלא הבשילו פותחים מסעדות. מסעדה טובה צריכה עמודי תווך יציבים, להכיר את הקהל, להבין את הפוליטיקה מול עיתונאים, קולגות, אורחים. שף צריך להבין בספרים, דוחות רווח והפסד. אני חצי חשמלאי. הרבה שפים נופלים כבר בתכנון. כל מה שאתה חושב שתשקיע, אתה משקיע כפול. ככה מתחילים עם הלשון בחוץ. ברוב המסעדות לוקח שנה פלוס לראות רווח, ואני לא מדבר על מסעדות פופולריות שרוקדים בהן על השולחנות. מי שלא יודע לעשות את זה וקופץ לבריכה עם מים רדודים מקבל מכה בראש.

אלון: אתה לא מגזים קצת בחשיבות שאתה מייחס לאטיות? אנחנו במזרח התיכון, לא ביפן או בצרפת.

יובל: תקרא ריאיונות שלי מלפני עשר שנים. דיברתי על מסעדה עם 30 מקומות, שהכל אכין לבד. היום זה נשמע מגוחך, זה מודל שלא יכול להצליח. אל תפתח מסעדה רק בשביל הרומנטיקה".

לא מחויב לאותנטיות – מסעדת טאיזו. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: אז מה כן?

יובל: קבל אקסיומה: מסעדה עם פחות מ־100 מקומות ישיבה לא תצליח בישראל. זה לא עובד. כמה אני נאבק ביא־פאן שיש בה 80 מקומות. כולם רוצים להגיע באותה שעה, באותם ימים.

אלון: איך אתה מסביר את הפטיש הישראלי לאוכל אסייתי?

יובל: מטבחי תאילנד, וייטנאם והודו מתאימים לתרבות שלנו, הם ברורים, חזקים. יש גם דמיון בחומרי הגלם: חצילים, צ׳ילי, כוסברה. זה אוכל שקל לייצר והסיפור שלו גדול מסך חלקיו. בבישול איטלקי – אם חומרי הגלם לא מצוינים לא ייצא אוכל טוב, אבל באסייתי – תזרוק דג או עוף, תוסיף מחית קארי, אורז ליד – ייצא מעדן. זה אוכל מעניין, טעים ובמחיר נמוך.

אלון: והיפני?

יובל: אנשים מחפשים חוויות חדשות. בישראל אוכל יפני היה תמיד סושי, רק בזמן האחרון צץ הראמן. אבל המטבח היפני הוא טריקי, יותר מאופק, עגול וצריך להתאים אותו לפלטת הטעמים הישראלית. כשפתחתי את יא־פאן חטפתי סטירה. ניסיתי להביא את יפן – מנות שקטות, עגולות, עם מעט מרכיבים. הקהל לא הצליח להבין, היה חייב את החריף שישרוף לו. אני לא מאשים, אלא מבין לגמרי. הישראלים חייבים את העוקץ – שהאוכל יכה בהם, כי אחרת הם יכו אותך. ואם האוכל לא מכה, אז לפחות שהמוזיקה תכה. ואם לא זה ולא זה – אין חוויה מבחינתם. לא רציתי להשמיע עומר אדם אז הייתי צריך להתאים את המנות.

אלון: מתסכל.

יובל: אין מה לעשות. עכשיו השקתי תפריט חדש ביא־פאן, והוא משדר משהו אחר. הוא מתכתב עם האורחים.

אלון: ובמסעדה החדשה?

יובל: היא תהיה יפנית, אבל בסגנון פופולרי יותר. מצד אחד תפריט סושי רחב ומצד שני גריל מעניין. בטאיזו וביא־פאן אני פונה לקהל מצומצם, אבל היום אני לא רוצה לחנך או לעשות מהפכות. אני רוצה מסעדה שתצליח ותפנה לקהל רחב.

אלון: מאיפה בכלל צצה האהבה שלך למטבח האסייתי?

יובל: עוד לפני המעבר מירושלים לתל אביב השתעשעתי ברעיון לפתוח משהו אסייתי. הארוחה האסייתית הכי טובה שלי בישראל הייתה בפנגיאה של רועי סופר, בהרצליה פיתוח. וואו! אחר כך רושפלד גירה אותי עם המטבח ההודי ועשינו ערב מיוחד. משם התחלתי להוציא ספיישלים, וקיבלתי פידבק חיובי מהקהל. ב־2009 החלטנו להפוך את ימי ראשון, שנחשבים חלשים, לערב הודי – אקסטרים וגם קצת מגוחך: עם תלבושות, מוזיקה מבוליווד, תפריט הודי שלם. הקהל התלהב ואז המשכתי לחקור.

אלון: טאיזו שינתה את ההתייחסות לאוכל אסייתי בישראל.

יובל: כשפתחנו, אוכל אסייתי היה אטריות או סושי. אנשים לא הבינו שיש עוד המון חוץ מזה. היו מגיעים ומתבאסים. אבל לא רציתי לפתוח מסעדה אסייתית, הרי לא תפתח בסין מסעדה אירופית. רציתי לספר את הסיפור של דרום מזרח אסיה, חמש מדינות, שמהן אשאב השראה – תרבות, צבעים, אוכל רחוב.

אלון: כל מטבח כזה הוא עולם ומלואו.

יובל: אני לא מחויב לאותנטיות. אני אוהב לשחק, לפרוט על מיתרים.

אלון: אבל זה לא יומרני לפתוח מסעדה יפנית מחוץ ליפן, בלי צוות יפני או ניסיון של שנים במטבח הזה?

יובל: אנשים פה אוכלים שני ראמנים בטוקיו וכבר הופכים את עצמם למומחים לראמן. אני אכלתי אלפיים ועדיין אני לא קרוב למומחיות. הייתי שם חמש־שש פעמים, עשיתי מחקר מעמיק – מי אתם שתגידו שזה יפני או לא?! לא יזיק לישראלים ללמוד קצת צניעות. אני לא מומחה לאסיה וליפן, אבל כל יום אני דוחף את עצמי ללמוד יותר.

 

יובל בן נריה. לא מחויב לאותנטיות. צילום: רמי זינגר

אלון: איך מגשרים על פערי הידע?

יובל: לפני הפתיחה של טאיזו טיילתי במשך כמה שבועות בכל המדינות. בארץ התחלתי להתאמן, ואז התברר שאין לנו את חומרי הגלם שיש שם. שורש כוסברה, לדוגמה. "עלה עלה" לא הבינו מה אני רוצה מהם. "הולי בזיל?", שום מושג. הבאנו זרעים ודחפנו. "סויה?", יש רק שני סוגים. עודד כליף ממזרח מערב אמר: "מה הבעיה, זו סויה", אבל סויה זה עולם שלם.

אלון: זה די אלמנטרי, לא?

יובל: רוב המסעדנים קונים מחיות ממזרח מערב, פותחים עם חלב קוקוס וזהו. אנחנו הבאנו מכתשים גדולים מהודו שעובדים שעות על כל מחית. אנחנו קולים וטוחנים. חוץ מסויה ומיסו, שזה טרפת להכין לבד, אנחנו עושים הכל בעצמנו.

אלון: את הקריירה התל אביבית התחלת אצל רפי כהן ברפאל אחרי עבודה במטבחים בירושלים. מה הרשים אותך שם?

יובל: ברפאל היה סטנדרט גבוה מאוד, כל המערכות היו מסודרות. הגאונות של רפי הייתה שהוא לקח מטבח של סבתא והצליח להגיש אותו כגורמה, על צלחות

פורצלן יפות.

אלון: מה לג'ינג'י כמוך ולמטבח הזה?

יובל: בבית לא גדלתי על אוכל של אימא או של סבתא. היו לי מטפלות ואכלתי אוכל תימני, מרוקאי, כורדי – אלה המנות שאכלתי כל חיי. מצד שני, היה תמיד גם שניצל תירס.

אלון: איך הייתה העבודה מול רפי?

יובל: הייתה לי איתו מערכת יחסים סבוכה, ולקראת הסוף התחלנו להתכתש. הגעתי לרפאל ב־2006, וכבר אז היה קשה להתמודד איתו. יום אחד הוא מגיע שמח ובוקר אחר אתה רואה על העיניים שלו שהוא הולך להרוג מישהו. כולם היו רועדים במטבח. הוא היה מתפרץ על הסו־שפים. לא הבנתי איך הוא קובר ככה את האנשים מולנו.

אלון: איך מתמודדים?

יובל: אתה מתכווץ. תמיד תהינו איך יכול להיות שאף אחד לא לוקח מחבת כבדה מברזל יצוק ונותן לו בראש. בסוף ברחתי.

יונתן רושפלד. מנטור. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: ראית בזה כישלון אישי שלא הצלחת להתמודד מולו?

יובל: לא הייתי צריך להתמודד. הגעתי למשבר, חשבתי שהמערכת לא מספיק נכונה עבורי. התחלתי ללמוד אז פילוסופיה והיסטוריה באוניברסיטת תל אביב, והיו לי מחשבות על סטאז'ים בחו"ל. כשרושפלד פתח את הרברט סמואל לא הייתה לי כוונה לעבור, אבל היה ברפאל סו־שף בשם יואל ארדיטי שעבר לשם כדי לפתוח את המסעדה.

אלון: זה כמו לעבור מברצלונה לריאל מדריד.

יובל: רפי אמר לי: רושפלד יחזיק רק יומיים, שבועיים, כמה חודשים והוא סוגר. הצטרפתי לרושפלד שבועיים מהפתיחה לחמש שנים וחצי, ותוך כדי נסעתי לסטאז'ים וקראתי ספרים.

אלון: הייתם סופר גרופ שם – מיכאל גרטופסקי, הלל תווקולי, תומר אגאי, וכולכם היום מובילים מסעדות מצליחות ומוערכות.

יובל: סופר גרופ? לא יודע. בנוף הקולינרי של העשור הקודם היו שתיים־שלוש מסעדות – רפאל, הרברט, מסה. כל מי שהיה לו כישרון רצה להגיע אליהן.

אלון: בשנים הראשונות הרברט נתנה מקום למטבח המקומי, הרבה לפני טרנד מסעדות השוק.

יובל: נכון שהיו אלמנטים מקומיים, אבל היו גם השפעות מספרד, שבלטה אז בעולם הקולינרי והרבה פפריקה מעושנת, אנשובי, אגן הים התיכון בכלל ושימוש בשמן זית זני. רושפלד התנער מהמטבח הצרפתי הכבד ויצר מטבח מעניין מאוד.

אלון: כיצד השפיעה הרברט סמואל על הקולינריה הישראלית?

יובל: המסעדה עברה כמה גלגולים, אבל מעל לכל היא הייתה מהראשונות שהבינו שהשולחן הישראלי משתנה. עד אז היו מנות ראשונות, ביניים, עיקריות. רושפלד הביא את הטאפאס והשרינג למרכז השולחן. הוא הבין שב־DNA הישראלי יש כמיהה לחלוקה, בעוד האירופאים נזהרים שמישהו חלילה לא ידקור את הצלחת שלהם עם המזלג שלו. עכשיו כל העיר עובדת בפורמט של שרינג והנושא הזה נשמע פרהיסטוריה.

אלון: ובכל זאת הרברט נסגרה.

יובל: היא יכלה להמשיך עוד שנים, אבל משהו שם נגמר. זה קשור לשף, לנוכחות ולהתערבות שלו. פחות ופחות אנשים רצו לצרוך, עד הפיצוץ בין עדי שטראוס (הבעלים) לרושפלד. כל עוד רושפלד היה חלק, אנשים המשיכו לבוא. רואים את זה בהרבה מסעדות בארץ: אנשים באים קודם כל בשביל שם, לאו דווקא בשביל המהות, והמאסטר שף הפעיל את מסעדות הקבוצה. ברגע שהוא יצא מהתמונה, הקהל בא פחות.

אלון: נראה שרושפלד ושטראוס התפזרו יותר מדי עם כל הפתיחות של מסעדות הקבוצה והתוכניות לעתיד.

יובל: שף צריך להיות במסעדה, ואם הוא לא יכול אז שיהיו לו מספיק אנשים סביבו. שפים כמו רובושון המנוח ידעו לנהל אימפריה מכך שהעסיקו את השפים הטובים ביותר סביבם.

אסף גרניט. יש מנוע של "משחק השף". צילום: יהב יעקב

אלון: ובישראל? תראה איך קבוצת מחניודה גדלה. אולי הבעיה היא בתפיסה של המסעדנים התל אביבים?

יובל: כנראה מפני שאסף גרניט פופולרי כל כך ויש מנוע של "משחקי השף", הוא מצליח למצוא אנשים שיודעים לגלגל את העסק קדימה. הוא מבין שהוא לא יכול להיות בו זמנית בלונדון, פריז ובירושלים, והוא עסוק יותר ממה שרושפלד היה. כשאין מערכת כזאת, העסק הופך בעייתי. או שאתה מצליח להיות בכל יום בכל המקומות, או שלא, ואז אתה משלם את המחיר.

אלון: כיהנת כשף בהרברט סמואל במשך שנתיים וחצי. היה הכי טבעי שתמשיך שם.

יובל: היה שלב שהציעו לי לקחת הכל, עם טאפאס אחד העם ויבנה מונטיפיורי, פלוס בונוס שמן מאוד. זה היה הרגע שהחלטתי שאני לא רוצה יותר, רציתי משהו בדמותי. גם אחרי שנתיים וחצי שהייתי השף הראשי, היה במקום הרבה רושפלד; כל מה שאני לא אעשה – רושפלד, רושפלד, רושפלד. הרברט הייתה מפעל חייו. לא רציתי להיות פאקטור בסיפור אחריו.

אלון: אולי זה עניין של אגו. היה מקום לשניכם במטבח?

יובל: בהתחלה זה עבד מצוין. הוא פינה את האגו שלו, ולי לא היה ממש אגו. הוא היה עסוק בהקמות ואני נכנסתי לנעליים של מיכאל גרטופסקי. דיברנו המון בטלפון, הוא היה נותן רעיונות והייתי מנסה. למדתי מזה המון. הוא חי ונושם אוכל ויש לו ידע ורעיונות מרתקים. עם הזמן הרגשתי יותר נוח לעשות דברים משלי, והיתה לי המון עצמאות. גם היום אני בטוח שרושפלד יכול לזהות מרכיבים שלו באוכל שלי. התקופה המשמעותית בחיי הייתה אצלו, והרבה דברים שלמדתי – קיבלתי ממנו.

אלון: למשל?

יובל: אוכל צריך להיות טעים או לא טעים. רושפלד אמר – אוכל זה כמו סקס: טוב או רע, אין באמצע.

אלון: מסעדנים נוטים להאשים את הקהל הישראלי שהוא חובב ריגושים חדשים, בוגדני.

יובל: על הקהל הישראלי אפשר לומר הרבה דברים, אבל פראייר ומטומטם הוא לא. הוא יודע להגיד אם זה טוב, האם זה שווה את הכסף. הוא טס בכל העולם, מתעניין.

***
אלון: רוב השפים שמובילים את המסעדות בישראל גדלו כאן. לעבודה ממושכת בחו״ל אין תרומה בעיניך?

יובל: בשביל להצליח פה אתה חייב לבשל פה, להכיר את הקהל; בניו יורק למשל צריך גינונים שונים לחלוטין מאשר בישראל. דוגמה מראונד טייבלס: הייתי בניתאן תאי. השף שחף שבתאי חבר שלי. הגיע לבשל אצלו שף מהאלפים השווייצרים, שני כוכבי מישלן, ואי אפשר לאכול את האוכל שלו. שטוח לגמרי. יכול להיות שבאלפים, עם השקט והגובה, אפשר להתרכז. כשאתה מגיע לפה – אתה חייב להעביר את זה בפילטר אגרסיבי. אנחנו חיים במדינה חמת מזג, השקט הזה באוכל לא עובד.

אלון: בזמן שחתכת לאסיה, הדור שלך מהרברט סמואל מוביל את המטבח המקומי – גרטופסקי במיכאל, תומר אגאי בסנטה קתרינה. לא מתחשק לך גם?

יובל: כבר לפני עשור הרגשתי שהמטבח המזרח התיכוני ומסעדות השוק מיצו את עצמן. אין פה מטבח מקומי, אסור לטעות. המטבח הישראלי הוא שילוב של אקלקטיות האזור עם מאכלי העדות. ניכסנו לעצמנו את החומוס, הוספנו ביצה קשה והחלטנו שזה שלנו. אף אחד לא חפר מספיק עמוק בהיסטוריה הקולינרית של האזור שלנו. בארץ ישראל יש הרבה צבעים – מדבר, עבר הירדן, צפון. בעבר היו פה הרבה מסורות אוכל ושיטות בישול, עברו פה הרבה כובשים. יש כאן פרודוקטים שלא משתמשים בהם, זני ענבים מיוחדים וזיתים עתיקים. אם במקומות בלי קולינריה רחבה כמו פרו שמו את האוכל שלהם במרכז המפה העולמית, אין סיבה שאנחנו, עם אחת ההיסטוריות המעניינות בעולם, לא נצליח.

עבודה טובה בנישה המקומית. קולורבי של דוק. צילום: שרית גופן

אלון: מי כן עושה בעיניך עבודה טובה בנישה המקומית?

יובל: בדוק עושים עבודה נהדרת בחקר חומרי הגלם, וגם אגרא רמא החדשה הולכת לשם.

אלון: יש סיכוי שגם אתה תרים את הכפפה?

יובל: היום אני משתעשע ברעיון שלקראת זקנתי אפתח מסעדה מקומית שתתבסס על מחקר עמוק. ישבתי עם חוקר האוכל והמסורות ד"ר אורי מאיר צ'יזיק ושמעתי ממנו הרבה דברים מעניינים. את המסעדה הזאת הייתי פותח בירושלים.