שיחות על אוכל
המאמי הלאומי החדש? שף יוסי שטרית מכוון לכוכב מישלן

"שנים התביישתי להגיש מטבוחה. פתאום העזתי לשים אותה על הצלחת - חזרתי הביתה"

יוסי שטרית. איור: גילת אורקין
יוסי שטרית. איור: גילת אורקין

שף יוסי שטרית מבשל 25 שנים, אבל רק לאחרונה נכנס לתודעה הלאומית כאשר הפך למנטור בתוכנית "משחקי השף". ראיון

16 בדצמבר 2018

יוסי שטרית (41) נכנס לראשונה לעבוד במטבח של מסעדה בגיל 16, וכילד שצייר ופיסל, התאהב בבישול וראה בו יצירת אמנות. אחרי הצבא למד בבית הספר לבישול גסטון לנוטרה בצרפת ועבד בארטישוק, רפאל, במסעדה של ארז קומרובסקי, ואחר כך גם כסו שף במסעדות ג'ונסון ולורנס באילת. ב־2006 פתח את המסעדה הראשונה שלו, ויולט, במושב אודים, שם הפגין מטבח מוקפד עם לא מעט טכניקות בישול מולקולריות. ב־2010 נסגרה המסעדה, ולאחר שנה חבר לקבוצת Sucré כשף הראשי של מסעדת קיטשן מרקט בנמל תל אביב. ב־2015 פתח עם הקבוצה את משייה במלון מנדלי בתל אביב. המנות ששטרית יוצר בה – וריאציות עיליות על אוכל גלילי, מרוקאי, מזרח תיכוני שעליו גדל – מתאפיינות באסתטיקה מרהיבה, רמות דיוק גבוהות ושילובים יצירתיים ומעוררי מחשבה של ישן וחדש, מסורת וקדמה. שטרית מחבר את המטבח של אימא, עם המטבח שהכי רחוק מאימא. השנה הצטרף כשופט לתוכנית הטלוויזיה "משחקי השף" (ערוץ 31).

מרב: מתי היה הרגע שבו הבנת שאתה רוצה לבשל כמקצוע?

יוסי: עד היום אין לי תשובה ברורה לשאלה הזאת. התחלתי לבשל בגיל 16, אבל רק בגיל מאוחר יחסית הבנתי שזה יהיה המקצוע שלי בחיים, אולי זה בגלל שהמשיכה שלי לבישול לא באה מאהבה לאוכל אלא יותר מאהבה לאמנות. היום כבר אפשר להקביל את שני המקצועות הללו, אבל פעם טבח פשוט היה טבח. תמיד ריחף מעליי סימן שאלה בנוגע למקצוע הזה, אם כי בתוך תוכי ידעתי שזה מה שאני אוהב לעשות. רק בגיל 37 הבנתי שזה מה שאעשה עד סוף ימיי. החיים שמים אותנו בהרבה צמתים וכמו כל החלטה, ההחלטה להיות שף טומנת בחובה הקרבה והבנה שאתה לוקח על הגב שלך את מה שעשית עד היום וממשיך איתו קדימה.

מרב: גיל 37 זה מאוחר יחסית, בטח למי שהתחיל לבשל בגיל 16. מתי בעצם נפל האסימון?

יוסי: זה היה בניו יורק, באחת הנסיעות שלי עם אשתי נעמה. אמרתי לה שהחלום שלי זה לראות את המסעדה של דניאל בולו, Daniel. היינו צעירים, היה קפוא בחוץ ושנינו לבשנו מעילי דובון. עמדנו מחוץ למסעדה – אני מעבר לכביש, ואשתי עם החוצפה הישראלית שלה נצמדה לחלון המסעדה. היא ראתה את השף וקראה לי. לא באתי. פתאום בולו סימן לה עם האצבע להיכנס. חציתי את הכביש ולא האמנתי שזה קורה לי. הוא הכניס אותנו למטבח, פתח לנו שם שולחן קטן בשעה עשר בלילה והוציא לנו מנות תוך כדי שהטבחים מסביבנו מנקים את העמדות. זאת הייתה חוויה מסעירה. הרגשתי שזה עושה לי משהו. ראיתי שם שפים גדולים, אנשים שמעצבים זיכרונות. כשבני נוער באים לאכול אצלי אני מרגיש אחראי על הזיכרונות שלהם, בדיוק כמו שסבתא שלי הייתה אחראית על עיצוב זיכרון הטעמים שלי. היום כשאני מכין וטועם מנות, אני ממש מרגיש את הטעמים שגדלתי עליהם. מבחינתי שפים הם אדריכלים של אוכל. הריחות והטעמים שהם מטמיעים בנו נצרבים בתודעה שלנו לנצח. כשאני לוקח את הילדים שלי לאכול או מכין להם אוכל בבית, אני יודע שזה משהו שיישאר להם בזיכרון. זה חשוב לי.

מרב: למעט הבית, מי השפים שעיצבו את הזיכרון הקולינרי שלך?

יוסי: כטבח צעיר היה לי רצון להכיר את כולם: ז'אן ז'ורז', אלאן דוקאס, אלאן פסאר. אם אתה במקצוע הזה ולא מכיר את השמות האלה, זה משהו שצריך להתבייש בו. הערצתי אותם מרחוק, חלמתי רק ללחוץ להם את היד. הייתה לי רשימה של מסעדות שרציתי להגיע אליהן, ורק אחרי הצבא עשיתי את זה. נסעתי לפריז ואכלתי במסעדות הכי גדולות. מצאתי את עצמי יושב בהן ופוחד פחד מוות. לא הבנתי כלום בתפריט, אמרתי כן על כל דבר שהציעו לי בלי להסתכל על המחיר אפילו; מבחינתי זה היה משהו ענקי. היום אני כבר במקום אחר ויודע להסתכל על המסעדות האלה ועל השפים באופן ביקורתי יותר. כשהשתתפתי בינואר השנה ב"מדריד פיוז'ן", הוועידה הגסטרונומית החשובה בעולם, ועמדתי על במה אחת עם שפים שהערצתי כמו מרטין ברסטגי (ממסעדת לאזארטה־אוריה שבספרד) – הבנתי איזו חתיכת דרך עשיתי.

"יש לי פטיש לכל מי שגאה במקומיות שלו" יוסי שטרית במשייה. צילום: דן פרץ

מרב: אז מתי בעצם הייתה נקודת המפנה בקריירה שלך?

יוסי: כשהקמנו את משייה. היום אני מבין שגם בוויולט וגם בקיטשן מרקט, המסעדות שקדמו למשייה, חיכיתי לדבר האמיתי. במשייה לראשונה הבאתי את עצמי בצורה הכי אמיתית שיש, בלי לנסות להוכיח שאני יודע להביא דברים אופנתיים מהעולם הגדול או לבשל כמו אלה שהערצתי. במשייה נדרשתי לעשות מסעדה עם אוכל מקומי – המסגרת נכפתה עליי ונאלצתי לחזור הביתה. פתאום, אחרי שהחבאתי אותה שנים, העזתי לשים מטבוחה על הצלחת.

מרב: התביישת במטבוחה?

יוסי: לא יודע אם התביישתי, אבל זה לא נראה לי איני או נכון להגיש מטבוחה במסעדה.

מרב: למה בעצם, כי יש אוכל שאוכלים בבית ויש אוכל שמגישים במסעדה?

יוסי: כן. מבחינתי אם אתה הולך למסעדה, אתה בא לחגוג משהו ואתה רוצה לקבל אוכל שונה ממה שאתה אוכל בבית – הן מבחינת הביצוע, הן בהגשה ובטעמים.

מרב: פעם זה אולי היה ככה, היום אנשים מחפשים במסעדה דווקא את תחושת הביתיות.

יוסי: אולי, אבל כשאני מגיש את האוכל מהבית אני דואג להגשה, למוזיקה ולחוויית אירוח מיוחדות שמשפיעות על המנה.

מרב: אז מה שאתה בעצם אומר זה שאם לא היו כופים עליך את הקונספט המקומי, עד היום לא היית מגיש אוכל כזה?

יוסי: נכון. במשייה שמו לי גבולות גזרה ונאלצתי לחפש את האמירה שלי. הבנתי שאין לי לאן לברוח, שצריך להיכנס לעומק ולגלות דברים בפנים. מצאתי את עצמי מנהל שיחות עם אימא שלי על אוכל, שואל אותה שאלות כמו איך סבתא הכינה את הלחם עם שומן הטלה, ותוך כדי התהליך הבנתי שאולי הוא יכול להיות חלק מהמסעדה שלי. בהתחלה חשבתי שזה האוכל הכי טריוויאלי בעולם ולא מצאתי בזה חשיבות וערך מוסף. חשבתי שצריך להמציא טעמים חדשים ולהביא טוויסטים במנות. אפילו בשלב הטסטים שעשינו, כשעוד עבדתי על התפריט, חשבתי שזה בנאלי ומשעמם להגיש מטבוחה, אבל כל מי שטעם אותה אמר שזה מעיף אותו. אני זוכר שבחודש הראשון עברתי על המשובים של הקהל וכולם כתבו שזה מדהים. לא הבנתי את זה. חשבתי שהם שקרנים, עד שקלטתי שזה באמת טירוף. רושפלד ישב פה ערב אחד ואמר שיהיה מעניין לראות מה אעשה עם זה הלאה. הרגשתי את האחריות על הכתפיים שלי. הבנתי שאני צריך לרדת עוד יותר לעומק של המאכלים האלה. נסעתי לכפרים ערביים, למעלות. אחר כך חזרתי למטבח והתחלתי לבשל את האוכל הזה תוך כדי שאני נותן הרבה תשומת לב לכל תהליכי ההכנה. ככה נוצר במשייה הקסם המיוחד שלה. לא עוד שטנץ של אוכל מקומי, אלא אוכל עם אופי ברור שאין בשום מקום אחר.

"אני רוצה להגיד לילדים שלי: אבא קיבל את המישלן הראשון בארץ" קינוח דלעת ומלבי במשייה. צילום: אנטולי מיכאלו

מרב: מאוד אופנתי היום להגיש בישראל אוכל מקומי. אתה לא ייחודי בזה.

יוסי: אבל כשמגיעים למשייה, האוכל הזה מקבל צורה וטעמים חדשים וכל ההתייחסות אליו היא אחרת. אנשים מגיעים למסעדה, קוראים לי לשולחן ויורדות להם דמעות בגלל המטבוחה. זה אומר שעשיתי את העבודה שלי.

מרב: ואיפה הלב שלך – בצרפת או במעלות?

יוסי: אני מבין שיש לי אחריות לייצג את עצמי ואת ישראל על הצלחת, לכן אני מחפש את דרך האמצע – אני לא מסתפק בלשים את המטבוחה על הצלחת כמו שהיא, אלא מביא אותה לשולחן בכלי שעוצב במיוחד עבורה, בשיתוף עם קרמיקאית. האריזה הזאת עושה את ההבדל. אני רוצה לשמור על המסורת של המטבח שלנו, אבל גם להמציא אותו מחדש.

מרב: ולפעמים ההגשה העילית הזאת הורסת את חוויית האכילה של אותה מנה. הביס הראשון של כל אורח במשייה הוא ביס פיתה קטן ואלגנטי עם שקשוקה. זה לא מחליש את חוויית השקשוקה?

יוסי: תייר שנכנס למשייה – ויש פה המון תיירים – ומקבל ישר ביס של אוכל רחוב ישראלי, מתרגש מזה. באוכל יש עניין של מומנטום וסביבה. בכלל, אני מאמין שחוויית אכילה היא מאוד תלוית קונטקסט, למשל בפרטנר שאוכל איתך. במשייה יש עניין של קונטקסט והפיתה הקטנה הזו היא פשוט ישראל בביס.

"ביום שלא יהיה לי משהו חדש להביא, אתלה את הנעליים ואעזוב. אבל כל עוד התשוקה בוערת בי אני שמח. אני מפחד מהיום שמה שיניע אותי במקצוע יהיה לעשות כסף. אני מונע מיצירה וריגוש. כסף זה הדבר האחרון שמרגש אותי"

מרב: לפי חשבון האינסטגרם שלך אתה מאוהב במטבח הנורדי. בוא נדבר קצת על המתח שקיים אצלך בין קופנהגן למעלות.

יוסי: יש לי פטיש לכל מי שגאה במקומיות שלו ושם אותה בצלחת בצורה חדשה, אחרת, עם פרשנות אישית, כמו רבים מהשפים הנורדים. יש לי חיבה עזה לכל מי ששואל ומבין מאיפה הוא בא. כבר 21 שנה אני לא במעלות, אבל אני נוסע לשם פעם בחודש ומביא משם את חומרי הגלם, הקמח, הפיתות והסולת.

מרב: ולאן אתה רוצה להגיע עם זה?

יוסי: לכוכב מישלן.

מרב: למה זה חשוב לך?

יוסי: כי זאת תעודה שאומרת שמה שאני עושה הוא באמת נכון. אני רוצה להגיד לילדים שלי "אבא שלכם קיבל את המישלן הראשון בארץ". יש הרבה שפים טובים בעולם, אבל מה ששם אותם על המפה הם כוכבי המישלן שהם קיבלו, ובלעדיהם הם לא היו מגיעים למקום שהם נמצאים בו היום. אני פועל בסביבה תחרותית. יש בארץ אנשים מוכשרים בטירוף, אבל הם לא נמצאים בסדר היום של השיח הציבורי. מישלן ממלא את המסעדה לשנים קדימה ומשאיר את השיח עליה ועליך קבוע ולאורך זמן. הוא גם גורם לאנשים לעלות על מטוס במיוחד למסעדה הזאת, למדינה הזאת. קולינריה היא גשר. יש אצלנו הרבה דמויות ראויות להערכה בהקשר הזה, כמו אסף גרניט ואיל שני שעושים את יפה.

מרב: מה מרגש אותך במסעדות מישלן?

יוסי: כשאני נכנס למסעדות מישלן זה ממוטט אותי. הפרפקציוניזם, העובדה שמישהו חשב שם על הכל, עד הסוף. יש בזה סדר שמרגיע אותי. כשאני רואה איך הדברים מונחים על הצלחת, זה יוצר אצלי תחושה נעימה ומדויקת, שהכל במקום, בדיוק לפי חזון השף.

"מקדיש את עצמו למטרה" רז רהב. צילום: חיים יוסף

מרב: חוץ ממישלן, חשוב לך למשל לקבוע סדר יום קולינרי?

יוסי: כשאתה בא עם אג'נדה, אתה צריך להקדיש את כולך למטרה הזאת כדי להצליח להנחיל אותה. רפי כהן היה כזה בתחילת הדרך. רז רהב (שזכה עכשיו בתואר שף השנה לפי מדריך גומיו ישראל) מאוד כזה: נוסע, מנסה, חוקר, קורא – חי את זה. שמחתי בשבילו שהוא קיבל את ההכרה. אני מבין את האחריות שיש עליי כשף – כלפי הלקוחות וכלפי מי שעובד איתי. הם רוצים ללמוד ולחוות והעיניים נשואות אליי. ביום שלא יהיה לי משהו חדש להביא, אתלה את הנעליים ואעזוב. אבל כל עוד התשוקה בוערת בי ומניעה אותי, אני שמח. אני מפחד מהיום שמה שיניע אותי במקצוע הזה יהיה לעשות כסף. אני מונע מיצירה וריגוש. כסף זה הדבר האחרון שמרגש אותי. למזלי התחברתי לשותפים שמתעסקים בעניינים האלה, ככה שאני פנוי נטו לאוכל. אולי יש בזה משהו תמים, אבל אני רוצה להמשיך לחלום. זאת המהות שלי. התפקיד שלי כשף הוא לרגש. אם לקוח יצא ממשייה ולא יאמר "וואו", ארגיש שנכשלתי. אני תמיד מחפש כלי עזר כדי להצית את הריגוש הזה, וגיליתי שאם אני מביא את המסורת זה עובד הכי טוב. כל מסעדה שאעשה תמשיך את ה־DNA הזה שבניתי, אחרת האוכל יצוף ויהיה מנותק. אם אתה עושה אוכל בלי סיפור, זה יכול להיות טעים, אבל זה יישכח מהר. הסיפור בונה את החוויה ומסביר מי אנחנו ומאיפה הגענו.

מרב: מהו תהליך יצירת המנות שלך, איך אתה ניגש לבניית מנה?

יוסי: אני ניגש להרבה מנות מתוך צורך ומשלים אותן משם, יוצק לתוך זה את ה־DNA שלי ושל משייה. אם יש מנה שטעמתי איפשהו והיא נוגעת בי, אני בודק איך לתרגם אותה למנה שלי. לא תמיד זה מצליח. כשאתה מאכיל במסעדה 150 איש ביום, אתה צריך לדבר על קונצנזוס. המתח בין זה לבין להיות מוביל קיים. מצד אחד אני רוצה להיות אמן ומצד שני למלא את המסעדה. ההבנה שזה עסק כלכלי דורשת ממני בגרות. בתוך זה גם חשוב לי להבין את ההנגשה הנכונה לאוכל – צלחת יכולה לעשות עוול למנה. לא בטוח שכל הסועדים מבינים את העניין הזה.

"מבחינתי שפים הם אדריכלים של אוכל; הריחות והטעמים שהם מטמיעים בנו נצרבים בתודעה שלנו לנצח. כשאני לוקח את הילדים שלי לאכול או מכין להם אוכל בבית אני יודע שזה משהו שיישאר להם בזיכרון, וזה חשוב לי"

מרב: שף פרנסיס מלמן ממסעדת פבריקנט הנורדית אמר שהמנה אף פעם לא תהיה טובה יותר מחומר הגלם. מסכים?

יוסי: זאת אמירה חזקה. ברוב המקרים אני לוקח חומר גלם ועושה ממנו משהו אחר. אבל יום יבוא ואעשה גם את זה – אתן לחומר הגלם לדבר וזה ינצח. למסעדה הבאה שלי אני רוצה להביא רק חומרי גלם מעולים. אני מאמין שזה יהיה בעיקר ירקות. יש לנו ירקות טובים פה, ובא לי לעבוד עם זה.

מרב: מה הופך בעיניך מנה טובה לאלוהית?

יוסי: זה יכול להיות חומרי גלם, מומנטום, החברה שמסביב לשולחן או אפילו הצלחת. זה כל כך הרבה דברים. הלוואי שהייתה לי תשובה. כשאני אוכל מנה כזו אני יודע שהיא אלוהית, אבל לא יודע להגיד למה. יש מנות שהן מאסטרפיס. אם הייתי יודע מה הופך אותן לכאלה, כנראה הייתי עושה רק מנות כאלה.

האריזה עושה את ההבדל מעורב ירושלמי במשייה. צילום: אנטולי מיכאלו

מרב: איפה נראה אותך בעוד עשר שנים?

יוסי: אני מקווה שתהיה לי גם מסעדה שהיא סטודיו קטן, שבו אבשל למעט אנשים ואנסה דברים חדשים.

מרב: מה עם חו"ל?

יוסי: זה חלום גדול, לא אשקר, ובשנה האחרונה היו הרבה הצעות, אבל החלטנו לסרב להן בינתיים. העסקים בארץ עוד לא מספיק יציבים ודורשים את השהות שלי פה. זה אמנם קצת מבאס, אבל כל דבר יקרה בזמנו. בכלל, החלום שלי הוא לעשות את זה בארץ יותר מאשר בחו"ל.

מרב: הפכת השנה לשף טלוויזיוני. הצטרפת כמנטור לריאליטי "משחקי השף" (ערוץ 13). איך זה השפיע על החיים ועל המסעדות שלך?

יוסי: אנשים שאוהבים ומכירים אותי כל הזמן הזהירו אותי שזה ישנה אותי, אבל זה לא. בעיקר כי האנשים סביבי יודעים להחזיר אותי למטה. אני מבין שזה מומנטום וזה יעבור, אבל בינתיים יש לזה השפעה מיידית וחיובית על המסעדות. כבר בתוכנית הראשונה פקדו אותנו אנשים מאשקלון, צפת ואשדוד, שאולי לא היו באים לולא התוכנית אבל גילו אותנו דרכה. המזל הגדול הוא שהמסעדות כבר עבדו טוב לפני התוכנית, ועכשיו אולי הן יחזיקו מעמד יותר שנים. מעבר לזה, הטלוויזיה רק הגבירה את החשיבות בנוכחות שלי במסעדה, כי היום יותר מתמיד אנשים רוצים לפגוש אותי.

להאמין בדרך יוסי שטרית וצוות השופטים של משחקי השף. צילום: מיכה לובטון

מרב: כמנטור מה יש לך להגיד לדור הצעיר של השפים?

יוסי: ממרום גילי וכמי שבישל מגיל מאוד צעיר ולא היה מי שיגיד לו את הדברים האלה – הכי חשוב בעיניי זה להישאר על הנתיב, עם הרבה מאוד סבלנות. אני חושב שבעבר עשיתי ויתורים מהר מדי. צריך לדעת לא להיות מונעים מקפריזות או מאינסטנט ולהאמין בדרך, כי מי שאין לו בסיס ויסודות מתרסק. צריך להאמין שזה יגיע. לי לא הייתה סבלנות, אבל קיבלתי אותה בסוף מאשתי ומהקבוצה שאיתה אני עובד. צריך להיצמד לסביבה תומכת, זה גם יכול לעזור במסלול.