אורי שפט: "מפחידים אותי החולמים הארטיזנלים. הם מבינים את חוקי השוק?"

אורי שפט, 57. נולד במגדיאל, גדל ברעננה ומתגורר בתל אביב. בן להורים דנים במוצאם, בילדותו גדל על אוכל צפון אירופי שכלל הרבה לחם ותפוחי אדמה. אמו נהגה לאפות חלות עם הילדים – זיכרון ילדות שנחקק אצלו. בנעוריו נסע עם הוריו לדנמרק, שם התנסה בקורס בישול ואפייה. אחרי הצבא עשה תואר בביולוגיה ורק כששב לדנמרק, בגיל 30, נדבק בחיידק האפייה. משסיים לימודי אפייה וקונדיטוריה בקופנהגן המשיך לסטאז' ממושך באירופה. כשחזר ארצה השתלב בקייטרינג של שף רן שמואלי, ובהמשך היה ממקימי פטיסארט – המאפייה של רשת ארקפה. ב־2002 פתח את מאפיית לחמים במטרה להפגיש את תרבות האפייה האירופית עם הרחוב התל אביבי ועם חומרי הגלם המקומיים. כיום המאפייה מונה שבע חנויות, קייטרינג וחנות אינטרנטית. מייסד משותף ושף ובעלים לשעבר של מאפיית Breads Bakery בניו יורק. ב־2009 הוציא את ספר האפייה “לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית", וב־2016 יצא באנגלית ספרו Breaking Breads ובו מרוכזים 100 מתכוני אפייה ישראלית. הוא נשוי לשף־קונדיטורית רינת צדוק ואב לשלושה.

"קודם כל תהיה מי שאתה" שף־בולונז'ר אורי שפט. צילום: דור קדמי

אלון: ניו יורק היא עיר שמנקזת אליה את הטובים ביותר ויש בה הכל מהכל, אבל עדיין סיפור שבו אופה ישראלי זוכה להערכה גדולה – גם מקהל הלקוחות וגם בתקשורת האמריקאית – הוא לא מובן מאליו. איך זה קרה בפרק זמן קצר יחסית?
אורי: בניו יורק יש המון יהודים אוהבי ישראל וגם ישראלים, לאן שאתה לא הולך אתה פוגש אותם. אתה מסתכל על חברות גדולות והיהודים נמצאים בטופ. עם הדומיננטיות הזאת מספיק שפתחת מקום והסקרנות כבר תביא אותם. השאלה היא איך תחזיק את זה הלאה.
אלון: זה לא מיתוס?
אורי: אנחנו מארחים במאפיית לחמים דרך ווייב ישראל (עמותה א־פוליטית שפועלת למיצוב ישראל בעולם, א"ה) בלוגרים ומשפיענים, רובם מארצות הברית, חלקם יהודים. בקיץ האחרון הם היו פה שבוע ובלוגרית עם 400 אלף עוקבים כתבה: ״א־לייף צ׳יינג'ינג אקספיריאנס״, ואני מאמין לה. ראיתי את ההתלהבות שלהם בזמן אמת. הם באמת עפים מהאוכל הישראלי.
אלון: והם מייצגים את כלל היהודים?
אורי: היהודים מתלהבים ממה שקורה פה. לרובם יש זיקה למקום, בין שהיו בישראל בבר מצווה או כשביקרו את הילד בזמן שהתארח פה דרך תגלית. הם באמת אוהבי ישראל.
אלון: ואיך זה חוזר אליך?
אורי: אתה מקבל כל הזמן הצעות לפתוח מקומות בארצות הברית. הם רוצים שתקרב את האוכל הזה אליהם – חלות לשבת, טעמים מקומיים. עכשיו אנחנו בודקים עוד מיזמים בתחום האפייה מחוץ למדינת ניו יורק.
אלון: בוא נלך אחורה. למה דווקא ארצות הברית?
אורי: אצטט את פרנק סינטרה: ״אם עשית את זה שם, אתה יכול לעשות את זה בכל מקום״. זה לא ארצות הברית, זו בעיקר ניו יורק – עיר שהכל קורה בה. ב־2001, בעקבות מגעים (שלא צלחו) עם שותפה לפתיחת מקום בארצות הברית, נסעתי לניו יורק וחקרתי את המאפיות והקונדיטוריות בעיר. הפרוטה לא הייתה מצויה בידי, ישנתי בדירה של חברים, כל יום קניתי לחמים ועוגות ב־100־200 דולר והבאתי הביתה. היו אז מאפיות כמו איימיז, בלתאזר, סליבאן סטרייט בייקרי ודיוויד בוליי. בוליי הכניס אותי למאפייה שלו וחזרתי לשם מדי יום. שם התבססה המחשבה לעשות את מאפיית לחמים שנפתחה בתל אביב ב־2002. ב־2009, כשהגיעה הזדמנות עסקית נוספת לפתוח מאפייה בניו יורק, חזרתי לעיר והפלא ופלא – שום דבר לא השתנה בה. המוסדות שראיתי ב־2001 עדיין שלטו בעיר. ההבדל היחיד היה שהם גדלו והרחיקו ללונג איילנד וניו ג׳רזי. הלחמים שלהם טובים מאוד, אבל כשהם מגיעים לעיר כבר עבר עליהם חצי יום. אמרתי: אני רוצה לאפות בעיר.
אלון: איך מתמודדים עם אתגר אמריקה?
אורי: קודם כל תהיה מי שאתה. הישראלים הם תערובת מיוחדת מאוד, גם אני: אחד שלמד בדנמרק, התמחה בצרפת אצל אריק קייזר, למד באיטליה. לא הפריע לי שהגדירו אותנו כמאפייה יהודית או שבארץ אמרו “הוא עושה מאפייה סקנדינבית". מה שחשוב הוא לעשות את מה שאתה יודע המון שנים ולהנגיש את זה במקום שיש בו המון המון אנשים.

מעז להאכיל אנשים מהיד שלו שף אייל שני. צילום: אליה מלניקוב

אלון: אייל שני עם הסלון הפך לאחד השמות החזקים השנה בניו יורק. שפים ישראלים עושים היום חיל בניו יורק – עינת אדמוני, ניר מסיקה, החבר׳ה של 12 צ׳יירס ושל הטאבון. איך אתה מסביר את ההצלחה של האוכל הישראלי בניו יורק?
אורי: ניו יורק רוצה להביא את כל הטוב מכל העולם וכל כמה שנים מטבח אחר עולה בה – צרפתי, איטלקי, ספרדי, יפני, סיני, סקנדינבי, קוריאני ועכשיו ישראלי. זה הרבה בזכות מגמת הבריאות שמקדשת פירות וירקות טריים ושימוש בשמן זית – מרכיבים שהמטבח המזרח תיכוני עושה בהם שימוש רב. בנוסף אנחנו מביאים את האווירה השמחה של ישראל.
אלון: בשבחי הטריות – אג'נדה קולינרית מושלמת.
אורי: כן, אבל אתה לא יכול להכיל את כל עקרונות המטבח הישראלי, שמקדש טריות והכנת מנות בזמן אמת, בניו יורק. קח למשל את המיזן פלס, ההכנות במסעדה לפני הסרוויס. חותכים הכל יום קודם, בין היתר בגלל הרגולציה האמריקאית המוקפדת שבה הירקות צריכים להישמר במקרר ולהיות מוגשים בטמפרטורה אחידה וקבועה. לכן אתה לא יכול לחתוך סלט ירקות ברגע ההזמנה, כמו שרגילים בישראל.
אלון: נראה שהבאנו טמפרמנט חדש לניו יורק ולאירופה.
אורי: אנחנו כור היתוך – לקחנו מאיטליה, ניכסנו את המטבח הערבי. יש בנו גם חוצפה. אייל שני מעז להאכיל אנשים מהיד שלו ולדפוק קרפצ׳ו על השולחנות. לא יודע אם בעבר הם היו מכילים את זה. היום העולם מוכן.
אלון: ולדעתך אנחנו שם כדי להישאר?
אורי: כשהייתי שם הפכתי לצומת עבור מסעדות ומסעדנים רבים בארצות הברית שרצו להתחבר לאוכל הישראלי. כששאלתי אותם מה זה בעיניהם אוכל ישראלי, הם דיברו איתי עדיין על טחינה וחומוס ופחות על בישול ישראלי מודרני. הטחינה והחומוס עבורם הם לב המטבח הישראלי, אף שהמטבח הישראלי המודרני – זה שזוכה להתעניינות בינלאומית – לקח את האוכל הזה כמה צעדים קדימה. אבל האם המנות החדשות שכולן צבועות בטחינה או ביוגורט יישארו לאורך זמן? ימים יגידו.
אלון: נשמע שאתה קצת מסתייג. תראה למשל איזו מהפכה עשינו עם הפיתה בעולם.
אורי: כאיש של לחם אני יכול להגיד שהפיתה היא גאונית. היא יכולה להכיל ולספוג משהו נוזלי ורך כמו טחינה, עגבניות, או רוטב של קציצה. הכל! אבל כאופה אני עדיין מאתגר את עצמי במחשבה איך אני יכול לקחת הלחם הזה ולהמציא אותו מחדש, כלומר להכין מאפה שיכיל את האלמנטים של הפיתה – כיס דק ומכיל, מושלם לסנדוויץ' – אבל שלא יהיה פיתה אלא סוג של לחם או לחמנייה.
אלון: אולי אנחנו קצת עפים על עצמנו ומנפחים את הדומיננטיות של המטבח הישראלי?
אורי: תסתכל על עיתונות האוכל האמריקאית – תפקידים בכירים בה מאויישים על ידי יהודים, ואם תרצה להגיע אליהם – תצליח בעזרת קשרים או חברים. זו קהילה שאנשים מכירים בה זה את זה.

“בניו יורק לא מכוונים לטעם הקהל. אני קורא לזה 'תופעת האנשובי': אתה אוהב, אלו הטעמים שלך? שים הרבה אנשובי. יבואו אנשים שאוהבים אנשובי למקום שלך מרחוק. לך עם האמת שלך, אל תפחד”

אלון: הגעת לטריטוריה חדשה (ניו יורק) עם שפה מובהקת. המטבח האמריקאי אוהב טעמים מתוקים, עגולים וג׳וסיים. אתה מאמץ את הנרטיב הזה או מתעקש על השפה שלך?
אורי: טעמים עגולים הם מחלה של הרבה מטבחים, אבל לפעמים אתה מוצא באמריקה מקומות יוצאי דופן. חברי רפרם חדד שלח אותי למסעדה סינית. הגעתי לבד והזמנתי מנה של דג חריף וחמש מנות אחרות. המלצרית עשתה לי פרצוף, אמרה: טו מאץ'. ראיתי שהיא רושמת רק שלוש מנות. אמרתי: אני רק רוצה לטעום. היא לא הסכימה, כמעט זרקה אותי מהמסעדה. ואז היא הזהירה אותי מהמרק, ממש לא האמינה שאני מזמין אותו – זה מרק אותנטי עד הסוף, לא מכוונים שם לטעם הקהל. אני קורא לזה תופעת האנשובי. אלו הטעמים שלך? תשים הרבה אנשובי, יבואו אנשים שאוהבים אנשובי למקום שלך מרחוק. לך עם האמת שלך, אל תפחד.
אלון: אילו עוד אלמנטים זיהית אצל האמריקאים?
אורי: הם באים למסעדות מטורפות, מזמינים מנה ומערבבים את כל המרכיבים למעין סלט. בבראנץ' למשל יעמיסו על צלחת אחת ביצה, האש בראון, בייקון וערמת פנקייק וישפכו על הכל סירופ מייפל. אני רואה את זה והולך למות.
אלון: נו, אז יש סיכוי מולם?
אורי: אחרי שעשית את מה שאתה הכי טוב בו והיית נאמן לאמת שלך, תתחיל להקשיב לקהל האמריקאי, בסופו של דבר לא באתי לחנך איש. יש להם אהבת אמת לאירוח, והתחברתי לזה מאוד. אני לא פועל מתוך הצליל של קופה, אני רוצה שתאהב אותי, שתהיה שמח באוכל שהגשתי לך לשולחן. תטעם בורקס טרי שיצא עכשיו מהתנור ותגיד – וואו.
אלון: מה עוד למדת מהשנים בניו יורק?
אורי: איך מתנהל משא ומתן. בהתחלה הייתי חסר סבלנות. מדברים 40 דקות ואז סוגרים בחמש דקות האחרונות. יש גם המון ריספקט לעסקים אחרים. ביום הפתיחה בא מאורי רובין מסיטי בייקרי (אחד האופים החשובים בעיר, א״ה) עם עוגה ביד ואמר: ברוך הבא לשכונה. יש לך מישהו לדבר איתו, להתייעץ. זו תרבות שלמה של קולגיאליות ולוקאליות – לתמוך בקהילה בחזרה.
אלון: ובעלי המקצוע?
אורי: הם חושבים פעמיים ועושים פעם אחת. לכל אחד תפקיד משלו והוא מוגדר מאוד. איש המסגרות, הרצף. בישראל כולם עושים הכל. בארצות הברית אם אתה שומר על החוקים הנוקשים, הרגולציה – יש לך הרבה חופש. כאן אנחנו שוברים את החוקים מראש ומאלתרים המון. שם אתה נשפט בעיקר לפי העבודה שאתה נותן, לא משנה אם אתה טבח, שוטף כלים או שף גדול.
אלון: איך העובדים האמריקאים קיבלו אותך?
אורי: לא הסכמתי שיקראו לי ״יס בוס!״, ״יס שף!״. אמרתי: ״תקראו לי אורי״. אחר כך הבנתי שהם צריכים את זה הרבה יותר ממני, זה עניין שטבוע תרבותית שם. רוצים לראות בך בוס ולכבד אותך. אל תבוא עם הסחבקייה הישראלית ותנסה לשנות אותם. תגיע צנוע, תדבר בגובה העיניים.
אלון: כמו אייל שני, אתה נע על הקו.
אורי: אני נורא אוהב את התנועה – להיות פה, לטוס, לחזור. במונחים קלאסיים אני לא עונה על ההגדרה של אופה טוב. אופה טוב נשאר 30 שנה באותו מקום וחוקר שוב ושוב את המוצרים שלו. למשל, מביא את הבצק שלו עד גבול היכולת עם כמות המים בבצק.
אלון: ואתה חולם כל הזמן על הפרויקט הבא.
אורי: למדתי עם הזמן שמותר לחלום בגדול, לקחת צעדים גדולים. יאללה, קפוץ למים, תפרוץ את הגבולות של עצמך.

“אנחנו הישראלים תערובת מיוחדת מאוד, גם אני: אחד שלמד בדנמרק, התמחה בצרפת, למד באיטליה. לא הפריע לי שהגדירו אותנו בניו יורק כמאפייה יהודית ושבארץ אמרו עליי 'הוא עושה מאפייה סקנדינבית'. מה שחשוב זה לעשות את מה שאתה יודע ועושה אותו טוב ולהנגיש את כל זה”

אלון: ב־2016 פיסרמת ספר אפייה בשם “Breaking Breads" ב־Artisan – הוצאה אמריקאית יוקרתית שהוציאה בין היתר את ספר ההתססה של נומה. איך זה קרה?
אורי: ליה רונן – אמריקאית ניו יורקית שעומדת בראש ההוצאה הגדולה והחשובה הזאת – נכנסה למאפייה ופנתה אליי. בהתחלה חשבתי לתרגם את ספר הלחם שהוצאתי בישראל – ״לחם בבית״ – אבל היא אמרה שזה טוב כספר שני. פניתי להוצאות אחרות ואחר כך חזרתי אליה ונוצר קשר עמוק מאוד. הם מנהלים את התקציב ומתייחסים אליך כמו אל אמן. הרעיון היה לייצר ספר בעל חיי מדף ארוכים, לא טרנד באפייה ישראלית שבא והולך.
אלון: ועל הספר בכל זאת כתוב: ״העולם החדש של האפייה הישראלית״.
אורי: לא ניסיתי להגדיר אפייה ישראלית, אלא לתת ביטוי למאפים ישראליים, אזוריים, עדתיים. יש פרק על בורקס, על חלות, פיתה, באבקה ועוד. במסגרת המחקר על הספר נסעתי מצד אחד לעיר העתיקה בירושלים לראות את זלאטימו עושה מוטבאק – מאפה בצק דקיק שנפתח על השולחן, ממולא בתערובת אגוזים או ג׳יבנה ונאפה בטאבון. מצד שני, יש בו גם את השטרודל שלימד אותי להכין שף רן שמואלי, שהביא מהבית של סבתו. הספר הוא כור ההיתוך שלי. במסגרת התחקיר נסעתי גם לתוניסיה. גיליתי שם את השמיר והמרציפן. כשאתה הולך ליצרנים הקטנים של המרציפן אתה אומר: תוניסיה לא רחוקה מקופנהגן. אנחנו עולם שמערבב הכל. תהיה מקורי באינטרפרטציה, אבל אל תתכחש למקור. בספר צילמנו תמונה של חלה תוניסאית לא קלועה. גם היא לא נולדה שם אבל כשהגיעה זכתה לאינטרפרטציה מקומית. מצד שני, כשהייתי בתוניסיה ראיתי שהיהודים עולים פעמיים בשנה לישראל – בראש השנה ובפסח – בביזנס, כדי למקסם את משקל הכבודה ומביאים איתם במזוודה לארץ דגים וכבשים שלמים! הם לא יוותרו על חומרי הגלם שלהם גם בארוחה במדינה אחרת.

לתת ביטוי למאפים אזוריים ועדתיים חלת מרציפן של אורי שפט צילום: מיכל לנרט. סטיילינג: אסתי אנג'ל

אלון: אתה שגדלת בבית עם הורים דנים מסתחרר מול אוצרות המזרח?
אורי: מקור ההשראה שלי, בת זוגי רינת צדוק (בעלת המדור "סל וחומר" בעיתון זה, א"ה), היא בת לאם מרוקאית שמבשלת לאבא תימני. האם עושה מדהים לחוח, ג׳חנון, מלוואח, קובנה. למדתי ממנה את את המנות האלו, חלקן נכנסו לספר. ברור שאקח את זה לעולם שלי – חמאה.
אלון: איפה עוד ביקרת?
אורי: נסעתי לפסטיבל היהודי בקרקוב, כזה אוכל – למות. אתה הולך שם למאפיות ומבין שחלה היא מוצר יומיומי. בקולומביה פגשתי משפחה יהודית שגרה בשכונה ענייה מאוד שאופה חלה עם שוקולד כל יום.
אלון: ומדוע בישראל החלה נאפית בעיקר לקראת שבת?
אורי: חלה מכילה מלבד הקמח והמים גם שומן וביצים, שהם מוצרים יקרים, ולכן לא יעלה על הדעת לאפות כך כל יום. אין כסף. אבל לכבוד שבת – כן. משהו חגיגי. ובמסגרת החגיגיות הזאת גם משקיעים זמן לקליעת החלה.
אלון: הזכרת מאפים תימניים, עד לאחרונה זלזלו בהם.
אורי: הקובנה והמלוואח הם הקרואסון של התימנים. אלו שני מאפים שעשויים מקמח וחמאה, אבל בגלל הטמפרטורה הגבוהה בתימן אי אפשר להכין את המאפה כמו קרואסון, שדורש חמאה קרה וטמפרטורת חדר קרה. אי אפשר לקפל, אבל אפשר לפתוח ולגלגל.

“במונחים קלאסיים אני לא עונה על ההגדרה של 'אופה טוב'. אופה טוב נשאר 30 שנה באותו מקום וחוקר שוב ושוב את המוצרים שלו. למשל, מביא את הבצק שלו עד גבול היכולת עם כמות המים בבצק”

אלון: נחזור לישראל. אילו מגמות חדשות אתה רואה כאן?
אורי: ההארד קור של האוכל הישראלי לא השתנה בשנים האחרונות, השאלה לאן הוא יתפתח.
אלון: דווקא בתחום הלחם יש מהפכה. ארז קומרובסקי ואתה הייתם מהדור הראשון של אופי הבוטיק ומאז צמח דור חדש.
אורי: ארז ואני הבאנו משהו מבחוץ – ארז נחשף לאפייה בסן פרנסיסקו ואני בצרפת. אצלנו רוב הלחמים היו מבוססים על קמח לבן ומלא משולבים עם דגנים – זה היה המנעד פחות או יותר. הדור החדש הכניס קמחים פחות פופולריים כמו 100 אחוז שיפון, שהוא בעיני מלך הבריאות. אחר כך השיפון, שלא בצדק, יצא מהטרנד ואת מקומו תפס הכוסמין האופנתי והקל.
אלון: והקמח הלבן?
אורי: הוא כבר לא באיכות שהכרנו בעבר. הנדסו אותו. התעשייה באה לעזור לנו כיצרנים, שלא נצטרך לשבור את הראש. אני אישית וּודאי רינת לא רואים את תיעוש היתר בצורה טובה.
אלון: אפשר לאפיין את הדור החדש של האופים?
אורי: רובם אוטודידקטים – מקימים מאפיות קטנות ובעלי אג׳נדה מקומית. קונים תנורים מיוחדים, לשים ביד.
אלון: נשמע נפלא.
אורי: פעם אמרה נדין-לוי, אשתו של רנה רדזפי: ״זו מסעדה של עשר שנים״, כי רמת הפדנטיות שלה לא תאפשר לה לשרוד לאורך זמן, לכן מפחידים אותי החולמים הארטיזנלים. האם הם מבינים את חוקי השוק? לשימוש בקמח אורגני וחיטה מקומית יש מחיר – המוצר יקר יותר ומצריך מומחיות גבוהה. רוב כוח האדם בתחום הוא לא מקצועי. אין כמעט מקומות מקצועיים שמלמדים אפיית לחם, מלבד פה ושם בבתי ספר לבישול, או אצל אנומרל עוגן בבית.
אלון: אולי כי הענף לא ממש רווחי.
אורי: כדי להרוויח מלחם אתה לא יכול לייצר קצת. אני שומע לא מעט קונדיטורים ואופים שרוצים לפתוח מאפייה, ורוצה לומר להם אל תעשו את זה. לא מפני
שהם לא אנשי מקצוע מצויינים, כי הם לא יודעים לנהל שני עובדים.
אלון: הלוגו של מאפיית לחמים הוא “אהבת אמת". עם עסק כה תובעני, אפשר להגיע כל יום עם חיוך לעבודה?
אורי: יש תקופות שאתה באנרגיות לא טובות, אז אני אומר לעצמי: תתרחק מהעסק, אתה תשפיע לא טוב.
אלון: המסע לאמריקה שינה אותך?
אורי: מדי פעם אני מסתכל על מוטי חיימוביץ׳ ממאפיית לה מולאן הנפלאה בבוגרשוב בתל אביב ואומר: זה יכולתי להיות אני – בעל מאפייה אחת קטנה, שמתמקצע אבל החיים לוקחים אותך למקום אחר. אתה אפילו לא מבין בזמן אמת את משמעות הבחירות שלך.