שיחות על אוכל

"עשיתי את שלי, עכשיו צריך לפנות מקום לצעירים"

רותי ברודו. איור: גילת אורקין
רותי ברודו. איור: גילת אורקין

רותי ברודו שעומדת בראש קבוצת R2M וחולשת על אימפריה קולינרית מדברת על ההצלחות, האכזבות, הפחדים והתכניות לעתיד

16 בדצמבר 2018

המסעדנית הכי מקצוענית בארץ (בת 57) עומדת בראש קבוצת R2M וחולשת על אימפריה קולינרית זה יותר משני עשורים. היא בת לניצולי שואה וגדלה בבית דתי. את שותפה להנהגת הקבוצה ובעלה לשעבר, מתי ברודו, הכירה בצבא. השניים נסעו לניו יורק וכשחזרו פתחו ב־1994 את קופי בר ביד חרוצים בתל אביב. מאז החלה להתפתח האימפריה: אחרי קופי בר הקימו בני הזוג את בראסרי, ארבעה סניפים של בייקרי (עם גלידריית קרים בסניף דיזנגוף), הוטל מונטיפיורי (מסעדה ומלון), דליקטסן, רוטשילד 12 שנסגר ועבר דירה להרצל 16, ודיסקו טוקיו באותו מתחם. כל המקומות מצטיינים בשירות מוקפד, אסתטיקה גבוהה, ירידה לפרטים הקטנים, אוכל שהצמיח קלאסיקות, וכמובן אווירה וחוויה ייחודיות. ברבות השנים הפכה הקבוצה שם נרדף לפרפקציוניזם, הצלחה ויציבות בעולם המסעדנות הכה מעורער של ישראל. היום מונה קבוצת R2M כ־750 איש, רבים מהם עובדים בה במשך שנים. ברודו מקפידה לטפח אותם במסירות ובהתמדה. בן זוגה בשנים האחרונות הוא גיא פולק, השף הראשי של הקבוצה, שצעיר ממנה בשבע שנים.

"לא עשה טוב לדבר הזה שקוראים לו אוכל". אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

מרב: למה בחרת במקצוע הזה ומתי ידעת שזה מה שאת הולכת לעשות בחיים?

רותי: "פתחתי את המסעדה הראשונה בגיל 34 מתוך תשוקה לאירוח – זה היה המכנה המשותף הכי גדול ביני לבין מתי (ברודו, בן זוגה לשעבר, ושותפה – מ"ס). אירחנו המון בבית וזה היה מאוד כיף לעשות את זה כזוג. זה היה התחביב המרכזי שלי בזמנו – זאת הספרות שהייתה מונחת ליד המיטה שלי, אלו המגזינים שקראתי, הכל היה קשור לזה. חשבתי שיהיה נכון להפוך אותו למקצוע. חייתי אז בניו יורק – אלו היו סוף שנות ה־80, שנים שבהן תחום המסעדנות והאירוח רק החל לפרוח, וניו יורק הייתה מהבחינה הזאת בית ספר מדהים. כבר בניו יורק מתי לחץ עלי לפתוח מקום. אמרתי: יאללה, אבל לא רציתי לעשות את זה לבד – אני לא יודעת לבד, אני צריכה עוד מישהו לידי, ואז חזרנו לארץ ופתחנו את הקופי בר.

מרב: עידן התמימות.

רותי: מדהים כמה תמימות הייתה אז. אני מסתכלת היום על אנשים שרוצים לפתוח מסעדה וקצת עצוב לי עליהם, כי כבר אי אפשר להיות תמימים כמו שאנחנו היינו. העולם השתנה, אין מצב שתחזיק מעמד דקה עם התמימות שהייתה לנו לפני 30 שנה. לנו פשוט היה את ה"דודא" לעשות את זה – בלי שום ידע מקצועי, או רקע, וזה הספיק. מצד שני כן עשינו תוכנית עסקית – היה כן ניסיון לעבוד עם חזון, ומכיוון שרציתי להיכנס להיריון החזון היה פשוט: לפתוח עסק שיעבוד מהבוקר עד חמש וללכת הביתה.

מרב: ומה קרה בדרך?

רותי: אני רציתי לארח ולהכיל – לעשות מקום נקי, פשוט וברור – ומתי רצה לבנות עסק בריא. גבר מסתכל על דברים בצורה יזמית יותר, הוא כל הזמן שואל מה הלאה ולאן זה יגיע ואיך הוא קונה את המטוס הפרטי שלו. אותי השאלה מה יהיה הלאה פחות מעניינת, עזבו אותי, תנו לי רק לעשות את זה איך שאני חושבת שזה צריך להיות. הבדלי הגישות האלה הם לטוב ולרע, אבל בסופו של דבר שני הקולות האלה יצרו את הדינמיקה של מה שאנחנו היום: מצד אחד רצון לגדול ולעשות דברים בצורה פשוטה, מול הרצון להיות יותר מדויקת, לרדת לפרטים הקטנים. גדילה לכשעצמה לא מעניינת אותי, מעניין אותי להוציא מוצר טוב ולהיות גאה בו.

"גבר מסתכל על דברים בצורה יזמית יותר, הוא כל הזמן שואל מה הלאה ולאן זה יגיע ואיך הוא קונה את המטוס הפרטי שלו. אותי השאלה מה יהיה הלאה פחות מעניינת, עזבו אותי, תנו לי רק לעשות את זה איך שאני חושבת שזה צריך להיות"

מרב: איפה הלב שלך היום, עם כל כך הרבה עסקים ומאות עובדים?

רותי: בדליקטסן, באוכל המוכן שקונים הביתה. סיימנו עכשיו לבנות את המטבח המרכזי שלנו. זה מקום מדהים – 2,500 מ"ר מתוקתקים בבית פנורמה בתל אביב. הקונדיטור שלנו קורא לזה "בית היצירה".

מרב: ולמה הלב שלך שם?

רותי: כי אני רואה איך החיים שלי נראים היום: אני אוהבת להיות בבית, על הספה, לראות סדרות טלוויזיה טובות עם גיא (פולק, בן זוגה והשף הראשי של הקבוצה – מ"ס). לא נעים לי להגיד, אבל אני כבר לא יוצאת לאכול בחוץ. בכלל, לאנשים יש היום צורך לשבת בבית עם המשפחה ולאכול, אבל יש להם פחות זמן לבשל או שהם לא רוצים. הם מגיעים הביתה מיום עבודה ובא להם לאכול משהו טוב בלי להתעסק עם האוכל, ולצערי הם כבר לא מבשלים בעצמם – ואני אומרת את זה בכאב גדול, כי אין דבר שעושה בית יותר מאוכל. בסופו של דבר כל מה שאנחנו רוצים זה להריח משהו מוכר – את הממולאים, את הכבדים עם הבצל המטוגן – והיום אני יכולה לספק להם את זה. אני אדאג לאנשים לאוכל, אני אקל על החיים שלהם.

"שתי נשים שלא פרצו כמו שיכלו לפרוץ". אורנה אגמון (משמאל) ואלה שיין. צילום: מאיה בירגר

מרב: זה מעניין כשזה מגיע ממך. כל השנים התעסקת ב־Eating out ועכשיו את מקדשת ומחזקת את ה־Eating in. אין סתירה בין העסקים השונים שלך?

רותי: אני לא מודאגת, מספיק אנשים ימשיכו לאכול בחוץ. הלוואי שהיו יושבים יותר בבית ואוכלים והייתי יכולה לסגור את כל המסעדות – את יודעת מה זה להיות בעלת מסעדה? זה עסק קשה: כשכולם נהנים או בחופש – את עובדת. אז היום התשוקה שלי היא באוכל המוכן; אני רוצה לשבור את המיתוס של אוכל מוכן, שלרוב לא בא לנו טוב. אני רואה בו את העתיד שלנו, כי אני מזהה את הצורך, וזה כיף היסטרי, זה מסדר לאנשים את החיים. וכדי שזה יהיה הכי טוב אני רוצה לשלוט בזה ביד רמה, לפקח על כל סיר שיוצא מהמטבח המרכזי לדלי הקיים (במרכז תל אביב) ולסניפים החדשים שיקומו בשכונות הצפוניות של תל אביב. יש לנו שם הרבה לקוחות.

"אני מרגישה שמה שאני אוהבת – דיוק, סדר, ניקיון ויופי – פחות רלוונטיים היום. אנשים מעדיפים להיות מגניבים, לאכול על נייר, ואני לא מרגישה מגניבה. אני גם לא רוצה להיות"

מרב: יש היום מנכ"ל ל־R2M, עופר פורת – מה הפוזיציה שלך בחברה? עד כמה את עוד משפיעה ודומיננטית?

רותי: שמעי, עשיתי את שלי ביג טיים ועכשיו יש עשרות אנשים בחברה שדוחפים קדימה – זה לא רק העסק שלי. אני אמנם הבעלים, חוד החנית, אבל כבר לא המנכ"ל. את החברה מנהלים עופר וגיא, לצד אנשים נוספים שאפתנים ומוצלחים ממני. אמנם המילה האחרונה היא עדיין שלי, אבל עוד דקה וחצי אני מאמינה שהיא כבר לא תהיה שלי. בקרוב אמסור גם את זה. אני בת 57, ובסוף כל השוק הזה צריך להיות בידיים של אנשים יותר צעירים ממני.

מרב: למה בעצם?

רותי: כי אני מרגישה שמה שאני אוהבת – דיוק, סדר, ניקיון ויופי – פחות רלוונטיים היום. אנשים מעדיפים להיות מגניבים, ואני לא מרגישה מגניבה. אני גם לא רוצה להיות מגניבה. מתי למשל מרגיש מגניב תמיד – אז הוא יסתור את דבריי. אני רוצה שאנשים יאכלו כמו שאני חושבת שהם צריכים לאכול, לא כי אני רוצה לכפות את דעתי, אלא כי אני באמת חושבת שזאת הדרך הנכונה והטובה. בגלל שאנשים חווים היום הכל מהר ומוקדם מדי, הם מואסים בזה באיזשהו שלב. הם רוצים חוויות קטנות יותר, ואת אלה אני כבר לא נותנת. לשבת היום עם כוס יין וחתיכת פרושוטו טוב או גבינה, זה מספיק. את התל אביבים נורא מגניבים הפשטות והסגנון המוזנח, אבל אותי הרחוב והלכלוך יכולים להטריף. זה לא שאני רוצה שיהיה פה סינגפור, אבל שייראה יותר טוב, שיהיה יותר מוקפד. זה לא קול. יותר קול לאכול על נייר. אז סבבה, אני לא בז'אנר הזה.

"אני כל הזמן שואלת את עצמי האם אני רלוונטית היום לעסק, או שאני צריכה להגיד תודה ולפנות את המקום לצעירים. התשובה היא חד משמעית 'כן'. אני מבינה שאני כבר לא רלוונטית – דור הולך ודור בא, וזו דרכו של עולם"

מרב: עד כמה שאלת הרלוונטיות מעסיקה אותך כאישה, כמסעדנית?

רותי: אני כל הזמן שואלת את עצמי האם אני רלוונטית היום לעסק, או שאני צריכה להגיד תודה ולפנות את המקום לצעירים. התשובה היא חד משמעית "כן". אני מבינה שאני כבר לא רלוונטית – דור הולך ודור בא, וזו דרכו של עולם. הקופי בר היא בעיניי משל לאישה מתבגרת. יום אחד היא הפכה מכוסית לאישה, אבל עד היום יש לה את הלקוחות שלה: אנשים שלא מחפשים את הריגוש הקל, אלא משהו יותר משמעותי, עם דיגניטי. אני מסתכלת על העסקים שלנו – הם יפים וטובים ומחונכים היטב. יחד עם זאת שאלת הרלוונטיות קיימת, כי בסופו של דבר זה עסק וצריך להרוויח כסף וצריך לקוחות.

"בתל אביב יש הרגשה שכבר אין שירות. יש מלצרים שהם היפסטרים חוצפנים, והתחושה היא כמו לחטוף סטירה, כאילו אתה עובד אצלם. פעם זה היה הפוך. היום יש הרגשה שהלקוח לא מעניין את המלצר, וזה לא עשה לנו טוב"

מרב: לאחרונה המון אנרגיות שלך מופנות למאבק המסעדנים נגד הרגולציה שמחמירה: חוק הפיקדון לעובדים זרים, ההיטל על העובדים הזרים. איך זה ייגמר?

רותי: אני מרגישה שהמדינה נותנת לנו, המסעדנים, מכה בראש. התוצאה של זה היא שהיום, עם כל ההיטלים והמסים שהפילו עלינו, לא הייתי יכולה לעשות את מה שעשיתי לפני כ־25 שנה – וזה עצוב נורא; זה צריך להיות האינטרס של המדינה לחזק את העסקים האלה, אז למה היא עושה את ההפך? למה כשיש לך רצון להביע את עצמך ולהצליח, חייבים לתת לך מכה בראש? וזה מה שהמדינה עושה – נותנת לנו מכה בראש. כל הסיפור הזה של המס על העסקת האריתראים – אני לא מוכנה לשלם על השנים שהעסקנו אותם, זה יכול להגיע ל־10 מיליון ש"ח. באים עובדים, אתה מעסיק אותם, ויום אחד באה המדינה, דופקת לך בדלת ואומרת: הם עובדים זרים, אתה צריך לשלם רטרואקטיבית. אבל לא בגללי הם נכנסו לארץ, לא הביאו אותם לכאן בשבילי.

"אני כל הזמן מתאכזבת". רותי ברודו. צילום באדיבות R2M

מרב: זה סכום שעלול למוטט את עסקייך?

רותי: זה לא ימוטט אותנו כעסק, אבל זה בהחלט יגרום לי לחשוב מה אני רוצה לעשות הלאה. זה אבסורד: את פותחת את הדלת בבוקר וקודם כל משלמת למדינה. את אומרת בוקר טוב, וחצי מהכסף שלך הולך למס הכנסה. אין לי בעיה עם זה, אני משלמת בכיף, אבל יש גבול. רק המע"מ הוא יותר ממה שאני מרוויחה – אני לא מרוויחה 17 אחוז, אני מרוויחה 12 אחוז במאמץ. ויודעת מה, סבבה, אני אתן הכל, אבל אל תבוא ותיקח עוד. יש גבול עד כמה אני מוכנה להיות סאקרית שלך. אז כן, אני יכולה למכור את הבית שלי ושל מתי ולשלם, אבל אני לא רוצה. כשקיבלנו את השומה הראשונה – הדבר הראשון שאמרתי זה שאני לא משלמת. אני רוצה להילחם על זה עד הסוף, גם אם אלך לכלא. עד כמה יכולים לחבוט בך, ולמה? שמישהו ייתן לי הסבר הגיוני. ומעצבן שיש מסעדנים שכבר שילמו את הסכומים האלה רטרואקטיבית. למה שילמתם? והבעיה היא, שאי תשלום המס אינו עבירה פלילית, אבל יכולים לעקל את העסקים שלי, ואין לי בכלל אופציה להילחם בזה, אז מה שנשאר לי זה לתלות את עצמי בכיכר או להעתיק את העסקים שלי למקום אחר. תודה, לא צריך. הוצאתם לי את החשק.