שיחות על אוכל

רונית ורד: "אוכל הוא צוהר להסתכל דרכו על אנשים ומקומות"

"עם השנים אני מוצאת יותר ויותר הלימה בין הסיפור לאוכל", רונית ורד. איור: גילת אורקין
"עם השנים אני מוצאת יותר ויותר הלימה בין הסיפור לאוכל", רונית ורד. איור: גילת אורקין

"מי שעושה דברים מושקעים עם הרבה מחשבה, והוא עושה את זה בתהליכים אטיים ולא אינסטנט - מעניין אותי", אומרת עיתונאית וחוקרת האוכל המקומי רונית ורד

4 במרץ 2019

רונית ורד, בת 45, גדלה במושב כפר הס, גרה בתל אביב

חוקרת תרבות אוכל, עיתונאית ומחברת ספרי אוכל ומסעות. המדור השבועי שלה במוסף הארץ, "פינת אוכל", מתפרסם מאז 2007 ועוסק בתיעוד מסורות אוכל במטבח המקומי. עם הצלם דן פרץ היא יוצאת מדי שבוע לדרכים כדי למצוא אוכל טוב ולהתבונן במלאכתם של טבחים, עובדי אדמה, מלקטים, אופים, טוחנים, גבנים, ייננים ואנשי אוכל נוספים. מאמרים פרי עטה התפרסמו במיטב המגזינים הקולינריים והספרים, בישראל ובעולם, והיא מרבה להרצות ולהנחות פאנלים מקומיים ובינלאומיים בנושאים הקשורים למטבח וזהות, אוכל ופוליטיקה, מטבח יהודי וצמיחתו של המטבח הישראלי. בשנים האחרונות היא עוסקת באוצרות קולינרית ובבניית תוכניות אמנותיות־קולינריות לגופי תרבות (בהם הגלריה האוניברסיטאית באוניברסיטת תל אביב, סינמטק ירושלים ומכון התרבות הפולני), וכן בייעוץ קולינרי לתוכניות טלוויזיה.
ורד למדה היסטוריה וצרפתית באוניברסיטת תל אביב. בעבר שימשה ככותבת וכעורכת ראשית בהוצאת מפה, שהייתה חלוצה בתחום ספרי הייעוץ (אטלסים ומפות, לקסיקונים וספרי הדרכה בתחום הנופש והפנאי). בספרים שהייתה שותפה לכתיבתם נמנים רבי המכר "מדריך מפה למסעדות", "101 ימים טובים" ועוד. השנה עתיד לראות אור ספר משותף שלה ושל הצלם דן פרץ, שיעסוק בדמותו של המטבח בארץ ישראל ויאגד חלק מהמדורים שנכתבו במשך השנים.

גדלת בבית קולינרי?
לא באתי ממסורת של סירים, אימא שלי טבחית איומה. היא גם שונאת לבשל וגם עשתה קריירה. היא לא בכיוון של מטבח בכלל. כולנו נורא אוהבים לאכול, אבל גם אני לא אוהבת לבשל. גיא (רובננקו, בן זוגה והשף של מקונג – מ"ס) מבשל הכל בבית. אנשים מאוד מופתעים שאין לי משיכה לעשות משהו עם הידיים. אנחנו בית של מילים. בתור ילדה קטנה הייתי תולעת ספרים.
מי שבישלה זאת סבתא, בעיקר בסופי שבוע. היא הייתה טבחית בחסד ובישלה אוכל מזרח אירופאי מעולה. היא אפתה עוגות שמרים מעולות, בישלה מרק עוף עם אטריות שהייתה מכינה בעצמה – ובכלל, היא הכינה הכל בעצמה מחומרי הגלם שהם גידלו במשק. ההורים שלי שייכים לדור שהתנתק מהאדמה. דור שבו החקלאות הפכה להיות אינטנסיבית ואת חומרי הגלם קונים בצרכנייה. ארוחת ערב אצלנו היתה יכולה להיות שניצל טבעול או פיצה על פיתה.

לא רוצה להיות כלי של יחסי ציבור רונית ורד. צילום: דן פרץ
לא רוצה להיות כלי של יחסי ציבור רונית ורד. צילום: דן פרץ

עם כישורי הכתיבה והעריכה שלך יכולת לבחור תחומי כיסוי רבים בעיתונות. למה דווקא אוכל?
אחרי הצבא הלכתי ללמוד באוניברסיטה היסטוריה צרפתית ולימודים קלאסיים. במקביל עבדתי בחנות ספרים ותרגמתי עבור הוצאת מפה. כשגילו שם את האהבה שלי לאוכל שאבו אותי לתחום. התחלתי כתחקירנית במדריך מפה, שהיה אז ספר פורץ דרך, ובהמשך הצטרפתי לצוות. היינו יוצאים בבוקר ובודקים מקומות חדשים בכל הארץ, אצל יהודים וערבים. מפה הייתה עבורי כמו בית ספר.
כשחני פרבר (שף והעורך הראשי המנוח של המדריך – מ"ס) פרש, הפכנו תמר ביאליק ואני לאחראיות על תחום האוכל בהוצאה. בקיצור, התגלגלתי לתחום במקרה. בסופו של דבר זה כנראה לא מקרי, זה חיבור של שני דברים שאני אוהבת מאוד מאוד אוהבת – אוכל ומילים – והזווית ההיסטורית־אנתרופולוגית תמיד עניינה אותי יותר ממתכונים. מההתחלה היה לי ברור מאוד שאוכל הוא צוהר להסתכל דרכו על אנשים ומקומות.
ממפה עברת להארץ, ביתך ב־12 השנים האחרונות.
אחרי מפה כתבתי תקופה קצרה בגלובס, ואז ניר בכר ושחר אלתרמן, שקיבלו לידיהם את מוסף הארץ, ביקשו שאעשה את המדור. זה התחיל כ"מפת הדרכים" ואחר כך "העונג הבא". בשנים האחרונות זה "פינת אוכל". מפת הדרכים הייתה כפופה למקומות והמלצות – משהו כמו 24 שעות בטבריה, או חמש המחלבות הכי טובות ב… זה היה יותר בקטע של לתור את הארץ ולמצוא המלצות.
והיום זה יותר היסטוריה, אנתרופולוגיה, יצרנים קטנים וידע מסורתי.
נכון. אני זוכרת שיום אחד שאלתי את עמית שוהם, שהיה העורך שלי במוסף הרבה שנים: "תזכיר לי על מה המדור?", הוא ענה: "זה מדור של אדם שיש לו ליבידו וטעם טוב, ואוכל הוא הפריזמה שדרכה הוא מסתכל על העולם". לאט לאט זה התייצב והתהליך של העיסוק ביצרנים קטנים ולאו דווקא בסלבריטי שף התחזק מאוד מאוד.

"מה שדחף אותי ליצרנים הקטנים הוא קודם כל הרצון לאכול טוב. יש משהו באכילה – שטחי ונוראי ככל שיישמע – שהופך אותי לבן אדם מאושר. לפעמים אני בזה לעצמי, איך זה יכול להיות הדבר שאני הכי נהנית ממנו בעולם?"

איך התגבשה האג'נדה העיתונאית־קולינרית שלך?
מה שדחף אותי ליצרנים הקטנים הוא קודם כל הרצון לאכול טוב. גרגרנות. יש משהו באכילה, שטחי ונורא ככל שישמע, שהופך אותי לבן אדם מאושר. לפעמים אני בזה לעצמי – איך יכול להיות שזה הדבר שאני הכי נהנית ממנו בעולם? אבל בשבילי זה כמו מדיטציה: כשאני אוכלת וטעים לי אני מתרוקנת ממחשבות. יש בזה משהו טהור, הנאה צרופה.
כשהתחלתי לכתוב את המדור לא הייתה הרבה עיתונות אוכל בישראל. זה תחום מחקר וסיקור חדש יחסית. היום יש יותר, אבל רוב עיתונאי האוכל נסמכים על יחסי ציבור ומי שיש לו יחסי ציבור חזקים מקבל חשיפה יותר גדולה. עם הזמן זה הפך אצלי לאג'נדה. זו לא חוכמה לכתוב על מי שמזמין עיתונאים ויש לו יחסי ציבור. אני לא יכולה לשאת שמארחים אותי בחינם, זה מטריף אותי, וכיוון שעיתונות האוכל תפסה מקום כזה (אני רואה אותן כתבות בכל המקומות ומעט מאוד דעה אישית וביקורת) – הנקודה הזאת הפכה אצלי נורא חשובה: אני לא רוצה להיות כלי של יחסי הציבור. כי מה עם מי שלא יכול לעשות השקות ולהזמין אנשים?
אז את מעדיפה להקדיש את המדור לאלה שאין להם קול.
מישהו אמר לי פעם שאני מתעסקת רק בקטנים ובאזוטרים ולא בשפים הגדולים. אני אומרת שהם לא צריכים אותי. גם אומרים לי שאני כותבת יותר מדי על ערבים, אולי אני מנסה לעשות אפליה מתקנת. אגב, גם לו הייתי כותבת רק עליהם זה עדיין לא היה מתקן את האפליה, כי באמת שלא כותבים עליהם כמעט בשום מקום אחר, הם לא חלק מהסיסטם. אז אולי אני לא מתייחסת במדור לסלבריטי שף אף שחלקם עושים לפעמים דברים מעניינים, כי כולם כותבים עליהם והם אומרים את מה שיש להם להגיד בקול רם ובכל מקום וזה מספיק. אני מעדיפה להקדיש את המדור למישהו שלא יכתבו עליו, ואולי בגלל זה ילכו לאכול שם. מבחינתי, הקריטריון הראשון להיכנס למדור זה שהאוכל יהיה טוב, ואחר כך יש עניין של סיפור. עם השנים אני מוצאת יותר ויותר הלימה בין הסיפור לאוכל. כשאתה מכין אוכל ל־200 איש וכשאתה מכין ל־20 – זה לא אותו דבר. הפוטנציאל לאיכות עולה.

אפליה מתקנת מסעדת שראביכ. צילום: דניאל לילה
אפליה מתקנת מסעדת שראביכ. צילום: דניאל לילה

את לא מרגישה לפעמים שאת הולכת שבי אחרי הסיפור והרומנטיקה, לפעמים על חשבון הטעם?
לא. סיפור תמיד יש, אבל אם האוכל לא טוב אנחנו לא נספר אותו. מי שלא עושה אוכל טוב לא ייכנס למדור. אמנם אין פה 100 אחוז הצלחה וברור שבמשך השנים כתבתי גם על אנשים שלא הכי ראויים ולא תמיד החושים שלי נכונים, אבל בשביל לא ללכת שבי אחרי הסיפור אני חוזרת למקום כמה פעמים. הארץ עדיין מעמיד לרשותי תקציב כדי שאבדוק מקומות, ומדי שבוע אני נכנסת לאוטו עם דן פרץ (צלם ושותפה למדור – מ"ס), ואנחנו פשוט נוסעים ואוכלים בארץ. למקומות שאנחנו לא בטוחים לגביהם אני חוזרת פעמיים ושלוש, וכאמור – הארץ משלם על הכל.
את עיתונאית פריבילגית מאוד. היום רוב עיתונאי האוכל עובדים בפלטפורמות דיגיטליות שנמדדות לפי הקלקות וטרפיק, אין להם החזר הוצאות בלתי מוגבל, אם בכלל, וגם לא משכורת שמאפשרת להם לאכול בכל המסעדות שהם כותבים עליהן.
אני יודעת, אבל זו סיטואציה שאני יצרתי. בבית שלי אין הרבה ריהוט כי את רוב הכסף אנחנו מבזבזים על אוכל, על אלכוהול ועל נסיעות. בינינו, הפחד הכי גדול שלי הוא שיום אחד המדור ייגמר, ואני יודעת שזה מה שיקרה כי העולם הולך לכיוונים אחרים והעלויות של המדור לא זולות, אבל מה שמפריע לי בהקשר של עיתונות האוכל לא קשור רק לתקציב. בענף השתרשו נורמות ופרקטיקות מאוד בעייתיות מוסרית, ואנשים בוחרים להישאר באזור הנוחות. הם לא מטילים ספק. היום יש בעיתונות האוכל קונפורמיזם וחשיבת עדר מטורפת. מעט מאוד אנשים מפגינים דעה עצמאית. מעט מאוד אנשים מעזים לקרוא תיגר על שפים ולשאול שאלות נוקבות. אז לא אכפת לי באיזה מדיום אתה כותב – זה עניין של אתיקה. קודם כל אתה צריך להיות עיתונאי.
לצערי אין בארץ הרבה עיתונות אוכל. יש הרבה מתכונים ומעט מחקר. אין פה כמעט כתיבה יצירתית מפרה שמעוררת דיאלוג ומחוללת שינוי. זה או ניוז, או קופי פייסט לקומוניקטים, או שמדקלמים שפים שלוחשים על אוזנם. אנשים יכולים לשנוא את שגיא כהן (מבקר האוכל של הארץ), אבל אני מעריכה אותו, כי בזמנים שבהם כולם עושים פוצי מוצי לשפים הוא בוחר בעמדת המבקר.
בואי לא ניתמם. גם לשגיא כהן יש קליקות משלו, גם לך וגם לי. השאלה היא כמה יושרה פנימית יש לך ואיך בתוך המציאות המורכבת הזאת של ארוחות חינם, חברויות ויח"צ אתה נשאר מקצועי ואתי.
אם משתמע מזה שאני חושבת שאני צדיקה יחידה בדורי, אז לא לכך התכוונתי. אבל אני לא אוכלת ארוחות חינם. אני עושה את הבחירה שלי מדי שבוע – לא לכתוב את כתבת "חמשת ההמבורגרים הכי טובים" או כתבה מקליקה אחרת – ואני ממשיכה לעשות אותה, למרות שאני יודעת שאולי בסופו של דבר זה יוביל לזה שלא יהיה לי מדור, כי אני לא עיתונאית מתחילה וזולה, אני עובדת עם צלם טוב מאד ומנפיקה רק כתבה אחת לשבוע.

 

חינך דור של טבחים שמתעניינים בחומרי גלם  שף אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו
חינך דור של טבחים שמתעניינים בחומרי גלם  שף אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

***

איך את מוצאת את הסיפורים שלך? הם מגיעים אליך? את מגיעה אליהם?
זה מדור אישי ואני בוחרת במי שמעניין אותי: מי שעושה דברים מושקעים עם הרבה מחשבה, והוא עושה את זה בתהליכים אטיים ולא אינסטנט. הרבה פעמים מעניינים אותי אנשים שמשוגעים לדבר, כי היום בלי ניצוץ של שיגעון אתה לא יכול לעשות דברים יוצאי דופן.
הרבה מגיבורי המדור הם כאלה שסיפקו לי גיבורי מדור אחרים. יש גם גרעין קבוע של קוראים שהולך לכל מקום שאני כותבת עליו, והוא כבר יודע לזהות את הטעם שלי, אז גם מהקוראים אני מקבלת סיפורים.
אני באמת ובתמים מאמינה שמשהו בתעשיות המזון הגדולות של העולם המודרני משובש, לכן אני רוצה לחזור אחורה – לא בשביל לבטל את ההישגים התעשייתיים והטכנולוגיים, אלא כדי ללמוד מהעבר ולנסות ליישם את זה בהווה. מה שעשינו לדברים כמו לחם ולמוצרים טבעיים אחרים הוא בלתי נתפס. איך לוקחים משהו שהוא כל כך טבעי, בסיסי ומזין ומחליטים, כחברה, לייצר אותו באופן מלאכותי שמזיק לנו ולסביבה?

"אני באמת ובתמים מאמינה שמשהו בתעשיות המזון הגדולות של העולם המודרני משובש, והצורך שלי לחזור אחורה הוא לא בשביל לבטל את ההישגים התעשייתיים והטכנולוגיים, אלא כדי ללמוד מהעבר וליישם את זה בהווה"

איזה שיח את רוצה לייצר באמצעות המדור?
אני רוצה לספר סיפור של אוכל טוב, של אנשים ומקומות. אני מנסה למקם בעולם את האדם שאני כותבת עליו ולצייר תמונה גדולה יותר. למצוא את ההקשרים. הרי כולנו חתיכות בפאזל של החברה הישראלית, של התרבות שלנו.
אבל יש הרבה אנשים שמודרים מהתמונה הזאת.
אני לא מדירה אנשים ואין לי בעיה עם אף סלבריטי שף. אם מישהו עושה משהו מעניין אני אכתוב עליו. הבעיה היא שרובם לא עושים.

תרגיל אינטלקטואלי שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו
תרגיל אינטלקטואלי שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו

מי כן עושה משהו מעניין בעינייך?
קודם כל אני לא רואה טלוויזיה, רק נטפליקס, אז אני לא מחוברת לריאליטי וזה לא מעניין אותי. גם ראיונות צהובים בעיתונות לא מעניינים אותי. מי שהולך לעיתונות כדי למכור את החברה שלו ולא למכור אוכל, זה מקומם. אם הם לא בעניין של לדבר על אוכל, למה שאני אטרח? הרבה שפים מצליחים ופופולריים שואלים אותי למה אני לא כותבת עליהם, והתשובה היא שהם פשוט לא עושים דברים שמעניינים אותי. כיוון שזה מדור אישי ולא ביקורת מסעדות, אני בכלל לא מרגישה צורך להתנצל בפני מי שלא נכנס אליו. זה מדור שמתעסק בתרבות אוכל, בהיסטוריה קולינרית ובמסעות אוכל בארץ ובעולם. אני לא מחויבת לכתוב על מקומות מצליחים.
ולשאלתי.
יש פה תעלומה גדולה מאוד: מדינה שקיימת 70 שנה בחבל ארץ עתיק יומין, מלא בסכסוכים, עשיר בהיסטוריה, מגוון מבחינה אתנית ואקלימית, לא לגמרי ברור מה המסורת האחת שעומדת מאחורי המטבח המקומי. מבחינתי, כל ניסיון להבין את זה הוא מעניין. אסף דוקטור עושה דברים מעניינים במחקר שלו על חומרי גלם והוא עושה את זה באופן אובססיבי, לכן זה מעניין אותי. ארז קומרובסקי הוא אחד האנשים הכי אינטליגנטים ויצירתיים בתחום. הוא עשה ועושה שינוי במטבח המקומי והמוח שלו קודח כל הזמן ביצירתיות ובמקוריות. איילת לטוביץ' ואביבית פריאל הן שתי שפיות שעושות עבודה אינטיליגנטית ומעניינת, חיים כהן עושה דברים מעניינים, אלדד שמואלי עושה עבודה מדהימה באלחנן, שניר אנג סלע בג׳וז ודניאל, מועין חלבי ברולא, הלל תווקולי בפאסטל, ברק אהרוני באלנה, אלרן שרפלר בעזורה, אסף גרניט וקבוצת מחניודה עושים עבודה מקצועית ומעמיקה, דן שמולוביץ עשה עבודה מדהימה בסבידה העכואית – הם היו הראשונים שהשתמשו בדגים מקומיים ובתוצרת של דייגים קטנים. נכון, יש שפים שיש להם מסעדות מצליחות בתל אביב, אבל זה לא מספיק מעניין או טעים בעיניי. גם אבו חסן הוא לא החומוס הכי טוב בארץ. הוא אולי הכי פופולרי, אבל בטח לא טעים. גם סעיד בעכו לא.

"אייל שני מנסה להכתיב לאנשים שמקשיבים לו מה הם אמורים להרגיש. הוא חובט בהם בגסות. הוא דופק לאנשים עם הפטיש על הראש ואני לא יכולה לשאת את זה. זה מגעיל אותי"

זה לגמרי עניין סובייקטיבי.
אוכל הוא בסופו של דבר מה שאני עושה, תחום עיסוקי המקצועי, וחך זה עניין נרכש. אני טועמת כל כך הרבה חומוס, לכן אני – יותר מאנשים אחרים – יודעת להגיד מה יותר טעים ומה פחות. חומוס הוא מקרה מבחן מעולה, כי עם כל החיפוש אחרי האותנטיות, בסוף החומוס שהכי פופולרי פה הוא החומוס שהכי דומה לחומוס המתועש. מה הפך את החומוס למאכל הלאומי? בין השאר העובדה שהוא עבר תיעוש בצורה מוצלחת. התיעוש הכניס אותו לכל בית, אבל החומוס שאוכלים בבית הוא החומוס הכי רחוק בעולם מהחומוס האמיתי. החומוס הלא טעים הזה עיצב את הטעם הישראלי, וזה מה שהישראלים רוצים, מה שהכי קרוב לקופסה הזאת שבמקרר – אבו חסן וסעיד.
אבו חסן וסעיד לא. איזה חומוס כן?
אבו גאנם (עבדללה שרביני) בנצרת וחומוס אבו אליאס בעכו.
בקרב השפים שחוקרים את המטבח המקומי יש שתי אסכולות בולטות: אלה שעובדים רק עם חומרי גלם מקומיים (אסף דוקטור) אבל פתוחים לטכניקות ולטעמים מכל העולם, ואלה שמחפשים טעמים וטכניקות מקומיים אבל עובדים גם עם חומרי גלם מיובאים (אייל שני, יאיר יוספי). איפה את ברצף הזה?
מה שאני מחבבת בדוקטור זה שהוא לא דוגמטי. הוא שם על עצמו מגבלה שהיא יותר תרגיל אינטלקטואלי – והמגבלה הופכת אותו ליצירתי יותר. אני לא קנאית לכאן או לכאן, אין לי בעיה עם מי שמייבא חומרי גלם. כל עוד זה אינטליגנטי ומנומק ויש לזה הסבר חושי או שכלתני, זה לגיטימי. אני רואה יותר ויותר שפים עושים את הדרך הזאת, ומי שאחראי לזה לא מעט הוא אייל שני – ולא משנה כרגע מה אני חושבת עליו. הוא עשה עבודה מצוינת בהדרכה של אנשים צעירים. אנשים שעברו במטבח שלו הם אנשים שחומרי גלם מעניינים אותם ועכשיו הם מעבירים את זה הלאה.
ומה את חושבת על אייל שני – האוכל, השפה, התופעה התרבותית?
מגוחך. ככל שאנשים מדברים עם יותר פתוס כדי לתאר אוכל, אני מחפשת מילים יותר צנועות ורזות כדי לעשות זאת. אייל שני מנסה להכתיב לאנשים שקוראים את התפריט שלו או מקשיבים לו מה הם אמורים להרגיש. הוא חובט בהם בגסות, הוא דופק לאנשים עם הפטיש על הראש ואני לא יכולה לשאת את זה. זה מגעיל אותי.
אייל שני הוא בעיקר גאון שיווקי. שוב, הערך הגדול שלו הוא בהנגשת האוכל ובחינוך הצעירים, לאו דווקא בשפה שהוא יצר. הוא הצליח ליצור את החיבור בין המטבח הישראלי לפלסטיני, שזה מה שהישראלים רוצים בסופו של דבר – ליצור זהות חדשה ולהרגיש חלק מהמרחב. אייל הצליח לפשט איזושהי שפה שמדברת לציבור רחב מאוד. זה לא אומר שזה הכי מעניין או הכי טוב, זה פשוט בא בתזמון נכון מאוד, ויש לזה מקום בשוק.

 

אינטיליגנטי ויצירתי שף ארז קומרובסקי. צילום: אפיק גבאי
אינטיליגנטי ויצירתי שף ארז קומרובסקי. צילום: אפיק גבאי

***

בשנים האחרונות העולם התחיל להתעניין במטבחי המזרח התיכון בכלל ובמטבח הישראלי בפרט. מאישיות אוכל מקומית הפכת לאישיות אוכל בעולם, לפנים של המטבח הזה באיזשהו אופן.
זה נכון רק בקרב מילייה מסוים – באקדמיה ובפורומים שמדברים על המטבח הזה מזוויות אנתרופולוגיות והיסטוריות. אני לא הנציגה הרשמית של המטבח הזה. אני לא ידועה כמו מאיר אדוני, אסף גרניט ואייל שני. משרד החוץ גילה את הנשק של האוכל, קולינריה הפכה להיות שדה דיפלומטי, לטוב ולרע. זה משמח אותי כי העשייה פה מקבלת חשיפה גדולה, ומצער אותי כי משרד החוץ מראה לשפים שמגיעים לפה את המטבח הישראלי כמו שהוא רוצה שייראה. לא מדברים על המטבח הערבי, הפלסטיני, בתור משהו שממנו צומח המטבח הישראלי. מראים תמונת עולם מעוותת.

"מה הפך את החומוס למאכל הלאומי? התיעוש שהכניס אותו לכל בית. אבל החומוס שאוכלים בבית הוא החומוס הכי רחוק מהמקור, והרבה ישראלים רוצים את מה שהכי קרוב לקופסה הזאת במקרר – אבו חסן וסעיד"

העולם באמת כל כך מתעניין בנו?
העולם מאוד מתעניין במטבח שלנו, הוא הפך לדבר חם – יותר בניו ורק, פחות באירופה. זה עניין מוגמר וברור. לא סתם מגיעות לפה כל שבוע משלחות של שפים שבאים ללמוד. היום מטבח ישראלי בניו יורק הוא גם ערובה להצלחה כלכלית מסוימת.
למה?
כי אנחנו מתווכים מאוד טובים של המטבח המזרח תיכוני. אנשים כמו אייל שני ומאיר אדוני עשו עבודת שיווק מעולה: הם דוברים את השפה האנגלית, המערבית, בניגוד לרוב תושבי המזרח התיכון שאינם דוברים את השפה, או סובלים מדימוי בעייתי של ערבים (איסלאם, מוסלמים) – אנשים מפחדים מזה. הישראלים עשו את זה טוב ונכון, בתזמון נכון, עם כישרון ויצירתיות, כשהעולם מתעניין בתזונה הזאת מסיבות בריאותיות ובגלל טרנדים עולמיים. באירופה יש יותר תחושות קשות כלפי מה שקורה בישראל מבחינה פוליטית, לכן זה פחות קורה שם, אבל לגמרי קורה גם שם.

עבודה מקצועית ומעמיקה השפים אורי נבון ואסף גרניט, קבוצת מחניודה. צילום: יהב יעקב
עבודה מקצועית ומעמיקה השפים אורי נבון ואסף גרניט, קבוצת מחניודה. צילום: יהב יעקב

אולי זה גם מפני שבאירופה יש יותר מסורת קולינרית?
הישראלים הם לא רק מתווכים נוחים. מפני שאין מאחוריהם מסורת נוקשה, היכולת שלהם להעז, לאלתר ולחשוב מחוץ לקופסה היא יתרון עצום. לשף איטלקי או צרפתי יש מסורות של אלפי שנים לדבוק בהן, ומתכונים מדויקים שהוא מחויב להם, כך שהיעדר המסורת דווקא שיחקה לטובת השפים הישראלים.
אז איך את מסבירה את המטבח הישראלי בכנסים ובפאנלים שאת משתתפת בעולם?
כשהזמינו אותי לדבר על המטבח הישראלי בכנס שהתקיים בוושינגטון, המשפט הראשון שאמרתי על הבמה היה: לא פלא שזה קורה בוושינגטון ולא בישראל; כי בישראל לא היה עדיין אף כנס שניסה להגיד "זה מטבח ישראלי". במובן מסוים קל יותר להגדיר אותו מבחוץ, כי פה כל דבר הוא שדה מוקשים. זה מטבח של קונפליקטים. בכנסים אני מנסה להסביר את ההקשר של מאכלים וחומרי גלם שונים – למה ואיך הם נכנסו למטבח הישראלי, היסטורית ותרבותית – כדי להבין איך זה נכנס למטבח הישראלי, למה זה מאכל ישראלי, האם זה משהו שחוצה דתות, עדות, לאומים וכולנו אוכלים אותו בבית?
אני אומרת שאנחנו עדיין לא יודעים מה זה מטבח ישראלי, אבל שיש שני מקורות השפעה עיקריים: הראשון הוא המטבח הערבי־פלסטיני מקומי. חשוב לציין שלפני 1948 לא היו במזרח התיכון גבולות כפי שאנחנו מכירים אותם היום. היה מרחב אחד – הלבנט, סוריה הגדולה – שבו יהודי, ערבי ונוצרי אכלו אותו הדבר. זה מרחב גיאוגרפי־תרבותי אחד ששלטה בו האימפריה העותמנית. האם מישהו בירר איזו השפעה יש לה על המטבח שלנו? האם אנחנו השפענו עליהם?
מקור השפעה שני הוא מטבחי הקהילות היהודיות. המכנה המשותף הוא אמנם קטן – הגלות הייתה גדולה, יהודים אימצו את המטבחים שהם ישבו בתוכם – והוא קשור למנהגי השבת והכשרות. בהקשר הזה מעניין להבין איזה עדות ומטבחים השפיעו על הקנון הישראלי – והתשובות הן יותר פוליטיות ותרבותיות ופחות קולינריות גרידא.

"יש פה תעלומה גדולה מאוד: מדינה שקיימת 70 שנה בחבל ארץ עתיק יומין, מלא בסכסוכים, עשיר בהיסטוריה, מגוון מבחינה אתנית ואקלימית. לא לגמרי ברור מה המסורת האחת שעומדת מאחורי המטבח המקומי, וכל ניסיון להבין את זה הוא מבחינתי מעניין"

הם מצליחים לתפוס את המורכבות הזאת?
לא. ההתעמקות היא נחלתם של מעטים. מטבח ישראלי מבחינתם זה חומוס, פלאפל, שמן זית וירקות טריים – כרוב וחציל.
צר וסטריאוטיפי.
נכון. ככה זה עם כל דבר שמגיע לקהל הרחב, הוא עובר תהליך של הפשטה ושל רדידות. שוב, זה מורכב מסטריאוטיפים שהממשלה הישראלית מעודדת. מדינת ישראל ממשיכה להגיד שעגבניית שרי היא המצאה ישראלית אבל זה לא נכון. ברמה מסוימת גם היהירות של הסלבריטי שף תורמת להשטחה הזאת. כשאתה מדבר בטלוויזיה אתה לא יכול לספר את הסיפור המורכב של המטבח הזה, וכשאתה צריך לייצר מסרים חדים ובהירים להמונים יותר קל להגיד: המצאתי, עשיתי, כבשתי את העולם, אני הראשון. וככה זה מתקבל ומתקבע. גם לתעשייה יש חלק גדול בזה – העובדה שבארצות הברית רוב הייצור של החומוס נמצא בבעלות של מפעלים ישראלים היא דומיננטית. היום בלונדון לכל אנגלי חמישי יש חומוס במקרר, וזה נתפס כמוצר ישראלי.
למה בכלל חשוב להגדיר מטבח ישראלי או לאומי? אנחנו לא אזרחי העולם?
כולם, בלי יוצא מן הכלל, עסוקים בלהגדיר את המטבח שלהם, על אף הגלובליות ואולי בדיוק בגללה. גם אני עסוקה בזה ואני תוהה לא אחת מה פשר האובססיה, הרי הייתי רוצה להאמין על עצמי שאני אזרחית כל העולם. אבל אוכל הוא אמצעי להגדיר זהות וכולנו מחפשים השתייכות – משפחתית, קהילתית, לאומית. הגדרה של מטבח לאומי בעולם המודרני קשורה לאינטרסים כלכליים ופוליטיים. לא סתם יוון ניכסה לעצמה את הפטה. אוכל הוא זהות. אני מקווה שכשבאות לכאן משלחות של שפים אני לא רק אומרת להם זה ישראלי, כבוד, גאווה, המצאנו, אלא מציגה בפניהם תמונת עולם מורכבת שמייצרת אצלי את העניין הרב – לפרק את המציאות הזאת ולהבין אותה.