על טעם ועל ריח

אדון התבלינים

ליאור לב סרקרז, La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן
ליאור לב סרקרז, La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

"תבלינים הם כמו אנשים. אם תשים אותו במקום הנכון יקרה משהו טוב", אומר ליאור לב סרקרז, רוקח התבלינים הישראלי שכובש את מנהטן

1 ביולי 2019

לפני כמה חודשים מצא את עצמו ליאור לב סרקרז מוקף ב־120 אלף שקי צ'ילי חריף. היה זה במסגרת ביקור בהודו, לשם נסע כדי לפגוש את החקלאים והעובדים בתעשייה מסחררת חושים. "השתעלתי ובכיתי נון סטופ מהחריפות", מספר מי שנחשב בארצות הברית לגורו תבלינים. "בכל יום מביאים למשטח כמות כזאת של צ'ילי. ביליתי כמה שעות בשדות עם הקוטפים, שמשתכרים שני דולרים וחצי ליום בעבודה הנעשית בתנאי חום קשים. פגשתי את הפועלים שהופכים בידיים, פעמיים ביום, עשרה טונות צ'ילי. עמדתי לצד הפועלות שמטפלות בפלפלים לאחר ייבוש, כשהן מורידות ביד את העוקץ, פלפל אחר פלפל. אני הטמבל שואל למה אין מכונה, ועונים לי שעד היום לא הצליחו לפתח מכשיר שיחסוך את העבודה הזאת".

תבלינים הם אביזר במטבח, כמו סיר או סכין מעולים La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן
תבלינים הם אביזר במטבח, כמו סיר או סכין מעולים La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

בלעדיהן זה לא היה קורה.
"ישבתי עם הנשים המקסימות ולקחתי על עצמי אתגר להוריד את העוקצים ולראות בכמה זמן אני מנקה ק"ג פלפלים. לקח לי רבע שעה. הן עושות 33 ק"ג ביום עבודה! אני קונה כמה ק"ג של פלפל ללא עוקץ בשנה. התחלתי לעשות את החישוב כמה זמן עבדו על הפלפלים האלה וכמה ידיים הם עברו. נבהלתי".
כאן, בחנות הקטנה שלך בשכונת הלס קיצ׳ן במנהטן, אתה מוכר עשרות תבלינים ותערובות לקהל מבוסס שלא ממש מודע לתהליך הסיזיפי.
"אני מספר סיפורים ללקוחות שלי; על החקלאי שמגדל עבורנו בווייטנאם פלפל מיוחד בשם קמפוט שעולה המון כסף, על הבחור הצרפתי בחבל הבסקים שביקרתי בשדה פלפל האספלט (Espelette) שלו, על היפני שמעדכן אותי על גידול השאנצ'ו (פלפל סצ'ואן). בעזרת התבלינים אתה יכול לטייל בעולם מבלי לצאת מהמטבח שלך. זו אחת מסוכנויות הנסיעות הגדולות בעולם".
12 שנים לאחר פתיחת החנות שלו במנהטן, La Boîte (התיבה בצרפתית), הפך לב סרקרז לאחד מאנשי האוכל הבולטים בעיר. הוא עובד עם השפים הגדולים, מעביר סדנאות, מבשל ארוחות משותפות במסעדות חשובות בארצות הברית ועד כה פרסם שני ספרים שהפכו למעין תנ״ך עבור חובבי התבלינים. הספר השלישי ייצא בעוד חודשים אחדים. המוצרים שלו מאפיינים פלטה נדירה של טעמים ושילובים, וכן חתירה לאיכות הגבוהה ביותר. יש אצלו תבלינים בדרגות טחינה שונות, שילובים בלתי צפויים וניסיון להכיל את רוב מטבחי העולם. הצנצנות שלו מקוטלגות לפי מספרים והמקום נראה כמו חנות בשמים משובחת.
לידיעת הקוראת שרה נתניהו: בשנים האחרונות עובד לב סרקרז עם מותג השמפניה לורינט. לרגל השקת השמפניה הוורודה הכין תערובת תבלינים על בסיס ליקריץ, הדרים ופלפל, שנועדה לעזור לשפים להתקין מנות שיתאימו באופן מושלם למבעבע הוורוד.
לב סרקרז מעולם לא זנח את הקשר עם ישראל. הוא נמצא בקשר הדוק עם שפים ישראלים הפועלים בניו יורק ועם כוכבי המטבח הישראלי החדש. אייל שני קונה אצלו מלח למסעדות שלו בניו יורק, וגם מייקל סולומונוב מזהב בפילדלפיה, הזוכה הטרי של פרס המסעדה הטובה ביותר בארצות הברית.

ליאור לב סרקרז: "אני מספר סיפורים: על החקלאי שמגדל עבורנו בווייטנאם פלפל מיוחד בשם קמפוט שעולה המון כסף או על הבחור הצרפתי בחבל הבסקים שביקרתי בשדה פלפל האספלט שלו. בעזרת התבלינים אתה יכול לטייל בעולם מבלי לצאת מהמטבח שלך"

בישראל עדיין אין נקודת מכירה של המוצרים שלו, אבל שפים בארץ זוכים למתנות מחברים שעוברים דרך התפוח הגדול ורוכשים ממנו כמה צנצנות ייחודיות. בקרוב זה הולך להשתנות: בספטמבר 2020 ייפתח מיזם חייו: מכללה קולינרית בינלאומית בחדר האוכל הישן של קיבוץ גונן בגליל העליון, במימון הארגון היהודי Jewish National Fund. במקום תהיה גם חנות מכירה ומסעדה שיפעילו הסטודנטים (ראו פירוט בסוף הכתבה).

האוכל הגרוע בעולם
לב סרקרז, 47, נולד בקיבוץ דן בגליל העליון. ״במהלך כל ילדותי אכלתי את האוכל הגרוע בעולם – בחדר האוכל של הקיבוץ. זה אוכל של אנשים כעוסים, בגוני חום ובז', בטקסטורה בעייתית ובריח של חומץ עם הרבה סוכר. לעומת זאת היינו הולכים לדוג בדן, ומסביב יש שדות של חיטה ומטעי אבוקדו״.

"סרוויס מעולם לא באמת משך אותי" ליאור לב סרקרז, La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן
"סרוויס מעולם לא באמת משך אותי" ליאור לב סרקרז, La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

בתקופת התיכון עברו הוריו לכוכב יאיר, אך הוא חזר לקיבוץ כילד חוץ. בצבא שירת בתותחנים, בלבנון: "הייתי יושב על פתילייה ומטגן שניצלים כשטילים נופלים מסביב. אתה מבשל לאנשים אחרים כדי לספק צורך. לעיתים נדירות אתה מבשל לעצמך".
בהמשך עזב את הקיבוץ ועבד במפעל לעישון פורלים בקריית שמונה, שם היה מנקה 400 פורלים ביום. אחר כך טייל כשנה בדרום אמריקה ("כולם יצאו לטרקים ואני מצאתי את עצמי בשוק, קונה ומבשל"). כשחזר לארץ עבד במשך שלוש שנים בחברת קייטרינג, ואז החליט להפוך את הבישול למקצוע. "אימא הייתה על סף דמעות. היא אמרה: איפה טעינו? אם אתה כבר הולך להיות כישלון בחיים, לפחות תיסע לחו"ל".
הוא למד שנתיים בבית הספר של פול בוקוז בליון, כולל שיעורי ניהול. המפגש הראשון שלו עם המטבח המקצועי לא היה נעים: "שף כועס, מחבתות שהתעופפו באוויר והאשמות. לא יכולתי להתמודד עם זה". הוא חיפש עבודה ומצא משרת סו־שף במסעדה משפחתית בליון. "השפית הייתה כתבת אוכל בכירה שהחליטה לעזוב את עולם התקשורת ולפתוח מסעדה של 12 מקומות. היא הייתה השפית ובעלה, צלם במקצועו, היה המלצר והסומלייה. בכל חודש החלפנו את כל התפריט. היה לי חופש מוחלט, אבל עברה שנה וכמעט לא הגיעו אנשים למסעדה. היא קבעה תאריך לסגירה".
ערב אחד, כשחזר הביתה אחרי עוד סרוויס נטול אנשים, הטלפון צלצל. "נכנס מישהו למסעדה", עדכנה הבוסית. הוא חזר למטבח. הם הוציאו ללקוח כמה מנות וכעבור שעה קלה הוא עזב. למחרת סיפרה לו הבוסית כי הלקוח הציג את עצמו כעיתונאי ואמר שהוא מתכוון לכתוב על המסעדה.
מה הכנתם לו?
"מנה של שוק עוף ללא עצמות שמילאתי בפירה שום ובפטריות, והכל עטוף בקרפינט (רקמת שומן שעוטפת את המעיים – א"ה) וצלוי בחמאה ועשבים".

ליאור לב סרקרז: "בתחילת הדרך חזרתי למקור כדי לחקור מאיפה באים התבלינים. כשפתחתי את העסק נכנסתי לתחום המסחר. אמרתי לעצמי: 'אולי אני יכול להיות חלק מתופעה בינלאומית – להחיות את הסחר בתבלינים'. הרי זה אחד המקצועות העתיקים בעולם. בו זמנית אני גם יכול לעזור לאנשים לבשל טוב יותר"

שבועיים עברו והטלפון במסעדה התחיל לצלצל. תוך כמה שעות התמלא היומן לשבוע הקרוב. "בהתחלה לא הבנו למה, אחר כך התברר שבאותו יום התפרסמה הביקורת המחמיאה וגם פורסם המדריך החדש של גומיו שהמליץ עלינו. למחרת התמלא היומן לכל החודש הקרוב. כעבור שבוע אנשים נאלצו להזמין מקום חודשים מראש".
לאחר שלוש שנים החליט לעבור עם בת זוגו לניו יורק והודיע שהוא עוזב. "ניו יורק הייתה המקום האחרון שרציתי לעבור אליו, אבל היא שכנעה אותי", הוא מחייך. הוא שלח קורות חיים למסעדות מובילות ושף דניאל בולו הציע לו עבודה בדניאל המעוטרת. שלושה ימים לפני העלייה למטוס, בעת נסיעה בכביש החוף, העניקה לו בת הזוג מתנה לחג: "היא בישרה לי שלא תבוא איתי לניו יורק, כי היא חוזרת לאקס שלה".
מה עושים?
"הייתי בשוק. בעצת אבא שלי דווקא עליתי על המטוס. כעבור כמה ימים התחלתי לעבוד בדניאל. השכר ההתחלתי שלי היה ארבעה דולרים לשעה". במשך שש שנים עבר את התחנות השונות במטבח ופיתח מערכת יחסים מצוינת עם בולו הקפדן. "היו לנו המון שיחות על תבלינים ועל מטבח מזרח תיכוני; היו לנו נסיעות משותפות; עבדנו יחד על ספרי הבישול. הפכתי ליד ימינו ולאחראי על המחקר והפיתוח".

אלפיים ק"ג זעתר בשנה מדריך התבלינים של ליאור לב סרקרז. צילום: רן בירן
אלפיים ק"ג זעתר בשנה מדריך התבלינים של ליאור לב סרקרז. צילום: רן בירן

לאחר ארבע שנים הוא מונה לשף הקייטרינג של הקבוצה, שביצע 600 אירועים מדי שנה – מבתים מפוארים עם מטבחים בעשרות אלפי דולרים שלא היו מחוברים לגז ועד אירועים באפ סטייט ניו יורק. "בסוף נשחקתי, פיזית ונפשית. חשבתי על השלב הבא. לא ראיתי את עצמי ממשיך אצל דניאל. התברר לי שסרוויס מעולם לא באמת משך אותי, אלא ההכנות ופיתוח המנות".
באותה תקופה קיבל הצעה מפתה: לבשל בחדר האוכל של מועצת מנהלים של בנק. "אחרי שעבדתי 15 שעות ביום במשך כמה שנים, כולל סופי שבוע, פתאום גיליתי שיש עולם", הוא צוחק. כך הוא נכנס לתקופה רגועה יותר.

עם עגלת סבתא בסאבווי
ב־2006 פנה אליו שף צרפתי שביקש ממנו לפתח כמה תערובות תבלינים למסעדה שלו. "קניתי כמה תבלינים בסופר, מטחנת קפה וקערות והתחלתי לעבוד. עד היום אנחנו מייצרים את שש התערובות האלה ב־La Boîte. העסק החדש שלו החל את צעדיו הראשונים מהדירה הקטנטנה שלו בניו יורק. "הייתי מתהלך עם עגלת סבתא, נוסע בסאבווי ומתחיל למכור ללקוחות תבלינים בכל מנהטן. זה עלה לי בשלוש פריצות דיסק בצוואר. תוך שנתיים התפתח חוג נחמד של לקוחות".
ב־2009 פתח את כל חסכונותיו, קיבל רוח גבית מבת זוגו – היום אשתו ואם שני ילדיו – ופתח את החנות בשכונת הלס קיצ'ן במנהטן. בתקופה ההיא זה היה אזור מוסכים ומחסנים. עם השנים השמועה עברה מפה לאוזן. היום הוא כבר עובד מול 300 לקוחות קבועים – מלבד שפים, קונדיטורים וברמנים בכירים, גם יצרני אלכוהול, בירה, פופקורן ושוקולד הם קליינטים נלהבים, בחיפושיהם אחר טעמים חדשים ומסעירים.
חלק מההצלחה של La Boîte היא מהפכת התבלינים של השנים האחרונות בארצות הברית ובעולם כולו. "במסעדות לא ייחסו חשיבות גדולה לתבלינים. הזמינו מהספק וגמרו את הסיפור. לא התייחסו כמעט לאיכות. זה היה מסע ארוך. בתפריט של מסעדת לה ברנדין בניו יורק, שמחזיקה בשלושה כוכבי מישלן, כתוב 'דה פיש איז דה הירו'. כלומר: רק אל תקלקל לי את הדגים. לפני שמונה שנים נפגשתי עם השף והבעלים אריק ריפר והוא אמר לי: 'תבלינים זה לא אנחנו'. נתתי לו לטעום תבלינים ואז שאלתי אותו אם הוא רוצה לטעום תערובות. הוא אמר: 'עד כאן, בחור צעיר'. יומיים אחרי פגישתנו הוא התקשר ואמר שזרק את כל התבלינים שיש לו במסעדה ומהיום והלאה אהיה ספק התבלינים שלו. היום אני מוכר ליין תבלינים משותף לי ולמסעדה".
חשוב לך לעבוד עם שפים.
״הדרך לכל מוצר מזון מתחילה במסעדה. שף מוצא עגבנייה יפה, משלב אותה עם תבלין מיוחד ומוציא ספיישל מוצלח, שבהמשך יהפוך לחלק מהתפריט, ואז עיתונאי אוכל כותב ומישהו מעלה לאינסטגרם, ועיתון גדול יותר מבליט, ופתאום רשת הולפוד מחליטה שזה הטרנד הבא ושמה את המוצר על המדף. אחריה באות רשתות אחרות. ככה זה עובד".

יש קצב, יש ירקן – אבל תבלינים קונים בסופר, בצנצנת La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן
יש קצב, יש ירקן – אבל תבלינים קונים בסופר, בצנצנת La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

אז המפתח נמצא אצל השפים?
"אני קורא לזה תופעת הסבתא. גדלנו על אוכל ביתי. ההליכה למסעדה לא הייתה על בסיס יום יומי. אחר כך התחוללה מהפכת המסעדות ואנשים התחילו לאכול בחוץ. השפים התחילו לשאול את עצמם מה אנחנו יכולים לחדש – פיוז'ן, מטבח בריא, בישול מולקולרי. כשהם חזרו הביתה הם הכינו את האוכל הביתי שהם אוהבים. אם זה מה שאתה אוהב לאכול, למה שלא תגיש את האוכל הזה במסעדה שלך, בפרשנות אישית ועם צלחות יפה? זה אותנטי. אתה שואל את עצמך מה סבתא שלי שמה בקציצות, במרק, בתבשיל הצ'ילי. חוויאג'? אריסה? בהרט? איך בעצם מכינים בהרט? יש קצב, יש ירקן – אבל תבלינים קנו בסופר, בצנצנת".

ליאור לב סרקרז: "אני מעריך מאוד את אייל שני. הוא חלוץ ומורה דרך. לשמחתי, את המלח למסעדות שלו בניו יורק הוא קונה ממני. אין לי בעיה לאכול קולרבי כמו שהוא, עם מלח ולימון. אבל למה להגיד לא לקולרבי עם הל? תבלין לא לוקח מהכישרון שלך כטבח או מאיכות הירק בגינה"

גם מגמות בתחום הקולינריה סייעו לרנסנס התבלינים. החל ממסעדות אתניות ששאפו למטבח מעולה ונדרשו לחומרי גלם ולתערובות תבלינים באיכות גבוהה, ועד טרנד הבריאות שהביא לחיפוש אחר תבלינים בריאים וטריים, בלי חומרים משמרים וצבעי מאכל. "אני מאוד אנטי קפסולות ג'ינג'ר וכורכום. הרעיון הוא לא לאכול חצי ק"ג כורכום. במנות של אנשים בריאים בהודו יש מעט כורכום בכל מנה, אבל הם צורכים אותו לאורך כל השנה".

התבלינים הם רק התירוץ
לגלקסיה האדירה של עולם התבלינים נחשף לב סרקרז כשהתקבל במפתיע לסטאז' במסעדה של שף אוליבייה רולנז׳ה בעמק הלואר בצרפת. "איש מאוד פואטי עם סיפור חיים מורכב. הוא בכלל למד הנדסה. לילה אחד תקפו אותו ארבעה צעירים ופצעו אותו קשות. הוא היה בבתי חולים במשך שנתיים. בתקופה הזאת הוא גילה את עולם הבישול ופתח עם חבר מסעדה בבית אמו. שנתיים לאחר מכן הוא קיבל כוכב מישלן, ואחרי ארבע שנים הוא קיבל כוכב שני. זו הייתה מסעדה שעלו אליה לרגל. שנה לאחר שקיבל את הכוכב השלישי הוא הודיע למישלן שהם יכולים לקחת את הכוכבים שלהם ולעזוב אותו בשקט".
מה גילית כשעבדת שם?
"שמתי לב שהטבחים היו רצים עם עלים של קארי וגלנגל. לא הבנתי. זה מטבח צרפתי? התעניינתי ונחשפתי לגדולה של אוליבייה שחקר תבלינים. שאלתי אותו איך צוללים לעולם הזה. הוא אמר: 'אם אני אכתיב לך אתה תהיה מיני אוליבייה, לא ליאור. תטעם. רק אתה יכול לתרגם לעצמך מה זה מתוק, חמוץ, מלוח. התחלתי לנסות".

תבלינים הופכים את האוכל מדו ממדי לתלת ממדי ומוסיפים לו נפח La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן
תבלינים הופכים את האוכל מדו ממדי לתלת ממדי ומוסיפים לו נפח La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

למה דווקא תבלינים?
"התבלינים הם התירוץ שלי להתעסק בהמון תחומי עניין ולספק לעצמי המון צרכים – בישול, קולינריה, חקלאות, כלכלה. בתחילת הדרך חזרתי למקור כדי לחקור מאיפה באים התבלינים. הרי התבלין לא גדל בשק. הלכתי לראות איפה הם גדלים, להיחשף לזנים שונים, להכיר את המגדלים. כשפתחתי את העסק נכנסתי לתחום המסחר. בזה מעורבים דת, פוליטיקה, משפט וכלכלה. אמרתי לעצמי: אולי אני יכול להיות חלק מתופעה בינלאומית – להחיות את הסחר בתבלינים. הרי זה אחד המקצועות העתיקים בעולם. בו זמנית אני גם יכול לעזור לאנשים לבשל טוב יותר".
השנים במטבח סייעו לו מאוד. "יש לי יכולת לשבת עם לקוחות ולהסביר להם למה הכמון או הכוסברה מסוג מסוים מתאימים לו יותר, ולא מפני שזה עולה 1.99 דולרים ולא 1.75 דולרים, אלא מבחינה קולינרית.
"אחת התכונות המדהימות של תבלינים בעיניי היא שהם צובעים את האוכל. הם מפעילים פילטר מובהק מאוד שממקם את המנה במטבח כזה או אחר. אתה יכול לקחת תבשיל בשר וירקות, ובהבזק של תערובת תבלינים להפוך אותו למנה הודית בעזרת קארי, למנה מרוקאית בעזרת ראס אל חנות, למנה עיראקית בסיוע של בהרט, למנה תימנית אם תפזר עליה חוויאג׳, למנה הונגרית אם תזרה עליה פפריקה מתוקה וקימל ולמנה בסקית אם תעשיר אותה בפפריקה מעושנת.

ליאור לב סרקרז: "אתה יכול לקחת תבשיל בשר וירקות ובהבזק של תערובת תבלינים להפוך אותו למנה הודית בעזרת קארי, למנה מרוקאית בעזרת ראס אל חנות, למנה עיראקית בסיוע של בהרט, או למנה תימנית אם תפזר עליה חוויאג׳"

"תבלינים הם חלק ממרכיבי המנה. בדיוק כמו חלבון, ירק או נוזל. אני מסביר לשפים שכשהם בונים מנה הם חייבים לחשוב על התבלין מההתחלה, אחרת זה לא עובד. חסה לא משקים עם מי תבלינים, צריך להוסיף לה משהו. אפשר להוסיף רק אלמנט אחד, אבל הכי טוב שיש לך. זה הופך את האוכל שלך מדו ממדי לתלת ממדי ומוסיף לו נפח. חוש הריח הוא הראשון להפעיל אותך כשאתה ניגש למנה. הוא מספר לך סיפור, לוקח אותך למקום מסוים ולהרגשה מסוימת, וזה עוד לפני שטעמת. פעם הביאו לי מנפאל או מקשמיר גוש אבן גופריתית שמריח כמו ביצים סרוחות. הם מגרדים את האבן הזאת לאבקה ומוסיפים לתבשילים כי הם טבעונים ולא אוכלים ביצים. זו ההגדרה שלי לתבלינים: אלמנט יבש שאתה מוסיף לאוכל".
אם בעבר המטבח הישראלי, שחלקו מטבח מהגרים, התבסס על תערובות תבלינים בשפע, המטבח המקומי החדש מינימליסטי יותר. אייל שני למשל טוען שהוא לא משתמש בתבלינים מלבד פלפל שחור, כאילו אומר: תן לחומר הגלם לדבר, לא צריך עזרים טקטיים.
"אני מעריך מאוד את אייל. הוא חלוץ ומורה דרך. אבל פלפל שחור אינו תבלין? בעיניי גם מלח הוא תבלין. לשמחתי, את המלח למסעדות שלו בניו יורק הוא קונה ממני. מבחינתי תבלינים הם אביזר במטבח, כמו סיר או סכין מעולים. אין לי בעיה לאכול קולרבי כמו שהוא, עם מלח ולימון, אבל למה להגיד לא לקולרבי עם הל? תבלין לא גורע מהכישרון שלך כטבח או מאיכות הירק בגינה".

ליאור לב סרקרז: "חוש הריח הוא הראשון להפעיל אותך כשאתה ניגש למנה. הוא מספר לך סיפור, לוקח אותך למקום מסוים ולהרגשה מסוימת, וזה עוד לפני שטעמת"

יש טרנדים בתבלינים?
"מכרנו אלפיים ק"ג זעתר בשנה שעברה. אתה מתחיל לראות אותו בהרבה סופרים אמריקאיים. האם זו תערובת זעתר כמו שאנחנו מכירים? לא בהכרח. יש ביקוש גם לפלפל אלפו, אורפה, קצח, לימון פרסי ומלח גס אפור, מלא ביוד ובמינרלים".
ותבלינים מזרח תיכוניים?
"בחנות שלי אנחנו מוכרים תערובת יבשה לאריסה (איזק), תבלינים לסחוג (שבזי), חוויאג' ובהרט. יש גם תבלין לשווארמה, אחד בהשפעה טורקית (איסט) והשני בהשראה מרוקאית (ווסט). כשהציעו לי לפתח תבלין לשווארמה אמרתי: 'מה כבר יש לי לחדש בשווארמה', אז ענו לי: 'קח את המסורת ותרגם אותה בדרכך'".
למה בכלל להכין סחוג מאבקה?
"אם בא לי להכין אינסטנט סחוג אני מוסיף לאבקה מים. יש לאבקה חיי מדף בלתי מוגבלים. אם אני רוצה לתבל עלי חסה פריכים בסחוג מצנצנת אקבל עלים דרדלה. עם אבקת סחוג אני יכול לתבל את העלים בלי לפגוע בהם".
יש תבלינים שהם מחוץ לפלטה שלך?
"פעם קיבלתי אסאף אטידה (שרף של צמח שגדל בהודו ופקיסטן – א"ה). פתחתי את הצנצנת – זה היה נורא ואיום! זה הריח כמו שום מקולקל ובצל שהחמיץ. אמרתי: 'אין מצב שאני שם דבר כזה באוכל שלי'. כמה שבועות לאחר מכן אכלתי מנה נהדרת של תרד במסעדה הודית. לא הצלחתי לפענח את הטעם. שאלתי מה יש בפנים והשף חייך ואמר 'אסאף אטידה'. תבלינים הם כמו אנשים. לפעמים אתה פוגש מישהו ואומר אלוהים אדירים, מי זה האדם הנורא הזה, אבל תשים אותו במקום הנכון עם האנשים הנכונים – הוא יכול לעשות משהו טוב".

5 עצות לתבלינאי המתחיל

• לטעום קודם כל טעמו את התבלינים. פתחו מגירות, שימו על השולחן. אם אין לזה ריח וטעם – לפח! היפטרו מהירושות מסבתא, מהבעל לשעבר, מהשקיות הדהויות העטופות בגומי. תבלינים כאלה זה אסון טבע. אימא שלי מחזיקה צנצנת אורגנו באותה פינה ובאותו מפלס כבר עשר שנים. אני שואל אותה למה והיא אומרת: 'אולי יום אחד אני אשתמש".
• לשקול אחרי שהכרתם את טעמם של התבלינים ואתם מחליטים לבנות לכם תערובת – שקלו וכתבו. בפעם הבא תהיה לכם נקודת מוצא לשיפור.
• להביט אין תאריך פג תוקף על שקיות תבלינים, לשם כך כדאי להיעזר בעיניים. פלפל שחור שלם לדוגמה. האם יש שינוי בגוון שלו? האם בתחתית השקית יש אבקה המעידה על כך שהוא ישן ומתחיל להתפורר?
• לפתוח את הארנק כן, המחיר הוא גם פונקציה. אם התבלין עולה יותר סביר שהוא גם טוב יותר. לעיתים צנצנת טובה עולה יותר מהתבלין עצמו.
• להפוך את היוצרות קודם בחרו תבלין מהארון ואז בנו סביבו את המנה.

מיזם חייו

המכללה הקולינרית שיקים ליאור לב סרקרז ב–2020 בקיבוץ גונן תאפשר לתלמידים ללמוד בישראל בישול, חקלאות, שוקולד, מדע ויין

"הרעיון להקמת בית הספר ICI התחיל ביום שבו נסעתי לצרפת ללמוד בישול", מספר ליאור לב סרקרז. "נראה לי מוזר שאני צריך לעזוב את המדינה כדי ללמוד לבשל. עם השנים פגשתי בוגרי בתי ספר לבישול שסיימו לימודים, שילמו המון וגילו את המציאות הלא עליזה של החיים כטבח. הרבה מהם מאבדים עניין ועוברים הלאה. קולינריה היא עולם נרחב בהרבה מסיר וקרש חיתוך. מדי שנה אני משתתף בכנס של אנשי מקצוע באוניברסיטת דרקסלר שבפילדלפיה, נפגש עם מדענים, תזונאים, שפים – כולם לומדים תחת קורת גג אחת אספקטים שונים של עולם הקולינריה".
בית הספר שלך נשמע כמו רעיון מצוין. למה זה לא יצא לפועל עד כה?
"נפגשתי עם יזמים וגופים פיננסיים וסיפרתי להם על החזון שלי. אמרו לי: 'רעיון נהדר, אבל זה לא יצליח פה אף פעם'. לפני שנתיים אמרה חנה פרי זן, יו"ר דירקטוריון פעילים (ניהול תיקי השקעות של בנק הפועלים) שתיפגש עם ראסל רובינסון שהוא מנכ"ל Jewish National Fund. באתי לפגישה סקפטי מאוד, הצגתי את הרעיון ואחרי כמה דקות הוא אמר: 'רעיון נהדר, מתי אפשר להתחיל?'".
בשנתיים האחרונות הוא שרטט את המבנה: מוסד להשכלה קולינרית שיאפשר לתלמידים מכל העולם ללמוד בישול, מחקר מדעי וטכנולוגי, חקלאות קולינרית, שוקולד ויין. תוכנית הלימודים תתקיים באנגלית. "כולם יעברו את הטירונות בכל המקצועות. גם טכנאי מזון צריך לדעת להכין ויניגרט, ושף צריך לדעת לעשות אנליזה של המנות. וחקלאות כמובן – מרגיז אותי שסטודנטים לבישול נחשפים לעגבנייה מהמקרר. אני רוצה שהמוסד הזה יהפוך לבית עבור אנשי המקצוע בישראל ועבור כל הקהילות שגרות בארץ. השאיפה היא לפתוח בכל חצי שנה מחזור חדש לעשרה תלמידים מישראל והעולם שילמדו שנתיים עד ארבע שנים. הערים הכי מצליחות בארצות הברית הן אלה שיש בהן אוניברסיטאות מצליחות. אם מישהו היה אומר לפני 20 שנה שברמת הגולן יהיו 50 יקבים היו חושבים שהוא משוגע". בית הספר, אגב, יהיה כשר ללא תעודה.
היית צריך לחיות 22 שנה מחוץ למדינה ולהצליח בחוץ כדי לחזור לפה?
״אתה יודע איפה המציאו את המטבח הישראלי? בניו יורק. כשאתה בארץ אין לך צורך להגדיר את עצמך. ש"י עגנון אמר פעם: 'לדבר על עצמך זה נורא קשה. אתה צריך מישהו אחר שיספר את הסיפור שלך'. לא יכולתי להגדיר את עצמי בלי לעזוב את הארץ"'.