שיחות על אוכל

אסף גרניט: "הצלחה מורכבת מהרבה אלמנטים שרוב המסעדנים לא מקפידים עליהם"

אסף גרניט. איור: גילת אורקין
אסף גרניט. איור: גילת אורקין

שף אסף גרניט, מבעלי קבוצת מחניודה, מדבר על הצלחה בינלאומית, צ'ייסרים ומטבח מקומי. ריאיון

2 באפריל 2019

אסף גרניט, בן 40, נולד וגדל בירושלים, חי בתל אביב.

בנם של יוסי ועדנה ואחיו של איל, צלם, זכה בנערותו בכינוי "באפלו", על שם בעל החיים הגדול, החזק והעצבני. לימים קיעקע את דמותו על גופו. אחד השפים המצליחים ביותר בארץ לא למד בישול באופן מסודר. אחרי השירות הצבאי החל לעבוד כטבח במסעדות ירושלמיות כמו קולוני, לבן ואדום והתאהב במקצוע. ב־2009 חבר ליוסי אלעד ולאורי נבון והשלושה הקימו את מחניודה, סמוך לשוק הירושלמי המפורסם. מסעדה קטנה עם מטבח פתוח, מוזיקה בקולי קולות וצוות שמתופף על מחבתות. כמעט מיומה הראשון הפכה מחניודה לתופעה מהדהדת והעניקה פרשנות ייחודית להגדרה של מסעדת שוק. הקהל נדלק מיד והתורים השתרכו בכניסה. בעקבות ההצלחה פתחו גרניט ושותפיו מסעדות נוספות בירושלים. ב־2015 פתח עם שותפיו את פאלומר בלונדון, והמגזין GQ הכתיר אותה כמסעדת השנה בבריטניה. אחריה נפתחה הברברי, ובאוגוסט 2018 נפתחה המסעדה השלישית בלונדון, קואל אופיס. בפריז פתחו גרניט ושותפיו את בלאגן, ובקרוב תיפתח שם מסעדה נוספת.
ב־2008 התחרה גרניט בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים" והפסיד לשף סטפן. ב־2014 החל לשפוט בתוכנית "משחקי השף", ומ־2015 מוביל את התוכנית "מהפכה במטבח", הגרסה הישראלית ל"בעזרת השף" של גורדון רמזי. גרניט הוא גרוש ואב לבן, ליאו.

"כל כך הרבה זמן הייתי כלוא במטבחים אחרים וחיכיתי להתפוצץ" שף אסף גרניט. צילום: מירב בן לולו
"כל כך הרבה זמן הייתי כלוא במטבחים אחרים וחיכיתי להתפוצץ" שף אסף גרניט. צילום: מירב בן לולו

אלון: בוא ננסה רגע לכבות את הטלוויזיה, לדלג על מדור הרכילות ולפענח פעם אחת את ה־DNA של קבוצת מחניודה, שאותה אתה מוביל עם שף אורי נבון. אתם יושבים בשוק מחנה יהודה, מושפעים ממטבח עדתי, אבל התפריט מלא במנות בינלאומיות כמו פולנטה וריזוטו.
אסף: אבני היסוד של המסעדה נבנו בימי השיפוצים. שתינו בירה וקבענו את סדרי העדיפות: עובדים, ספקים, לקוחות, ואז הגיעה השאלה מי אנחנו. כבר קניתי את כל הספרים של תומאס קלר ואכלתי בנובו, אבל אין לי שום סיכוי להיות שם. גם אם אכין אלף פעם את הטרין של קלר והוא יהיה מצוין – זה עדיין הטרין של תומאס קלר. אז התחלתי לחקור.
אלון: : ומה גילית?
אסף: אני – פולני גרמני; אורי – אלוהים יודע מה הוא. הוא בעצמו לא יודע, אבל הכורדי שם שולט. הבאנו הרבה מהבית. למשל, את עוגת הסולת ועוגת הביסקוויטים של אימא שלי, כי בבית שלי היה רק את הספר "ילדים מבשלים".

"במהות שלי אני פרפורמר. לא מפחד מבמה, לא מפחד מקהל. יודע לנתח סיטואציה ולהרגיש את הרגע. כמו שקומיקאי יודע מתי לתת פאנץ'. כשאני עושה צ'קר, אני יודע בדיוק מה הטמפו של המסעדה"

אלון: אז מאיפה הגיעה הפולנטה?
אסף: באה בטעות, נשארה בטעות, והבעיה עם החרא הזה היא שזה טעים מאוד. כשכתבנו תפריט ראשוני כל אחד מאיתנו זרק רעיונות למנות. אורי אמר: אצלי לא תהיה פולנטה. באחד הסרוויסים הראשונים נגמר האוכל כי לא ציפינו לכמות כזאת של אנשים. במטבח היו קמח תירס, פטריות ואספרגוס. אמרנו: נכין פולנטה צ'יק צ'ק, אבל לא היו צלחות. בנינו על 50 איש בסרוויס ערב. באותו יום קיבלנו צנצנות חמוצים – אורי שם בהן פולנטה, פטריות ואספרגוס וסגר. זה עבד יפה. שתיים־שלוש כתבות שמהללות את המנה וזה נדבק. בכל מסעדה שלנו בעולם אתה רואה שהמנה הכי נמכרת היא חציל ואחריה פולנטה.
אלון: אז אפשר לומר שהמטבח של מחניודה הוא אקלקטי אישי? אקלקטי, כי הוא שואב השראה ממטבחים שונים, אישי – שמביא את ביוגרפיית הטעמים שעליהם גדלתם. מטבח מהגרים.
אסף: אתה ישראלי אז אתה מבשל אוכל ישראלי. יש גם השפעה: אליעזר מזרחי, השף של מחניודה, היה בטורקיה. בזמן הקרוב תראה מנות בהשראת הטיול שלו, והן עדיין ידברו את הצלחת של מחניודה – עונתית, עם טעמים חזקים, לא כבולה. אין שם מלמול.
אלון: שפים כמו אייל שני ניסו לשרטט ולצקת תוכן למונח הזה, מטבח ישראלי. זה כולל שימוש בחומרי גלם מובהקים: שמן זית, עשבי תיבול כמו זעתר, שימוש בלימון ולא בחומץ, התנזרות מתבלינים והימנעות ממוצרי אוממי זרים ומובהקים של מטבחים אחרים כמו סויה, בלסמי וג'ינג'ר.
אסף: זה יומרני מאוד. המטבח של אייל הוא המטבח של אייל. זה לא מטבח של מדינה.

"אין שום אג'נדה מקומית במסעדות שלי ושל אורי, מלבד העובדה שזה מה שאנחנו יודעים ואוהבים לעשות. המסעדה החדשה שלנו בלונדון, קואל אופיס, לא עושה מטבח מקומי. זו מסעדה בהשראת אוכל ישראלי. אני ממש מבקש לא לשים אותי במשבצת הזאת"

אלון: אין מטבח ישראלי?
אסף: זו אמירה סתומה ומיותרת לומר מטבח ישראלי. תשאל נפוליטני אם הוא עושה מטבח איטלקי והוא ידקור אותך. אין מטבח איטלקי. יש מטבח אזורי. אין שום אג'נדה מקומית במסעדות שלי ושל אורי, מלבד העובדה שזה מה שאנחנו יודעים ואוהבים לעשות. המסעדה החדשה שלנו בלונדון, קואל אופיס, לא עושה מטבח מקומי. זו מסעדה בהשראת אוכל ישראלי. אני ממש מבקש לא לשים אותי במשבצת הזאת כי הרזולוציה סוגרת אותך. אני מאמין גדול בנרטיב, אולי אפילו יותר מאייל, אבל הקנאות הזאת היא לפעמים דבילית.

"שיקוף של עולם הערכים שלנו: חוסר רשמיות ומקצוענות" קואל אופיס, לונדון. צילום: מירב בן לולו
"שיקוף של עולם הערכים שלנו: חוסר רשמיות ומקצוענות" קואל אופיס, לונדון. צילום: מירב בן לולו

אלון: אז איך הצלחתם ליצור DNA ישראלי מובהק?
אסף: חלק מהמהות של המסעדה היא ההתנהגות, לא רק האוכל. שיקוף של עולם הערכים של הבעלים: חוסר רשמיות מחד גיסא ומקצוענות מאידך גיסא. אהבת האירוח. בערכים האלה יש הרבה מהישראליות. אני רוצה שתצא מהמסעדה מאוהב: צ'ייסרים, מוזיקה ומנות.
אלון: איך הגיב הקהל הבריטי לצ'ייסר ערק?
אסף: אמרו: "לא הזמנו".

"אני גאה לומר שאנחנו מתעקשים לשמר את ה־DNA הראשוני שלנו. לא מעניין אותי לייצר משהו חדש, מעניין אותי לתרגם את המטבח שלי לכל מקום וחלל. אני רוצה שבכל מקום יזהו שזה אני"

אלון: אתה נחשב כמישהו שיודע לזהות אלמנט מצליח ולתת אותו בפול ווליום.
אסף: במהות שלי אני פרפורמר. לא מפחד מבמה, לא מפחד מקהל. יודע לנתח סיטואציה ולהרגיש את הרגע. כמו שקומיקאי יודע מתי לתת פאנץ'. כשאני עושה צ'קר, אני יודע בדיוק מה הטמפו של המסעדה. כל כך הרבה זמן הייתי כלוא במטבחים אחרים וחיכיתי להתפוצץ.
אלון: אתה מכיר את הגישה הטהרנית שלפיה רק האוכל צריך לדבר, לא כל העזרים הטקטיים מסביב.
אסף: מי החליט מה צריך, כתבים ב"גלריה"? יש לי חנות שמוכרת רק תפוזים, ואתה מתעקש לקנות תפוחים. אני הכרחתי אותך לבוא? הייתי אולי מבין את האמירה אם האוכל לא היה טעים והייתי מחפה עליו ברעש. אגב, פתחנו את מונא הרגועה יותר כי נמאס לנו לשמוע את הצקצוקים האלה. אבל עד היום, למרות כל ההצלחה, ממשיכים לדבר עלינו. בעיניי זה יהיר ואידיוטי. זה כל כך מקומם אותי, אבל הפסקתי להתעסק ברעל.
אלון: גם מבלי לדברר את דף המסרים של המטבח המקומי הפכתם לשגרירים של האוכל הישראלי בעולם. יש לכם שלוש מסעדות בלונדון והחודש תיפתח המסעדה השנייה שלכם בפריז, אחרי ההצלחה של בלאגן. בירושלים פועלות שבע מסעדות. כיוונתם לשם?
אסף: ביום הראשון שפתחנו את מחניודה עמדנו בחוץ והסתכלנו על התינוק שנולד. אמרתי: תקשיבו, יש פה משהו שיעבוד חזק בערים גדולות מחוץ לישראל, ואז אפילו לא ידענו מה זה מחניודה. אחרי שנה זה עשה המון רעש. לקהל, לחיים שלנו. שבירת מוסכמות. אתה רואה את התגובות של הקהל הזר. קיבלנו הצעה מאיש עסקים בברלין, אבל זה לא יצא לפועל, ואז באה הפנייה מאנשי לילה בלונדון שמאוד רצו לפתוח מסעדה.
אלון: : לא היה לכם ניסיון בחו"ל. מול מה התמודדתם?
אסף: עברנו תהליך מיון. שלוש פעמים הגענו לחברת הנדל"ן שמחזיקה נכסים באזור ונדחנו. בפעם האחרונה שקיבלנו סירוב התבאסנו. היינו בדרך לשדה התעופה ופתאום קיבלנו טלפון מהשותף האנגלי שעדכן שמצאו לנו מקום חלופי.

"אני רוצה שתצא מהמסעדה מאוהב: צ'ייסרים, מוזיקה ומנות" בלגן, פריז. צילום: vincent nageotte
"אני רוצה שתצא מהמסעדה מאוהב: צ'ייסרים, מוזיקה ומנות" בלגן, פריז. צילום: vincent nageotte

אלון: מה עבר לך בראש?
אסף: אז זה היה נורא תמים, מהוסס וחסר ביטחון. אמרתי: איך אתחרה עם אלן דוקאס, נובו, מוסדות שמושקעים בהם כספים אדירים? בארץ אני מוכר ושם אני אף אחד. זה גרם לי לדבוק בעקרונות ובערכים שבזכותם הצלחתי. התחלנו להתעמק במה שאנחנו עושים: מתכונים של סבתא, הפולקלור מאחורי המנות, ההיסטוריה. זה הפך אותי לשף יותר טוב.
אלון: מה לקחת ממחנה ללונדון?
אסף: באנקרים כמו פולנטה ושקשוקית, מנות שהיו אז בנות חמש והן סימן ההיכר שלנו. אבל אני בודק מה חומרי הגלם המקומיים שלי. במחניודה אנחנו יושבים בתוך השוק ויש המון השראה, למשל מכולת אתיופיות עם זני חומוס שבחיים לא שמעת עליהם. המנה נבנית ממש מול הבסטה. בלונדון אנחנו עובדים בטלפון. אז חוזרים למנה מירושלים ומשנים בהתאם לחומר הגלם. לכן בהתחלה היה דמיון גדול בין התפריטים.

"השותפים הצרפתים אמרו לנו בהתחלה: אתם שופכים את האוכל על השולחן, המוזיקה חזקה מדי, טבחים שותים עם לקוחות – הקהל לא יבין את זה. כבר היינו בטוחים בעצמנו וענינו: שבו רגע בשקט. בסוף החודש הם ראו את המחזורים"

אלון: ומה השתנה?
אסף: בישראל אנחנו מגישים מנות גדולות. באירופה הקהל אומר: זה גדול מדי, אי אפשר לאכול את זה. הורדתי בשליש את גודל המנה. בלונדון אנשים אוהבים לעמוד בתור. אני לא סובל את זה. הייתי שולח להם פיצוי של אוכל או שתייה. השותפים האנגלים אמרו: מה אתה עושה? גם הפרזנטציה משתנה. אנחנו אוהבים תמנון. אורי המציא למנה רוטב צ'ימיצ'ורי. בקואל אופיס, המסעדה החדשה שלנו עם המעצב טום דיקסון, המנה מספרת סיפור חדש ומוגשת בכלים שלו. רוטב אריסה, למשל, נמזג לקומקום נחושת. היכולת שלנו לספר סיפור משתכללת.
אלון: ובפריז?
אסף: השותפים הצרפתים אמרו לנו בהתחלה: אתם שופכים את האוכל על השולחן, המוזיקה חזקה מדי, טבחים שותים עם לקוחות – הקהל לא יבין את זה. כבר היינו בטוחים בעצמנו וענינו: שבו רגע בשקט. בסוף החודש הם ראו את המחזורים.
אלון: והקרחנה?
אסף: היינו צריכים לעדן את מחניודה, אצל טום דיקסון לא משמיעים את המוזיקה שלנו.
אלון: גם בטעמים הייתם צריכים לעדן את הפלטה?
אסף: כשהורדנו את רמת החריפות אמרו תנו לנו יותר חזק. לונדון היא עיר קוסמופוליטית, יש שם מטבחים יותר מתובלים משלנו: הודי, סיני.
אלון: איך הם קיבלו את העמבה?
אסף: באהבה גדולה. עמבה זה טעים, אוממי מטורף. אריסה זה הטריאקי של הישראלים. גם לימון כבוש. כל מה שמורחים עליו אריסה ולימון כבוש הופך לטעים, חוץ מקינואה.
אלון: אז במובן הזה מחניודה הפכה למעבדה של הקבוצה.
אסף: בדיוק. כל יום אני צריך לכתוב תפריט לאנשהו. פתאום אני קולט את בנק המנות שיש לנו.
אלון: אתם לא רצים מהר מדי?
אסף: אני פסיכופת. אורי יותר שמרן ופחדן. הוא תמיד אומר: אנחנו לא יכולים לעשות את זה. ואני אומר: אבל בכל זאת נעשה את זה ונעשה את זה הכי טוב שאפשר. אז יש בינינו באלנס טוב.

"בכל מסעדה שלנו בעולם המנה הכי נמכרת היא חציל ואחריה פולנטה" מחניודה. צילום: יהב יעקב
"בכל מסעדה שלנו בעולם המנה הכי נמכרת היא חציל ואחריה פולנטה" מחניודה. צילום: יהב יעקב

אלון: האוכל הישראלי מככב בעולם. תראה למשל את מייקל סולומונוב עטור הפרסים עם מסעדת זהב בפילדלפיה.
אסף: אמריקן בוי קוקינג יזראלי פוד. כשמשהו עובד, כולם מנסים לעשות כמו. אבל אתה צריך להעמיק במטבח הישראלי כי הוא מורכב מהרבה מטבחים. מה שקרה עם פלומאר הוא חסר פרופורציות. מסעדה עם 50 מקומות בצ'יינה טאון עשתה רעש במדיה ובסצנה וקיבלה כל פרס אפשרי.
אלון: איך אתה מסביר את זה?
אסף: קודם כל האוכל הזה טעים, אבל אתה לא מקבל רק צלחת, יש פה גם סיפור והוא מעניין. סיפור של הגירה. בקואל אופיס עשינו הרצאה עם מקרן, הראינו תמונות של העליות השונות לארץ והצגנו את הקונפליקטים.
אלון: שפים פלסטינים מייחסים את הצלחת האוכל הישראלי בחו"ל ליכולת של היהודים לתרגם ולשווק אוכל לבנטיני בעטיפה מערבית. את הישראלי יקבלו טוב יותר מהערבי?
אסף: היכולת של טבח פלסטיני שמבשל את האוכל הזה להסתכל באופן רחב או לקבל השראה קטנה יותר. מבחינת האנגלים אני זר – נקודה. אף אחד לא בודק למי עשו ברית מילה, אבל אנחנו לא מצליחים בלונדון כי אנחנו עושים אוכל ישראלי, אלא כי אנחנו מסעדנים טובים יותר, במקרה אנחנו גם ישראלים. ההצלחה מורכבת מכל כך הרבה אלמנטים שרוב המסעדנים לא מקפידים עליהם, ואז כותבים בעיתון "גל של סגירות מסעדות". הם פשוט מסעדנים לא מספיק טובים. מסעדה מעולה ושף מצוין לא סוגרים בגלל המצב.

"אורי אומר שאנחנו זה האוכל שלנו, בשביל זה הביאו אותנו" אורי נבון ואסף גרניט במחניודה. צילום: יהב יעקב
"אורי אומר שאנחנו זה האוכל שלנו, בשביל זה הביאו אותנו" אורי נבון ואסף גרניט במחניודה. צילום: יהב יעקב

אלון: התפריט שלכם השתנה בעקבות המפגש עם קהל זר?
אסף: אורי אומר שאנחנו זה האוכל שלנו, בשביל זה הביאו אותנו. אבל מותר לנו לתרגם את עצמנו. לצרפתי תגיד טרטר, אבל תגיש קובנייה. יש לנו מנת חצילים סופר פשוטה שמכינים בג'וספר. אמרו לנו: זה מעושן מדי. קלינו אותה בתנור והיא הפכה למנה הכי נמכרת. בקואל אופיס קיבלנו מכתש ועלי, הביאו לנו תבלין דואה וביקשו מאיתנו לטחון אותו ולפזר על המנה. אתה כסועד הופך לחלק מהחוויה, והמלצר, מהגר עבודה מסרי לנקה, מחויב לספר לך על המעבר של היהודים מקהיר לירושלים.
אלון: השהות בחו"ל שינתה לכם את הבישול?
אסף: אני מקפיד לאכול במסעדה בכל נסיעה לחו"ל, ואני טס כמעט כל שבוע. החל ממתחרים ועד מסעדות מכוכבות. איך זה משפיע על התפריט? רק בהרחבת חומרי הגלם. המנה הכי טובה בברברי היא צוואר חזיר. החזיר בישראל הוא זוועה, שם הוא אלוהי. יישון קל, ניקוי קטן של הסחוס באמצע ויאללה לגריל.
אלון: מטבח ללא פחד?
אסף: אם זה טעים לי, למה שזה לא יהיה טעים ללקוח? אין פחד כי אתה לא מחרטט. הקהל רואה את הטבחים שותים ונהנים, הוא לא רואה את הפדנטיות והקנאות המטורפת לאיכות, כמו לזרוק לפח ארבעה ק"ג של דלעת כי מישהו חתך אותה לא נכון.
אלון: איך המטבח שלכם היה מתקבל בניו יורק, שם פועלים עכשיו אייל שני, מאיר אדוני וארז קומרובסקי?
אסף: היינו מצליחים שם יותר מלונדון, אבל ניו יורק זה רחוק. יש לנו משפחה, ילדים. קיבלנו הצעות מארצות הברית, אבל אנחנו חייבים להיות מאוד מדויקים. אנחנו לא מרגישים בשלים לזה. אני מתאר לעצמי שזה יקרה בסוף, וכשזה יקרה אנחנו מעדיפים בהתחלה את לוס אנג'לס בגלל העושר הקולינרי הגדול שם. אורי אומר: אם עשית את זה באמריקה, אי אפשר לחזור לאחור. אחד מאיתנו יצטרך לגור שם. אנחנו כנראה נצליח שם, אבל למי יש כוח לאמריקאים האלה? התקשורת איתם מעייפת.
אלון: עדיין מפנטז לקבל כוכב מישלן?
אסף: כן. זה ילדותי ופרובינציאלי, אני יודע. גדלתי על זה כטבח צעיר למרות שאני יודע שמבחינה עסקית זה לא טוב, זה יוריד אוטומטית את כמות הסועדים. כוכב מבהיל אנשים ואז ניאלץ להעלות מחירים כי יהיו פחות סועדים. אנחנו לא שם.

"ניו יורק זה רחוק" שף אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו
"ניו יורק זה רחוק" שף אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: אחת הטענות כלפי הקבוצה היא שאתם משכפלים את המטבח שלכם ולא ממציאים את עצמכם מחדש.
אסף: המוצרים שונים, אבל אני גאה לומר שאנחנו מתעקשים לשמר את ה־DNA הראשוני שלנו. לא מעניין אותי לייצר משהו חדש, מעניין אותי לתרגם את המטבח שלי לכל מקום וחלל. אני רוצה שבכל מקום יזהו שזה אני.
אלון: קצב ההתפתחות שלכם נדיר במושגים ישראליים. איך מייצרים שדרת שפים וטבחים שמדברים את השפה שלכם?
אסף: משקים אותם בערק. וברצינות: מראים להם שיש אופק. זה אמנם לא יקרה בקרוב, אבל מי שבאמת טוב יהיה שף ושותף בקבוצה. יש לזה משמעות כלכלית. זו תפיסה שמגיעה מביטחון עצמי גבוה. אי אפשר לשמר אנרגיה בלי הדור הצעיר. מי שמסתכל על הארגון מבחוץ בטוח שאני שף נאצי שאסור להזיז את המנות שלו, אבל 90 אחוז מהמנות שלנו אני לא מכיר! אין גם סיבה שאכיר, בשביל זה הם שם. אני סיימתי את תפקידי, הטבעתי את ה־DNA.
אלון: וטבח טוב שמסרב לדבר את השפה שלכם?
אסף: הוא עוזב. אין מקום לפרשנות.

"מי שחשוב הוא הלקוח. טבח פספס? אתה לא מחרבן לי את המנה, אתה מחרבן את החוויה של הלקוח. שפים צועקים על טבח: 'אתה הורס לי את האוכל!'. איזה משפט מפגר. אני לא רוצה שטבחים יבשלו ממקום של פחד, זה לא הגיוני!"

אלון: מה מקומו של השף במסעדה?
אסף: שף של מסעדה הוא הדבר הכי פחות מעניין. העובד הוא זה שמבצע את העבודה. השף יושב על הבר, נמצא במסעדה השנייה שלו או בעמדה אחרת במטבח. השפים חושבים שהם המרכז. לקוח מבקש מהמלצר להוריד את תוספת הכרובית שמגיעה עם האנטרקוט. המלצר עונה: השף שלנו אומר שזה בא עם כרובית. כלקוח אני אומר: מי זה בכלל השף? אני לא אוכל כרובית והמנה הזאת היא לא היצירה שלך, היא האוכל שלי. אתה יכול לקנות חולצת שף כי אני הלקוח משלם לך, אבל איזו רלוונטיות יש לכך שלמדת בקורדון בלו והיית סו־שף בנומה?
אלון: ופעם?
אסף: אפילו אנשים סופר בעייתיים כמו עזרא קדם ורפי כהן, עם מורכבות נפשית אמיתית, הבינו שמי שחשוב הוא הלקוח. טבח פספס? אתה לא מחרבן לי את המנה, אתה מחרבן את החוויה של הלקוח. שפים צועקים על טבח: "אתה הורס לי את האוכל!". איזה משפט מפגר. אני לא רוצה שטבחים יבשלו ממקום של פחד, זה לא הגיוני! אי אפשר לבשל טעים ככה. זה יוצא אוכל טכני. ראינו כמה מסעדות כאלה החזיקו מעמד.
אלון: אבל גם אתה אתגר לא קטן לצוות. שף כריזמטי ודומיננטי, סלב שהרבה עיניים נשואות אליו. עם השנים די הרבה שותפים ושפים עזבו את הקבוצה שלך עם בטן מלאה בהרבה רגשות טעונים.

"טבחים שמסרבים לדבר את השפה שלנו עוזבים את הקבוצה" מחניודה. צילום: אסף קרלה
"טבחים שמסרבים לדבר את השפה שלנו עוזבים את הקבוצה" מחניודה. צילום: אסף קרלה

אסף: ככל שעבר הזמן למדנו אני ואורי שאף אחד במסעדה לא יכול לזוז מה־DNA שלנו. נקודת האפס הייתה ב־2009, כשנפתחה מחניודה. לא תהיה עוד נקודת אפס. כל מה שנעשה יהיה המשך הסיפור ותתי הסיפור, ובנקודת האפס היינו רק אורי ואני, לא היו לנו עוד שותפים. היום כשאנחנו מכניסים שותף חדש הדברים ברורים מאוד. אנחנו מזהירים: אנחנו שותפים נוראים. אלימים מאוד. ניתן לך בראש. את הטוב אתה יודע, עכשיו תחשוב היטב אם אתה נכנס לשותפות. בעבר הייתי מנסה לייפות את זה. לא היינו ברורים מספיק ולא הגדרנו גבולות. זה היה חוסך מאיתנו הרבה כאב לב, פגיעות וכסף. אנשים שהצטרפו לאחר נקודת האפס רצו לייחס לעצמם את ההצלחה. אנחנו מתפתחים מהר, טועים ומתקנים. היום אני קם בבוקר ואומר איזה כיף שיש לי שותפים כמו אסף סרי ואליעזר מזרחי. אתה יודע איזה דבר אדיר זה בעולם הפסיכוטי של המסעדות? הם הטופ. הם אוכלים כל שף אחר בארץ בלי מלח.
אלון: אבל עדיין כל הפוקוס עליך, אסף הכוכב הגדול מהטלוויזיה. זה לא מתסכל אותם?
אסף: כשהם רואים אותי על שלט באיילון לא נצבט להם הלב. להפך, הם גאים בזה, זה תורם להם.