שף חיים כהן: "אם אני לא רוצה להיות דינוזאור ולהיכחד, אני צריך להקשיב. יש עולם חדש בחוץ"
שף חיים כהן חולם לפתוח בר דגים נאים ומדבר על טעם מקומי ועל התרומה של "מאסטר שף" לקולינריה הישראלית. ריאיון
חיים כהן, בן 59, נולד בתל אביב, מתגורר בסביון.
בגיל 17 החל לעבוד כפיקולו במסעדת תל אביב הקטנה ובהמשך עבד כברמן באפרופו (בית קפה מיתולוגי וחדשני לתקופתו בבעלות נחי לאור, שפעל בשנות ה־80 סמוך להיכל התרבות) וכעובד בר בקיוסק בבעלות המסעדן שאול אברון ז"ל, שם התאהב במטבח הצרפתי. ב־1985 פתח עם המסעדנית אירית שנקר את מסעדת קרן ברחוב אבן גבירול, שבהמשך עברה למושבה האמריקאית ביפו ופעלה בה עד 2002. הבישול בקרן התאפיין בחיבור בין המטבח הצרפתי לטעמים של המטבח הביתי של אמו של כהן, והמסעדה הפכה לצומת מרכזי ביצירת הזהות ובכינונו של המטבח הישראלי החדש. נוסף על קרן פתחו שנקר וכהן את מסעדת דיקסי גריל בר, שפועלת 24/7 זה יותר מ־25 שנה (במהלך השנים רכש כהן משנקר את חלקה במסעדה). ב־1999 החל להגיש את תוכנית האוכל "שום, פלפל ושמן זית" ומאז השתתף בתוכניות טלוויזיה רבות, הבולטת והידועה שבהן היא "מאסטר שף" שבה הוא משמש כשופט. בשנת 2011 פתח את מסעדת השף יפו־תל אביב ובשנים האחרונות הוא גם מייעץ למסעדות בחו"ל. הוא נשוי לסיגל ואב לשלוש בנות.
אלון ומרב: אתה נחשב לאחד מהאבות המייסדים של הקולינריה הישראלית. היית שותף למהפכות רבות והשפעת על שפים, טבחים ובשלנים ביתיים. יש בעיניך דבר כזה שנקרא מטבח ישראלי בכלל?
חיים: כשאתם אומרים מטבח צרפתי אתם לא מסויגים לגביו, אף על פי שאפשר – בפרובאנס למשל האוכל איטלקי ובשטרסבורג האוכל גרמני – אבל כל מה שמבושל בשני המקומות האלו נקרא אוכל צרפתי. למה? משום שהמגע של הצרפתים באוכל הזה שבושל מאות שנים לפני שהם נגעו בו הפך אותו לצרפתי. שניצל בא מאוסטריה, אבל אף אחד לא יודע מה זה שניצל עוף מלבדנו, לכן מבחינתי הוא ישראלי.
אלון ומרב: אז מה שישראלי זה שניצל? אין משהו מעבר לזה עדיין?
חיים: לא בטוח שיש עדיין מטבח ישראלי, אבל אנחנו בתהליך. כדי שיתפתח מטבח ישראלי של ממש אנחנו צריכים זמן, בינתיים עברנו את השלב של התבוננות החוצה למטבחים רחוקים ועשינו צעד של חיבור למסורת ולבית. מצד שני אנחנו יזמים בנשמתנו, כולם רוצים להמציא את המנה שתחדש ותפתיע, מחפשים את הוואו. צריך לחכות ששני הצדדים האלו יתחברו, שתהליכים יבשילו וישקעו. את האצבע המקומית נראה ממש רק בדור הבא. מה שבטוח יש אצלנו זה טעם ישראלי מובהק שהוא שילוב של כל האלמנטים שמרכיבים את ישראל – המצב הפוליטי, החום, האינטנסיביות, הלחץ, החיבוק, ההתרגשות. אנחנו מבשלים ואוכלים מהמקומות הללו והמטבח שלנו סוער ושמח וחם. יש בו שפע תבלינים, מיץ לימון, שמן זית, פלפל חריף. באירופה הכל רגוע.
"הקציצות ניצחו כי האוכל בתל אביב לא היה מספיק מנומק. כשהולכים לאזורים העממיים ובונים מוצר עם מסורת שהוא גם מנומק מקבלים חיבור שעובד. בצלחת הישראלית החדשה יש התקרבות. בחוץ יש התרחקות, אלימות וגזענות"
אלון ומרב: איך אתה מסביר את האהבה למטבח הישראלי בעולם?
חיים: בישראל הצעירה אין לנו תרבות אוכל אחת ואנחנו לא מחוייבים למטבח אחד, כתוצאה מכך אין לנו בעיה לפרק ולהרכיב מחדש מנות מסורתיות ולחבר בין תרבויות שונות. הדור הצעיר שעכשיו הופך לכוח שמנהל את העולם מדבר בשפה שונה בכל התחומים: בתקשורת, במערכות יחסים וגם באוכל. זהו דור שמשנה סדרי עולם. הוא לא מחויב למסורת אבל כן מכיר בה ומשחק איתה ולכן המטבח הישראלי מתאים לו כמו כפפה ליד. אסף גרניט, אייל שני ואני מייצרים שפה שמתקבלת בשמחה ואהבה על ידם.
אלון ומרב: עד שנות ה־90 לא דיברו כאן במונחים של מטבח ישראלי או מקומי. איך זה התחיל לעניין אותך?
חיים: בכל פעם שעשיתי טיולי אוכל במסעדות מכוכבות בעולם, יום לפני החזרה לארץ הייתי מתקשר לאימא שלי ומבקש: תכיני לי בבקשה פסוליה עם אורז, תבשלי קובה. הרגשתי שאני חייב לנקות את הגוף, האוכל שם היה אינטלקטואלי ואילו האוכל הביתי מנחם. אז הבנתי שאני רוצה להפוך את קרן ליותר נגישה. לא רק מסעדה לחגיגות יום ההולדת שגוררים אליה את הסבתא שמשלמת; רציתי אוכל שידבר לאנשים. לכן בתפריט כתבתי "גריל פחמים, גרגירי חומוס״, שהסועד יבין מה קורה ולא יבהה בתפריט ויאמר למלצרית: ״תזמיני מה שטעים״.
אלון ומרב: ולמה לא עשית את זה קודם?
חיים: אבא שלי לא הלך למסעדות בכלל. אכלנו בבית והאוכל שאימא שלי הכינה נתפס כאוכל של בית – לא קשור למסעדות; אלו היו שני עולמות נפרדים. הטלוויזיה נתנה לגיטימציה לדבר על אוכל, ללכת למסעדות, לערבב בין העולמות. ב־1993, כשעשיתי בקרן את המעבר לאוכל ישראלי, אמרו לי: ״באתי לאכול קוסקוס? אתה יודע איזה קוסקוס עושה אחותי?" במדינה שבה יש תרבות אוכל, אתה אוכל במסעדה את אותו האוכל שיש בבתים ולהפך.
אלון ומרב: עד כמה הבית שלך עדיין מהדהד בראש?
חיים: יש שני סוגי שפים. כאלו שברקע שלהם יש מטבח של אימא שקשה להם לגעת בו, ושפים שמגיעים כדף חלק, למשל אייל שני. זה מאפשר לו לקחת כל דבר קלאסי, ביתי, ולפרק אותו איך שהוא רוצה. אני לא עושה מה שאני רוצה, עדיין מקשיב לאימא שלי, מחובר לזה בעבותות. הטעמים של הבית מלווים אותי, אני לא מוחק אותם.
אלון ומרב: למשל?
חיים: אני מכין סופריטו מכבדי עוף. במקור, בבית, המנה הייתה מכרעי עוף. אני נשאר עם העוף אבל הולך לכבד שלו – הוא לא זר למטבח של אימא שלי אבל כן מביא מרקם נכון יותר וטעם עמוק יותר. בסופו של עניין אני עורך שינוי אבל שומר על המהות. התוצאה היא לא הסופריטו החדש אלא סופריטו שעבר התפתחות.
הכי חשוב שהדברים יהיו מנומקים – צריך לדעת מה משרת את מה ולמה כל דבר שיש על הצלחת נמצא שם. אין ערך לצלחת שהיא תערובת אקלקטית לא נגמרת. אני לא אנקוב בשם של מישהו שעושה אוכל אקלקטי כל כך, עד שהוא לא משאיר בך שום זיכרון עמוק, אלא רק זיכרון של החוויה הראשונית של ה"וואו איזה יופי". בטעם אתה לא מתגעגע למנות שלו וגם לא מבין מה אכלת.
אלון ומרב: הטלוויזיה היא חלק נכבד בעשייה שלך: הובלת את תוכנית האוכל הראשונה בטלוויזיה ״שום, פלפל ושמן זית״ בערוץ 1 וזה עשור אתה מכהן כשופט ב"מאסטר שף" המצליחה ועכשיו גם בריאליטי החדש "MKR המטבח המנצח" עם רותי ברודו. התוכניות האלו עברו אבולוציה מטורפת, כמעט כמו האוכל הישראלי עצמו.
חיים: הרומן הטלוויזיוני שלי כמעט התחיל הרבה קודם: לפני 20 שנה פנו לישראל אהרוני ואליי שני סטודנטים מבית ספר לקולנוע ורצו לצלם פיילוט לסדרת אוכל, שבה אנחנו מבקרים שפים במסעדה ובמטבחים של ההורים שלהם. זכייני ערוץ 2 ראו את הפיילוט שצילמנו בקרן ובמטבח של אימא שלי וזרקו אותנו מכל המדרגות. אמרו: תוכנית אוכל? אתם משוגעים?
"באו תוכניות האוכל וחשפו את המאמות, היללו אותן. אז מה אם היא אנאלפביתית? היא בשלנית על ועולים אליה לרגל לטעום את הממולאים – וזה לא פחות חשוב מלהיות עורכת דין"
אלון ומרב: ואיך נולדה ״שום, פלפל ושמן זית״?
חיים: הזמינו אותי כשף לאירוע של יקבי רמת הגולן. עד שעליתי לבמה הייתי שתוי לחלוטין מהיין שחילקו. החלטתי לתת כניסה ולרוץ לבמה. אמרתי לטבחים במטבח האחורי שלפני שאני מדבר יגישו את הקובנייה של סבתא שלי לאורחים. ברגע שעליתי לקחתי את המיקרופון מהילה אלפרט שהנחתה ונתתי מופע סטנדאפ של חצי שעה. אילון גויטיין, שהיה אז מפיק בערוץ 1, אמר "אתה כוכב" והזמין אותי לטלוויזיה. נורא תמים. תוכנית בלי זיקוקי דינור ומניפולציה של הפקה, ובכל זאת לקח לי שנתיים להתרגל למצלמה. בהפקה לא הבינו. אמרו: על הבמה ברמת הגולן היית כוכב. היום זה לא היה עובר.
היום עושים אודישנים וטסטים ועוד אודישנים. גם לנו שופטי "מאסטר שף" – אחד בן 68, שניים בני 60 ואחת בת 38, ממש לא ילדים – עשו אודישנים. אני התפתחתי ולמדתי תוך כדי הצילומים של "שום, פלפל ושמן זית", היום הסינון הוא קשה, לא פיירי, והוא אחת הסיבות לכך שהצעירים מתקשים להגיע למסך, תנו להם להתפתח טלוויזיונית ולהצליח. אין תהליך, אין סבלנות לכלום, הכל מהיר.נורא פוחדים משקט ומאינטימיות, לכן ברגעים אינטימיים כשמתמודדת מספרת משהו אישי ונעצרת לרגע, מלבישים צלילי פסנתר. למה? אולי הגיע הזמן שנייצר משהו אחר? מוטלת עלינו אחריות. אבל הטלוויזיה רצה אחרי הרחוב, מתפרנסת מזה. יש שקט? ״זה ערוץ 1״. לא! גם בערוץ 2 אפשר להרגיע קצת.
אלון ומרב: הפריים טיים נכבש על ידי תוכניות האוכל.
חיים: האנשים כאן מאוד רגשיים. נעלבים מהר, כועסים מהר, אלימים מהר, מקללים, בוכים, מחבקים נורא מהר. הכל רגשי. ואוכל הוא בסוף משהו רגשי מאוד ולכן תמיד יעניין. בשיר שכתבה ג׳ואן באאז על בוב דילן שמתאר את היחסים ביניהם יש שורה: ״אנחנו יודעים מה זיכרונות מביאים: יהלומים וחלודה״. היהלומים והחלודה זה מה שאנחנו כחברה חווים כקיום – הקצוות הרגשיים, אין אמצע, התהליכים הלכו והצטמצמו.
אלון ומרב: מה הטלוויזיה כן תרמה לקולינריה המקומית?
חיים: אנחנו מדינה עם המון פערים והטלוויזיה צימצמה אותם קצת. האימהות מהצד המזרחי של המפה היו בשלניות טובות, האוכל תפס בבתים מקום חשוב, אבל זה נשאר בבית, זה לא היה דגל להתגאות בו בחברה, רק בקרב המשפחה. באו תוכניות האוכל וחשפו את המאמות, היללו אותן. אז מה אם היא אנאלפביתית? היא בשלנית על ועולים אליה לרגל לטעום את הממולאים. נכון, אין לה תעודת עורכת דין, אבל היא בשלנית וזה לא פחות חשוב. מעבר לזה, תוכניות האוכל נותנות מרחב לכל גיל – קחו את מאדאם פלאפל מהעונה הנוכחית. אבא שלי, כשהיה בגילי, היה שוכב כל השבת עם העיתון, לא חשב שיש עוד חיים בגיל הזה. מאדאם פלאפל מבשלת! יש לה כלים להפתיע ולהיות כוכבת. בזכות האוכל היום מאמות בנות 70 ו־80 רלוונטיות.
אלון ומרב: תוכניות האוכל משפיעות על הצלחות שלנו?
חיים: קראתי למסעדה שלי יפו־תל אביב. יפו – כי זו הסביבה שלידה גדלתי והיא האותנטית; תל אביב – כי זו העיר שמייבאת תרבויות. בעונה זו, ב"מאסטר שף", הקרב בין ישראל של האוכל הביתי והעממי ובין מדינת תל אביב של מסעדות השף היטשטש. לא ראיתי אוכל של שני מחנות. צעירים המשיכו את האוכל של הסבתות, אבל מלבד הזיכרון והחיבור הרגשי זה בא ממקום מנומק. לא חיקו אחד לאחד, אלא עשו אדפטציה אישית. הרגשנו את המגע של פער הדורות וקיבלנו אוכל נפלא. אוכל שהוא ישראל ותל אביב – שזה האוכל שהולך ותופס יותר ויותר מקום בצלחות.
אלון ומרב: ניצחון הקציצה?
חיים: הקציצות ניצחו כי האוכל בתל אביב לא היה מספיק מנומק. זה שאתה שם פרחים או מעתיק מנה מחו״ל – לא הופך אותה לטובה. כשהולכים לאזורים העממיים ובונים מתוכם מוצר מנומק עם מסורת מקבלים חיבור מעניין שעובד, כי למרות השינויים והגלגולים שהולידו את המנות, אנשים מזהים את המקור, מרגישים שהאבולוציה של המנה הובילה אותה עכשיו למקום הנכון. בצלחת הישראלית החדשה יש התקרבות. בחוץ יש התרחקות, אלימות וגזענות.
אלון ומרב: מריאליטי האוכל יצאו עשרות בוגרים. מי מהם השפיע על המציאות הקולינרית המקומית?
חיים: לנוף עתמאנה־אסמעיל הייתה מטרה להכיר לחברה הישראלית את המטבח הערבי פלסטיני והיא מצליחה ועושה את זה מהמם. היא מביאה שפה, מבשלת, מלמדת, כותבת.
"לא בטוח שיש לנו עדיין מטבח מקומי, אבל מה שבטוח יש אצלנו זה טעם ישראלי מובהק שהוא שילוב של כל האלמנטים שמרכיבים את ישראל – המצב הפוליטי, החום, האינטנסיביות, הלחץ, החיבוק, ההתרגשות. אנחנו מבשלים ואוכלים מהמקומות הללו והמטבח שלנו סוער ושמח וחם"
אלון ומרב: מלבד פרנסה, איך "מאסטר שף" השפיעה עליך, מה היא עשתה לך?
חיים: ההצלחה דוחפת אותנו, השופטים מהדור הקודם, להיפתח. אם אתה לא רוצה להיות דינוזאור ולהיכחד אתה צריך להקשיב. יש בחוץ עולם חדש. אני לא יכול להסתגר כמו ברלה בעולם הישן ולומר מה הם מבינים. בשביל להביא את הערכים שלי, אני צריך לייצר דיאלוג.
אלון ומרב: מה לקחת מהדור הצעיר של המשתתפים ושל הטבחים והשפים שפועלים סביבך?
חיים: לא לקדש את מסעדות הכוכבים, לתת מקום לשפה ויזואלית חופשית ומשוחררת. עכשיו חזרתי מפרובאנס, לשם הוזמנתי כדי לבשל באירוע של חברה מסחרית. הכנתי שתי מנות בארוחה שהתקיימה במסעדה מכוכבת, שהמטבח שלה הוא מעולם הדיוק האנאלי. הבאתי רוח שונה, אוכל ש"מוזגים" אותו: הכנתי לב חציל אפוי, מעליו מטבוחה, ביצה חצי קשה, טחינה, שמן זית וסחוג, ומנה של גספצ'ו שומר, מלפפון ותפוח ירוק על טרטר קלמרי מטוגן בקמח חומוס (שנתן טאץ׳ של ביסלי), עגבנייה ושמיר. הצרפתים התעלפו למרות שהאוכל לא מצויר על הצלחת כמו שהם היו מצפים לקבל במסעדות מכוכבות.
אלון ומרב: מה מבדל את העשייה של דור השפים הצעירים מזו שלכם?
חיים: אנחנו לא ידענו לחשב עלויות מוצר ומנה, לא עבדנו עם טבלאות אקסל. בשנים הראשונות לא הרווחנו בכלל. המטבח והניהול היו אינטואיטיביים ומבוססי כריזמה אישית. אף אחד לא כיוון אותנו. נגמר העידן שבו השף צועק אני השף ואני מתרכז רק במטבח. היום שף חייב להתעסק בהמון תחומים וזה טוב. היום כבר אי אפשר להגיד הוא טבח – הוא אהבל. מי שבמטבח צריך להיות רחב אופקים ורב ידע. מעבר לזה, אייל ואני שייכים לדור שהתחיל משהו, חיפש ויצר מטבח מתוך העשייה של עצמו. הרקע שלנו היה מצומצם, איזה חוויות עברנו? אני הכרתי בעיקר את המטבח של אימא שלי, אייל למד קצת בשווייץ. התגלחנו על עצמנו. גם תומר אגאי וגם תומר טל (שני הסו־שפים שעבדו תחת כהן ביפו־תל אביב, א״ה ומ״ס) עבדו במקומות אחרים ורבים, ראו עולם, המטבח שלהם מבטא את החוויות שעברו אצל רושפלד, אצלי, אצל רובישון. תומר אגאי (סנטה קתרינה, א״ה ומ״ס) נוטה לאמץ את השפה של יפו־תל אביב.
אלון ומרב: ותומר טל, שמבשל עכשיו בג'ורג' אנד ג'ון?
חיים: רואים אצלו את ההשפעה של יונתן רושפלד, שאצלו עבד, ואת ההשפעה של מטבחים בחו״ל שאליהם נחשף. רואים התחלה של גיבוש ועשיית סדר בחוויות הקולינריות, ויהיה מעניין לעקוב אחריו. היתרון שלו שהוא עובד בחסות בית מלון ויש לו יותר אוויר לנשימה וליצירה. הוא לא מחויב לצהריים עסקי כלכלי – יש לו רק יהלומים, לנו יש גם חלודה.
"אני חולם לפתוח בר דגים נאים וירקות – מטבח ירקות מאוד חשוב בעיניי. אני רוצה לראות אותו כשפה של מסעדה ולא רק במנה או שתיים. זה בעיניי הכיוון של מטבח ישראלי חדש"
אלון ומרב: אתה חולש על שתי תוכניות טלוויזיה, מסעדות יפו־תל אביב, דיקסי ופילדלפיה וייעוץ למסעדות בחו״ל. נותר לך זמן ליהלומים, ליצירה, לפיתוח מנות חדשות?
חיים: אין לי מוטיבציה לעשות סרוויסים, מודה, אבל מוטיבציה לייצר מנות חדשות – ודאי שכן. הראש שלי כל הזמן עסוק בזה. אני עובד עם מאגר די קבוע של חומרי גלם וטכניקות בישול, ארגז הכלים שלי הוא אותו ארגז כלים, אבל אני חושב מה הצעד הבא, לאן לקחת את חומרי הגלם, איך הם מתפתחים. התפתחות מבחינתי היא לא לרוץ למטבח המולקולרי, התפתחות היא לעשות צעד קדימה במסלול שהמנות הולכות בו ממילא. החודש למשל התארחה ביפו־תל אביב קבוצה מפולין וסגרנו עבורה (חד פעמית) את המסעדה. הדובדבנים היו בשיא העונה, אז החלטנו לשלב אותם בבצק כיסנים. חיפשתי מלית – ואז באה אלי הדלעת. לאיטלקים יש רביולי במילוי דלעת עם שברי עוגיות אמרטי מרירות. לי יש עוגיות מָחְלֵבּ (גלעין דובדבן המתאפיין בטעם מרציפני, א"ה ומ"ס) – בהשראת האיטלקים חיברתי את העוגיות לדלעת בקינמון של ראש השנה (הקרעה) אצל אימא שלי, הגשתי בחמאת מרווה ויצא חלום. מה שמנחה אותי בחיבורים האלו בסופו של עניין זה שהאוכל יהיה ממש ממש טעים.
אלון ומרב: יפו־תל אביב פועלת כשמונה שנים, יש למסעדה שפה מובחנת. מה הלאה? יש עוד כיוונים שאתה רוצה לפתח ביפו־תל אביב או בכלל?
חיים: המפגש של הים התיכון עם המטבח היפני, במיוחד בהקשר של דגים נאים, מעניין אותי. אני לא מדבר על להכניס סויה, מירין וסאקה לתבשילים שלי, אלא להביא משהו מהמהות של המטבח הזה לכאן. עשינו עכשיו סשימי אלבקור עם סלקים שצלינו בחום גבוה ומלח. שמן זית, קצת לימון וקיבלת חלום. וזה חיבור נכון בין שני העולמות.
אלון ומרב: אז מה שמעניין אותך במטבח היפני זה לא מנעד הטעמים אלא הדבקות בחומר גלם והצמצום?
חיים: כן. אני עובד עם הדייג גיל ססובר. הוא מתקשר אליי מהספינה בשבע בבוקר, מספר מה הים נתן וזה מחרמן אותי. אני לא יכול ולהתאפק ואומר: תביא. אי אפשר כל היום לברק, שנהיה התרנגולת של הים, הדג הלאומי. איך אפשר להשוות אותו לדאור, מלך מלכי המלכים? מהרגע שהוא בידיים שלי אני נזכר בחריימה ראש דאור שאכלתי ביפו, במרקי דגים מאיטליה ומפה מתחיל לשחק, אבל הדג מכתיב לאן נצעד.
אלון ומרב: ולאן אתה רוצה לקחת את זה?
חיים: אני חולם לפתוח בר דגים נאים וירקות. אנחנו עסוקים בזה המון במסעדה. הסו־שף שלי הכין לאחרונה מנת טרטר אלבקור עם כרובית מטוגנת ושמנת חמוצה. מנה אחרת שהוצאנו הייתה לוביה, שמיר ודג נא. הייתה גם מנת במיה מטוגנת עם אינטיאס ומנת סשימי עם חסה מבושלת, סחוג ירוק ושקדים ירוקים. מטבח ירקות מאוד חשוב בעיניי, אני רוצה לראות אותו כשפה של מסעדה ולא רק במנה או שתיים. זה הכיוון של מטבח ישראלי חדש.