שף יאיר יוספי: "טבחים ושפים שלא מתעניינים ביין, שיילכו לעבוד במס הכנסה"

יאיר יוספי, בן 43, נולד וחי בתל אביב

כבר בגיל צעיר נהג לאכול עם אביו במסעדות וגילה שהעולם הקולינרי מרתק אותו. בחופשת השחרור החל את דרכו בתור טבח צעיר ביועזר בר יין ביפו, ואז התגלגל למסעדות שונות, עד שהגיע לתפקיד סו־שף של ארז קומרובסקי בלחם ארז. הוא נסע לצרפת ונשאר שם עשור, עבד במסעדות מכוכבות ובמסעדות ביסטרו והוציא שם ספרי בישול עם האופה אריק קייזר. ב־2009 חזר לארץ והקים את הוצאת הספרים הקטנה à Point books שדרכה ערך והוציא לאור את הספר "לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית" של אורי שפט מלחמים. ב־2012 השתתף גם בכתיבת "סיפודפדיה", מדריך הדגים ופירות הים שהוציאה מסעדת מול ים. הוא זכה בתואר ספר הבישול הטוב ביותר בעולם בתחרות ספרי הבישול והעיצוב Gourmand International שהתקיימה בפריז. ב־2011 פתח עם שותפים את אלבה באבן גבירול בתל אביב, במטרה ליצור ביסטרו נעים וטעים. המקום נסגר ב־2014. בחמש השנים האחרונות הוא מבשל בברוט יחד עם שותפו, שף עומר בן גל, ומציע תפריט עדכני, מקורי ומקומי.

יש לנו סיפור לספר השפים יאיר יוספי ועומר בן גל, ברוט. צילום: דניאל לילה

אלון: חזרת לארץ אחרי עשר שנים של עבודה במטבחי צמרת בצרפת. בברוט אתה מוביל עם שותפך, שף עומר בן גל, מטבח מקומי. איך אתה מתנהל על השבילים המפוצלים האלה?
יאיר: אתה מחפש מערכות ליניאריות, אבל העולם אינו ליניארי. איסטנבול לא יותר טובה מפריז ופריז לא יותר טובה מאיסטנבול. עומר נוסע המון לצרפת ולאיטליה. יש שם התעסקות גדולה בטרואר. מקום, זמן, עונה, תרבות. אנחנו מבשלים פה ושואלים את עצמנו אותן שאלות שהשפים שואלים שם. אז נכון שרגל אחת שלנו בפריז ורגל שנייה באיטליה, אבל שאר הגוף לגמרי פה.
אלון: ומה הכי טעים לך?
יאיר: אני לא מתחבר לגישה האינפנטילית האמריקאית ששואלת איזה חומר גלם יותר טעים. ביועזר בר יין של שאול אברון ז"ל, שם התחלתי לעבוד כטבח מיד עם השחרור, לא היה "עכשיו אני רוצה לשתות את הבקבוק הכי טוב שיש", אלא "מה נשתה עכשיו. מה נאכל עכשיו. מה נבשל היום".
אלון: אולי שאול יכול היה לשאול את השאלות האלה, אבל רוב המסעדות מחויבות לקהל שרוצה תפריט מסוים וקבוע.
יאיר: זה שתגיש בכל יום המבורגר וחציל קלוי בטחינה, זו לא עקביות בעיניי, זה סלטי צבר. עקביות זה שתגיע בכל ערב ותקבל את האוכל הכי טוב שאנחנו יודעים לבשל, את תפריט היין הכי טוב, חומרי הגלם המצוינים והשירות הכי טוב.
אלון: על לוח במרכז המסעדה כתובים בגיר כל הספקים שלכם. למשל דגים ופירות ים ממוסי פנסטר, תבלינים מילקוט הרועים, בשר טלה מנצרת, ירקות מספק בוואדי ג'וז שבמזרח ירושלים. אנחנו חיים בעידן שבו מסעדות מנסות להסתיר מהלקוחות שלהם כמה שיותר מידע על חומרי הגלם.
יאיר: אני רוצה לפאר ולקדם את הספקים שלנו. במדינה קשה כזאת, אם מישהו יקנה מהם והם יפעלו בזכותו בשנה הבאה – זה כבר הישג. אוכל הוא גם תרבות. ראית צייר שמסתיר את מקורות ההשראה שלו?
אלון: אתם עובדים גם מול לקטים.
יאיר: זו עוד דוגמה למהפכה שמתרחשת פה. לפני שמונה שנים כמעט לא היו לקטים בארץ, לא פשוט לעבוד מולם. אתה לא יודע מה יגיע, מתי יגיע. אתה צריך להיות מוכן לא לקבל כלום או לקבל יותר מדי. להתעסק בחקירה, לטעום גם דברים מגעילים, אולי רעילים. לחקור, לפרק, לשבור, לשרוף, לחבר מחדש. לפעמים זה גם מצליח.
אלון: אתה מדבר על אוכל מנקודת מבט של תרבות. אבל לאוכל האתני, אוכל המהגרים, אין כמעט מקום בברוט.
יאיר: לא נולדתי בפולין או במרוקו אלא בישראל. זה יהיה מגוחך אם אעשה את הגרסה שלי לדג מרוקאי או לרגל קרושה. עברו מספיק שנים מאז שהגענו לארץ. להמשיך להתעסק במה שהיה פעם ומה אכלנו אז, זה מסרס, כי ברור שמה שנעשה פה יהיה פחות טוב מהמקור. האוכל המרוקאי או האוכל הפולני בישראל הוא פחות טוב מהאוכל במרוקו או בפולין. עברו עליו המון דברים בדרך. צנע למשל, אבל בעיקר הוא אמור להתבשל ולהיאכל בוורשה או בקזבלנקה, לא בפרדס חנה. האמת שלנו בברוט נמצאת פה – במזג האוויר, בזמן, בחקלאות, בביוגרפיה. אנחנו שואלים את עצמנו מה נכון כרגע.
אלון: זאת ההגדרה שלך למטבח מקומי?
יאיר: בעיניי מטבח מקומי הוא משולש של אדם־אדמה־זמן. לפעמים זה קצת יותר לפה, לפעמים קצת יותר לשם. תלת ממד. בוא נשאל: אם אתה עושה טאפאס מחוץ לספרד, זה מטבח ספרדי? אם אתה מוסיף תבלינים מרוקאיים, זה עדיין מטבח ספרדי? אם המנות מוגשות על צלחות גדולות זה טאפאס? האמת, לא יודע.
אלון: מה יחסי הגומלין בין המטבח הפלסטיני למטבח הישראלי החדש?
יאיר: מאיר אריאל כתב: "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית, יושב ערבי עם נרגילה", אז ב־90 אחוז מהמנות המקומיות המוגשות בישראל יושב דוחול ספדי עם כוסית של ערק. התמזל מזלי שהוא חבר טוב שלי, ואני נוסע הרבה לבית שלו. יש לו אוכל מדהים שאנחנו לא מכירים מהמסעדות. אגב, הוא נוהג להכין לבת שלי חומוס עם פוד פרוססור. אבל מי שלא נולד לאוכל הזה, לא יבין. אני אעשה חומוס? פלאפל? מצחיק. אנחנו נעשה רק אינטרפרטציות. למשל בשבוע שעבר הגשנו גרסה לחומוס־פול־ביצה. היא הייתה בנויה מחומוס ירוק, שמן זית, חמאת פול ירוק וחלמון של ביצה כבושה.

"מאיר אריאל כתב 'בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית, יושב ערבי עם נרגילה'. אז ב–90 אחוז מהמנות המקומיות המוגשות בישראל יושב דוחול ספדי עם כוסית של ערק. התמזל מזלי שהוא חבר טוב שלי ואני נוסע הרבה לבית שלו. יש לו אוכל מדהים שאנחנו לא מכירים מהמסעדות"

אלון: התפריט שלכם עבר הרבה גלגולים והוא תמיד מפתיע ונפלא. איך נוצרות כאן מנות?
יאיר: אני מבשל מה שאני רוצה לאכול. אני לא מבשל למגירה אלא לאנשים. הטריגר מתחיל מחומר הגלם, אבל אסור לאנוס או לכפות עליו משהו. ביום שישי האחרון למשל, מוסי שאל אותנו אם אנחנו רוצים זרע וביצים של אינטיאס. אמרנו סבבה. קיבלנו שק של ק"ג וחצי! שמנו אותם שלושה ימים במים עם מלח ואז שאלנו את עצמנו מה אנחנו רוצים לעשות איתם. מהביצים עשינו מעין איולי עדין שדומה לאיקרה. עם הזרע אף פעם לא התעסקנו. התקשרתי לחבר, שף צרפתי. הוא אמר לי: לא בישלתי בעצמי, אבל באינטרנט יש ספרים בצרפתית שבהם אתה יכול לקרוא על זה. קראתי. בסופו של דבר עשיתי וריאציה שלי. חלטנו אותו בחמאה כמו שחולטים מוח והגשנו עם פרחים של גזר קיפח, שבדיוק קיבלנו מהלקט שלנו, חמי. יש לפרחים האלה ארומה עוקצנית כמו לפלפל סצ'ואן. זו מנה שמנציחה רגע בזמן. להבדיל מצלם שמנציח רגע, אבל יש לו סט של תמונות שיבחר בהמשך, לי אין. הים בחר בשבילי. אם אתמהמה, חומר הגלם ימות.

מה נשתה ונאכל עכשיו שאול אברון ז"ל. צילום: איליה מלניקוב

אלון: שפים נוטים להעלים רפרנס.
יאיר: אם מישהו טוען שהוא המציא את טכניקת העבודה עם פטרוזיליה, או שיש רק רפרנס אחד איך לעבוד איתה – זה מגוחך בעיניי. תמיד היה מישהו שעבד עם פטרוזיליה לפניך. יש היסטוריה בפטרוזיליה, יש תרבות בפטרוזיליה ויש הרבה טכניקות. תבחר את הנכונה לך.
אלון: לעשות גוגל?
יאיר: טבחים צריכים לקרוא, לנסוע ולאכול בארץ ובעולם. כדאי לעשות גוגל כשאתה אוכל את הפטרוזיליה. אין פה עבודה אינטלקטואלית. אנחנו טבחים. שובל, המלצרית שלנו, צריכה אחר כך למכור ללקוח שק של אינטיאס. היא צריכה לטעום, להבין את ההקשר, לאהוב. אחרת היא לא תצליח למכור. זיהינו שהזרע של האינטיאס מתנהג כמו מוח, אז אמרנו ללקוחות שהמרקם מזכיר מוח. אתמול היא מכרה כמות מופרעת של המנה הזאת.
אלון: ואיך היא תשווק יין? לא כל ביסטרו מחזיק סומליה.
יאיר: בדיוק אותו דבר: לטעום, להבין, לשאול. אין אצלנו מלצרית שקוראת בריף מבלי לגשת לאחד מאיתנו כדי לשאול ולהתעניין. מה זה גזר קיפח? אני רוצה לטעום. המלצריות שלי יודעות על אוכל הרבה יותר מרוב הטבחים במדינת תל אביב.
אלון: מקומו של היין מאוד חשוב בברוט.
יאיר: אני מתעסק בטעם וריח, אז איך אפשר לברוח מיין? איש אוכל שלא מתעניין ביין – ליבי ליבי עליו. יש פה צלחת, יש כוס, אז מה ההבדל? אני לא מצליח להבין טבחים שלא מתעניינים ביין. אתה עובד במסעדה – תתעסק רק בטלה? לא תיגע גם בדגים? אז למה להדיר את היין? טבחים ושפים שלא מתעניינים ביין, שיילכו לעבוד במס הכנסה.
אלון: אתם מקדמים יקבים ישראלים קטנים.
יאיר: יש קטע אוונגרדי של מגדלים עם ניסיון וידע שמייצרים עכשיו יינות חדשים. אנחנו נוסעים ליקבים כל הזמן, מתוכם בחרנו שמונה יצרנים שרצינו לחשוף במסגרת פסטיבל שהנהגנו כאן כמסורת.
אלון: כוס יין בישראל מאוד יקרה.
יאיר: הייתי רוצה שתפריט היין שלי יתומחר אחרת, אבל אי אפשר. אם יש עסק יותר הפסדי בישראל ממסעדה, זה יקב. יש אנשים שתפקידם לסחוט אותנו. אתה מכיר אותם – משרד האוצר, העירייה, רגולציה אכזרית.

סיפור תרבותי, לא צרכני מנה בברוט בהשראת מרצ'לה חזן. צילום: תומר אפלבאום

***
אלון: לפני שלוש שנים בישלתם ביפן. זו חוויה די נדירה לשפים ישראלים.
יאיר: כשקיבלנו את ההצעה אמרנו איזה כיף! איזה פחד! כשחשבנו איך לבנות את התפריט התייעצנו עם חבר שלנו, שהוא השף היפני של דיינינגס במלון נורמן בתל אביב. הוא אמר: תביאו את האינטרפרטציה שלכם לאוכל המקומי הישראלי. ואכן זה מה שעניין את היפנים. בישלנו שני סוגי ארוחות: ארוחת מאף עד זנב של טלה וארוחת דגים וירקות. היו שם חומוס, תמרים, שומשום ולקינוח: וריאציה על מעמול.
אלון: איך היפנים הגיבו?
יאיר: התברר לנו שהם יודעים המון על חומרי הגלם שלנו, אבל הם עדיין התרגשו מאוד. זו הייתה חוויה יוצאת דופן. עשרה ימים הם הסתכלו עלינו בזמן העבודה ושאלו המון שאלות. ישבתי עם טבחים יפנים והסברתי להם באנגלית בסיסית מה זה מעמול. מה המהות שלו, מה ההיסטוריה. סיפרנו להם על חומוס. עומר ואני יצאנו לשולחנות והסברנו מה זה סלט של שקדים, קליפות הדרים ומי זהר. היו שולחנות שלא הסתפקו בהסברים של המלצרים. הדפיסו עבורם טקסטים ביפנית על חומרי הגלם ועל המנות. לוח השנה העתיק ביפן מחלק את השנה ל־72 עונות, כלומר: בכל חמישה ימים מתחלפת עונה. יש אפליקציה שמתארת את חומרי הגלם של אותה העונה, הדג, הירק, הפרי. זאת תרבות אוכל!

חומוס בפוד פרוססור שף דוחול ספדי. צילום: israeli food

אלון: מה למדת על המטבח שלך דרך הפרויקט ביפן?
יאיר: שיש לנו סיפור לספר ועומר ואני צריכים להמשיך ולהעמיק, לשאול ולחפור. פתאום ארוחה שלנו מזכירה במבנה שלה ארוחת קאיסקי יפנית. להם יש מרק דאשי ולנו קונסומה צלול של רגלי תרנגולות עם כרבולות של תרנגולת וצדפה שיש לה מבנה כמו כרבולת. הם התעלפו מזה.
אלון: כרבולת? מאיפה היא צצה?
יאיר: סבתא שלי בישלה כרבולות, זה טעים מאוד. פעם בישלו הכל. איך נוצרה המנה? לא יודע.

***
אלון: איך מתמודדים עם הקיץ הקשוח שלנו?
יאיר: ואיך בסקנדינביה מתמודדים עם החורף הארוך? מתמודדים. הם הפכו את זה לדגל. יש בקיץ שזיפים, שרימפס, קלמרי עומק, דגי רסקאס, דלועים, חצילים, קישואים, עדשים, פריקה מהעונה החדשה, פלפלים ועגבניות סוף סוף. אנחנו לא משתמשים בעגבניות בחורף. יש עגבניות יפות כל השנה, אבל העונה הטובה באמת שלהן קצרה מאוד. יש לזה חשיבות תרבותית, אקלימית, היסטורית. אתה בוחר להתעלם מזה? סבבה, אבל המטבח שלך משעמם ומוגבל, כי יש עגבניות כל השנה.
אלון: זה לא מצמצם את המנעד?
יאיר: מה רע בצמצום? זה לא מפריע לי. זה דווקא גורם לתפריט להיות מדויק. החורף לדוגמה הוא עונת הצנון. אני רוצה להתמודד עם העלים שלו – סיביים, מרירים, מפוצצים בחול, אבל זו העונה שלו וזה האתגר שלי.
אלון: המרדף שלכם אחר חומר הגלם המושלם נראה אובססיבי. אולי המאמץ צריך להתרכז דווקא בהפקת המקסימום מחומר הגלם?
יאיר: אנחנו לא פנאטים, אבל למה להגיש עגבנייה בחורף? מה הסיבה? זה שקר שהישראלים מספרים לעצמם – עגבנייה לא באמת טובה בחורף. בדיוק כמו המלפפון.
אלון: בתפריט שלכם יש פסטה ברוטב עגבניות של מרצ'לה חזן (כוהנת בישול איטלקייה מאמיליה רומאנה – א"ה).
יאיר: ורוטב עגבניות, בדיוק כמו באיטליה, אנחנו מכינים מקופסה. כן כן. גם באיטליה עונת העגבניות נמשכת חודש וחצי. אני לא אגיד לך שבבית אני לא אוכל עגבנייה בחורף, אבל במסעדה? אם אגיש עגבנייה בחורף, מה סיפרתי? זה הסיפור של טיב טעם, לא שלי. סיפור צרכני, לא תרבותי.
אלון: קרב אבוד.
יאיר: יש הבדל בין חומר גלם לא מושלם לחומר גלם לא טוב. אפשר להסתכל על חומר גלם ולומר: הוא עדיין לא בשל, עדיין בוסר, נייעד אותו לככה וככה. ואולי הוא בשל מדי, אז אחמיץ ואכין חומץ. דבר אחר לגמרי הוא פשרה על איכות חומר הגלם. אנשים מקבלים טלה באיכות בינונית, אבל מכינים ומגישים ממנו מנות. אם הטלה או הלאבנה הם לא הכי טובים שיש, אל תעבוד איתם! אם הלאבנה המעולה שלך התקשתה והחמיצה, תבדוק מה אפשר לעשות איתה.

"זה שתגיש כל יום המבורגר וחציל קלוי בטחינה, זאת לא עקביות בעיניי. זה סלטי צבר. עקביות זה שתגיע בכל ערב ותקבל את האוכל הכי טוב שאנחנו יודעים לבשל, את תפריט היין הכי טוב, חומרי הגלם המצוינים והשירות הכי טוב"

אלון: אנחנו נוטים להתאהב בחומרי הגלם.
יאיר: נכון. פול ירוק הוא ירק נהדר, אבל לא צריך להגיש אותו יותר, כי נגמרה העונה. פתאום אנחנו רואים אנשים שמגישים פול ירוק בפברואר. למה? כי אפשר. זה אמריקאי. מערבי. בעיניי זה אינפנטילי. אתה רוצה להגיש אותו, אבל האדמה לא רוצה, מזג האוויר לא רוצה וההיסטוריה לא רוצה. תכריח אותם? אנשים אוכלים בקיץ דג נא עם לימון. זה מגוחך. זו לא העונה של הדגים וגם לא של הלימונים.
אלון: לטבחים ולשפים אין זמן להסתובב כל היום אצל החקלאים ולראות איזה ירק נמצא היום בשיאו.
יאיר: בשביל זה המציאו את הטלפון. אנחנו מציקים לספקים שלנו, בזה אחר זה. אנחנו גם מכירים את השוק – כשירק נמכר במחיר הגבוה ביותר שלו, אתה יודע שהוא לא בשיאו אלא בתחילת העונה. הוא עוד לא הגיע לשיאו, אבל המחיר שלו בשיא. מי שקונה אבטיח במאי – מגיע לו. אני רוצה במיה עכשיו ומיד, אבל צריך לחכות. המחיר שלה מעיד על כך שעדיין קשה לה לצאת מהאדמה. אני אכריח אותה?!
אלון: איזה חומר גלם הפתיע אותך?
יאיר: זה לא רק גילוי של דבר חדש, אלא התנהגות של משהו מוכר. השנה הלפתות היו לא טובות – מרות וסיביות. לא יודע למה. להחליט לא להשתמש בלפת זו גם אמירה תרבותית.
אלון: מה המינון אצלכם בין המקומי ללא מקומי?
יאיר: מיסו למשל אנחנו מייצרים בעצמנו, אבל גם נביא מיסו מבחוץ. תבלינים היו תמיד באזור בגלל דרך המשי, אבל כל החלבונים הם מפה. גם כל הפירות והירקות, שהם עונתיים.
אלון: בעבר כן הוגשו כאן אויסטרים ולנגוסטינים.
יאיר: עומר ואני עברנו תהליך. אני לא מחרים את המוצרים האלה. אם חבר שלי יכין במסעדה שלו לנגוסטינים או אויסטרים – אלך לאכול. ככל שאתה מתעסק בדאור, אינטיאס ולוקוס – סול מהולנד פחות יעניין אותך, אבל אל תתבלבל: בפריז כן אוכל סול.

"כשירק נמכר במחיר הגבוה ביותר שלו, אתה יודע שהוא לא בשיאו אלא בתחילת העונה. מי שקונה אבטיח במאי – מגיע לו. אני רוצה במיה עכשיו ומיד, אבל צריך לחכות. המחיר שלה מעיד על כך שעדיין קשה לה לצאת מהאדמה. אני אכריח אותה?!"

אלון: בתפריט שלכם הייתה צלחת נקניקים מאיטליה.
יאיר: אתה יודע מה קורה כשאנחנו מביאים נקניקים מטיול? ביום הראשון פותחים ואוכלים. נורא טעים. ואז הם נשכחים במקרר. יש לזה סיבה. חמון זה אדיר, רוקפור זה אדיר, גם פרושוטו סאן דניאל, אבל הם פחות מתאימים לתל אביב. את גבינת המאירי אני לא יכול להפסיק לאכול. חוץ מזה אין גם תרבות שרקוטרי בארץ. במקום לפתח בסטרומה מבקר טוב כמו בטורקיה ינסו להכין פה סלאמי מבשר חזיר ירוד.
אלון: אנחנו אומת העוף וההודו, הם טעמי הילדות שלנו.
יאיר: נכון, אבל יש איתם בעיה. ההודו בארץ גרוע. אם אתה מתחיל עם חומר גלם גרוע, לא תגיע לשום מקום. פעם למשק מלמד היה הודו טוב, היום הם לא מגדלים. אשמח להכניס עוף למסעדה, אני אוהב מאוד עוף, זאת הציפור הלאומית של צרפת – לא פרה, לא בשר ציד. אבל צריך עוף ראוי.
אלון: שניצל!
יאיר: שניצל בפיתה אצל ציון זה אחלה, אבל אנחנו מדברים על מסעדה. חוץ מזה איפה נמצא הטעם בשניצל? בפירורי הלחם ובאיכות הטיגון, וזו המנה הלאומית שלנו.
אלון: ובדגה?
יאיר: אי אפשר לעשות מדניס מרק דגים טעים. אולי אם אתה תאילנדי, כי אז הדג הוא רק רכיב אחד מתוך מיקס גדול: עשבים, רוטב דגים, סוכר ותבלינים. המערב, ואנחנו חלק ממנו, הוא עולם של חלבונים – דגים, עופות, בשר, דגים ופירות ים. לכן אנחנו לא מגישים פה דגים מגידול ימי.
אלון: רוב הבשר המשווק בארץ לא טעים מספיק.
יאיר: נכון, לכן אנחנו עובדים היום רק עם טלה. פלדה, שדרה, מוח ומוס כבד טלה, וכן, גם קציצות מזן של בקר הולשטיין מקומי. צמצום? תסתכל על שירת ההייקו. מי שקשה לו עם צמצום – סובל. זו אימפוטנציה, פחד, אולי גם עצלנות. מי שדואג רק ליופי – סובל. הוא ימלא את הצלחת בפרחים, יסחט זרעי עגבנייה, יצבע בירוק.
אלון: אין מנות מונוכרומטיות במסעדות בישראל.
יאיר: יש, אבל בבית. למשל חריימה – כולו אדום. אוכל מזרח אירופי – אפור. לאוכל תימני יש שני צבעים: אדום וצהוב. אם לא הבנת את תפקיד הריג'לה והפכת אותה לדוגמנית בצלחת, בנית מנה שהיא תמונה של דוגמנית בביקיני בתחרות סירות מרוץ. זה פשוט מטופש.