שף אלף ההשראות: המטבח העולמי של יחיאל זינו

יחיאל זינו הוא איש אשכולות, אבל במובן הממשי של המילה. בגיל 34 הוא נשוי + 2, מייסד, שף מנהל ושותף במסעדת פסקדו הכשרה באשדוד, שאליה עולים לרגל מכל הארץ, ולא בכדי. תמיד יהיה בה חידוש: דג עונתי או מקומי, שיטת הכנה מיוחדת או מוצר בהכנה ביתית – מדגים כבושים ועד מלח. כן, גם את המלח הוא מייבש לבד. זינו לא שש אחר פרסום, לא מתלהב מחשיפה ובעיקר אוהב את הסועדים שלו. מבחינתו הוא חי בגן עדן ובמחוז ילדותו – העיר אשדוד. "אני מאוד אוהב שהאורחים שלי מגוונים: אשדודים מקוריים, דתיים וחרדים, אבל גם אורחים מתל אביב וגם ערבים. אצלי כולם מסתדרים במסעדה", הוא מתגאה.

הוא נולד באשדוד למשפחה מרוקאית והעביר את ילדותו בשחייה ובצלילה בים. בגיל 15 הגיע לעבודה במסעדה ראשונה שלו כשוטף כלים ב"קפה פאזל" אצל אורן אוחנה. אחר כך עבר למסעדת "טרין" היבנאית, המתמחה בדגים ופירות ים, עבד בגלגול הקודם של "פסקדו" והשתלם ב"צפרה" אצל אבי קונפורטי. פתיחת פסקדו לפני שמונה שנים הייתה אחד המהלכים המהירים ביותר בחייו המקצועיים, לאחר שמסעדת פסקדו המקורית עמדה למכירה והוא החליט להכנס להרפתקה בתוך יומיים ביחד עם האחים ז'אנו – משפחת דייגים וסוחרי דגים בדרום, שאותם הוא מכיר מילדותו. ערן ז'אנו, בן המשפחה, עובד איתו גם כיום במסעדה.

"פסקדו לא נפתחה כמסעדת דגים. הגשנו בהתחלה כל מיני סוגי אוכל כשר, ועם השנים קיבלתי קצת אומץ והחלטתי שאני רוצה להיות אורטופד ולא רופא משפחה, ובחרתי להתעסק בדגים ולא בשום דבר אחר. וזה נורא עזר לי ההתמקצעות", הוא נזכר וגם מפרגן לקולגות שהוא מעריך, ביניהם אורן מ"פאזל", אלי סמרי מ"טורקיז" ואיציק לוזון, הלא הוא "איציק הגדול". "אצל אורן נכנסתי למטבח בפעם הראשונה והתאהבתי, אלי לימד אותי להסתכל על דברים בפרספקטיבה נכונה ולא להתרגש מכל דבר. איציק קנה את הקומה שמעל המסעדה שלו כדי שיוכל להתקין ונטה לגריל וכדי שאף אחד לא יוכל להפריע לו. ממנו למדתי מהי דייקנות ומהי מסירות וקפדנות בעבודה". מה שזינו לא למד הוא בישול. "כל מה שאני יודע למדתי תוך כדי עבודה ולא בצורה מסודרת. אני מבין כמה זה חשוב, אבל לא מרגיש שזה חסר לי", הוא מסביר. יתכן שמשום כך הוא לא כבול לשום דיסציפלינה ומרשה לעצמו להיות מושפע מחוויות גסטרונומיות שהוא עובר.

מסבחה דג מונג'ק של פסקדו | צילום: בן יוסטר | סגנון: דלית רוסו

דיג שאוהב דגים

במסגרת הפיכתו ל"אורטופד", זינו השתתף במסעות דיג בעולם ובכלל זה דיד של דגי טונה. הוא מספר שיש בישראל דגים נהדרים ושהבלו פין המקומי נחשה לאחד מזני הטונה הטעימים בעולם. את הדגים הוא מביא למסעדה בעצמו מן הים כשהוא יוצא לצלול ליד המזח,  או מחנות הדגים של שותפיו, האחים ז'אנו. "אני צולל הרבה שנים ובאופן טבעי נוח לי להביא דגים מהים. עם השנים למדתי דברים כמו סוגי דגים, עונות רבייה, עונות נדידה, וגם דגי קיץ או דגי חורף", הוא מספר, "אני גם ממלא בדייקנות את ההוראות של משרד החקלאות לגבי שמירת הדגים ודיג מבוקר. בגלל השותפים שלי יש לי פריבילגיה שאין להרבה מסעדנים – בכל בוקר אני מתחיל את היום בחנות שלהם ולוקח מציאות שמהן אני מכין ספיישלים, זה כמו להכנס לחנות צעצועים".

בין מסעות דיג לביקור בחנות הדגים, הוא משקיע רבות בבניית התפריט וביצירת מנות ספיישל יומיות. "צריך לזכור ש-90% מהלקוחות שלי קבועים ואני צריך כל הזמן להפתיע אותם", הוא מסביר. "הספיישלים שלי שואפים תמיד לעונתיות – כשאנחנו דגים אנשובי בחוף אשדוד אני מגיש אנשובי כבוש או מטוגן, את ביצי דגים מדגי בס אני חולב אחד אחד, אבל העונתיות לא חלה רק על דגים. אני אוהב לשלב גם ארטישוקים טריים ושום ירוק טרי". כך גם הוא למד את טכניקת ייבוש המלח: "הפלגתי למים עמוקים וחזרתי עם ג'ריקן של 35 ליטר מלא במי ים נקיים" הוא נזכר, "סידרתי את המים במגשים במרפסת של הבית שלי ואחרי שבוע של אידוי המים היו לי 800 גרם מלח. זה לא מלח רגיל, זה ממש תבלין".

אנחנו מדברים על השראות ותהליך למידה וזיקוק זהותו כשף, וזינו מספר שבכל פעם שגילה עניין במשהו חדש שלמד, הקדיש לנושא משאבים רבים במטרה להתמחות בדבר. "אני בן אדם שמאוד מושפע ואני גאה בזה – אני מושפע מכל מה שטוב. במסעדה ברומא הבנתי מהו הקסם שבפשטות; חזרתי מספרד ומצאתי את עצמי מבשל בסגנון ספרדי; למדתי להכין אוכל אותנטי ולהתייחס לטעם האמיתי של הדברים".

מצבן העגום של המסעדות בראי 2016 מטריד אותו, אך הוא מתעקש לא לראות במוסד שהקים מוצר כלכלי. "עם השנים מצאתי את הקו שלי במסעדה, אבל אני ממשיך לדייק אותו כל הזמן. אני מאחל לעצמי שגם בעוד 5 שנים אני אהיה במסעדה ואגיש אוכל עוד יותר טוב. היום כל מי שפותח מסעדה, זה מגיע לסוף החודש, לשורה התחתונה בחשבון. מה שמכתיב את אופי המסעדה זה מה שקורה בבנק. אצלי זה לא המניע. כמובן שאני לא רוצה להפסיד בסוף החודש, אבל העיקר הוא לעשות מסעדה טובה. למעשה, עוד לא עשיתי אירוע פתיחה למסעדה. אולי יום אחד אני אחליט שהגעתי לשלב שבו אוכל להכריז על הפתיחה".

פסקדו [מרטין בובר 1 אשדוד, טל' 08-8523063]