שרשרת המזון

שף עלי ח'טיב מלקט ומבשל עם עולש בר

  • שף עלי ח'טיב. צילום: מידן גיל ארוש
    שף עלי ח'טיב. צילום: מידן גיל ארוש
  • סלט עולש בר, בצל מקורמל ולאבנה ביתית של שף עלי ח'טיב. צילום: מידן גיל ארוש
    סלט עולש בר, בצל מקורמל ולאבנה ביתית של שף עלי ח'טיב. צילום: מידן גיל ארוש

אחרי שבישל במסעדות עילית ברחבי הארץ, שף עלי ח'טיב חזר לכפר הולדתו כדי להתחבר מחדש למסורות הבישול המקומיות

8 ביוני 2021

שף עלי ח'טיב בן 30 , מתגורר בכפר ע'ג'ר שבגליל העליון עם פאדה ארוסתו

כשהיה עלי בן עשר, התפשטה בע'ג'ר, כפר הולדתו, שמועה כי הכפר עתיד לחזור לשליטת לבנון (מה שלא קרה בסוף). הדבר השפיע עליו מאוד והוא הבין שעליו לגבש זהות רחבה יותר, שתאפשר לו לחוות את העולם הגדול ותתאים למוטיבציה שלו להפוך לאדם אוניברסלי, מה שלימים גרם לו לצאת מגבולות הכפר ולבשל בערים גדולות ברחבי הארץ.

את צעדיו הראשונים במטבח עשה בגיל ההתבגרות לצדה של אמו הבשלנית, אשר מאכילה את משפחתה בת השבע נפשות מדי יום. חוויית הבישול הסתמנה אצלו כבר אז כמפתח לעולם הגדול, כשהמטבח הערבי־לבנוני שעליו הוא גדל שימש לו כסמן ונקודת מוצא. בעשור האחרון בישל עלי במסעדות ידועות ברחבי הארץ (בהן: משייה, כתית, מגדלנה וסזרינה), ולפני שנה וחצי הוא החליט לחזור לכפר הולדתו כדי לטפח את העסק שלו – אירועים פרטיים וייעוץ קולינרי – ואת הרומן החדש־ישן שלו עם הכפר, האדמה וחומרי הגלם שהיא מציעה. בבישוליו הוא מעניק למטבח הערבי אינטרפרטציה משלו, ושואף לקחת אותו למחוזות חדשים, עדכניים ומסעירים.

הבישול הוא המפתח שלו לעולם הגדול שף עלי ח'טיב על רקע כפר ע'ג'ר. צילום: מידן גיל ארוש
הבישול הוא המפתח שלו לעולם הגדול שף עלי ח'טיב על רקע כפר ע'ג'ר. צילום: מידן גיל ארוש

הגלם

העילת' – העולש המצוי – הוא צמח הנפוץ בכל רחבי הארץ, שאותו קל לאתר, ללקט ולהכין ממנו מטעמים. עונת הליקוט המומלצת שלו היא מסוף החורף ועד תום האביב (אפריל־יוני), וכדי לזהות את הצמח בוודאות יש להקפיד על כמה סימנים: העלים שלו חלקים למגע, בסיס הצמח בעל גון אדמוני ולאורך העורק הראשי בגב העלה מצויות שערות לבנות קטנות. עלי הצמח טובים למאכל כשהם טריים – בתוספת מיץ לימון ומלח, וכמובן גם בבישול. לצמח יש היסטוריה משותפת ארוכת שנים עם ישראל והיושבים בה – מימי חז"ל, שבהם הוא מוזכר כמאכל לאדם ולבהמה, ועד ימי הצנע, שבהם הפיקו משורש הצמח משקה דמוי קפה (צ'יקוריה).

הליקוט

הליקוט הוא פעולה של איסוף צמחי בר הנטועה עמוק בהיסטוריה שלנו, שריד לימים שבהם התקיימה האנושות כחברה של ציידים־לקטים שאינה עוסקת בחקלאות או בביות בעלי חיים. זוהי פעולה קמאית פשוטה הטומנת בחובה חוכמה וניסיון, שהתפתחו במשך דורות והבשילו לכדי מתודה הנהוגה עד היום, כאשר בשנים האחרונות היא זוכה לעדנה מחודשת. במרחבים הפתוחים וגם במרכזי הערים, אפשר לצאת וללקט שלל צמחים טעימים ומזינים, כמו חובזה, אספרגוס בר ועולש.

הליקוט המסורתי זוכה לעדנה מחודשת שף עלי ח'טיב מלקט עולש בר. צילום: מידן גיל ארוש
הליקוט המסורתי זוכה לעדנה מחודשת שף עלי ח'טיב מלקט עולש בר. צילום: מידן גיל ארוש

השלל

סודות הליקוט עוברים בחברה הערבית מהדור המבוגר לצעיר. חבורות של נשים וגברים מתגודדות בשדה בשעת בוקר מוקדמת, כשדוק אחרון של ערפל עוזב את העמק. ידיהם אוחזות בשקיות פלסטיק וסכינים והם נעים באטיות, מוכוונים במעין מצפן פנימי־אבולוציוני של תנועות ידיים ומבטים. כשהם שבים לביתם עם השלל הם מלהיטים מחבתות, ותועפות העלים שאספו הופכות לאנרגיית החיים של המשפחה.

ההכנה

המנה של עלי – סלט חם של עולש ולבנה ביתית – מאופיינת בטעמי אדמה וניטרליות, שמאירה את חומרי הגלם. בעזרת שיטות בישול פשוטות – ועם תיבול עדין – מועצמת נוכחותם של העלים וניגרים מהם מיצים שופעי טעם. לאחר חליטת העולש במים, מתבל עלי את העלים במלח, פלפל שחור וסומאק. טעמו של העולש נפלא וכמעט בשרי. הכנת המנה נעשית בחדר צדדי בבית המשפחה שקירותיו מפויחים, ובו שישה סאג'ים וריח מעורר תיאבון, תולדה של שנות אפייה רבות. בחדר זה מכינה אמו של עלי פיתות טריות מדי יום.

התיבול העדין מעצים את נוכחות העלים עולש בר. צילום: מידן גיל ארוש
התיבול העדין מעצים את נוכחות העלים עולש בר. צילום: מידן גיל ארוש

המנה

"גדלתי על המנה הזאת ואני מחובר אליה מאוד", מסביר עלי את הבחירה בה. "זו מנת חורף פשוטה ויומיומית, שבה לרוב העולש מוגש בתור סלט, עם לימון בלבד. בעיניי, זוהי אחת המנות הכי אמיתיות שיש. היא מפנה מקום לחומר הגלם – העולש, שמוכיח את עצמו בצלחת גם בלי שום דבר נוסף. הוספתי לה לבנה ביתית, שמעניקה קרמיות ומשתלבת במנה יפה ובנימוס; בצל מקורמל, שמוסיף מתיקות; וכמובן סומאק, כי מטבח ערבי בלי סומאק הואלא מטבח ערבי".

למתכון סלט עולש בר, בצל מקורמל ולאבנה ביתית