כך הפכה מגמת ה"פלאנט בייסד" מתופעת שוליים למיינסטרים
קווי מתאר חדשים ומיתוג אטרקטיבי - כך הפכה תזונת ה-Plant Based לדבר החם של הקולינריה. ותודה לביונסה
בדצמבר 2013 יצאו ביונסה וג'יי זי בהכרזה, הוא בבלוג שלו והיא בעמוד האינסטגרם שלה, על כך שהם מתחילים באתגר בן 22 ימים, שעיקרו היצמדות לתזונה טבעונית (21 ימים הם הזמן הנדרש לפי מחקרים לסגל הרגל חדש, אחרי 22 ימים הוא כבר אמור להיות מוטמע). זה היה קצת אחרי שבני הזוג הפכו לשותפים בחברת המזון הטבעוני שהקים מרקו בורגס, המאמן האישי שלהם וטבעוני ותיק. כשנה אחרי ההכרזה 22 Days Nutrition – החברה של השלושה – החלה לשווק ארוחות מוכנות, שליוו במשך 22 יום את העוקבים (הרבים מאוד) שבחרו להיענות לאתגר אך התקשו להתארגן על ארוחות מתאימות (במחיר של600 דולר לתוכנית המלאה).
פתאום, הטבעונות – שנתפסה בקרב מרבית הציבור כתופעת שוליים במקרה הטוב, וכתופעת שוליים סהרורית ואנטי אמריקאית במקרה הפחות טוב (בארה"ב שבה גידול בשר וצריכתו הם חלק מהאתוס הלאומי והמבורגר הוא אייקון תרבות- טבעונות היא אקט חתרני) – קיבלה חיבוק מפתיע מנציגי תרבות שבדרך כלל לא היו מוכנים להיות מזוהים איתה.
המחסום שמנע מהטבעונות לזכות בלגיטימיות ציבורית רחבה נראה לרגע עביר – הרי אין יותר מיינסטרים מביונסה. אולם החיבוק של ביונסה לא היה לגמרי חיבוק. במייל ששלחה הזמרת ל"ניו יורק טיימס" בעקבות ידיעה על השקת שירותי הארוחות, היא תיקנה כי היא וג'יי זי אינם טבעונים, אלא “נמנעים מבשר וממוצרים מן החי רק לפרקים". בורגס, המאמן והשותף, הוסיף וחיזק את דבריה של ביונסה בריאיון שהעניק לעיתון: "לא מדובר בטבעונות, אלא בתזונה מבוססת צמחים". כך או כך, השלושה סיפרו איך תזונה מבוססת צמחים שיפרה את מצבם הגופני, את רווחתם הנפשית ואת החיים בכלל.
המונח "פלנט בייסד", שהיה עד אז פחות או יותר שם נרדף לטבעונות, קיבל קווי מתאר חדשים וזהות עצמאית, שעזרו לו לצבור פופולריות: אם טבעונות נתפסה כתזונה שבבסיס שלה עומדות התנזרות, הימנעות וצורת מחשבה נוקשה (יש שכינו אותה אפילו קנאות דתית), תזונה מבוססת צמחים היא כבר מסגרת מכילה, מאפשרת ורחבה הרבה יותר.
היא מאפשרת ליותר בני אדם להתחבר אליה וליותר בחירות תזונתיות לקבל בית: פסקטריאנים (צמחונים שאוכלים דגים), פלקסיטריאנים (שתזונתם גמישה), לקטו־ווגנים (טבעונים אוכלי מוצרי חלב) או אובו־ווגנים (טבעונים אוכלי ביצים) – כולם מתקבלים למועדון (וכבר לא נשמעים כמו נודניקים כשהם מסבירים מה הם אוכלים). גם מניפת המניעים לבחירות התזונתיות התרחבה: קצת בשר זה לא רצח; קיימות תציל את העולם, אבל גם המבורגר חשוב; אוכל מעובד הוא דרעק, רק שסוכריות גומי זרחניות הן לעתים כל מה שאדם צריך.
עניין של מיתוג
משהו בהגדרה ובגבולות הגזרה החדשים עובד מצוין: שוק המוצרים הממותגים כפלנט בייסד גדל בקצב ובהיקף מרשימים במיוחד – בארצות הברית מספר המוצרים שבהם המונח "פלנט בייסד" מופיע על האריזה, צמח בשנים 2012־2018 ב־287%, כך לפי מחקר צרכנים שערכה מינטל (חברת מידע אמריקאית מובילה). המגזין הכלכלי "פורבס" דיווח במרץ 2020, כי שוק מוצרי המזון המוגדרים כפלנט בייסד – הכולל תחליפי מוצרי חלב שונים, תחליפי בשר מכל הסוגים, חטיפים וממתקים (אך אינו כולל מוצרים שבמהותם משתייכים לסוג התזונה הזה – כמו פירות, ירקות, קטניות ואגוזים במצבם הטבעי) – גדל ב־11.4% ביחס לשנה החולפת וגלגל ב־ 2019 כחמישה ביליון דולר.
חברות ענק מנתבות את דרכן בשוק החדש ואפילו רשת וונדיס – מעוז קרניבורי ותיק – מגישה (מפברואר 2020) המבורגר מבוסס צמחים (Plantiful), העשוי חלבון המופק מאפונים. במקביל אליה, רשתות המבורגר ומותגי בשר מ"בשר אלטרנטיבי" או בשר מגודל במעבדה צצים בכל רחבי העולם ומציעות את החוויה הקולינרית הקרניבורית, רק בלי הבשר.
בעוד רק 6% מהאמריקאים מגדירים עצמם צמחונים ורק 3% טבעונים, הגידול העצום בצרכני מוצרי הפלנט בייסד מעיד כי קהל היעד של המוצרים האלה חורג הרבה מעבר לקהל הטבעונים והצמחונים
הצמיחה הזאת היא עדות להצלחה העצומה של הטרמינולוגיה החדשה. שכן, בעוד שרק 6% מהאמריקאים מגדירים עצמם צמחונים ורק 3% טבעונים (כך על פי נתוני סקר מקיף של נילסן שנערך לפני קצת יותר משנה) הגידול העצום בצרכנים של מוצרי פלנט בייסד מעיד כי קהל היעד של המוצרים האלה חורג הרבה מעבר לקהל הטבעונים והצמחונים.
באותו סקר של נילסן, כמעט 50% מהנשאלים (ממוצאים וגילים מגוונים) סיפרו כי הם שואפים לעבור או פתוחים לרעיון המעבר לתזונה מבוססת צמחים והפחתת צריכה של מוצרים מהחי. 70% מהם השיבו “כן", כשנשאלו אם הם מאמינים שזוהי תזונה בריאה יותר. סקר דומה שנערך בבריטניה על ידי חברת Finder העלה נתונים דומים: כ־2% מהאוכלוסייה מגדירים עצמם טבעונים וכ־ 5% ממנה – צמחונים, אבל יותר מ־ 50% מהצרכנים רוכשים בקביעות או מחפשים מוצרי מזון מבוססי צמחים.
בהתאמה, שוק הפלנט בייסד הבריטי גלגל 1.8 ביליון פאונד ב־ 2019 . אצלנו, לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה משנה שעברה, 5% מהישראלים מגדירים עצמם צמחונים ו־ 1.7% טבעונים, וגם בלי חלופה עברית מוצלחת למונח "Plant base " ב־ 2018 עמדו המכירות של תחליפי חלב וגבינות על 273 מיליון שקלים, זינוק של כ־40% מ־2015 על פי נתוני סטורנקסט.
הפוליטיקה של הצלחת
המיתוג “ Plant Based Diet " הוא אריזה חדשה למסורות ורעיונות תזונתיים עם היסטוריה ארוכה מאוד. הראשונים במערב שבחרו בתזונה מבוססת צמחים ממניעים אידיאולוגיים ובריאותיים (ולא מאילוצים סביבתיים) היו הפיתוגראים – עדת החסידים של הפילוסוף היווני פיתגורס, שקידם את הצמחונות כאורח חיים ראוי, שיוביל לבריאות טובה ואריכות ימים, כבר במאה השישית לפנה"ס.
באותה תקופה, בהודו קידמו הבודהיסטים תזונה דומה ממניעים שונים מעט, וגם ביפן הצמחונות קנתה לה שביתה. בשר ברוב המקרים עדיין היה בתמונה, אבל מעט מאוד ובאירועים מסוימים בלבד. הצמחונות והטבעונות המשיכו להתגלגל כזרם תודעתי־תזונתי שמשך אליו לעתים דמויות ציבוריות בולטות (לאונרדו דה וינצ’י, בנימין פרנקלין, לב טולסטוי ועוד רבים), שהפכו לדוברות נלהבות בעדן.
דחיפה משמעותית, שהצעידה את הטבעונות והצמחונות למקום מרכזי בשיח התזונתי העולמי, התרחשה בשנות ה־70. הרקע היה “משבר הרעב" – מדענים צפו כי בקצב גידול האוכלוסייה האנושית, כדור הארץ לא יוכל להמשיך לספק את המזון הנדרש עבורה, והמשאבים פשוט ייגמרו
אולם דחיפה משמעותית, שהצעידה את הטבעונות והצמחונות למקום מרכזי בשיח התזונתי העולמי, התרחשה רק בשנות ה־70 של המאה ה־20. הרקע היה מה שכונה אז “משבר הרעב" – מדענים צפו כי בקצב גידול האוכלוסייה האנושית, כדור הארץ לא יוכל להמשיך לספק את המזון הנדרש עבורה, והמשאבים פשוט ייגמרו.
פרנסס מור לאפה (Frances Moore Lappé), אז צעירה בת 27 , סטודנטית לתואר שני בעבודה סוציאלית, החלה לשאול את עצמה שאלות. היא התחייבה בפני עצמה (כך העידה בריאיון לאתר My Hero) כי תחדל מניסיונות להועיל ולשפר את העולם, עד שתבין היטב את המערכות שבהן היא פועלת. היא עזבה את הלימודים, אך לא הפסיקה לחקור וללמוד עצמאית.
ב־1971 ראה אור ספר קטן, שסיכם את המחשבות והתובנות שלה לגבי משבר הרעב. הספר, "Diet for a small plant", חולל מהפכה. הוא הציב שאלה פשוטה – למה יש אנשים רעבים בעולם? התשובה, שעלתה מתוך תחשיבים סיזיפיים שערכה לאפה, הייתה מטלטלת: אנשים רעבים משום שיותר דגנים ומשאבים מופנים להאכלת בקר מאשר להזנת בני אדם. היא גילתה כי אם כל הדגנים בעולם יופנו לתזונה אנושית, יהיה אפשר להאכיל את כל הרעבים ואיום הרעב העולמי יוסר. מהחישובים שלה עלה, כי תשעה קילוגרמים וחצי דגן להאכלת בקר יניבו בסופו של דבר רק קצת פחות מחצי קילוגרם בשר למאכל. המסקנה הפשוטה שלה הייתה כי המערכת שמארגנת את מה שאנחנו אוכלים היא לא הגיונית, לא יעילה ואפילו הרסנית. הפתרון שהציעה לאפה היה לעבור לתזונה נטולת בשר או מועטת בשר.
המו"ל, שהכיר את הקהל האמריקאי – שקאובויים, ברביקיו של 4 ביולי והמבורגרים ענקיים הם חלק מהזהות הלאומית שלו – הכריח אותה לצרף לספר מתכונים. גם כאן לאפה עשתה עבודה יסודית, ובנתה מנות דגן וקטניות שההרכב שלהן מייצר חלבון מלא ואיכותי. לאפה לא עצרה בנתונים מספריים, בהמלצות ובמתכונים – היא קראה למהפכה אזרחית מסוג חדש, והסבירה איך בחירה תזונתית אישית ופרטית יכולה להפוך לאקטיביזם חברתי, לשנות את המערכות הגדולות ולהשפיע באופן עמוקעל המדיניות שקובעת (ובלי שהציבור אי פעם נשאל לגביה) כי שטחי ענק וטונות של גידולים יוקדשו לתעשיית הבקר ולא לצרכים אחרים.
הספר אכן חולל מהפכה. הרעיונות שלו עמדו במרכז הדיון הציבורי במשך חודשים ארוכים, שלושה מיליון עותקים ממנו נמכרו, הוא תורגם לעשרות שפות, ולא פחות חשוב – רבבות בני אדם התחילו לחשוב על הפוליטיקה של הצלחת, על הכוח בבחירה אישית ואף הפכו לצמחונים או צמצמו צריכת מוצרים מן החי. הספר היה השראה לחוקרים, לפעילים חברתיים – שאימצו את המודל שיצרה לאפה: בחירה אישית (מרובת משתתפים) כמנוף לשינוי עומק חברתי – וגם לשפים.
טבעונות נתפסה כתזונה שבבסיס שלה עומדות התנזרות, הימנעות וצורת מחשבה נוקשה, תזונה מבוססת צמחים היא כבר מסגרת מכילה ורחבה יותר המאפשרת לבני אדם רבים להתחבר אליה וליותר בחירות תזונתיות לקבל בית
הספר של לאפה היה להיט בדיוק בזמן שבו השפית האמריקאית אליס ווטרס (Alice Waters) פתחה בברקלי קליפורניה אתהמסעדה שלה Chez Panisse . ווטרס, בוגרת תואר ראשון בלימודי צרפת באוניברסיטת ברקלי, נסעה במהלך הלימודים לסמסטר בן כמה חודשים בארץ שהייתה עד אז רק מושא המחקר שלה. היא התרשמה מתרבות האכילה הצרפתית לא פחות מיצירות התרבות האחרות שעליהן למדה, ובעיקר מהחיבור לסביבה, לחומרי הגלם המקומיים ולמטבח – שנטוע בחקלאות אזורית ולא תעשייתית.
בתום הלימודים היא נסעה ללונדון ללימודי בישול והתמחתה במטבח הצרפתי. הרעיונות שהוצגו בספרה של לאפה, ובעיקר התובנה שצריך לייצר שינוי עומק במערך של יצירת מזון וגידולו, תאמו לתפיסת העולם שווטרס רצתה לייבא מצרפת. המסעדה שפתחה (וקיימת עד היום) היא כזו שנסמכת על גידולים מהסביבה, והמנות המוגשות בה מבוססות צמחים וכוללות מעט מאוד מוצרים מן החי.
באותה העת תרבות האוכל האמריקאי הייתה שונה מאוד – מהיר, משתלם וקל היו הערכים המובילים. ווטרס, שהיום ידועה כאם המייסדת של תנועת ה־ Farm to Table, הציעה אוכל המבוסס על ערכים אחרים לגמרי: ממקור מקומי, שקיפות באשר לתהליך הגידול והייצור, אותנטיות או קשר אישי, ובגדול – אוכל המבטא את המקום שבו הוא נוצר. עם השנים, ווטרס פינתה את מקומה כשפית של המסעדה (אך היא עדיין הבעלים ומובילה את התפריט) והפכה לאקטיביסטית בעצמה. היא יזמה בין היתר תוכנית לאומית להקמת גינות מאכל בבתי ספר וחיברה ספרי אוכל רבים, שבהם מתכונים המותאמים לתזונה מבוססת צמחים. התרומה שלה לאפשרות לייצר תרבות אוכל עשירה, טעימה ומתוחכמת בתוך המסגרת של תזונה מבוססת צמחים היא עצומה.
גם עניין בריאותי
כמעט עשור אחר כך, בתחילת שנות ה־80 של המאה ה־20 , ד"ר תומאס קולין קמפבל (T. Colin Campbell), ביוכימאי אמריקאי מאוניברסיטת קורנל, הצעיד את הרעיון של תזונה מבוססת צמחים למחוזות דיון חדשים – וחקר אותו לא רק בהקשר חברתי־ סביבתי, אלא גם בהקשר בריאותי. קמפבל, בשיתוף עם אוניברסיטת אוקספורד והאקדמיה הסינית לרפואה מניעתית, הוביל את המחקר התזונתי הגדול ביותר שנערך אי פעם, הנודע גם בתור “פרויקט סין" או “מחקר סין".
אלמלא אנשי האוכל – שיצרו מהפכה בגישה לבישול ירקות, פירות, דגנים וקטניות, והפכו אותם ממנות צד לנושא המרכזי של הארוחה – התזונה מבוססת הצמחים הייתה נשארת עניין תיאורטי בלבד
סין של אותן שנים זימנה לחוקרים הזדמנות ייחודית: רוב האוכלוסיה הסינית התגוררה באזור אחד מרבית חייה ואכלה תזונה ייחודית לאזור. התפריטים המקומיים האלה היו בעלי אחוזי שומן נמוכים, עשירים בסיבים תזונתיים והתבססו על רכיבים מהצומח. שלוש התכונות האלה עמדו בניגוד לתזונה העשירה, שאפיינה רבות ממדינות המערב. את האופי של התזונה הסינית באזורי הספר הגדיר קמפבל (ואז גם נטבע המונח לראשונה) כ"תזונה מבוססת צמחים" – זה היה ההבדל העיקרי בינה ובין התזונה המערבית (שמוצרים מן החי היו חלק דומיננטי מתוכה). המחקר הפך להשוואה בין ההשלכות הבריאותיות שיש לתזונה עשירה במוצרים מן החי להשלכות שיש לתזונה מבוססת צמחים. הנתונים מ־650 משתתפים (שנבדקו בבדיקות דם, מאמץ, שאלונים ועוד) נאספו במשך שני עשורים, וחלקם פורסמו בתחילת שנות ה־90 .
התוצאות המלאות יצאו לאור בתחילת שנות האלפיים והמסקנות היו מובהקות. מבלי לרדת לפרטי פרטים, התברר כי צריכת בשר בכמויות גדולות מסבה נזק בריאותי רחב היקף לכל מערכות הגוף וכי תזונה מגוונת המבוססת על צמחים מיטיבה עמו. תוצאות המחקר הולידו עניין ציבורי עצום. ביל קלינטון הצהיר כי אחרי שקרא את התוצאות הפך לטבעוני, ארגון הבריאות האמריקאי ערך שינויים בפירמידת המזון וצמצם את מקומם של מוצרים מן החי, ותוכניות ללימודי תזונה מבוססת צמחים נולדו (הבולטת שבהן היא באוניברסיטת קורנל). סרט תעודה מצליח בשם Forks over Knives“ " מציג את הממצאים ואת המחקר בצורה נגישה, וסרט אחר בשם “ "The China Project (פתוח לצפייה מלאה ביוטיוב) מציג תיעוד של המחקר במונגוליה.
הכל בא וחוזר לאדמה
תוצאות המחקר סללו את דרכם של רעיונות התזונה מבוססת הצמחים אל לב המיינסטרים. כותבי אוכל נוספים, כמו מריון נסטל או מייקל פולן, הדגימו עוד פן חשוב שקשור בתזונה מבוססת צמחים, והוא הקשר בינה לקיימות. בכל אחד מהספרים שלו, פולן מראה איך מזון מתועש או שיטות גידול חקלאיות תעשייתיות מסבים נזק למאזן האקולוגי וכיצד תזונה היא עולם שלם של ערכים פוליטיים, סביבתיים, חברתיים ותרבותיים.
הספר "Food Rules An Eater’s Manual" מ־2009 מביא בתמציתיות את הרעיונות שנפרשו בספריו הקודמים של פולן, ומוביל שוב אל הקאטץ' פרייז המזוהה איתו: “אכלו אוכל. לא יותר מדי. בעיקר צמחים", שבסך הכל מסכם יפה את התורה כולה. הרעיונות החשובים והיפים, הערכים הנעלים והיתרונות הבריאותיים אינם מספיקים בשביל להניע שינוי רחב היקף באוכלוסייה. אוכל עבור רובנו אינו עניין פונקציונלי בלבד – הוא מקור לעונג, נחמה, שמחה, גאווה והמוקד של התכנסויות חברתיות. אלמלא אנשי האוכל – שיצרו מהפכה בגישה לבישול ירקות, פירות, דגנים וקטניות, והפכו אותם ממנות צד לנושא המרכזי של הארוחה – התזונה מבוססת הצמחים הייתה נשארת עניין תיאורטי בלבד. השף יותם אוטולנגי (שנולד במרכז ירושלים ועקר ללונדון ללימודי בישול אחרי לימודי ספרות ופילוסופיה באוניברסיטת תל אביב) הוא כנראה השף שתרם הכי הרבה בעולם ליצירת מטבח מבוסס צמחים שופע, מנומק, טעים ויפהפה.
אוטולנגי ושותפו סמי תמימי (שנולד במזרח ירושלים) סיפרו בראיונות כי, עבורם היה אך טבעי להתייחס לירקות אחרת מהמקובל במטבחי העילית של לונדון – מכיוון שברוב המקרים התזונה הים תיכונית אינה משופעת בבשר ועושה המון מקום לירקות, קטניות, דגנים ופירות – והמסורת הזאת הייתה הבסיס שממנו שניהם יצאו לדרכם הקולינרית המשותפת. אוטולנגי ותמימי הביאו את הגישה הים תיכונית לירקות אל המטבח של המסעדה שלהם, לצד יצירתיות, יכולת ליצור חיבורים נכונים בין טעמים, טכניקות ומסורות בישול שונות וגישה אסתטית מרהיבה.
האוכל היפהפה, העליז ושופע הטעמים והרבדים שיצרו היה אנטיתזה מובהקת לדימוי המדכדך של המטבח הצמחוני או הטבעוני. ב־ 2006 החל אוטולנגי לכתוב טור עבור ה"גרדיאן", ובו הוא לא רק הביא מתכונים (ברובם למנות מבוססות צומח), אלא גם הציג זנים שונים, התעמק בטכניקות טיפול נכונות לכל ירק, ביצירת שילובי טעם מעניינים ועוד.
ספרו הראשון “Planty ", שהוא אוסף הטורים שלו מה"גרדיאן", הפך במהירות לרב מכר עולמי, וכך גם ספריו הבאים: "Jerusalem", "Ottolenghi" "Simple", "Plenty More" ו־"Flavour" – ספרו האחרון, אשר מציג גישה מובנית ושיטתית לטיפול ובישול של מנות מבוססות צמחים.
אוטולנגי סלל את הדרך ורבים הלכו בה מאז. ברשימות רבי המכר והזוכים בפרסים ספרותיים בשנים האחרונות נמצאים ספרים רבים שמעמידים במוקד שלהם מטבח מבוסס צמחים. הנה כמה מהבולטים והמעניינים שבהם: How to Cook Everything Vegetarian“ " של מרק ביטרמן; “ On Vegetables " של השף ג'רמי פוקס; “ Six Seasons " של ג'ושוע מקפדן, חוואי וחקלאי שמגלה איך להוציא את המיטב מכל ירק וירק; “ Zaika " של רומי גיל עם מתכונים הודיים טבעוניים; ו־ "The Whole Okra: A Seed to Stem Celebration " של כריס סמית', שמתמקד בבמיה על כל היבטיה ויוצר ממנה הכול – ממשקאות דרך מנות עיקריות ועד קינוחים.