האופה שירד מההר

אנומראל עוגן עומד במאפייה הקטנה שהקים בביתו באבו גוש. על שולחן העץ קערות פלסטיק ובהן כמה סוגי מחמצת וסביבו שקי קמח גדולים. על קירות הסלון תלויים סאז (כלי מיתר טורקיים) שאחד מהם הציל פעם את חייו, ומהחלון הפתוח חודר קול מואזין. בעוד כמה דקות יגיעו הנה תלמידים לסדנה, שניים מהם עושים את כל הדרך מרמת הגולן. בשעות הבאות משתתפי הסדנה יחוו מקרוב את התהליך האניגמטי שבו קמח הופך ללחם. הם ייחשפו להררי תיאוריה, יחושו את הבצק בכל שלב של חייו, יתנסו באפיית עשרות כיכרות וינתחו טעם, ריח, מראה, מגע וצליל. נוסף על הידע המעשי שירכשו כאן, ייחשפו משתתפי הסדנה גם למשנת הלחם הסדורה של עוגן, שאם מנסים לתמצת אותה, הרי שהכלל העיקרי בה הוא – אין מאיצים בלחם! לחם מרוויח מהתהליך הממושך של הכנתו, וכל רכיב וכל רגע בדרך משפיעים עליו כך שחשיבותם של תהליך טיפוח הדגנים ויצירת הקמח אינם פחותים מחשיבותה של טמפרטורת האפייה.

עוגן, ראש מגמת הלחם בבית הספר בישולים, התוודע אל עולם הלחם לראשונה לפני כ־20 שנה כשעבד כטבח לצד שף יוסי אלעד (לימים ממקימי קבוצת מחניודה) במטבח של מסעדת אלומה שבמעלות תרשיחא. אלעד ייצר אז רבים מחומרי הגלם שהיו בשימוש במנות שהגיש וגם את הלחם אפה במקום. עוגן אהב את התהליך, וכעבור כמה שנים ועבודה בעוד כמה מטבחים הוא החליט לפתוח מאפייה בכליל – היישוב שבו גדלה יסמין אשתו. התנאים ביישוב הגלילי הייחודי שאינו מחובר לחשמל, הכתיבו מאפייה בעלת אופי לא שגרתי: מיקסרים, מקררים ותנורי חשמל, כלי העבודה העיקריים של האופה, היו מחוץ לתחום. "לא היו אז אנשים בארץ שאפו בתנאים כאלו, והיו מי שניסו להוריד אותי מהעץ. למזלי כמה שנים לפני כן פגשתי במהלך טיסה אדם מכפר קטן ליד אגם קומו בצפון איטליה שסיפר לי שככה הוא אופה, אז ידעתי שזה אפשרי. לקח לי זמן לאתר אותו וכשהצלחתי ביקשתי ממנו ללמד אותי".

המסע לארץ הבצק

ב־2004 עלה עוגן על המטוס והתחיל בלימודים אצל האופה שפגש בטיסה ההיא, פרנק מצגר שמו – אופה ממוצא שווייצרי שהמאפייה הקטנה שלו בכפר קפיאגו שבאיטליה מפיקה לחמים אורגניים שנעשים בעבודת יד ונאפים בתנור מוסק עץ. ״כל עולם המונחים של פרנק רומנטי מאוד", מספר עוגן, “הוא אומר משפטים כמו ׳המיקסר מחובר לחשמל, הידיים מחוברות ללב׳, והוא בעצם לא מלמד, זאת אומרת לא נותן הסברים מילוליים אלא רק עושה. ביום הראשון שלי אצלו הוא שבר 90 אחוז ממה שידעתי על לחם. הוא למשל עובד בשוקת אפייה מעץ בוק צהוב – יוצק פנימה מים, מחמצת, ערמות של קמח – ומערבב ביד. חותך מעין כדור, זורק שלוש פעמים על השוקת – ויש בצק. לא מיקסר מהירות ראשונה, לא מיקסר מהירות שנייה, לא חלון גלוטן ולא כל המונחים שכל אופה מכיר והם האל"ף־בי"ת של תיאוריית הלחם המודרנית. אמרתי WTF? והנה, כמה שעות מאוחר יותר פרנק ממשיך והכל נראה מעולה. הוא שוקל את הבצק במאזנים מכניים, מכדרר, מעצב, מניח על סדינים שפרושים על מדפי עץ ואז אופה בתנור לבנים שמוסק בעץ. ככה הוא אופה 120־200 כיכרות ביום, 1.2 ק"ג כל כיכר. את הלחם הוא חותך ומוכר לפי משקל. את התנור הוא אפילו לא מנקה מהאפר ואומר: ‘שידעו מאיפה הלחם מגיע'".

ומחמצת?

״פרנק שומר חתיכת בצק מכל מחזור אפייה, מאכיל אותה ומוסיף לבצק החדש שממנו הוא יכין את מחזור הלחם הטרי. אין אצלו שמרים. חוץ מהמחמצת יש רק קמח אורגני מלא ומים".

"אני סוציאליסט בנשמתי. הרעיון להנגיש תזונה ברמה גבוהה לציבור רחב חשוב לי, ואף שאני בא מהקצה של מאפיות הבוטיק, התרחיש הרצוי בעיני לעתיד הלחם פה מצוי איפשהו בין מסעדת נומה לבין המפעל של בן אנד ג׳ריס”

בסיום הלימודים סירב המאסטר לגבות תשלום. ביום שאתה תלמד, הורה לעוגן, תגבה כסף, אבל אם יבוא מישהו שירצה ללמוד ולא יוכל לשלם – למד אותו ללא תשלום. יעברו עוד ימים רבים לפני שיהפוך עוגן למורה בעצמו ויוכל להיענות לציווי. בינתיים הוא חזר ארצה ורצה ליישם כאן את התורה שהביא מאיטליה. המפגש הראשוני עם חומרי הגלם הישראליים היה מטלטל – הקמח לא היה אותו הקמח, וכך גם המים, האקלים וכל שאר המשתנים שהופכים בצק ללחם בלתי נשכח. עוגן נזקק לכלים חדשים כדי להבין איך להתמודד עם ההבדלים. הוא פנה למיקרוביולוגים ונבר במחקרים שסייעו לו להבין את מבנה הגלוטן או את האופן שבו שמרים, אנזימים ובקטריות מתנהגים במהלך הכנת הלחם. ההיכרות עם תהליכי העומק סייעה לו לייצר פה את התנאים הנדרשים לאפיית לחם בשיטות שלמד באיטליה. ב־2005, מצויד בתובנות החדשות, פתח את ריפתא – מאפייה פורצת דרך שבה לראשונה בארץ כל תהליך הכנת הלחם היה ידני – ללא מלושים, מקררים או מכשירי התפחה. האפייה נעשתה בתנור לבנים שפעל ללא חשמל. “עבדתי 18־20 שעות ביום, שישה ימים בשבוע עם ארבע שעות שינה בלילה, וגם הן לא ברצף״, הוא נזכר.
העבודה האינטנסיבית השתלמה, ועד מהרה הפך עוגן לאחד השמות החמים בעולם הלחם הישראלי. לקוחות מכל הארץ באו לכליל ובקרב האופים בתל אביב נפוץ שמעו של האופה המשוגע מההר שעובד בתנאים קיצוניים. עוגן אף עמד לחתום על הלוואה גדולה שתממן את העברת המאפייה למרכז, אבל אז החיים התהפכו עליו.

כאבי בטן ממושכים הובילו לבדיקות ולאיתור של גידול מתקדם במעי הגס. ״נתנו לי סיכויי החלמה של עשרה אחוזים. באותו היום תלינו שלט – המאפייה נסגרה, האופה חולה״, הוא מספר. שבוע לאחר הבדיקה החל עוגן בטיפולים כימותרפיים והקרנות ועבר ניתוח שבו הוסר חלק גדול מהמעי שלו. אחרי הניתוח חיכה לו סבב כימותרפיה נוסף. ״איבדתי 50 אחוז מהיכולת הפיזית שלי, יצאתי שבר כלי. לא היה לי כושר עבודה במשך כמה שנים״.

והאפייה?

״אמרתי אז שאני בחיים לא חוזר לאפות, לא הייתה לי תחושה בגפיים. נוירולוג בשווייץ שפניתי אליו לייעוץ אמר לי שהדבר היחיד שיחזיר לי את התחושה הוא נגינה, כי זה דבר שעשיתי בעבר. הלכתי ללמוד סאז בבית הספר למוזיקה מהמזרח במוסררה. למדתי שלוש שנים, התרכזתי בנגינה. תוך חצי שנה חזרה אליי 90 אחוז מהתחושה ביד״.

במהלך השנים הללו פנו אל עוגן מדי פעם אופים ולקוחות להתייעצות. ״הרגשתי שאין לי זכות לוותר על ההעברה של הידע שניתן לי. אנשים מחפשים תשוקה בסיפורים מהסוג הזה, אבל אפייה מעולם לא בערה בעצמותיי. אני חי חיי מחויבות, מחויב למה שלמדתי ומחויב להעביר את הידע הלאה.

אז מה בכל זאת מושך אותך לתחום הלחם ומשאיר אותך בו?

״אני סוציאליסט בנשמתי. הרעיון להנגיש תזונה ברמה גבוהה לציבור רחב חשוב לי. אף שאני בא מהקצה של מאפיות הבוטיק, התרחיש הרצוי בעיניי מצוי איפשהו בין מסעדת נומה בדנמרק (המדורגת כאחת הטובות בעולם זה שנים – א"ה) לבין המפעל של בן אנד ג׳ריס, שעם כל חסרונותיו הוא מנגיש לכולם גלידת איכות במחיר נוח. המחשבה שלפועלים ולמשפחות שלהם בפריפריה לא מגיע ליהנות מלחם טעים ומזין רק בגלל היעדר כסף היא גסות רוח, אז אני עושה מה שאני יכול כדי שיהיו מאפיות כאלו גם בפריפריה, שכמה שיותר אנשים יבינו מה זה לחם בריא וטוב, יכינו אותו בבית, יחפשו אותו. זה אומר קודם כל להכשיר אנשים ולהשריש את הידע והתפיסה״.

יש לחזון של לחם איכותי ונגיש בכלל עתיד בישראל?

״בשנות ה־80 לא היה פה שוק איכותי של יין ובירה, אבל היו משוגעים לדבר שאמרו: נעשה ולא אכפת לנו כלום. תראה מה קרה מאז״.

ובכל זאת בתחום הלחם זה לא ממש המצב כרגע. אי אפשר לומר שלחם בוטיק הגיע אל ההמונים.

״כן ולא. כיום המאפיות הכי מעניינות בארץ נמצאות דווקא בפריפריה ומקדמות שינוי בשטח. לחם איכותי מצוי היום בכל רחבי הארץ. אחראים לו אופים צעירים יחסית כמו יובל אלחדף, שהוביל את המאפייה של יקבי תשבי והיום עובד בשטיבל, יצרנית הקמח; חגי בן יהודה האופה־חקלאי־טוחן מראש העין; רומן גילר מבית השיטה, עשהאל מאור ביודפת, גל ואביתר לוי ממאפיית אנשי הלחם שבקיבוץ מורן ושאהין שאהין שמפעיל את דה גוד ברד בייקרי בתרשיחא. כולם אופים לחמים בריאים ואיכותיים עם אופי מיוחד וקווי מתאר מזוהים. כמו שבקולינריה אני מאמין בביטוי אישי של שף כתו איכות, כך גם באפייה״.

מה זה לחם עם קווי מתאר מזוהים?

״לחם שהוא ביטוי מודע ומכוון של הבחירות וההעדפות הקולינריות של האופה שאפה אותו. האני מאמין שלו בלחם. לערן שרויטמן למשל יש לחם שאזהה בעיניים עצומות. כך גם היה עם הלחם של אורן חג׳ג׳ מאדון שיפון. לכל אופה יש השקפה כמעט פילוסופית לגבי הלחם שלו והוא צריך למצוא את הדרך לייצר כמויות שמבוססות על ההשקפה הזאת בלי להתפשר. אני למשל לא אוהב להשהות בצקים במקרר. אני מבין את הצורך הייצורי, אבל בקירור נוצרת סדרת בעיות ביולוגיות, מגוון המיקרו אורגניזמים – שמרים, חיידקים, אנזימים – יורד, האינטראקציות מצטמצמות ואז אתה מקבל פרופיל טעמים יותר צר. זה כמו ההבדל בין גן בוטני לג'ונגל, ואני רוצה ג'ונגל אז אני מוצא דרכים לעבוד בלי קירור".

"יש טענה הגורסת שמה שמחולל חלק גדול מהרגישויות הוא בכלל לא הגלוטן אלא הגלייפוסט – החומר הפעיל בקוטל העשבים ראונדאפ. יש תיעוד למתאם בין שימוש בגלייפוסט לעלייה בסובלים מצליאק”

אנחנו מדברים על לחם בזמן שחצי עולם סובל מרגישות לגלוטן וכמות הסובלים מצליאק גדלה כל הזמן.

״הסיפור עם הגלוטן מורכב – הרבה מאפיות תעשייתיות מוסיפות גלוטן ללחם, הרבה מעבר למה שיש בקמח. הן גם מקצרות תהליכי תפיחה מסורתיים שבמהלכם חלק ניכר מהגלוטן בקמח מתפרק או עובר שינוי. מעבר לכך, גלוטן הוא כבר מזמן לא דבר שאנחנו מקבלים רק מלחם כי מוסיפים אותו כגורם מייצב או כגורם שמוסיף אלסטיות לאינספור מוצרים – ממסטיקים ועד לרוטב סויה; ויש גם טענה שממעטים להתייחס אליה הגורסת שמה שמחולל חלק גדול מהרגישויות בכלל זה לא הגלוטן אלא הגלייפוסט – החומר הפעיל בראונדאפ (קוטל עשבים פופולרי שחקלאים בכל העולם נעזרים בו כדי להיפטר מעשבים שוטים – א"ה). יש תיעוד למתאם בין שימוש בגלייפוסט לעלייה בסובלים מצליאק. אומרים שהגלייפוסט הורג את המערכות האנזימטיות שעוזרות לגוף להיאבק ברעלנים חיצוניים".

יש איך להתמודד עם זה?

"עבודה עם קמח מחיטה אורגנית או ביודינמית, אי הוספת גלוטן ומשפרי אפייה לבצקי הלחם ועבודה בשיטות ארוכות שמעשירות את הלחם בערכים תזונתיים יבטיחו לחם מזין שאינו מזיק".

ומה לגבי התפיסה שדוגלת בשימוש בחומרי גלם מקומיים – חיטה כשמדובר בלחם – מטעמים בריאותיים וסביבתיים?

״מוזיאון ישראל הציג תערוכת לחם לפני כעשור. באחת התמונות שצולמה בקיבוץ עין חרוד בימיו המוקדמים הופיע אדם שאוחז בסל המלא לחמים גדולים ויפים ומאחוריו טאבון בוץ. בתקופה ההיא ביקרתי הרבה במפעל הקמח שטיבל והייתי משוחח עם דוד פרידמן – טכנולוג המזון של המפעל. הצבעתי על התמונה ואמרתי: אני רוצה את החיטה המקומית שאחראית ללחמים האלו. הוא צחק וסיפר לי שאת החיטה הרכה שממנה יצרו את הקמח ללחמים היפים שבתצלום הביאו הבריטים מאוסטרליה כדי לנשל את הפלסטינים מהאדמות שלהם. הפלסטינים לא עמדו בתחרות מול החיטה המיובאת הזולה והפסיקו לגדל את החיטה המקומית. היהודים רכשו את השדות הריקים וגידלו את החיטה החדשה. כלומר החיטה המקומית נעלמה כחלק ממהלך פוליטי שעליו אנחנו משלמים עד היום".

אז אין פה היום חיטה מקומית?

״רוב הזנים המקומיים (הנקראים גם זני מורשת) הושמדו ונעלמו, אולי אפשר למצוא אותם במרתפים חשוכים של בנקי זרעים בעולם שאליהם הגיעו בזכות אגרונומים בריטים שאספו פה דגימות בתחילת המאה. שוק החיטה בישראל בעייתי, החיטה שגדלה פה כיום לא באיכות מספקת ללחם".

מה המצב ביתר העולם?

״גם בעולם זני חיטה מקומיים (זני מורשת) מסורתיים פינו את הדרך לזנים שמשתלם או נוח יותר לגדל, אבל בעשור וחצי האחרונים מתחילה מהפכה בתחום. אופים מחפשים את הטעם המקומי, את חומרי הגלם שמבטאים את המאפיינים הייחודים של האזור, לפיכך יש ניסיונות בהיקפים הולכים וגדלים להחיות זנים מקומיים שנעלמו ולהרחיב את השימוש בהם".

יש למהפכה הזאת הד גם בארץ?

יש נסיונות ממוסדים של מכון וולקני ומכון ויצמן, וש גם כמה משוגעים שהבריחו בסתר, ממש שמו בכיסים, זנים מקומיים שנשמרו בבנקי הזרעים ואסורים ליבוא. יש אופים וחקלאים שמחפשים קשרים עם חקלאים ברשות הפלסטינית ומגדלים בשדות אחוריים וכמעט בחשאי זני חיטה ששימרו הפלסטינים. כל ניסיון לוקח שנה ובגלל האופי הלא ממסדי של חלק מהניסיונות לתוצאות יש אפקט מצומצם כרגע והן לא משנות את התמונה הגדולה. יש עניין רב בחיטה מקומית בקרב האופים וכולם ממתינים למהפכה רגולטיבית שתשנה את אופי החיטה שמגדלים פה. קמחים עתיקים – שמבוססים על זנים קדומים כבר אפשר למצוא בשווקים, רובם אגב מיובאים. בסופו של דבר חיטה מקומית היא רק חלק, גם אם משמעותי, מהדיון בלחם, שכן מעבר לקמח ולחיטה, לחם טוב ובריא הוא תוצאה של תהליכי ייצור ארוכים ואטיים. מי שנחשב בעיניי לגדול האופים בעולם – ג׳פרי המלמן האמריקאי שכתב את Bread (ספר שהוא האורים והתומים של אופי לחם), הגדיר פעם אופה כאיש של התססה. לחם הוא בעצם תהליך מבוקר של קלקול הדגן, ותסיסה היא שם המשחק".

עתיד המהפכה

משחקי תסיסה, מחמצות, קמחים שונים ומשונים ותהליכי הכנה מורכבים נכנסו לחיינו הציבוריים בסערה בתחילת שנות ה־90 של המאה הקודמת. אורי שפט וארז קומרובסקי הובילו אז את מה שנהוג לכנות מהפכת הלחם הישראלית. הם ייצרו לחם ארטיזנלי להמונים והפקיעו את הבלעדיות על אפיית לחם מידי המאפיות הגדולות. הלחמים שאפו היו בריאים יותר ועשירים יותר בטעמים. האופים שבאו אחריהם, בני הדור השני למהפכה, המשיכו לייצר לחמים ארטיזנליים יצירתיים מבוססים על מגוון סוגי קמח, נשענים על מסורות אפייה של לאומים שונים וכוללים תוספות של פירות, ירקות או דגנים. חלקם עבדו בשיטות תעשייתיות או תעשייתיות למחצה ואפו לחמים שכללו גם שמרים (ולא רק מחמצות) ומשפרי אפייה סינטטיים, וחלקם, ובראשם עוגן, הלכו לכיוון כמעט טהרני ועבדו רק עם קמח (שהפך ליותר ויותר ייחודי), מים, מלח ומערך מחמצות.

"האופה הארטיזנלי (כמו אופה הכפר בעבר) הוא בבסיס יצור קהילתי. הלחם שלו הוא ביטוי של צרכיה וטעמיה של הקהילה ושל הטרואר שבתוכם הוא חי. הוא בעצם נקודת הממשק בין הקהילה לחקלאות”

כיום עולם הלחם המתחדש בישראל מעט מבלבל – גם מאפיות תעשייתיות גדולות משווקות לחמי בוטיק שנעשים בתהליכים מורכבים ומערבים מחמצת, אבל עוגן מציע דרכים לחדד את ההבחנות המטשטשות: ״אתה יודע מה ההבדל בין מאפיית בוטיק למאפייה תעשייתית?", הוא שואל כשאני תוהה על יחסי הכוחות החדשים. “מאפייה תעשייתית מתאימה מוצר לתהליך, מאפייה ארטיזנלית מתאימה תהליך למוצר".

הוא ממשיך ומסביר כי ההבדלים בין מאפייה תעשייתית לארטיזנלית לא טמונים בהיקפי ייצור כמו שנהוג לחשוב. “ראיתי מאפיות תעשייתיות שאופות מאות לחמים ביום, וארטיזנליות שאופות עשרות אלפים. האופה הארטיזנלי (כמו אופה הכפר בעבר) הוא בבסיס יצור קהילתי. הלחם שלו הוא ביטוי של צרכיה וטעמיה של הקהילה ושל הטרואר שבתוכם הוא חי. הוא בעצם נקודת הממשק בין הקהילה לחקלאות. אופה ארטיזנלי גם לא מכניס ללחם שלו משפרי אפייה, מייצבים וחומרים משמרים והכי חשוב – בייצור הארטיזנלי המסורתי הכנת הלחם ארוכה מאוד ויכולה להימשך יותר מ־14 שעות, בייצור תעשייתי פחות משעתיים״.

מה ההשלכות של הייצור המהיר הזה?

״כדי לפצות על הזמן שהתקצר בתעשייה חייבים להוסיף ללחם משפרים, מחזקים, מייצבים, משמרים ומרככים. זה כבר לא אותו לחם. מנעד הטעמים הידלדל מאוד. זה קרה בכל העולם, ובכל זאת, עם כל הביקורת שלי על תהליכי הייצור התעשייתיים, אני יכול לומר שהלחם התעשייתי האחיד שנמכר בארץ הוא הטוב ביותר שאני מכיר. גם לחם עינן שפותח על ידי ד"ר ישראל דוריון אשר מתבסס על חיטה טרום מונבטת הוא מוצר מדהים".

מגמת כימיה או מגמת ביולוגיה

לחם מנקודת מבטו של עוגן הוא במידה רבה יצור חי. ״בקונדיטוריה ובמטבח המדע שצריך להכיר ושמסביר תהליכים הוא כימיה – הצלייה של סטייק על מחבת היא פעולה כימית. הביולוגיה של הסטייק נגמרה כשהפרה נטבחה. כשאתה מכין לחם, אתה עובד עם יצורים חיים – החיידקים הקיימים במחמצת ובשמרים. אופים בעצם עובדים בתוך תהליך חי. קונדיטורים וטבחים יוצרים על ידי שימוש וחיבור בין שפע חומרי גלם שנתונים להם. קונדיטור או טבח טובים מתייחסים לחומרי גלם כמו אל צבעים ויודעים לצייר ציור הרמוני. העיקרון שהם עובדים לפיו הוא הרכבה. אם טבח מכין מנה של חלבון ותוספת ירק, והירק נדפק, הוא יכול להחליף אותו והמנה תצא שלמה. אופה לא יכול להחליף כלום, העבודה שלו היא על מערכת שכל רכיב בה מגיב לכל רכיב אחר כך שאין לך שליטה של 100 אחוז. אם אתה חושב שהגעת לשליטה אז אתה אנג׳ל, ברמן או דוידוביץ׳ (המאפיות הגדולות בישראל – א"ה), וגם אז זו שליטה לכאורה״.

למה לכאורה?

״בגלל תגובת הבצק לטמפרטורה בחוץ למשל. בתוך המאפייה הטמפרטורה מבוקרת ואחידה כל השנה, אבל כל איש מקצוע יגיד לך שבקיץ הבצק יתפח מהר יותר ובחורף יותר לאט. איך הבצק יודע מה העונה? אין לי מושג. יש השערות מחקריות כל הזמן אבל בסופו של יום אופה צריך לפתח סוג של איזון בין ידע לתחושה. זה סוג של ג׳אז. המון ידע שמתנקז בסוף לאלתור בזמן אמת.

המיומנות של האופה היא לקחת את כמות המידע האדירה ולצפות מה יהיה. אופים, כמו ג׳אזיסטים טובים הם מפלצות תיאוריה. תעצור נגן ג'אז באמצע נגינה והוא יגיד לך בדיוק מהם העקרונות ההרמוניים והמתודולוגיים שהוא הביא עכשיו לידי ביטוי. תוך כדי הנגינה, הוא לא חושב עליהם. אופה פועל כל הזמן לפי תחושות שאפשר למצוא להן ביסוס תיאורטי – הוא מרגיש מתי תהליך תסיסת המחמצת מתקרב לקלקול, והוא יודע שהבצק שלו על סף תפיחת יתר.

אמרת שבלחמים הכל מגיב לכל.

"בוא ניקח את הדבר הכי בסיסי – הקמח. זה מוצר חקלאי – הגשם או השמש או הלחות של כל עונה משנים אותו. אין סיבה לצפות לקמח זהה ולכן בכל מועד בשנה שבו תכין לחם התהליך ידרוש מעט שינוי. בשביל זה בדיוק נדרש האינסטינקט. תחשוב גם על הכלים שעובדים איתם – מיקסר, תנור, שולחן. עשיתי פעם מבחן שבו שמתי בצק זהה בעשרה מיקסרים זהים מאותו יצרן והתוצאה יצאה שונה בכל פעם!״.

אז איך אפשר ללמד לאפות לחם?

״כשפיתחתי את הקורס הראשון בבישולים חשבתי שזו משימה בלתי אפשרית כי אני בעצם אמור ללמד מהויות – חוקיות ולא חוקים, תהליך ולא אמצעים למטרה. כמורה לאפיית לחם אני אמור לגרום לאנשים להבין איך מערכת כל כך רבת קשרים עובדת, מה יכול להשפיע על ההתפתחות ואיפה לחפש את התשובה. לכן מתכונים הם הדבר האחרון שמעניין אותי. התרכזתי במתכונים שמביאים רק סוג של מהויות עקרוניות שעומדות מאחורי האפייה. יש משפט שאני אומר לתלמידים: זמן לא לש, מתפיח או אופה, הוא רק איתות. האינדיקציה למעבר שלב מגיעה מהאף, היד, הפה, העין ולפעמים האוזן״.

מדי שישי עורך עוגן במאפייה שלו מכירות שבהן אפשר לטעום את נבחרת הלחמים אשר מבטאת את המשנה הסדורה שלו (את הלחמים מזמינים מראש דרך עמוד הפייסבוק או האתר של עוגן – אופה הכפר) וגם מאפים קרובים ברוחם ללחם כמו בריוש שמן זית. הלחמים מתבססים על קמחים מסוגים שונים וכולם מתאפיינים בקראסט מפואר ופריך ובטעמים עמוקים, כמעט פראיים, החורגים ממנעד הטעמים של הלחם שאנחנו מורגלים בו. יש בהם חמיצות מכמה סוגים, מתיקות וגוון מעושן והם מלאי חיים.

נא להבדיל: חיטה עתיקה vs חיטת מורשת

חיטה עתיקה – כשמדברים על חיטה עתיקה מדברים על שלושה זני בר קדומים שמהם התפתחו כל זני החיטה המתורבתת בעולם: אינקורן; אמר (שנקראת גם אם החיטה, פארו או כוסמין איטלקי) וחורסאן (קמוט). המבנה הגנטי שלהן שונה משל החיטים המודרניות והן עשירות מהן בערכים תזונתיים. משלושת הזנים מייצרים היום קמחים מלאי טעם, בטח ביחס לקמחים מחיטות מודרניות.

חיטת מורשת – מתוך החיטים העתיקות התפתחו במשך אלפי שנים זנים שונים של חיטה מתורבתת. בכל אזור בעולם התפתחו זנים מעט שונים – ואלו הם למעשה חיטי המורשת. אולם, בשנות ה־40 של המאה ה־20 הזנים המקומיים הללו הוחלפו בזני חיטה חדשים שפיתח חוקר חקלאות בשם נורמן בורלוג. בורלוג הוביל את "המהפכה הירוקה": הוא ביקש להילחם בתופעה חוזרת ונשנית שהובילה למחסור ואף לרעב – כל כמה שנים מגפה או זן חדש של מזיק היו מחסלים אחוזים ניכרים מיבול החיטים, ואזורים רבים בעולם נותרו בלי חיטה. בורלוג עבד על יצירת זני חיטה שיהיו עמידים יותר בפני מזיקים ופגעים אחרים. המהפכה הצליחה ועד מהרה החיטה העמידה של בורלוג השתלטה על העולם והחליפה את זני המורשת באזורים רבים. בורלוג אפילו זכה בפרס נובל. אולם כיום מדברים על ההשלכות השליליות של המהלך – דילול מגוון זני החיטה בעולם שהותיר אותנו עם זני חיטה בעלי מנעד טעמים צר וערכים תזונתיים פחותים. בשנים האחרונות אופים, חקלאים ופעילים סביבתיים פועלים כדי להחזיר לחיים את זני המורשת – הזנים האזוריים השונים שגדלו בהם עד למהפכה הירוקה. בארץ למשל נעשים ניסיונות לחזור ולגדל חיטות מקומיות שנעלמו מהנוף כמו נורסי, ג'לג'וליה וסמרה (חיטה שחורה ועשירה בטעם).