תעמיסו: המדריך להכנת מיסו ביתי

לפני שמתחילים

העולם התעורר וגילה את המיסו, ואני התרגשתי שהתחביב הגיקי שלי הפך לדבר המסקרן החדש.

בשנים האחרונות שיתפתי תמונות של הכנת מיסו באינסטגרם, התארחתי בפודקאסטים, לימדתי חברים להכין מיסו בבית והכרתי אנשים מרתקים, שחולקים איתי את שיגעון ההתססות היפני. במהרה  הופנה אליי זרקור, ואיתו מבול של שאלות. הבטחתי לכתוב פוסט מסודר, ולא תיארתי לעצמי כמה מורכב זה יהיה. איך מתמצתים עולם מורכב, שאנשים מקדישים לו את חייהם, לעמוד אינטרנט אחד? איך מפרקים אמנות ארטיזנלית לרשימת פעולות כמו מתכון לעוגה? המסמך הזה הוא דרך האמצע. מדריך מיסו שלם שלא אוכל את הראש במה שלא רלוונטי, ועם זאת מעמיק מספיק כדי לא לדלג על אף נקודה.

פירקתי את התהליך לתתי־שלבים כדי להסביר בגובה העיניים מה עושים בכל שלב, ולא פחות חשוב – למה עושים זאת. אני מאמין שבנושאים כאלה, אין מנוס מהרמת מכסה המנוע והבנת התהליכים, הבסיס להתפתחות עתידית. המדריך ייקח אתכם יד ביד בדרך למיסו הראשון שלכם, ובתקווה גם ידליק אצלכם את ההתלהבות של אמנות העבר, שסומנה כהבטחת העתיד לאוכל בריא וטעים יותר.

"מיסו הוא לא מאכל בפני עצמו, אלא שחקן חיזוק. כשמוסיפים מיסו למאכל אחר, הוא פועל כמו מונוסודיום גלוטמט ומחזק את הטעמים הקיימים"

מה זה מיסו?

מיסו הוא משחת טעם. לא סתם טעם, אלא הרבה ממנו, פיצוץ של טעמים. איך מגדירים את הטעם של המיסו? זה מורכב כמעט כמוהו. כשטועמים, מרגישים מיד את המליחות, שאליה מצטרפים חמאתיות "פופקורנית", טעמים צלויים כמו חמין שהשחים בתנור, ועד מתיקות שמזכירה קרמל מלוח. מיסו הוא לא מאכל בפני עצמו, אלא שחקן חיזוק. כשמוסיפים מיסו למאכל אחר, הוא פועל כמו מונוסודיום גלוטמט ומחזק את הטעמים הקיימים. כל דבר שתשימו בו מיסו, יהיה עמוק וטעים יותר, וזאת כבר סיבה לאמץ אותו. בהיותו מזון מותסס, יש למיסו תכונות בריאותיות חשובות, אבל אנחנו נעסוק רק בצד הקולינרי.

מה עושים עם מיסו? 

מיסו הוא אחד מבסיסי הטעם ביפן, ואי אפשר לדמיין את המטבח היפני בלעדיו. אנחנו מכירים אותו בעיקר מהמרק שנושא את שמו, אבל הוא יכול להשתלב כמעט בכל מנה ולהעשיר אותה, גם אם היא לא יפנית. כשמתרגלים להשתמש בו, מיסו משתלב בכל מקום שהגיוני לשים בו מלח. למשל, בשקשוקה, בולונז, גלידה, מרק בצל, רוטב עגבניות, בראוניז, קוואקר, שייק בננה, חמין ועוף צלוי, וזאת רשימה אקראית.

איך מכינים מיסו?

נדבר על זה באריכות, אבל בגדול מערבבים שלושה מרכיבים: פטרייה בשם קוג'י, פולי סויה ומלח. המרכיב הרביעי והחשוב ביותר הוא זמן – בלעדיו שום דבר לא יקרה. מאפשרים למרכיבים לעשות מינגלינג במשך כמה חודשים עד כמה שנים, ובמהלכם פטריית הקוג'י מעכלת את החלבונים, הפחמימות והשומן שבסויה, והופכת אותם לחומרים טעימים. זוהי ההתססה על רגל אחת.

אם זה כל כך פשוט למה צריך מדריך ארוך?

זה באמת פשוט, אבל יש הרבה פרמטרים בתהליך שחייבים להכיר. השליטה בהם מאפשרת להטות את המיסו ולייצר גרסאות אישיות, ולא פחות חשוב – להימנע מטעויות, שעלולות להרוס אותו. כל נתון קטן בדרך חשוב בפני עצמו. בראש ובראשונה, היחס בין הקוג'י לסויה, הדגן שפטריית הקוג'י מונבגת עליו (בדרך כלל אורז, אבל לא רק) וכמות המלח שבתערובת. אחר כך מגיעים כל השאר. משך ההתססה, העונה בשנה ואיתה הטמפרטורה והלחות שבאוויר, גודל וסוג הכלי, המשקל המופעל על המיסו, מידת הטחינה של התערובת והלחות שלה, ואופן הטיפול בה לאורך התהליך. המטרה של המדריך היא לעשות סדר בכל אלה ולצייד אתכם בחוקי ברזל וגבולות גזרה, שאיתם תוכלו להכין מיסו נהדר, ועל הבסיס שלו תלמדו לפתח סוגי מיסו משלכם.

סוגי מיסו – יש יותר מאחד?

יש מאות סוגים. כדי לעשות סדר אפשר להסתכל על החלוקה הראשית לשתי קבוצות – אדום ולבן. מיסו אדום: הוא תוסס זמן רב יותר. הצבע שלו נע בין כתום, לחום ועד שחור, וטעמו מורכב, חד ומלוח. הוא מתאים לשרימפס, פטריות, בשר, רטבי עגבניות, תבשילי קדירה וכל דבר עמוק טעם. נסו לחשוב על טעם "אדום" כמו שקשוקה.

מיסו לבן: הוא שנהבי עד צהוב ונוגע בגבולות האדום. הוא תוסס זמן קצר יחסית, ובעל מליחות נמוכה ויותר מתיקות. הוא מתאים לאוכל עדין כמו דגים, צלייה בתנור, קינוחים, החמצת ירקות ורטבים. נסו לחשוב על חמאת בוטנים. כשניגשים להכין מיסו ברצינות, החלוקה ללבן ואדום נעשית שטוחה ולא מספיקה. יש יותר סוגי מיסו שלא נופלים לאחת משתי הקטגוריות האלה, מאשר אלה שיושבים עליה במדויק (למשל, מיסו האטצ'ו – שהוא מיסו כמעט שחור, עשיר ומלוח מאוד). ככל שנעמיק בהיררכיה, ההבדלים לא מתבטאים רק במראה, אלא בעיקר במאפייני הטעם והמורכבות, וכדי להבין אותם ולקטלג את המיסו באופן רציני יותר צריך להכיר את התהליך.

נתחיל בקוג'י

אם חשבתם שמיסו הוא עולם מורכב, הקוג'י עצמו הוא גלקסיה של מידע, ואני הולך על ביצים בניסיון לדחוס תחום מדעי שלם לפסקה קצרה. יש לו שם מדעי שנשמע כמו מחלה, אז נמשיך לקרוא לו בשם החמוד שהעניקו לו היפנים. נסו להגיד "קוג'י" בלי לחייך. קוג'י הוא פטרייה ידידותית שעושה קסמים.

"מה שקורה במפגש בין קוג'י לסויה הוא תמצית הקסם של המיסו. האנזימים של הקוג'י הופכים את החלבון שלו לחומצות אמינו, שאחת מהן היא החומצה הגלוטמית הטעימה; ואת הפחמימות המורכבות לסוכרים פשוטים, שהם הטעם המתוק על הלשון"

הוא הופך כל דבר לטעים יותר ואחראי לבסיסי הטעם היפני, כמו רוטב סויה, מירין, סאקה, חומץ אורז, מגוון כבושים וכמובן המיסו. אין מאכל יפני שאין בו תוצר של קוג'י, והמטבח היפני כולו לא יכול להתקיים בלעדיו. קוג'י הוא לא רכיב, אלא כלי שמשנה רכיבים אחרים. אם תסדרו את רף הטעם שאתם מכירים על סקלה, פתאום נוספו מספרים חדשים מעל הקו העליון, וכל מה שהקוג'י נוגע בו עולה כיתה ומתיישב שם. זה לא שהאוכל יותר מלוח או יותר מתוק, הוא פשוט יותר עמוק, כי יש בו יותר גלוטמט.

במילים פשוטות – זה טעים, וביפנית – אוממי. בוודאי שמעתם על מונוסודיום גלוטמט – תוסף תיבול נפלא, שהושמץ בעבר ללא סיבה מדעית. גלוטמט הוא חומצה גלוטמית, החומר הסודי שגורם לנו להתמכר לאוכל ולרצות ממנו עוד. יש אותו בפיצה, המבורגר, ביסלי ופרמזן, ובאופן טבעי בעגבניות, פטריות, אצות ועוד. הוא טבעי ובריא, למרות האמונות הטפלות והמוטעות שנקשרו אליו. כוח העל של הקוג'י הוא לייצר את הגלוטמט הזה. הוא מצויד באנזימים עוצמתיים, שמפרקים כל דבר שבא איתם במגע – חלבונים, פחמימות ושומן. האנזימים האלה כל כך חזקים, שמשתמשים בהם בטבליות מדיח כדי לפרק שאריות אוכל מהכלים, והם מפרקים אפילו פלסטיק מתכלה ביולוגית – כך שמפגש עם סויה הוא ממש משחק ילדים. סויה, היא מחסן חלבון אינסופי, מאכל תאווה. הגילטי פלז'ר של הקוג'י. מה שקורה במפגש בין הקוג'י לסויה הוא תמצית הקסם של המיסו. האנזימים של הקוג'י הופכים את החלבון שלו לחומצות אמינו, שאחת מהן היא החומצה הגלוטמית הטעימה; ואת הפחמימות המורכבות לסוכרים פשוטים, שהם הטעם המתוק על הלשון. שני אלה בלבד הם פצצת טעם לא נורמלית, וזה אפילו לא מסתיים כאן.

יודעים מה קורה לסוכר וחומצת אמינו שרובצים יחד? זהו הבסיס לאפקט מייארד, אותו קראסט שהריח שלו לבדו מטריף כל יצור אנושי. נסו לחשוב על בצל מטוגן, טופי, טוסט, קפה קלוי, סטייק או חמין בתנור – הטעם השחום הזה שאי אפשר לעמוד בפניו. חום מאיץ את התהליך, ולכן במיסו הוא מתרחש הרבה יותר לאט, אבל הוא בהחלט קורה. התהליך האטי מייצר פיגמנטים של צבע, בזמן שהאנזימים מספקים עוד ועוד חומצת אמינו וסוכר, שהם הדלק שלו. מיסו כהה תסס יותר זמן ואפקט המייארד עבד אצלו שעות נוספות. הוא יכול לנוע מצהוב, דרך אדום ועד שחור מוחלט. לסיכום, מיסו מותסס עם קוג'י וסויה הוא פצצת טעם לא נורמלית, ואת הדבר המטורף הזה אתם הולכים לחבוץ במטבח שלכם.

מאיפה משיגים קוג'י?

הושיטו יד! הפטרייה נמצאת סביבכם באוויר בצורת נבגים חופשיים ובלתי נראים, אבל כדי להשתמש בה צריך להנביג את הנבגים על מצע חם ולח – בדרך כלל אורז מבושל, אבל לא רק. מספיק גרם אחד של נבגים כדי להנביג חמישה קילוגרמים של אורז, בתהליך עם תנאים ספציפיים שאין לכם בבית. אני לא שולח אתכם בשלב הזה לבנות אינקובטור עם מדי לחות, טמפרטורה וגופי חימום, כי זה בייביסיטר לא נורמלי. בתור התחלה, עדיף שתקנו קוג'י מוכן. כמה נוח.

קוג'י מונבג ומוכן לעבודה מגיע בשתי צורות – טרי או יבש, ושתיהן טובות. הקוג'י הטרי חזק, טעים וריחני יותר מקוג'י יבש, ומשיג תוצאות טובות יותר. קוג'י יבש יחזיק זמן רב במזווה. בקוג'י טרי צריך להשתמש תוך כמה ימים, או להקפיא עד שלושה חודשים. אני ממליץ על קוג'י יבש של חברת Horaiya (אפשר להשיג בחנות Go Japan שבהוד השרון. אני ממליץ גם על המיסו שהחברה מייצרת). קוג'י טרי על אורז או שעורה אפשר להזמין מ"מתסיס" (ארטיזן התססות מקומי).

סיכום ביניים לפני שמפשילים שרוולים: לוקחים קוג'י (יבש או טרי), מערבבים אותו עם סויה מבושלת וקצת אורז לאקסטרה מתיקות, מוסיפים מלח ונותנים להם תנאים וזמן לעבוד. בעוד חצי שנה יהיה לכם מיסו נפלא. 

מתחילים

אני מבקש שתקראו את המדריך מתחילתו ועד סופו לפני שתתחילו. יש הרבה דברים שצריך להכיר ולהכין מראש, אז אל תגיעו למצב שבו אתם מופתעים באמצע המתכון.

החומרים

800 גרם קוג'י מונבג על אורז

600 גרם פולי סויה יבשה + 1 כפית

סודה לשתייה

200 גרם אורז מבושל (אופציה)

מלח גס

כלים ודברים נוספים

מדחום (לא חובה), שתי קערות גדולות, מסננת, משקל, מחשבון, מעבד מזון או מטחנת בשר, מכל אחסון למיסו, אלכוהול זול כמו וודקה, נייר מגבת, ניילון נצמד, מלח שולחן דק, משקולות, שקית למשקולות, כיסוי בד או מגבת, גומייה או חבל. 

סטריליות

אנחנו הולכים להכניס חומרים לכלי ולתת להם לעמוד במשך תקופה ארוכה, ולכן הניקיון הוא קריטי. חטאו את משטח העבודה, שטפו ידיים, הוציאו מראש את כל הכלים שברשימה, והקפידו לא להתעסק בדברים אחרים במקביל.

מדידות

השליטה באופי המיסו היא באמצעות היחס בין המרכיבים. השתדלו לעקוב אחרי המספרים שבמתכון, אבל לא בלחץ כמו במתכון לעוגה. לא יקרה כלום אם תחרגו מעט לכל כיוון. בכל מקרה, חשוב לרשום כמויות בכל שלב כדי לחשב את כמות המלח. בחרתי בכמות של 800 גרם, כי היא מתחלקת במשקל הקוג'י שזמין בארץ: קוג'י יבש במשקל 400 גרם, או קוג'י טרי במשקל 200 גרם.

מתחילים בסויה

הסויה היא מה שהקוג'י זולל. סוג הסויה פחות חשוב; מעולם לא טרחתי להקפיד. אתם יכולים לבחור בסויה אורגנית יקרה מחנות מפונפנת או לקנות במשקל מחנות תבלינים. הכול יעבוד. שוטפים את הפולים כדי להרחיק את החומר המקציף, כמו בועות סבון. משרים את הסויה בהרבה מים למשך 12 ־ 18 שעות. אם קר – אפשר להשאיר בחוץ, ואם חם – אז במקרר. רצוי להחליף את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מבשלים את הסויה בסיר גדול, עם הרבה מים חדשים וכפית סודה לשתייה. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה בינונית. סוגרים את המכסה כמעט עד הסוף, ומקפים קצף כשצריך. שימו לב שלא יגלוש. מבשלים כך, עד שהסויה רכה מספיק כדי להימעך בין שתי אצבעות. סויה היא הקטנית העקשנית ביותר, והבישול יימשך לפחות שעתיים־שלוש, ואפילו ארבע שעות. סיר לחץ יכול לקצר משמעותית את הזמנים.

סיום בישול הסויה

שומרים כוס ממי הבישול. שוקלים את המים ומוסיפים מלח במשקל שבעה אחוזים ממשקלם. כאן החישוב לא קריטי, כי נשתמש רק בכפות מעטות מהנוזל, אם בכלל. אם הוצאתם כוס מים סטנדרטית, תוכלו להוסיף כף מלח שטוחה. ערבבו היטב והשאירו בצד. מסננים את הסויה ומנערים היטב. מקררים את הסויה והנוזלים ששמרנו בנפרד. שניהם צריכים להיות נמוכים מ־ 35 מעלות. אפשר להשתמש במדחום בשביל הדיוק, אבל אפשר גם להרגיש בגב כף היד מתי זה נעים כמו חום גוף. לא בטוחים? חכו עוד קצת. חום גבוה יהרוג את הקוג'י, אז אל תקחו סיכון. שוקלים את הסויה המסוננת. סויה מתנפחת בבישול ומכפילה את משקלה. 600 גרם סויה יבשה יהפכו לכ־ 1,200 ־ 1,300 גרם סויה מבושלת. אנחנו צריכים 1,200 גרם, אבל אפשר לחרוג מעט לכל כיוון. רשמו את המשקל המדויק, ונחזור לזה בהמשך. 

אופציה – שוקלים את האורז המבושל

צריך 200 גרם, אפשר קצת פחות. אורז לבן מבושל, בלי מלח ותבלינים. התוספת של האורז היא אופציה לבחירתכם. הוא יהפוך את המיסו לעדין ומתוק יותר. תוכלו לוותר עליו לגמרי אם אתם רוצים תוצאה יותר מורכבת. רושמים גם את המשקל שלו מתחת למשקל של הסויה.

מכינים את הקוג'י

פוררו את הקוג'י בידיים בתוך קערה גדולה. יש לו ריח נפלא, ואם הוא טרי – הוא גם טעים מאוד ומזכיר לחם מתוק. שקלו ורשמו את משקל הקוג'י מתחת למשקלי הסויה והאורז. 

מלח

נקודה חשובה שצריך לתת לה תשומת לב. מלח הוא המחוג המשפיע ביותר בתהליך. הקוג'י מתעורר לחיים, מקבל חלבון ופחמימות ומתחיל לעבוד. התהליך הזה לוקח זמן, ובינתיים העיסה חשופה לכל מפגעי הטבע – שמרים, חיידקים, עובשים, לחות. לא פשוט להיות מיסו בעולם אכזרי כל כך. המלח נכנס לתמונה בשני תפקידים – האחד, להגן על התערובת מכניסת מזיקים, בדיוק כמו שהוא עושה בכבישת כרוב או לימון. השני, להרגיע את הקוג'י ולבלום את התקפת הרעב שלו, כדי שהתהליך יהיה הדרגתי ויתפתח לאורך זמן. הרבה מלח מייצר סביבה בטוחה, ובולם את הקוג'י בצורה מבוקרת, שתפתח טעם וצבע לאורך זמן. זוהי הדרך למיסו כהה ומורכב, ולכן הוא יותר מלוח. מעט מלח זה שחרור רסן. הקוג'י משתולל, וכך אפשר להגיע למיסו תוך כמה חודשים. הוא יוצא מתוק, בהיר והרבה פחות מורכב. המיסו הזה דורש תחזוקה ותשומת לב כדי למנוע קלקול, והוא רגיש במיוחד כשמזג האוויר מתחמם.

כמה מלח לשים?

אין כמות מלח אידיאלית. אין נכון ולא נכון בתוך הטווח הבטוח, זאת יותר החלטה על אופי המיסו. את אחוזי המלח מודדים ביחס לכל התערובת, כלומר הקטנית המבושלת (סויה במקרה שלנו) + קוג'י + אורז לבן (אם יש). לכן הרישום הוא תוך כדי התהליך. המידה המינימלית היא ארבעה אחוזים מהתערובת הכוללת, וצריך בשבילה סביבת שימור יציבה. זהו המספר שבנומה עובדים איתו בתנאי מעבדה, ואפילו אני עם הניסיון שצברתי נזהר לא לרדת כל כך נמוך. שישה אחוזים הם עוגן למיסו לבן של כמה חודשים עד חצי שנה. שבעה־שמונה אחוזים הם כבר בטוחים למדי, מייצרים איזון טוב בין מתוק למלוח, ואידיאליים למתחילים. הם מתאימים לתקופת התססה של חצי שנה ומעלה. עשרה אחוזים ויותר שולחים את המיסו לתנומה ארוכה ובטוחה, ופוטרים אתכם מדאגות. 13 ־ 14 אחוזים הם גבול עליון שאני מציע לא לעבור. במתכון הזה, האידיאל הוא שבעה אחוזים.

פותחים מחשבון: יש לנו 1,200 גרם סויה מבושלת + 800 גרם קוג'י + 200 גרם אורז לבן (אם הוספתם) = סך הכול 2,200 גרם (הכמויות אצלכם יכולות להיות שונות, היצמדו אליהן). מזה מחשבים שבעה אחוזים (במחשבון: 2,200 * 0.07 ), השווים ל־ 154 גרם מלח. שוקלים את המלח למספר שקיבלתם, ולצורך התיעוד רושמים גם אותו. נשמע (ונטעם) הרבה, אבל כשהמתיקות וטעמי האוממי נוצרים, עוצמת המליחות יורדת עם הזמן. נקודה נוספת – מיסו הוא לא מאכל, הוא תבלין, ויש לשפוט אותו באופן הזה, ממש כמו רוטב סויה. 

באיזה מלח להשתמש?

מלח גס הכי פשוט. לא מלח הימלאיה או מלח ים לח שיש בהם יוד, ולא מלח שולחני דק, שמכיל חומרים מונעי התגיישות, שעלולים להפריע לתהליך. מערבבים את המלח עם הקוג'י מפוררים בידיים ומעסים אותם היטב זה בזה. המלח יעזור לפורר את שאריות הקוג'י שנשארו דבוקות. מאחדים את הסויה והאורז עם הקוג'י והמלח, ומערבבים מעט בידיים לתערובת אחידה.

טוחנים

במעבד מזון בשלוש־ארבע נגלות, או במטחנת בשר. מידת הטחינה צריכה להיות מעט גסה, לא להגיע למרקם של פירה. אני אוהב כשיש קצת צ'אנקים, כי זה נותן אופי למיסו. אם תרצו מיסו חלק לגמרי, אפשר לטחון בסוף ההתססה. במקור כתשו אותו בעלי ומכתש מלא חריצים, שנקרא " suribachi ". אפשר להשתמש גם במועך פירה כדי להגיע לתוצאה סבירה, אבל זאת עבודת פרך.

בדיקת התערובת

מקבלים מסה פירורית לחה, כמו תערובת של פלאפל. לא ממרח מאוחד ולא מתפורר; משהו באמצע. אוספים חופן ויוצרים ביד כדור בגודל שבין כדור פינג פונג לטניס. הכדור צריך להחזיק את עצמו ולא לשחרר רטיבות גלויה, רק תחושת לחות קלה ביד. אם הכדור מתפורר, מוסיפים כף ממי בישול הסויה ששמרנו, מערבבים הכול יחד ומכדררים שוב. אם צריך, מוסיפים עוד כף מים. היזהרו, מיסו רטוב מדי קשה לתחזוקה, בעיקר במידת מליחות כזאת. לכן צריך לעשות זאת בשלבים, ועדיף להמעיט בנוזלים מאשר להגזים.

לשים כדורים

כשהתוצאה מספקת, לשים כדורים מכל התערובת. הגודל פחות משנה, יותר חשוב שיהיו דחוסים מאוד. לחצו שוב ושוב כדי להוציא מהם אוויר.

מחטאים ומכינים את הכלי

משתמשים בצנצנת זכוכית גדולה ושקופה, קדירת התססה, או דלי ייעודי למזון כמו דליים של חמוצים או ריבות בשוק המוסדי. הכלי צריך להיות שטוף, נקי ויבש מראש. שופכים לתחתית הכלי שתיים־שלוש כפות של אלכוהול חזק וזול (וודקה, למשל), ועם מטלית נייר סופגים את האלכוהול ועוברים איתו על הדפנות הפנימיות. בסיום הופכים את הכלי ושופכים את האלכוהול. אוספים ביד מעט מלח דק – כפית או שתיים, ומפדרים את הקרקעית והדפנות הרטובות. המלח יידבק ויעזור לשמור על המעטפת.

מעבירים את המיסו לכלי

האויב הכי גדול של המיסו הוא האוויר, שנושא עובשים וחיידקים, בעיקר בימי הקיץ. כיסי אוויר יכולים להיווצר בקלות בתוך תערובת המיסו והם קייטנה של ממש. זוהי הסיבה להידוק הכדורים, ואם אתם לא בטוחים, שווה לעבור עליהם שוב. בשיטה המסורתית מטיחים את הכדורים אל תוך הכד, אבל אין בזה צורך אם מקפידים על לחץ. מניחים שכבה אחת ולא יותר, ומהדקים היטב עם היד. אני באמת לא יכול להדגיש יותר מדי את החשיבות של השלב הזה. עברו שוב ושוב על כל חלק. סובבו את הכלי, הסתכלו מהצדדים, וודאו שהשכבה דחוסה כהוגן. איך מהדקים? מתחילים באגרופים ללחץ הראשי, ולאחר מכן עם האצבעות בסמוך לדפנות. רק אחרי שהשכבה דחוסה עוברים לשכבה הבאה. מטיחים או מסדרים את הכדורים, שוב מהדקים, מסובבים ומפעילים לחץ בכמה מחזורים, עד שאין ספק ואין אוויר.

גובה המיסו צריך להיות בערך מחצית מגובה הכלי. הרווח שנשאר מאפשר למקם את המשקולות ולאוויר לזרום. מפזרים מעט מלח דק בידיים על השכבה העליונה, כפית או שתיים. פני השטח הם החלק היחיד שחשוף לתנאי החוץ, והמלח יאט התפתחות של עובשים עליהם. שימו לב, מלח דק ולא גס, בשביל פיזור רחב ומליחות מינימלית.

איטום

עכשיו נניח ניילון נצמד או נייר אפייה על פני השטח העליונים. עם נייר זה קל יותר, אבל האיטום פחות הרמטי. ניילון נצמד הוא טריקי, אז הנה השיטה שלי – גוזרים ניילון נצמד לגודל מעט גדול משטח הכלי ומניחים על פני הכלי באופן רופף ביותר. מחזיקים כף יד באוויר מעל הניילון, מניחים עליו רק את האצבעות ועם היד השנייה מרימים את קצות הניילון כדי לעטוף בעדינות את היד שמונחת עליו. כאשר היד נמצאת בתוך כפפת הניילון הרפויה, מכניסים אותה פנימה, ואז פורסים את האצבעות ומאפשרים לניילון להיפתח שוב. זה לא קל כמו שזה נשמע, אבל אפשרי אחרי כמה ניסיונות. עוד סיבה להעדיף דלי או צנצנת עם פתח גדול. משטחים את הניילון על כל החלק העליון, אין בעיה שייגע בדפנות הכלי. ניילון נצמד הוא יצור מהגיהנום, שנצמד ברנדומליות לכל מה שלא התכוונתם. אם השתבש, חזרו על התהליך עם ניילון נוסף וכסו אזורים חשופים. כשהחלק העליון מוגן, אוספים עוד מעט מלח דק ביד, כפית או שתיים, מטים את הצנצנת על הצד, ומפזרים מלח על הטבעת החיצונית שבין הניילון לדפנות הכלי.

משקולת

מיסו עובד טוב יותר תחת לחץ. הדחיסה מרכזת את הליבה למסה אחידה ומרחיקה אוויר. הנוזלים מתאחדים ומסיעים את האנזימים של הקוג'י לכל עבר. המשקל האידיאלי של המשקולות הוא לפחות חצי ממשקל המיסו. במקרה שלנו הוא בסביבות קילוגרם. רצוי לשים צלחת קטנה או מגש עגול (עוד סיבה להעדיף פתח רחב), ועליהם לערום משקולות כדי לחלק את המשקל שלהן. המשקולות יכולות להיות קופסאות שימורים, גולות, אבנים, שקיות מלח, קטניות ואפילו הגודל פחות משנה, יותר חשוב שיהיו דחוסים מאוד האויב הכי גדול של המיסו הוא האוויר שקיות עם מים. רק להקפיד על חוק אחד חשוב – סטריליות. כל דבר עוטפים בתוך שקית אטומה, כמו זיפלוק. תהליך התסיסה פולט חום ולחות, שמאיצים ריאקציות שונות. קופסאות שימורים יחלידו, ושקית מלח מנייר תתרטב ותתפרק. אם הצנצנת קטנה והפתח צר מדי, אפשר להעמיד אפילו בקבוק יין בתוך זיפלוק.

תיעוד

הדביקו דבק נייר או מדבקה וכתבו את כל הנתונים הטכניים – כמה קטניות, אורז, קוג'י ומלח שמתם. הוסיפו את התאריך, ושימו לכם תזכורת ביומן.

מכסה סגור

יש מחלוקות ודעות שונות לגבי העניין הזה. אני עברתי צד השנה מהגישה היפנית הביתית שסוגרת, לגישה המדעית המאווררת של נומה. במקביל לתהליך האנזימי של הקוג'י, מתרחשים עוד תהליכים ביולוגים וכימיים שונים. אוכלוסיות שמרים וחיידקים שונות מגיעות לחגיגה הזאת ונלחמות זו בזו, רובן מוכנעות על ידי הקוג'י, ואלה שלא – מנסות לשרוד. תוהו ובוהו שלם שהתוצאות שלו מייצרות התססה לקטית, אלכוהולית וחומצה אצטית גם יחד. גם הקוג'י עצמו פולט גזים שצריכים להשתחרר. קרנבל. כשסוגרים מכסה אנחנו כולאים את כל הכיף הזה, ועם החום והלחות גדל הסיכוי ליצירת עובשים. עובש הוא לא סבבה. מנגד, להשאיר מכל פתוח זה אהלן וסהלן לדברים עם כנפיים. הפתרון הוא בד נושם – כותנה, חיתול, בד טטרה, איך שלא קוראים לזה. מסדרים אותו סביב הפתח, קושרים בשרוך או גומייה, וזה מספיק. אם אתם רוצים בכל זאת לסגור את המכסה, עשו זאת באופן מעט רפוי כדי שיהיה אוורור מסוים, או הקפידו לפתוח אחת לשבוע־שבועיים. אני יכול להרגיע אתכם שבמשך שלוש שנים כל תרכובות המיסו שלי היו סגורות ועבדו יפה.

אחסון – המיסו הולך לנוח

המיסו הולך לנוח. כמו דב, הוא צריך שקט, מזג אוויר נוח וחושך. טמפרטורת התססה אידיאלית היא חדר שנעים להיות בו – 19 ־ 24 מעלות. בטמפרטורה נמוכה יותר הוא יעבוד לאט מדי, ובטמפרטורה גבוהה יותר – הוא ישתולל. אם הכלי עשוי זכוכית, הוא צריך להיות במקום חשוך יחסית – למשל, בתוך ארון או מתחת למיטה. אפשר גם בפינת חדר מוצל, או פשוט לעטוף במגבת. בכל מקרה לא באור שמש ישיר. הזמן האידיאלי להכנת מיסו הוא בחודשי הסתיו והחורף, כך שאפשר לקצור אותו באביב או בתחילת הקיץ. קיץ ישראלי עשוי להיות חם מדי למיסו עם מעט מלח.

ברכות, המיסו שלכם יוצא לדרך

אני באמת שמח ששרדתם עד הנקודה הזאת. אם לא הסתפקתם רק בקריאה, אלא הפשלתם שרוולים ואתם ניצבים מול צנצנת מיסו ומטבח מטונף, נשמו לרווחה והעניקו לעצמכם אצ'יבמנט על השלב הראשון. למה ראשון? כי העבודה לא הסתיימה. מכאן מתחיל הבייביסיטר.

איך שומרים על המיסו?

המיסו עומד לתסוס שישה חודשים, והחודשיים הראשונים הם הקריטיים ביותר, מכיוון שבהם הקוג'י גדל ומנסה לתפוס את מקומו מול קהילות חיידקים ועובשים אחרים. בדרך כלל הוא מנצח במלחמה הזאת, אבל הוא זקוק לרצף של תנאים חשובים – חום, מליחות, לחות ודחיסה. אחרי שהמיסו מתייצב,הוא יכול לתחזק את עצמו. הטמפרטורה האידיאלית לחודשיים הראשונים היא בחודשי הסתיו והחורף, או לפחות לא לעבור את ה־ 24 מעלות. הקיץ הופך את המשימה למורכבת ומתאים לסיום התהליך. אם אתם מכינים מיסו בחודשים החמים, דאגו לשמור אותו במקום הכי קריר בבית – במרתף, בחדר פנימי או בחוות השרתים הפרטית שלכם. אחרי שהקוג'י מראה לכל השאר מי הבוס והמיסו עצמאי, הוא יכול להתמודד טוב יותר עם אורחים והחום נעשה פחות קריטי. מיסו הוא טמגוצ'י – מבקרים מדי פעם, בודקים איך הוא מתפתח ומטפלים בהתאם. אין כאן יותר מדי עבודה. שמנו מספיק מלח, וידאנו שאין רטיבות עודפת וכיסינו הכול בבד. גם אם תיזכרו בו רק בסוף, זה כנראה יהיה בסדר, אבל עדיף להיות ערניים.

בדיקה ראשונה אחרי חודש

בוחנים את כל הדפנות (יתרון חשוב לצנצנות זכוכית). המיסו צריך להיות דחוס, לח וללא עובשים. המלח שבחלק העליון, בעזרת לחץ המשקולות, יציף מעט נוזלים למעלה. הם נראים כמו סויה דלילה ויש מעט מהם, אבל הם מלאים בטעם. הנוזל היקר הזה נקרא " tamari " – סויה מרוכזת, שהיא תמצית המיסו. תוכלו לאסוף את הנוזל ולהשתמש בו בתור הסויה הטובה בעולם, או להשאיר אותו כדי להשביח את המיסו בערבוב הסופי. אם אין נוזל, כנראה זה רמז שאין מספיק משקולות.

עובשים

סיכוי סביר שיתפתחו פטריות ועובשים שונים על פני השטח. אם הם לבנים, זה טבעי למדי. אלה שמרי קאם שלא מזיקים לנו, אבל יש להם טעם של גרביים (כמו שמרי בירה). אם הם ירוקים או אפילו שחורים, זה כבר פחות טוב, אבל עדיין צפוי. עכשיו צריך להיפטר מהם. משחילים כף תחתיהם, מרימים וזורקים. אין מה לדאוג, הכול קורה על פני השטח ולא יכול לחדור אל ליבת המיסו. המליחו שוב בעדינות, החליפו ניילון נצמד ואת זה של המשקולות, נקו בנייר את דפנות הכלי אם העובש נגע בו, והחזירו את המיסו למקום. שטח הפנים העליון הוא המגן האנושי של המיסו שלכם, הוא יספוג את העובשים ואותו תקריבו בסיום התהליך. ממשיכים בבדיקות אחת לחודש בערך. אני מריץ 18 תרכובות מיסו במקביל השנה, והביקורת הפכה אצלי להרגל שבועי. אני מבקר את הצנצנות – מציץ, טועם, מנקה ומחתל אותן. זאת דרך מרתקת ללוות את ההתפתחות של המיסו ולהיות עדים לשינויים שהוא עובר. גם אם תזניחו אותו, אף אחד לא יזעיק עובדת סוציאלית. הקוג'י יודע לעשות דבר אחד, והוא יעשה את זה טוב מאוד גם בלעדיכם. הביקורת תעזור לזהות תקלות כשהן עוד קטנות, ותמנע נזק גדול יותר. אם מופיעים ריחות אצטוניים, אלכוהוליים  או חומציים זה תקין – חיידקים לקטיים או שמרים גילו את הסוכר שהקוג'י מייצר ובאו לתת עבודה. אם הם חזקים מאוד זה כנראה בגלל רטיבות גדולה וחוסר אוורור. ערבבו את המיסו, ודאו שיש סירקולציה ואוורור ושהמשקולות מספיק כבדות.

קוצרים את המיסו

אחרי חצי שנה המיסו צריך להיות מוכן. אני מתרגש בכל פעם מחדש. הריח צריך להיות נפלא – כמו קפה, מאפייה וחנות פיצוחים יחד, נישא על חמימות עדינה שעולה מהכלי. מוציאים את הניילון ומגרדים בכף את הסנטימטר העליון עם שאריות המלח וג'ונגל העובשים. בוחשים את המיסו, מהתחתית עד החלק העליון. היפנים קוראים לזה " Tenchi-Gaeshi ", "גן עדן־אדמה". הערבול מאוורר את המיסו, מאחד אותו ומעניק לו כוח וחיים חדשים. לאחר מכן טועמים. אם הכול הלך חלק, אתם אמורים להרגיש בכל טעמי האוממי והמתיקות. אם המיסו עדיין מלוח מדי, קצת חמוץ או שהצבע לא מספיק, תנו לו עוד חודש או חודשיים. עשיתם את זה. כל הכבוד. שלחו למשפחה תמונה בוואטסאפ ותייגו אותי באינסטגרם.

אחסון המיסו המוכן

אם תרצו, תוכלו לטחון את המיסו למשחה דקה ואחידה, אבל אני מציע להשאיר אותו צ'אנקי (בעיקר קוג'י שעורה). חלקו את המיסו לצנצנות קטנות. מומלץ להניח נייר פרגמנט על פני השטח העליון, כדי

שימנע התחמצנות והתייבשות. אחסנו במקרר, ואל תכניסו כלים מלוכלכים לצנצנת. למיסו בקירור אין תאריך תפוגה, הוא יכול להחזיק יותר זמן מהמקרר שלכם. במהלך הזמן הוא ימשיך להתפתח, אבל לאט מאוד. כמה שנים במקרר יכולות להיות שוות לחודשי התססה בודדים בחוץ. מיסו שלא משתנה כלל הוא מיסו שעבר פסטור, כלומר חומם לחום שהורג את החיידקים, השמרים, הקוג'י והאנזימים. הוא נשאר רק טעים, אבל חסר כל ערך תזונתי.

מיסו עתידי

אחרי הבציר הראשון החזה מתנפח וההתמכרות מתחילה. כנראה תרצו להכין מיסו נוסף, אבל מה הוא יהיה – אותו דבר? אפשר לשחזר בקלות את המיסו האחרון שהכנתם, אבל למה לא לנסות משהו חדש – עמוק יותר, מתוק יותר? אולי רכיבים חדשים? נסו להחליף את הקטנית במקור חלבון ופחמימות אחר. למשל, חומוס, שעועית לימה או אזוקי, סוגי קוג'י אחרים כמו שעורה. אולי לתבל את המיסו? בקקאו, קפה, נוזל עשן או תבלינים. אולי תרצו כבר להתחיל לגדל את הקוג'י שלכם בעצמכם? מחילת הארנב נפתחה.

לגזור ולשמור

הכנת מיסו – תקציר רשימת פעולות

החומרים

800 גרם קוג'י מונבג על אורז

600 גרם פולי סויה יבשה + 1 כפית סודה לשתייה

200 גרם אורז לבן מבושל לא מתובל כלל (לא חובה)

מלח גס (לפי המשקל הכולל של התערובת)

אופן ההכנה

שוטפים את הסויה ומשרים 18-12 שעות.

מבשלים את הסויה עם כפית סודה לשתייה 3־4 שעות, עד שהיא רכה ונמעכת בין האצבעות.

שומרים כוס ממי הבישול, מערבבים בה כפית מלח (או 7% מלח ממשקל המים ששמרנו).

מצננים את הסויה והנוזלים ל־ 35 מעלות, או לטמפרטורת חום גוף נעים.

***

שוקלים סויה, שוקלים קוג'י, שוקלים אורז (אם מוסיפים) ורושמים את שלושתם.

מחשבים 7% מלח ממשקל כל התערובת.

מערבבים את המלח עם הקוג'י ומפוררים ביד.

מאחדים את הקוג'י עם הסויה והאורז.

טוחנים במעבד מזון או במטחנת בשר לתערובת פירורית גסה שנאספת לכדור. אם צריך,

מוסיפים מי בישול שהומלחו באותם אחוזים.

דוחסים את תערובת המיסו לכדורים.

***

מחטאים כלי גדול באלכוהול.

מפזרים מעט מלח דק על הדפנות.

מעבירים את הכדורים לכלי, שכבה אחר שכבה, ודוחסים היטב בתשומת לב רבה.

מפזרים מעט מלח דק על פני השטח.

מכסים בניילון נצמד או בנייר אפייה.

מפזרים עוד קצת מלח על הטבעת שבין הניילון לדפנות.

מניחים צלחת ועליה משקולות נקיות ועטופות בניילון.

מכסים את הכלי במגבת או בבד כותנה וסוגרים בשרוך או בגומייה.

***

מאחסנים בטמפרטורת חדר נעימה.

בודקים בכל כמה שבועות – אין צורך לפתוח את הכלי, אלא בעיקר לזהות

מבחוץ הופעת עובשים.

אם יש עובש, מסירים אותו וחוזרים על תהליך האיטום.

בסיום מגרדים את השכבה העליונה.

מערבבים את המיסו ומעבירים לאחסון במקרר.

הקו החם לתקלות מיסו

רטוב מדי, יבש מדי או מסריח? כך תפתרו תקלות בהכנת המיסו

הקו החם לתקלות מיסו

רטוב מדי, יבש מדי או מסריח? כך תפתרו תקלות בהכנת המיסו

יש יותר מדי נוזלים מעל המיסו כנראה המיסו רטוב מדי. נקזו את הנוזלים, החליפו ניילון ומלח, וחזרו על התהליך שוב בעוד שבוע אם יש צורך.

אין בכלל נוזלים על פני המיסו גם אחרי חודשיים המיסו יבש או שאין מספיק משקולות. הוסיפו משקל אם אפשר, והמשיכו לחכות. בחלק מהמקרים הנוזלים לא מופיעים והמיסו עדיין יוצא נהדר.

יש למיסו ריח אצטוני או אלכוהולי כנראה שהכלי קטן מדי, שחם מדי, שהמיסו לא דחוס מספיק או לא מאוורר מספיק. הריחות מופיעים בעיקר בשלבים הראשונים, כשהקוג'י מייצר סוכר, וחיידקים לקטיים הופכים אותו לחומצה לקטית, או שמרים הופכים אותו לאלכוהול. עם הזמן הקוג'י יראה להם מי הבוס. ודאו שהכלי מאוורר והסירו עודפי נוזלים. אם הריח ממש חזק, ערבבו את המיסו ודחסו אותו היטב.

המיסו מריח חמוץ החיידקים הלקטיים מתחרים בקוג'י ומייצרים חומצה לקטית, שמזכירה ניחוח אננס, או שנוצר אלכוהול שהפך לחומץ. אולי אין מספיק מלח, הקוג'י לא חזק או שמזג האוויר חם מדי.

נוצרו עובשים על פני השטח העליונים של המיסו זה קורה כמעט לכל מיסו. פני השטח חשופים לאוויר וזה חלק טבעי מהתהליך. הסירו נקודות עובש בעזרת כף. אם העובש עולה לדפנות, נגבו בנייר מגבת. שטחו את פני השטח החדשים, פזרו שוב מלח דק והשתמשו בניילון נצמד חדש ומשקולות. רצוי למצוא מקום אחסון קריר יותר בחודשיים הראשונים.

נוצרו עובשים בדפנות הכלי, בעומק המיסו זה כבר לא טוב, וכנראה לא דחסתם אותו מספיק, או שהתערובת גסה מדי ונוצרו כיסי אוויר. הוציאו הכול, בדקו אם אפשר לסלק רק את הנקודה הבעייתית, חטאו את הכלי באלכוהול והחזירו את שאר המיסו תוך הקפדה על דחיסה. אם המיסו גרגירי מאוד, שווה לטחון אותו קצת יותר.

המיסו מתייבש, מתכווץ או נסדק המשיכו להשגיח, ואם הוא ממש יבש, נקו את השכבה העליונה ממלח, ערבבו הכול עם מעט מאוד מים והחזירו לכלי. 

כלי האחסון

לכלי האחסון יש השפעה ג דולה על המיסו. שווה להתעכב עליו

באופן מסורתי, השתמשו בכדי חרס ללא גלזורה או בחביות עצי ארז. לכל מבשלה היו הכלים שלה, שספגו בנקבוביות החומר את המיקרובים והטעם הייחודי של המקום, והעבירו אותם ממיסו למיסו. זה רומנטי, אבל רחוק מתנאים של מטבח ביתי. יש להם גם כמה חסרונות – הם סופחים נוזלים ומייבשים את התערובת, ולא מאפשרים בקרה בגלל החומר האטום. למי שמכין מיסו בבית, בעיקר בתחילת הדרך, אני ממליץ על צנצנת זכוכית גדולה ושקופה, שתכיל לפחות פי שניים מהמשקל בליטרים. למיסו במשקל של שני קילוגרמים, כמו כאן למשל, צריך צנצנת של לפחות ארבעה ליטרים. יותר מזה, זה יותר טוב. אפשרות נוספת היא דלי פלסטיק בטוח לשימוש במזון, כמו דליים של חמוצים או ריבות בשוק המוסדי.

דגשים לבחירת כלי

1. עדיף מזכוכית או פלסטיק שקוף בשביל הבקרה.
2. אין צורך במכסה.
3. פתח רחב ככל האפשר. יש צנצנות עם פתח צר מאוד בשביל חמוצים, וזה יקשה את העבודה והכנסת המשקולות.
4. כלי גדול יותר ממה שנראה שצריך, לפחות פי שניים־שלושה ליטרים מהמשקל של התערובת.
5. עם זאת, לא כלי רחב מדי, אחרת שטח הפנים העליון יהיה גדול וחשוף. 

המשך לימוד

יש מקורות רבים להעמקת הידע בעולמות ההתססה, המיסו והקוג'י. זוהי אסופת הספרים הטובה בתחום:

"Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments" – ספר ידידותי, שכתוב בגובה העיניים, ועם זאת מקצועי מאוד. אני מציע להתחיל איתו.

Noma guide to fermentation" – ספר התססות של נומה, שהוביל את התעוררות טרנד ההתססות. פרק הקוג'י והמיסו ממוקד וברור.

Koji alchemy" – ספר מעמיק, שמתמקד בקוג'י ובתהליכים הכימיים־ביולוגיים, עד השימושים השונים. מומלץ למנוסים יותר ולמי שמוכן לצלול פנימה ולא מפחד מכימיה וביולוגיה.

כך תכינו מרק מיסו מושלם

השימוש הנפוץ ביותר במיסו הוא במרק הקרוי על שמו, וכדי להבין את המקום שלו בארוחה היפנית צריך להתנער מהאופן שבו אנחנו תופסים מרקים כמנה ראשונה. מרק מיסו נמצא לאורכה של כל הארוחה, או שהוא מוגש בסופה כדי להקל את העיכול. זהו מרק ששותים ולא אוכלים. הוא לא משביע בפני עצמו, הוא תמיד ליד, מלווה את האוכל. הוא לא מורגש בנוכחותו, אלא דווקא בחסרונו. מקובל להגיש מרק מיסו בכל ארוחה, אפילו לארוחת בוקר. למעשה, מרק מיסו ואורז הם הקפה ומאפה המסורתיים להתחיל איתם את היום. 

מה יש פה בעצם?

מרק מיסו נשען על שני רכיבי בסיס – מיסו כמובן, ודאשי. דאשי, "ציר" ביפנית, הוא נוזל בעל טעם ים עדין ומרכיב קריטי בתבשילים יפניים. בניגוד לצירים אירופיים, שבהם מוציאים את המיץ מירקות שורש, דאשי מכינים בדרך כלל מחליטה של אצת קומבו וקצואובושי (שבבי דג בוניטו מיובשים ומעושנים). קיימות גרסאות נוספות, כמו סרדינים מיובשים לתוצאה דגית יותר, וגם אפשרות טבעונית עם פטריות (שיטאקה דאשי). את הדאשי אפשר להכין בשתי שיטות: חליטה חמה (השיטה הפופולרית, שהיא בדיוק כמו שמכינים ציר ירקות, רק בהילוך מהיר) וקרה. ההבדלים בין החליטות דומים להבדלים בין קפה בחליטה קרה לקפה בחליטה חמה. חליטה קרה שולפת יותר טעמים חבויים ומפיקה תוצאה עשירה יותר; ואילו חליטה חמה מגיעה לתוצאה טובה במהירות, אבל הטעם שלה פחות מורכב. אם יש זמן, עדיף לבחור בחליטה קרה. הפופולריות העצומה של הדאשי הובילה לפתרונות אינסטנט ביתיים, שאפילו ביפן אינם נחשבים למילת גנאי, והם בחירתם היומיומית של יפנים רבים בעלי אורח חיים לחוץ. לשמחתנו, הבשורה הגיעה לארץ וקל מאוד למצוא גרסאות מיובאות במדפי מוצרים מהמזרח הרחוק בסופרים.

איך מגישים?

מיסו הוא לא מרק שמגישים למנה ראשונה. חשבו עליו כעל משקה חם שמלווה את שאר המנות ומדגיש את הטעמים. מקובל להניח את הקערית שלו מימין לצלחת המרכזית, וללגום ממנה לאורך הארוחה.

איך אוכלים?

עם צ'ופסטיק. שולפים במקלות את הדברים המוצקים (טופו, אצות או ירקות; אם מוסיפים – אני שותה את המיסו שלי בלי תוספות), ולסיום מטים את הקערה ושואבים את המרק. זוהי הסיבה שמרק מיסו לא מוגש עם כף. נוסף על כך, כדאי להגיש אותו בקעריות עץ או פלסטיק ייעודיות ולא מחרס, שמתחמם במהירות. למרק מיסו לא מוסיפים אטריות.

ואחרי כל זה, לא תכינו מרק?

המתכון של גל להכנת מרק מיסו

הכותב הוא בעל הבלוג "פתיתים"