"אנחנו מתחילים לחוות עידן שעשוי להיות בעייתי מאוד”
על פי ייננים בישראל, בציר 2019 הוא נורת אזהרה למה שממתין לנו בצל השינויים האקלימיים וההתחממות הגלובלית
גולן פלם, היינן של יקב פלם, עייף. בזמן שהוא מציג לראווה את מתקני היקב בפני משלחת צרפתית שביקרה כאן לא מכבר, הוא מספר על בציר 2019 שהיה אחד הבצירים הקשים שהוא ידע מאז החל היקב לפעול ביער הקדושים לפני כשני עשורים. “התחלנו באמצע יולי וסיימנו בשבוע השלישי של אוקטובר”, הוא מספר, “כך שתקופת הבציר נמשכה לפרק זמן ארוך ממה שהתרגלנו עד היום; זה לא היה פשוט".
במשך כל השנים שבהן ייננים במדינות שמעבר לים התפללו לאלוהי מזג האוויר כדי לסדר לעצמם עונת בציר שקטה ונטולת משברים, הצליח היינן הישראלי לעצום את עיניו וליהנות משנת לילה שקטה, ללא חשש מגשמים באמצע אוגוסט כפי שקורה לא אחת בבורדו, ללא מטחי ברד כבדים מהסוג שמחסל יבולים בבורגון ובלי להתמודד עם שרפות ענק באזורי הכרמים, כמו למשל בקליפורניה.
אסף פז, יקב ויתקין: “הבציר השנה חייב את הייננים להיות עם יד על הדופק הרבה מעבר לרגיל, שכן היה צריך לעקוב, לטעום ולקבל כל הזמן החלטות: מתי לבצור והיכן?”
לו היה דבר אחד בטוח במדינת ישראל, היה זה אופיין הנוח והעקבי של עונות הבציר – בדרך כלל מתחילים לבצור ביולי ומסיימים בספטמבר, תלוי באזור הכרם וביקב – דבר שאפשר ליקבים להיערך בהתאם ולהימנע מכאבי ראש בתקופת החגים: חורף קריר ומתון, קיץ חם ויבש ועונות מעבר נעימות ושמשיות ללא אירועי קיצון אקלימיים.
בניגוד לאזורי יין שבהם יש למזג האוויר חשיבות מכרעת על אופי היין ואיכותו – בורדו ובורגון למשל – בישראל קשה למצוא תיעוד של מאורעות מזג האוויר בהתייחסות לאזורי היין השונים ולהשפעותיו על הגפן. ובכל זאת, אם בוחנים את היסטוריית שנות הבציר ב־20 השנים האחרונות, המילה הראשונה שקופצת לראש היא אחידות; “חורף מתון וקיץ לוהט ללא אירועי קיצון", הוא משפט שיכול לסכם כמעט כל שנת בציר שהייתה כאן. עם זאת היו כאן גם כמה שנים יוצאות דופן: 2011 הקרירה והאירופית, 2010 השרבית ו־2015 המשוגעת, שהחלה עם סופת חול שסירבה להיעלם והמשיכה עם גל חום קיצוני.
לנוכח היציבות האקלימית ששררה בישראל בעשורים האחרונים, ייתכן שבציר 2019, שיינותיו נמצאים כעת במכלי התסיסה, מסמן את תחילתו של עידן חדש. זה בציר שקשה מאוד להדביק לו תווית מסכמת. שיחות סיכום בציר שקיימתי עם 20 ייננים מרחבי הארץ הצביעו על חוסר אחידות בין האזורים והיקבים השונים בכל הנוגע להיקף היבול, איכות הענבים, זמני ההבשלה ואופייה. ייתכן שהשפעתו של וירוס קיפול העלים, שמשתולל בכרמי ישראל בשנים האחרונות, הולכת ומעמיקה, אך אי אפשר לשלול כי “הבציר המוזר הזה", כפי שהוגדר על ידי ייננים רבים, הוא נורת אזהרה למה שממתין לנו בצל השינויים האקלימיים וההתחממות הגלובלית.
“אנחנו מתחילים לחוות עידן שעשוי להיות מאוד בעייתי", אומר ערן פיק, יינן ומנכ"ל יקב צרעה, בדאגה שמשותפת היום כמעט לכל יצרן יין ברחבי העולם.
אשכולות קטנים, יבול נמוך
“2019 היה בציר לא אחיד שנשא עימו כל מיני תופעות שונות, וזה בא לידי ביטוי עוד בתחילת העונה", מסכם אורי חץ, היינן של יקב שאטו גולן. אכן, אם יש גורם אחד שמאפיין באופן גורף את בציר 2019 בשלל אזורי היין בישראל הוא תחילתה המאוחרת של עונת הבציר – בין שבועיים לשלושה מאוחר מהצפוי.
נועה מעוז, אגרונומית שמספקת שירותי ייעוץ לכמה יקבים מקומיים, מייחסת את לבלובם המאוחר של פרחי הגפן לחורף שקדם לבציר. “השנה קיבלנו חורף קר, ארוך וגשום שנמשך עד סוף אפריל", מסבירה מעוז, “מה שהוביל להתעוררות (לבלוב הגפן) מאוחרת מהרגיל של הכרמים". נוסף לנתון זה בלטו השנה כמה מגמות לא שכיחות במחוזותינו, שהופיעו וחזרו במקומות שונים.
עידו לוינסון, ברקן: “זו לא שנה שתירשם בספר דברי הימים של ענף היין הישראלי. לא שנה מדהימה ואף רחוק מכך. אמנם זנים שהבשילו מוקדם היו טובים מאוד, אבל באדומים שמבשילים מאוחר, קברנה סוביניון למשל, קיבלנו יום עסל ויום בסל”
הראשונה שבהן הייתה ירידה משמעותית ביבול בחלק מהיקבים. “האשכולות שגדלים על הגפן מתמיינים (התהליך שבו האשכול מקבל את המבנה ואת הצורה שלו – א"ג) למעשה כבר בשנה שקודמת לשנת הבציר", מציעה מעוז הסבר לתופעה, “ובחודש מאי שעבר היה גשם לא אופייני. בשלב הזה כל אירוע קיצון עשוי לפגוע במבנה האשכולות ואת התוצאה רואים רק כשנה לאחר מכן. זאת כנראה הסיבה לכך שבמקומות מסוימים חוו ירידה בגודל האשכול".
כך למשל, ביקב צרעה איבד ערן פיק כמעט 30 אחוז מיבול הענבים השנתי הממוצע. “אם יש משהו אחד שאזכור מהבציר הזה הוא יבול קטן, תוצר של אשכולות קטנים במיוחד עם פחות גרגרים", הכריז.
כמו מעוז, גם פיק משייך את התופעה לטיב התמיינות האשכולות בגפן, שלטענתו הוביל לאשכול שנמוך בשליש ממשקלו הרגיל. עבור יקב כמו צרעה, שמייצר כמות של 100 אלף בקבוקים בשנה, יש השלכה כלכלית לא מבוטלת לירידה שכזאת בתפוקה השנתית.
חוויה של אובדן יבול דרסטי תוארה גם על ידי אנשי יקב יתיר הדרומי. “היה כאן אביב מוזר וקר מהרגיל והלבלוב החל מאוחר", מספר יינן היקב, ערן גולדווסר. “לאחר מכן השתנה המצב בפתאומיות לגל חום אביבי בתחילת הפריחה. חווינו ירידה של 40 אחוז ביבול הענבים, ואני לא זוכר שהיה כאן אי פעם דבר כזה". נוסף על יתיר וצרעה, ירידות ביבולים תוארו גם ביקב ויתקין (אסף פז מהיקב מדווח על ירידה של 40 אחוז מיבול כרם הגרנאש בלאן הגלילי שלו) ובכמה מקומות נוספים, אך לא בהיקפים כאלה וללא אפיון אזורי שאפשר להצביע עליו.
סדר הבשלה חדש
מגמה נוספת, שייתכן שיש לה קשר לתחילתה המאוחרת של העונה, התאפיינה בחוסר טיפוסיות של סדר הבשלת הכרמים. לכל יקב, בהתאם לזנים ולאזורים שבהם הוא עובד, יש הערכות לגבי מועד הבציר בהסתמך על שנים קודמות. “לא שמדובר במדע מדויק, אבל בדרך כלל יש סדר מסוים שעל פיו מבשילות חלקות הכרמים", אומר פז מיקב ויתקין. “השנה זה היה בציר מבולבל לגמרי שבו זנים לבנים איחרו בהבשלתם וזנים אדומים הקדימו, כך שאת הענבים האחרונים בצרתי דווקא מכרם שבדרך כלל נבצר באמצע עונת הבציר".
יקב סוסון ים נמצא בבר גיורא שבהרי יהודה, אך מעבר לענבים שבמקום מושבו עושה היינן זאב דוניה שימוש גם בענבים גליליים. "זו הייתה שנה מוזרה שבה לראשונה בצרתי ענבים בבר גיורא לפני שנבצרו הענבים בגליל העליון", הוא מספר. “מסיבה שאני לא יודע מה היא, בגליל היו יבולים נמוכים יחסית לבר גיורא, ואולי זה גרם לכך שההבשלה שם הייתה מאוחרת יותר ולפיכך גם הבציר". ביקבים קטנים כדוגמת ויתקין וסוסון ים, שבהם היינן אחראי כמעט בלעדית על תפעול הבציר, שינוי בסדר ההבשלה עשוי לייצר לא מעט אתגרים לוגיסטיים, קל וחומר כשמדובר בעונת החגים בישראל. “זה בציר שחייב את הייננים להיות עם יד על הדופק הרבה מעבר לרגיל", אומר פז, “שכן היה צריך לעקוב, לטעום ולקבל כל הזמן החלטות: מתי לבצור והיכן?".
אלכוהול נמוך, אבל באיזה מחיר?
צמדי המילים “קבלת החלטות" ו"שיקול דעת" חזרו על עצמם יותר מפעם אחת בסבב השיחות שערכתי עם הייננים, בעיקר בהקשר של המגמה השלישית ואולי המוזרה מכולן. ללא הסבר הגיוני כלשהו – אירעה ביקבים רבים בישראל עצירה פתאומית של ההבשלה הסוכרית של הענבים (הבשלה שבה עולה תכולת הסוכר בענב, בניגוד להבשלה פנולית שבה מתפתחים חומרי הטעם והריח), דווקא במהלכה של עונת הבשלה עם תנאי מזג אוויר ממוצעים בחודשים הקריטיים.
אם בדרך כלל השמש הישראלית הקופחת מזניקה את רמות הסוכר בענב מעלה עוד בטרם הגיעה הבשלה פנולית מלאה, אז בשנה הנוכחית היוצרות התהפכו, בעיקר בזנים שמבשילים מאוחר כמו קברנה סוביניון. העצירה הזאת העמידה בפני הייננים דילמה: האם לבצור את הענבים בשיעור סוכרי נמוך על סמך טעמי הפרי או שמא להמתין להתפתחות נוספת בעוד הענב תלוי על הגפן?
ערן פיק, צרעה: “מבחינת היינות האדומים קיבלנו איכות מצוינת. בגזרת הלבנים היו לי לא מעט אתגרים. אני יכול לומר שהחומצות היו גבוהות מהממוצע והיינות הלבנים ילכו יותר לכיוון המינרלי ופחות לזה הפירותי”
אלעד כץ, מנכ"ל יקב דומיין דו קסטל, עמד עם צוות היקב והיינן אלי בן זקן בפני הסוגיה הזאת. “אנחנו בקסטל מחלקים את בציר 2019 לבציר א’ ובציר ב’", הוא מעיד. “חלקו הראשון של הבציר היה עד סוף ספטמבר כשסיימנו לבצור את המרלו ואת הזנים הלבנים. בשלב הזה נעצרה ההבשלה של הקברנה סוביניון ונאלצנו לחכות. בסופו של דבר החלטנו לבצור לפי טעם הענבים (ולא לפי רמת הסוכר) כי הבציר פשוט לא התקדם בצורה לינארית. החלטנו לחלק סיכונים ובצרנו חצי מהקברנה מוקדם ואת החצי השני מאוחר יותר, בעיקר בכרמים בוגרים שבהם הגפן החזיק יפה ובריא והאשכולות נראו במבנה הנכון. אין ספק שמדובר בשנת מבחן ליקבים, שכן זו הייתה שנה של קבלת החלטות", סיכם כץ. “אני לא זוכר בציר כזה בקריירה שלי", קבע שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב טפרברג. “עבורנו זה היה בציר שהחל מאוחר ונגמר מוקדם, מרוכז מאוד, לא רק בגלל הזמן הקצר שלו אלא בעיקר עקב ריכוז ההחלטות היינניות שהיה צריך לקבל. בפעם הראשונה ויתרנו על חשיבותה של ההבשלה הסוכרית ופשוט ירדנו לשטח כדי להחליט מה יהיה נכון מבחינת מועד הבציר. היו לנו ענבי שיראז שבצרנו כי חשבנו שהם מוכנים מבחינת הטעם, אף שהם היו רחוקים מהיעד הסוכרי שאנחנו רגילים אליו. בכלל, ההחלטה שקיבלנו ביקב הייתה להקדים ולא להמתין עם הבציר, ונכון לעכשיו אני שמח מאוד עם התוצאות".
בניגוד להחלטה שהתקבלה בטפרברג, זאב דוניה ואייל דרורי מיקב סוסון ים בחרו להמתין. “ההבשלה הפנולית הקדימה את זו הסוכרית וזה היה מצב מבלבל מאוד", סיפר דוניה. “זה לא סטנדרטי שהבריקס (מדד לשיעור הסוכר בענב שמנבא את שיעור האלכוהול בתירוש שיתקבל ממנו – א"ג) נמוך כל כך והטעמים טובים. זה בדיוק הפוך ממה שקורה תמיד. היו כאלה שייעצו לי לבצור ולקבל יין עם שיעור אלכוהול נמוך, אך בכל זאת היו לי ספקות. הייתה לי תחושה שרמת הסוכר הנמוכה היא תמרור אזהרה לדברים אחרים שאנחנו לא יודעים עליהם. בחרתי להמתין ומכאן ואילך זו חידה, כי לא ברור מה היה נכון לעשות".
ביקב ברקן, שמסתמך על קבלת ענבים מכרמים שפרושים כמעט על כל אזורי היין בישראל, התמודד היינן הראשי, עידו לוינסון, עם לא מעט קשיים. “זו לא שנה שתירשם בספר דברי הימים של ענף היין הישראלי", הוא אמר בבדיחות מסוימת. “לא שנה מדהימה ואף רחוק מכך. אמנם זנים שהבשילו מוקדם היו טובים מאוד אבל באדומים שמבשילים מאוחר, קברנה סוביניון למשל, קיבלנו יום עסל ויום בסל. הבשלות סוכריות נתקעו, גפנים התעייפו והיה צריך להחליט אם לחכות או לבצור. אני מטבעי לא אוהב לחכות ובצרתי, מהסיבה שאני לא מאמין שדברים טובים קורים כשהגפן כבר לא יכולה לייצר סוכר".
מבחינה סגנונית לוינסון מוכר כיינן שמעדיף לקבל יינות בשיעור אלכוהול נמוך, אם כי במקרה הזה הוא בספק אם זו הדרך שהיה חפץ לקבלם. לדבריו, בשנים נוחות שבהן ההבשלה נורמלית יכול היינן לבצור מוקדם כדי לקבל שיעור אלכוהול נמוך כבחירה סגנונית, ובבציר הנוכחי זה לא המקרה. “זו בטח לא שנה אלגנטית כמו 2011, שבה היה אפשר לבחור איזה יין לעשות מבחינה סגנונית, כך שלא הייתי ממהר לעשות אידיאליזציה לאלכוהול הנמוך בבציר הנוכחי. צריך לראות מה יתקבל מעבר לזה", אומר לוינסון.
אז מה היה נכון לעשות – לחכות או לבצור? תלוי את מי שואלים וספק אם היינות שיתקבלו בסופו של דבר מבציר זה יספקו תשובה נחרצת למחלוקת הזאת. “אני מאמין – וזה לא מבוסס על שום מחקר – שההבשלה הסוכרית לא בהכרח קשורה ליתר מרכיבי ההבשלה", טוען היינן איתי להט. “זאת אומרת שזה שהסוכר תקוע לא אומר שגם שאר האספקטים (טעם וריח) לא הבשילו. אבל מי יודע, אולי אני ממציא".
איכות ועפיצות
מי ששוחח פעם או פעמיים עם ייננים ברחבי העולם יודע שאין דבר כזה בציר רע. יש בציר יוצא מן הכלל, בציר טוב ובציר מאתגר, ובמובן הזה אפשר לשייך את בציר 2019, לפחות כרגע, לאפשרות השלישית, גם אם בסך הכל יש שביעות רצון ביקבים מאיכות הפרי שהתקבל. “אולי בגלל כמות היבול הקטנה, ההבשלה אצלנו בצרעה הייתה מאוד רציפה וטובה", אומר ערן פיק. “מבחינת היינות האדומים קיבלנו איכות מצוינת ואני מרוצה מאוד. בגזרת הלבנים היו לי לא מעט אתגרים ונאלצנו לבצע מיון קפדני ביותר ולהשאיר הרבה פרי על שולחן המיון בגלל ריקבון. אני יכול עוד לומר שהחומצות היו גבוהות מהממוצע והיינות הלבנים ילכו יותר לכיוון המינרלי ופחות לזה הפירותי בבציר הזה".
ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן, הביע אף הוא שביעות רצון כללית מתוצאות הבציר. לדבריו, מלבד האיחור שחל במועדי הבציר של היקב ביחס ל־20 השנים האחרונות, הכל התנהל כרגיל ועל מי מנוחות. “האיכות לרוחב כל הזנים נראית טובה ויציבה", אומר שונפלד. “אמנם שמעתי הרבה דיבורים על יבולים נמוכים בישראל בשנה הזאת, אך היבולים שלנו נראים ממוצעים ובסך הכל זה היה בציר טוב מאוד מבחינתנו".
קצת מדרום למקום מושבו של שונפלד, ביקב אורטל שבצפון רמת הגולן, מתארת הייננית נעמה סורקין עונת הבשלה נטולת דרמות יוצאות דופן. “הדבר היחיד שאני יכולה לומר בביטחון לגבי השנה הזאת, שאני מרגישה די בערפל לגביה, הוא שמדובר בשנה פחות בשלה מבחינה טאנית (שנה שבה הטאנינים שבענב, החומרים שגורמים לתחושה בוסרית בפה שמכונה עפיצות, עשויים לבוא יותר לידי ביטוי במרקם היין – א"ג). זה גרם לי לעשות השריות קצרות יותר ולסחוט בשיא העדינות (כדי לקבל יין פחות עפיץ ועדין יותר – א"ג)". אורי חץ, שיקבו שאטו גולן נמצא בדרום הגולן, מצטרף לתחושתה של סורקין שמדובר בשנה עפיצה יותר מקודמתה. “בינתיים אני מרגיש בחלק מהחלקות טאנין בשל קצת פחות", אומר חץ. “אולי ריבוי הגשמים בחורף השפיע בצורה מסוימת על היין, אבל עוד מוקדם לנחש".
נעמה סורקין, יקב אורטל: “הדבר היחיד שאני יכולה לומר בביטחון לגבי השנה הזאת – שאני מרגישה די בערפל לגביה – הוא שזו שנה פחות בשלה מבחינה טאנית”
על פי הערכות, השוֹנוּת באיכות היין בבציר 2019 (כתוצר של איכות הענבים) תתבטא בעיקר ביינות מזן קברנה סוביניון (אם כי גם הבשלות של סירה/שיראז נתקעו במקרים רבים). “מבחינת יינות לבנים בכל האזורים יתקבלו יינות רעננים וטובים", מנבא לוינסון. “עם זאת תהיה זו שנה שבה יהיה צריך לחפש את הקברנה סוביניון הטוב, כי אלו שלא מיהרו לבצור (וחיכו להבשלה הסוכרית – א"ג) לא יפיקו מרגליות. שם תהיה השונות הגדולה באופן שחוצה אזורים".
אז מה צופן העתיד?
האם בציר 2019 המוזר והמבלבל הוא אירוע בודד ומקרי או שיש בו כדי לנבא את העתיד האפוקליפטי שמצפה לנו עם המשך השינויים האקלימיים בעולם והחרפתם? עדיין מוקדם לקבוע. “התחושה שלי היא שמשנה לשנה אנחנו הולכים לבצירים קשים יותר ויותר", טען שיקי ראוכברגר מיקב טפרברג. “מה שבטוח הוא שאנחנו צריכים להיערך בהתאם לתנאי האקלים המשתנים באזור שלנו".