הכוכב היווני: כל מה שצריך לדעת על אוזו
בזמן שהערק יורד מגדולתו כדאי לכם לאמץ את האוזו, המשקה הלאומי של יוון. שגיא קופר מעביר שיעור קצר על אניס
אחד מסוגי המשקאות שמשויכים לאזור שלנו יותר מכל הוא האניסים, שמכונים "אניסטים" בעגה הפופולרית. מוצאים אותם לכל אורך ורוחב אגן הים התיכון, מהבלקנים, תורכיה, יוון ואיטליה ועד צרפת וספרד במערב, ואפילו בפורטוגל ודרומה דרך סוריה ולבנון, עד ישראל. הטעם הייחודי של האניס מופק מארבעה צמחים עיקריים: כוכב אניס, אניס ירוק, שומר וליקוריץ. כל משקאות האניס תורמים לעיכול, דבר הידוע כבר מימים ימימה. במזרח הים התיכון משקים את הילדים בתה אניס להרגעה, והוא מוכר בעולם כולו כחומר מאלחש.
אפקט ההתחלבות
כאשר מוסיפים מים למשקאות האניס מורידים את ריכוז האלכוהול שלהם ואז נוצר תחליב שצבעו לבן או צהבהב, הנגרם מהפרדת השומנים שבאניס מהאלכוהול. ככל שריכוז ואיכות שמן האניס במשקה גבוהים יותר, יידרשו יותר מים כדי לגרום לאפקט ההתחלבות. במילים אחרות, ככל שהמשקה איכותי יותר (וממוצה עם האלכוהול, ולא מוסף כתמצית מסחרית), התחליב יחזיק מעמד זמן רב יותר.
איך מגישים
הצעירים מורידים את האניסים בשוט, אבל הסוכר שברוב המשקאות האלה מאט את ספיגת האלכוהול ויש להיזהר לא לשתות יותר מדי, רק בגלל ש"אני לא מרגיש שיכור". רצוי יותר לשתות אותם כמשקה ארוך, עם אוכל, מדולל במים: מוזגים מנה של משקה אניס לכוס גבוהה, יוצקים מים קרים עד שהמשקה מתחיל להתחלב ואז אפשר להוסיף קרח. הוספת קרח לפני המים תפגע בשמני האניס והטעמים של המשקה "יישברו".
על המדף
בישראל יש ייצוג לכמה ממשפחות האניס: המוכרות שבהן הן הערק, הסמבוקה והאוזו והחלשה יותר היא האבסינת'. את הערק כולם מכירים, והוא נחשב למשקה עממי מאוד, למרות שרפורמת המיסוי על האלכוהול העלתה את מחיריו בצורה משמעותית והורידה את הביקוש והפופולריות שלו. סמבוקה הוא ליקר איטלקי מתוק המכיל אניס. באיטליה מגישים לעתים סמבוקה עם הקפה, אבל בארץ הוא פופולרי יותר כתוסף לקוקטיילים, אם כי אינו נפוץ. האבסינת' בארץ הוא תעשייתי ואין מותג שאני יכול להמליץ עליו. בחרתי לסקר הפעם את משפחת האוזו.
המשקה הלאומי של יוון הוא אחד מהאניסים הפופולריים ביותר בישראל. הוא מיוצר בשתי צורות עיקריות – הטובה והזולה. בצורה הטובה משרים באלכוהול 96% זרעי אניס, ליקוריץ וצמחים אחרים מהמשפחה. התערובת הספציפית היא סוד שמור ומוגן של כל אחד ואחד מיצרני האוזו. התמיסה שמתקבלת אחרי ההשריה נקראת Ouzo Yeasts, למרות שאין בה שמרים, ואותה מזקקים לחוזק של 80% אלכוהול. היצרנים הטובים לוקחים את התזקיק הזה ומדללים אותו במים עד לריכוז של 40% אלכוהול. מוצרים אלו נקראים "מזוקק 100%". מה שהיצרנים הפחות טובים עושים הוא ערבוב של התמיסה הראשונית עם תמציות אניס בכוהל ודילול במים. התוצאה היא כמובן משקה זול ופחות טוב. בכל מקרה החוק היווני קובע שכדי להיקרא אוזו על המשקה להכיל לפחות 20% ouzo yeasts.
אוזו דימיני ממיטליני מיוצר באי לסבוס, אחד המקורות הטובים ביותר למשקה ביוון. המשקה הוא 100% מזוקק, מתרכך כחודשיים לפני שהוא מבוקבק ומכיל לא רק אניס, אלא גם קליפות תפוז מריר, ג'ינג'ר ומלח, שמוסף לפני הזיקוק כדי להאט אותו ולשפר את טעמי המשקה הסופיים. זהו אוזו רך ומתובל קלות.
אוזו פלומרי מהמותגים הידועים ביותר ביוון, אולי הפופולרי ביותר שם. המזקקה נמצאת באי לסבוס, בכפר פלומרי (שבו יש ארבע מזקקות), והיא משתמשת באניס שגדל באי, בנוסף למרכיבים אחרים מיוון, כמו שרף מסטיקה, כוסברה ועוד. זהו אוזו חלק וקל לשתייה.
אוזו מטקסה גם אוזו זה מכיל שרף מסטיקה, לצד מרכיבים נוספים, והוא מיוצר על ידי יצרן הברנדי היווני מטקסה. הוא עשיר ומלא יותר בהשוואה לסוגים האחרים.
אוזו טו מונסטירי אוזו המכיל תמצית של שקדים מרים וטעמו מרוכז ועשיר מאוד.